Замораживание продуктов животного происхождения

Замораживание мяса. Мясо замораживают обычно в полутушах и четвертинах, баранину ‑ в тушах.

Для замораживания мясо в тушах и полутушах по подвесным путям направляют в морозильные устройства камерного типа.

Замораживание может быть:

- однофазное (камеры однофазного замораживания предназначены для замораживания мяса в виде туш, полутуш в парном состоянии с температурой в толще мышц бедра +35°С.) При однофазном замораживании уменьшаются потери массы, сокращаются затраты труда на транспортировку, рациональнее используются холодильные емкости, не ухудшается качество мяса.

- двухфазное (предварительно мясо охлаждается до температуры 0...-4°С, а затем в морозильной камере замораживается до конечной температуры).

Говяжьи полутуши замораживают при следующих параметрах: температура от -30 до -40°С, скорость движения воздуха 1…2 м/с, относительная влажность воздуха 95…100%; продолжительность процесса в пределах 24 ч. Время замораживания свиных полутуш и бараньих туш составляет около 18…20 ч и 14…16 ч соответственно.

Максимальная скорость замораживания достигается применением криогенных хладагентов. При этом обеспечивается ускоренный теплообмен, в максимальной степени сохраняется исходное качество продукта и уменьшается до минимума его усушка. Кроме того, обеспечивается повышенная обратимость биологических процессов. Продукты, замороженные криогенными жидкостями, меньше подвержены воздействию холодового шока, в них не происходит денатурации белка; при варке мясо получается более нежным и сочным.

Интенсифицировать процесс замораживания можно и с помощью физических методов — повышения давления воздушного потока, применения ультразвука, вибрации и т.д.

Замораживание птицы. Птицу замораживают в воздушной среде после предварительного охлаждения или без него. Продолжительность замораживания птицы в таре зависит от ее вида и упитанности, температуры и скорости движения воздуха. При -18°С и естественной циркуляции ‑ 48…72 ч, при -23...-26°С и скорости движения воздуха 1…1,5 м/с ‑ 20 ч (куры и утки), 35...40 ч. (гуси, индейки).

Быстрее можно заморозить птицу в скороморозильных аппаратах туннельного типа при -30...-40°С и интенсивном движении воздуха. Продолжительность замораживания составляет 4,5...10 ч в зависимости от упитанности и вида птицы. Потери массы при замораживании 0,2...0,4%.

Для замораживания в жидких хладоносителях в качестве теплоотводящей среды применяют в основном водные растворы хлоридов натрия и кальция, пропилен- и этиленгликоль; птицу предварительно вакуумируют в термоусадочной пленке. При температуре -25°С и скорости циркуляции среды 0,1 м/с продолжительность процесса замораживания упакованных тушек кур массой 1...2 кг составляет 0,5...1 ч. Воздушный способ позволяет достичь такой продолжительности замораживания только при -50°С и скорости движения воздуха 3 м/с.

Еще более перспективно применение модульных скороморозильных аппаратов, работающих на жидком азоте или диоксиде углерода, распыляемых с помощью форсунок в зоне замораживания. Под действием образующихся при этом паров хладагента происходят предварительное охлаждение и выравнивание температуры по объему продукта. Предварительное охлаждение продукта исключает последующее растрескивание его и, следовательно, сокращает потери массы при размораживании и кулинарной обработке. Продолжительность замораживания полутушек кур до среднеобъемной температуры -18°С составляет 6 мин.

Замораживание молочных продуктов. Из молочных продуктов чаще всего замораживают сливочное масло, предназначенный для переработки творог, некоторые кисломолочные продукты, редко молоко, сыры.

Рыбу замораживают также в камерах при температуре -25°С с естественной и принудительной циркуляцией воздуха. При замораживании крупных объектов, например рыбных блоков, оптимальная скорость движения воздушного потока составляет 5 м/с; при поштучном замораживании продуктов небольшого размера в воздушных морозильных установках скорость движения среды может быть повышена до 10 м/с.

На современных промысловых судах рыбу и морепродукты замораживают, как правило, контактным способом с использованием горизонтальных и вертикальных плиточных морозильных установок. Преимущество этого способа — возможность получать рыбные блоки правильной геометрической формы.

Мелкую, среднюю и крупную рыбу замораживают стандартными блоками размером 800х250х60 мм (массой до 12 кг) в металлических формах с крышками. Рыбу в мелкой фасовке, предварительно упакованную в картонные коробки, пакеты из полимерной пленки, замораживают на открытых противнях.

Продолжительность замораживания до -18°С составляет: рыбы в блоках толщиной 60 мм ‑ 3…5 ч; крупной и средней рыбы, уложенной на противни, ‑ 3…6 ч; осетровых и других крупных рыб в подвешенном состоянии ‑ 6…10 ч.

 

Контактный способ замораживания в плиточных морозильных аппаратах применяют для замораживания рыбы мелких и средних размеров, а также филе, фарша и рыбной кулинарии. Продукт помещают между двумя полыми металлическими плитами, внутри которых циркулирует хладагент или хладоноситель. Затем плиты сдвигают, создавая определенное давление, которое обеспечивает подпрессовку продукта при замораживании.

Давление (в пределах 0,01...0,1 МПа) регулируют с помощью гидравлического привода и устанавливают в зависимости от вида продукта, его свойств и вида упаковки. Продолжительность замораживания рыбы в плиточных морозильных установках связана с толщиной блока, при увеличении которой удлиняется процесс и снижается производительность установки. Для рыбы разных видов с толщиной блоков от 30 до 100 мм продолжительность замораживания составляет от 40 до 180 мин.

 

Замораживание в жидких азоте и диоксиде углерода обеспечивает очень высокую эффективность холодильной обработки, но вследствие большой стоимости сжиженных газов в 2...3 раза превышает стоимость традиционного замораживания. Поэтому такой способ эффективен только при обработке дорогостоящей продукции: крабов, креветок, лососевых и др. Он позволяет получать мороженый полуфабрикат высокого качества при минимальных потерях массы. Этот способ комбинируют с воздушным замораживанием, используя жидкий азот лишь для быстрого снижения температуры в критической зоне (до -5...-7°С). Так, рыбопродукты доставляют на береговое предприятие в охлажденном виде, зачищают, упаковывают под вакуумом и замораживают в криогенной установке до температуры не выше -5^оС в течение 32 мин. Замороженные филе, фарш, полуфабрикаты быстро перекладывают в картонные ящики по 10-21 кг и домораживают до -20°С в воздушной морозильной установке. По качеству филе комбинированного замораживания превосходит филе, замороженное в условиях промысла на судах в плиточных морозильных установках.

Для предохранения рыбы от усушки и окисления жира в технологический процесс вводят операцию глазирования. Ледяную корочку (глазурь) получают трехкратным погружением блоков или отдельной рыбы температурой не выше -18°С в воду температурой +1…+2°С. Продолжительность каждого погружения 2с. Для ускорения процесса образования ледяной корочки и увеличения ее прочности мороженую рыбу после погружения в воду выдерживают в потоке холодного воздуха (скорость 2…3 м/с) в течение 10…20 с. Масса глазури составляет 2…4% массы рыбы.

В то же время водной глазури свойствен существенный недостаток ‑ относительно быстрая сублимация, из-за чего уже через несколько месяцев хранения она может исчезнуть, а продукция окажется практически незащищенной от окислительной порчи и усушки. Поэтому для защиты мороженой рыбы в процессе длительного холодильного хранения на ее поверхность целесообразно наносить не воду, а растворы пленкообразующих составов, обладающих высокими адгезионными свойствами. Растворы наносят в виде газонепроницаемых оболочек, устойчивых к механическим воздействиям и испарениям. В качестве водорастворимых покрытий используют поливиниловый спирт в смеси с различными модификаторами ‑ оксиметилцеллюлозой, оксипропилцеллюлозой, карбоксиметилцеллюлозой и др.