Непрерывная холодильная цепьНепрерывной холодильной цепью (НХЦ) является совокупность технологических процессов, обеспечиваемых соответствующими техническими средствами, позволяющими сохранить качество скоропортящихся продуктов на всех этапах пребывания при их производстве, холодильной обработке, хранении, транспортировке и реализации. Схемы НХЦ отличаются большим разнообразием и состоят из множества элементов, среди которых главные — стационарные холодильники и транспортные холодильные средства. Наиболее классический ее вид показан на рис.4.1. Рис. 4.1. Пример непрерывной холодильной цепи На схеме обозначено: - холодильное воздействие на продукт без изменения его свойств; - холодильное воздействие на продукт с изменением его свойств. На схеме (например, для мяса, мясопродуктов, масла, сыров, консервов) продукт на производственном холодильнике (ПрХ) подвергается холодильной обработке (охлаждается, замораживается). Далее его в транспортном (морской, железнодорожный, автомобильный) холодильнике (ТХ) перевозят в (РтХ). Из распределительного холодильника, используя транспортный (ТХ) (например, автомобильный хладотранспорт), продукт направляют в реализационный холодильник (РХ), который может представлять собой совокупность камер, охлаждаемых прилавков, горок, боннет в магазине. Заключительным звеном НХЦ является домашний холодильник ДХ. Между звеньями РХ и ДХ чаще всего наступает разрыв цепи. Это, как правило, вызвано длительным нахождением продукта вне действия низких температур после его покупки до того, как он будет уложен в домашний холодильник. Эта часть непрерывной холодильной цепи наименее сегодня обеспечена необходимыми техническими средствами. Если же продукт транспортируется от магазина до домашнего холодильника, например, в изотермической переносной сумке потребителя (ППС) или в термоэлектрическом автомобильном холодильнике, то разрыв в цепи исключается. В зависимости от вида продуктов, их свойств в непрерывную холодильную цепь могут дополняться звенья или наоборот сокращаться. Производство продуктов питания должно быть сбалансировано с его потреблением. Как недостаток, так и избыток их порождает ряд проблем. Накапливать продукцию приходится в тех случаях, когда ее производство носит сезонный характер. Известна сезонность производства ягод, фруктов, овощей, молока, рыбы и т.п. В одних случаях эта сезонность выражена больше (ягоды, фрукты), в других меньше. В немалой степени сезонность зависит от культуры производства. Так, развитие парниковых хозяйств сглаживает сезонность производства некоторых видов овощей, зелени, а развитие морского и океанического рыболовства сглаживает сезонность вылова рыбы. Во многих высокоразвитых странах почти отсутствует сезонность убоя скота и производства мяса. Длительное время сохраняется тенденция не замораживать продукты, а сохранять их по возможности в охлажденном состоянии, однако опыт последнего десятилетия показал необходимость дифференцированного подхода к проблеме длительного хранения сезонных продуктов питания. Это прежде всего относится к растительной продукции, потребляемой без термообработки (ягоды, плоды, зелень, некоторые овощи). Дело в том, что длительное межсезонное сохранение подобной продукции (т.е. в течение 6...8 мес) в охлажденном состоянии, даже с использованием РГС для многих продуктов невозможно (сроки хранения не превышают 1...2 мес). Однако даже те плоды (например, яблоки), которые позволяют осуществлять подобное хранение, теряют за 4...6 мес. более половины витаминов и другие свои ценные свойства. Это обстоятельство и определило переход к дифференциации хранения в зависимости от вида продукта и сроков. Как следствие, интенсивно начало развиваться производство быстрозамороженных ягод, плодов, овощей, способных длительное время (10 мес и более, т.е, в межсезонный период) сохранять практически все свои исходные свойства.
|