Разделка сырых изделий. Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, разрезку по заданной длине и раскладку их на устройства для сушки.

Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, разрезку по заданной длине и раскладку их на устройства для сушки.

Цель этой совокупности операций заключается в подготовке массы выпресованных изделий к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства-сушке. Качество разделки сырых изделий в большей степени предопределяет результат сушки.

Сырые изделия для быстрого подсушивания их поверхности обдувают воздухом с целью снижения пластичности и предоставления им упругость и устойчивость к деформации, особенно к слипанию и искривлению. Для выполнения операции разрезания большинства изделий применяют обдува струей воздуха перпендикулярно к волокнам изделий. Для разрезания вермишели и лапши на подвеске с целью получения более прямых изделий высушивание лучше проводить поддувом воздуха вдоль волокон определенной длины.

Обсушивание проводят воздухом, который забирается из помещения цеха. Нельзя обдувать изделия холодным воздухом, поскольку на охлажденных изделиях возможна конденсация влаги. Обдув нужно проводить и так, чтобы не возникало растрескивание поверхностного слоя изделий. Длинные макаронные изделия подвесной сушки разрезают режущими устройствами, а изделия для кассетной сушки - с помощью специальных раскладных режущих машин.

От качества разрезания и разложения зависят такие важные показатели, как производительность сушильного оборудования, расхода сырья и качество изделий. Во время прессования макароны под матрицей достигают длины 1,5-2,0 м, потом механически подхватываются и помещаются на ленту, после чего их режут вручную или механизированным способом.

Короткорезанные изделия (вермишель, лапша, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки) режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, которые срезают изделия непосредственно у отверстия матрицы или на некотором расстоянии от матрицы. Скорость движения, количество ножей и способ резки изменяется в зависимости от вида изделия.

Вермишель и лапшу режут на подвеске на некотором расстоянии от матрицы после того как изделия при обдува немного подсохнут. Это резки следует осуществлять в комплексе с подсушиванием сырых изделий способом утечки воздуха вдоль волокон. Разложением обеспечивается при сушке равномерный доступ воздуха ко всем частям большой массы высушиваемого продукта.

Короткорезанные сырые изделия от места их формирования до сушилок транспортируются пневмотранспортом или самотеком по наклонным поверхностям Если производство размещается на одном этаже или сушилки расположенного ни на верхних этажах, а прессы внизу, пневматический транспорт применяется для перемещения сырых изделий мелкого ассортимента (вермишель, лапша, суповые засыпки и т.д.) на сушку. Учитывая это только некоторое подсушивания продукта, но и предотвращения склеиванию отдельных частиц продукта.

Длинные изделия для сушки в подвешенном состоянии размещаются ровными рядами на бастунах с помощью машин-автоматов,входящих в состав поточных линий.

Для выработки макаронных изделий на прессах с круглыми матрицами применяют кассетную сушилку со сдвоенными деревянными кассетами длиной 500 мм со щелями на боковых стенках. Как только длин на волокна достигает 1,5-2 м, под него подкатывают стол с уложенными на нем кассетами и все волокно вручную отрезают у матрицы.Затем через щель кассет разрезают волокна на части длиной 250 мм.

При кассетной сушке применяют различные варианты механизации разрезания и разложения трубчатых изделий Для резки всех видов коротких макаронных изделий, выпресованных через круглую матрицу, применяет универсальный режущий аппарат. Разрезанные макаронные изделия высыпаются по направленных лотках на ленту транспортера. Режущий аппарат является переносным, устанавливается под прессом и с помощью колес легко передвигается.

Сушка

Сушка является решающим этапом производства макаронных изделий. Технологические основы сушки базируются на учении о тепло- и массопереносе. Наиболее эффективным методом управления процессом сушки является регелирование по параметрам самого объекта сушки.

Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств связанны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер – происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50–70 °С в течение 20–90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30–50 °С в течение 16–40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. При чрезмерном интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные в изломе. Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневение. В процессе сушки влажность доводят до 13%. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования в отдаленные районы, высушивают до влажности 11%.

Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25–30 °С и относительной влажностью 60–65%. В изделиях выравнивается влажность и снимаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, короткорезаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.