К ПСИХОСОЦИОЛОГИИ СОВРЕМЕННОГО ПИТАНИЯ

Жители Соединенных Штатов Америки потребляют почти вдвое больше сахара, чем французы1: такой факт обычно представляет интерес для экономики и политики. Но только ли для них? Отнюдь нет: стоит от абстрактно-количественного сахара-товара обратиться к конкретному сахару-пище, который не «потребляют», а «едят», - и сразу ощутишь, сколь широка (и, по-видимому, не исследована) эта проблема. Ведь должны же американцы куда-то девать такой избыток сахара. И в самом деле, всякий, кто хоть недолго бывал в Соединенных Штатах, прекрасно знает, что сахар входит в состав значительного числа блюд американской кухни; им насыщены те виды пищи, куда его и обычно добавляют (пирожные), благодаря ему они там очень разнообразны (мороженое, желе, сиропы), а часто его кладут даже в те кушанья, которые французы готовят без сахара (блюда из мяса, рыбы, овощей, салаты, приправы). Это уже вполне способно заинтересовать других исследователей, не только экономистов, - например, психосоциолога, который задастся вопросом о постоянном, судя по всему, соотношении между уровнем жизни и потреблением сахара (действительно ли это соотношение сегодня является постоянным? Почему?)2; а также, пожалуй, и историка, который не преминет выяснить, какими путями сложилась американская «культура сахара» (под влиянием голландских и немецких иммигрантов, с их «солено-сладкой» кулинарией?). И это все? Нет. Сахар - не просто предмет питания, пусть даже широко распространенный; это, если угодно, некоторое «поведение»; с ним связаны определенные обычаи, «протоколы», которые имеют не только пищевой характер; подсахаривать приправу или пить за столом кока-колу - все эти факты, в конце концов, еще принадлежат сфере питания; а вот регулярно ходить в «diary bars»1, где отсутствие алкоголя сочетается с чрезвычайным изобилием подслащенных напитков, - значит уже не просто потреблять сахар, но посредством сахара как-то особенно переживать свой день, досуг, поездку, свободное время, и этим наверняка многое определяется в американце. Кто станет утверждать, будто во Франции вино — это просто вино? И сахар, и вино — оба этих избыточно потребляемых вещества представляют собой также и институции. А с институциями неизбежно связаны особые образы, грезы, запреты, вкусы, выборы, ценности. Сколько песен во Франции посвящено вину! Мне вспоминается и одна американская песенка - «Sugar Time», сахарная пора. Сахар - это особая пора, особая мировая категория.

Пример с сахаром в Америке приведен здесь потому, что он позволяет выйти за рамки «очевидного» для французов: мы не видим свою пищу, хуже того - мы объявляем ее ничего не значащей; даже исследователю (или в особенности ему?) пища как предмет занятий внушает чувство легковесности или же виновности3. Возможно, этим отчасти и объясняется, что во Франции психосоциология питания до сих пор затрагивалась лишь косвенно, попутно, в связи с более солидными темами вроде образа жизни, структуры доходов и расходов или рекламы; хорошо хотя бы то, что социологи, историки современности (речь здесь идет только о современном питании) и экономисты ныне признают за нею обоснованность.

В частности, П.-А.Шомбар де Лов успешно изучил поведение рабочих семей во Франции в сфере питания: ему удалось очертить зоны фрустрации и наметить некоторые тематические мотивы, посредством которых происходит превращение потребностей в ценности, а необходимости в алиби1. М.Перро в своей книге «Образ жизни буржуазных семей в 1873-1953 годах» пришла к выводу о сравнительно небольшом значении экономических факторов для трансформации питания в буржуазной среде за сто лет и подчеркивает, напротив, роль вкуса, то есть в конечном счете идей, - в частности, идей диететики2. Наконец, развитие рекламы позволило экономистам очень четко осознать идеальную природу потребительских товаров; сегодня всем известно, что покупаемый (то есть переживаемый потребителем) товар -отнюдь не то же самое, что реальный товар; их разделяет масштабный процесс выработки ложных восприятий и ценностей; сохраняя верность некоторой марке и оправдывая эту верность комплексом «естественных» причин, покупатель начинает различать продукты, в которых зачастую даже лабораторный анализ не может выявить никаких технических отличий, — в частности, так обстоит дело с большинством растительных масел3. Само собой разумеется, что в подобных деформациях или реконструкциях играют роль не только индивидуальные, не обусловленные никаким общим законом предрассудки, но и элементы коллективного воображаемого, рамки того или иного психического типа. Все это, очевидно, говорит о необходимости расширить само понятие пищи. Что такое пища? Это не просто набор продуктов, подлежащих статистическому или диететическому изучению. Это также и в то же время система коммуникации, собрание образов, свод обычаев, ситуаций и поступков. Как же изучать такой алиментарный материал, включающий в себя вплоть до образов и знаков? Факты питания следует исследовать всюду, где они встречаются, - путем прямого наблюдения в том, что касается экономики, технических приемов, обычаев, рекламных изображений; и путем косвенного наблюдения в душевной жизни данной группы.

Собрав все эти материалы, их должно подвергнуть имманентному анализу с целью выяснить, каков знаковый механизм их сбора, а уже потом рассматривать их экономическую или даже идеологическую обусловленность. Здесь я ограничусь кратким очерком такого возможного анализа.

Покупая какой-то продукт, потребляя его сам и угощая им других, современный человек не просто оперирует чисто транзитивно некоторой вещью; предмет питания вбирает в себя и транслирует некоторую ситуацию, образует некоторую информацию, обладает значимостью; то есть он не просто указывает на комплекс более или менее сознательных мотиваций, а является самым настоящим знаком и, возможно, функциональной единицей некоторой коммуникативной структуры; речь здесь идет не только о показном использовании пищи, не только о том, как она включается в ритуалы гостеприимства1, - нет, вся пища в целом служит знаком для членов некоторой группы. Ведь как только та или иная потребность начинает поддерживаться нормами производства и потребления, то есть как только она переходит в ранг институции, в ней становится невозможно разделить функцию и знак функции; это верно для одежды2, и это также верно для пищи; с антропологической (впрочем, сугубо абстрактной) точки зрения, это первейшая из потребностей, но с тех пор как человек перестал питаться дикими ягодами, эта потребность всегда сильно структурировалась - различные пищевые субстанции, технические приемы и обычаи входят в систему значимых отличий, образуя тем самым алиментарную коммуникацию. В самом деле, доказательством коммуникации является не то более или менее отчужденное сознание, которым могут о ней обладать ее участники, а то, с какой покорностью любые алиментарные факты образуют структуру3, сходную с другими системами коммуникации: люди вполне могут полагать, будто пища - непосредственная реальность (потребность или удовольствие), что не мешает ей быть опорой для коммуникативной системы; это лишь один из объектов, который люди переживают как простую функцию, тогда как сами же делают из него знак.

Если пища является системой, то каковы же могут быть ее единицы? Чтобы узнать это, необходимо, конечно, прежде всего провести опись всех алиментарных фактов данного общества (продуктов, технических приемов и обычаев), а затем подвергнуть их процедуре, которую лингвисты называют коммутативной проверкой, - то есть проследить, приводит ли замена одного факта другим к изменению в значении. Пример: замена обычного хлеба мягким формовым влечет за собой отличие в означаемых - в одном случае будничная жизнь, в другом прием гостей; также и замена белого хлеба черным в современном обществе соответствует изменению социальных означаемых - черный хлеб парадоксальным образом сделался знаком изысканности; итак, мы вправе рассматривать разновидности хлеба как значимые единицы - по крайней мере, данные его разновидности, ибо такая же коммутативная проверка, возможно, покажет, что есть и незначимые вариации, применение которых зависит не от коллективной институции, а просто от личного вкуса. В итоге, все более детализируя анализ, можно было бы составить таблицу отличий, которыми регулируется система нашей пищи. Иными словами, сначала нужно отделить значимое от незначимого, а потом восстановить дифференциальную систему означающего, выстраивая - если такая метафора не прозвучит слишком смело -таблицы «склонения» пищевых продуктов. Вполне вероятно, что единицы этой системы зачастую не будут совпадать с пищевыми продуктами, о которых обычно трактуют в экономике. Например, во французском обществе хлеб отнюдь не является значимой единицей -приходится спускаться до тех или иных его разновидностей. Иначе говоря, значимые единицы тоньше коммерческих, а главное, зависят от таких членений, которые неизвестны производству, - один и тот же продукт может разделяться по смыслу. Смысл вырабатывается не в ходе производства пищевых продуктов, а в ходе их переработки и потребления: возможно, ни один из них не является значимым сам по себе, в сыром виде (за исключением некоторых видов роскошных лакомств - семги, икры, трюфелей и т.п., -для которых кулинарная обработка значит меньше, чем абсолютная цена).

Если единицы интересующей нас системы не являются продуктами нашей экономики, то все-таки можно ли уже сейчас представить себе, каковы они могут быть? За отсутствием систематического описания приходится ограничиваться гипотезами. Как показало исследование П.Ф.Лазарсфельда1 (оно уже старое, частное по материалу, и я называю его лишь для примера), некоторые чувственные «вкусы» могут варьироваться в зависимости от обследуемой социальной группы: люди с низким уровнем доходов любят сладкий шоколад, гладкие ткани, духи с сильным запахом; напротив того, высшие классы предпочитают горький шоколад, ткани с неправильным узором и слабые духи. В той мере в какой эти выводы касаются питания, ясно, что значением (отсылающим к двум социальным означаемым - высшим и средним классам) облекаются вовсе не виды продуктов, а лишь виды их вкуса: в знаковую оппозицию вступают сладкое и горькое, то есть именно на этом уровне и должен размещаться ряд единиц алиментарной системы. Можно представить себе и другие классы единиц - например, оппозиции между субстанциями (сухими, жирными, водянистыми), чье богатое психоаналитическое содержание сразу бросается в глаза (очевидно, если бы пища не внушала такие чувства легковесности и виновности, к ней легко было бы применить «поэтический» анализ наподобие башляровского). В отношении вкусовых качеств К.Леви-Стросс уже показал, что они вполне могут образовывать класс оппозиций с национальными означаемыми (кухня французская / английская, французская / китайская, немецкая и т.д.).2

Наконец, можно представить себе оппозиции одновременно более широкие и более тонкие: если наберется достаточно много ясных фактов, то почему бы не говорить о том или другом «духе» пищи, не пренебрегая этим романтическим термином? Я имею в виду то, что взаимосвязанное единство алиментарных черт может образовывать сложную и вместе с тем однородную доминанту, определяя весь режим вкусов и привычек в целом; такой «дух» объединяет в себе различные единицы (вкусовые качества, субстанции) и тем самым создает составную единицу, которой может быть приписано одно простое значение, в чем-то подобное супрасегментным просодическим значениям в естественном языке. Приведу два весьма различных примера: древние греки объединяли в одном (эйфорическом) понятии идеи сочности, блеска и влажности - таково слово yavoo; мед обладал yavoo; вино было yavoo винограда1; если восстанавливать алиментарную систему греков, то это, без сомнения, значимая единица, хотя и не соответствующая никакому продукту в отдельности. А вот другой, современный пример: жители Соединенных Штатов, насколько известно, противопоставляют категории сладкого (выше уже сказано, как широко они распространяют ее на самые разнообразные виды пищи) столь же общую категорию - но отнюдь не соленое (так и должно быть, потому что их пища является и соленой и сладкой одновременно), а так называемое crisp или crispy; crisp означает все хрустящее, потрескивающее, поскрипывающее и искрящееся - от чипсов до некоторых марок пива; это показывает, что алиментарная единица может образовываться наперекор логическим категориям: значение crisp может приписываться одному продукту потому, что он холодный, другому - потому что он вяжущий, третьему -потому что он ломкий; ясно, насколько такое понятие шире, чем чисто физическое определение продукта; crisp обозначает чуть ли не магическое свойство пищи, какую- то резко-возбуждающую способность, в отличие от связывающих, размягчающих сладких субстанций.

Для чего же служат выделенные таким образом единицы? Для образования систем — синтаксисов («меню») и стилей («режимов»)2, только образуются эти системы не эмпирически, а семантически, и их можно сравнивать между собой; задача заключается в выявлении не просто существующего, а значащего. Почему? Потому что нас интересует человеческая коммуникация, а эта коммуникация всегда предполагает некоторую систему значений, то есть набор дискретных знаков, выделяющихся из незначащей массы материалов. Поэтому, касаясь таких культурных «объектов», как одежда, пища или, менее явным образом, жилище, социология неизбежно вынуждена структурировать эти объекты, а уже потом выяснять, что делает с ними общество; ибо само общество структурирует их, а уже потом использует. Что может стоять за такими алиментарными значениями? Как уже сказано - не только установка на показное благополучие1, но и гораздо более обширный комплекс тем и ситуаций; можно сказать, что в пище присутствует как означаемое «весь мир». Сегодня у нас есть средство, помогающее выделять такие темы и ситуации, - это реклама пищевых продуктов. Конечно, реклама дает лишь проективный образ реальности, но социология массовых коммуникаций все более подводит к мысли о том, что массовая информация, пусть технически и исходит от определенной творческой группы, не просто обращается к коллективной психологии, но и в еще большей степени выражает ее собой; а с другой стороны, сегодня достаточно развиты исследования мотивации, позволяя анализировать даже случаи негативной реакции публики (я уже упоминал о том, как реклама сахара, основанная на идее гурманства, вызывает чувство вины; это плохая реклама, но с психологической точки зрения реакция на нее публики не менее интересна). Думается, даже беглый взгляд на рекламу пищевых продуктов позволяет достаточно легко выделить в ней три тематические группы. Первая группа приписывает пище своего рода памятную функцию: пища позволяет человеку (в данном случае речь идет о французской тематике) ежедневно приобщаться к своему национальному прошлому; такой исторической способностью обладают, разумеется, технические приемы — приготовление, стряпня; они пришли к нам издревле, из многовековой истории Франции; считается, что в них заключены опыт и мудрость наших предков; 1 Не следует упрощенно уподоблять понятие показного благополучия понятию тщеславия; анализ мотиваций, действуя методом непрямых вопросов, показывает, что заботой о показном благополучии проникнуты тончайшие реакции, а социальная цензура очень сильна даже в отношении пищи.

говорят, что французская кулинария никогда не занимается нововведениями, разве что заново открывает утерянные секреты; эта очень частая в рекламе историческая тематика мобилизует две разных ценности - с одной стороны, она предполагает аристократическую традицию (династии изготовителей того или иного продукта, горчица «королевская», коньяк «наполеон»), а с другой стороны, очень часто пища призвана представлять сладостное зрелище неумирающей деревенской старины (вообще-то утопической)1; эта тематика поддерживает даже в современной жизни воспоминание о местном колорите; отсюда парадоксальное соединение гастрономии и консервов - «кулинарные» блюда в запечатанных банках. Конечно, такой «пассеистической» значимости пищи сильно способствует миф о французской кухне, бытующий за границей (или представляемый иностранцам); но поскольку и сами французы активно соучаствуют в этой мифологии (например, во время поездок), то можно сказать, что с помощью пищи француз переживает какую-то неразрывную связь со своей нацией; через многочисленные опосредования способ питания позволяет ему каждодневно погружаться в собственное прошлое, веровать в некую алиментарную сущность Франции2.

Вторая группа ценностных значений затрагивает, можно сказать, антропологическое состояние современного потребителя. Как показали исследования мотивации, с некоторыми видами пищи связано чувство неполноценности, и по этой причине их гнушаются есть мужчины3; бывает пища мужская и женская. Более того, графическая реклама позволяет связывать с некоторыми видами пищи пластические образы, отсылающие к сублимированной сексуальности: в известном смысле реклама эротизирует пищу, а тем

1 Выражение «буржуазная кухня», первоначально буквальное, позднее метафорическое, ныне, по-видимому, исчезает; тогда как «крестьянская похлебка» периодически возникает на почетном месте в фотографиях из

иллюстрированных женских журналов.

Конечно, особой ценностью может быть и экзотическая пища, но для массовой публики во Франции она,

по-видимому, сводится к одному лишь кофе (Тропики) и макаронам (Италия).

Здесь уместно задаться вопросом, что же такое «сильная» пища. Разумеется, никакое психическое качество не заключено непосредственно в продукте - та или иная пища становится мужественной тогда, когда ее по диететическим (то есть во многом историческим) причинам не едят женщины, дети и старики.

самым преобразует наше алиментарное сознание, псевдокаузальным образом соотнося пищу с новым рядом ситуаций. Наконец, третья область понятий образуется целым комплексом неоднозначных ценностных значений, которые относятся одновременно и к телу и к душе и концентрируются вокруг понятия здоровья; в самом деле, здоровье мифически есть не что иное, как посредующее звено между телом и духом, алиби, позволяющее пище материально обозначать собой ряд нематериальных реальностей; поэтому здоровье переживается в пище лишь в форме «предрасположений», подразумевая способность тела выдерживать определенные жизненные ситуации; эти предрасположения исходят из тела, но не ограничиваются им - таковы энергия (сахар, это «силовое начало», по крайней мере во Франции, поддерживает в человеке «непрерывный поток энергии», маргарин «создает крепкие мускулы», а кофе «развеивает усталость»), бодрость («бодрящая лапша Люстюкрю») и разрядка (кофе, минеральная вода, соки, кока-кола и т.д.). Здесь пищевой продукт сохраняет связь со своей физиологической функцией - доставляет организму силу; но эта сила тут же сублимирована, включена в некоторую ситуацию (я вернусь к этому чуть ниже) -ситуацию завоевания (бодрое выступление в поход) или же защиты от агрессий со стороны современной жизни (разрядка); подобная тематика, вероятно, связана с впечатляющим развитием диететики, которым историк, как мы видели, уверенно объясняет изменения в структуре расходов на питание за последние пятьдесят лет; массовое распространение этой новейшей ценности, вероятно, и породило новое явление, с исследования которого должна начинаться любая психосоциология питания: это так называемое сознательное питание — отныне в развитых странах о пище думают, и не только специалисты, а вся публика в целом, пусть даже это мышление осуществляется в форме сильно мифологизированных представлений. Но это еще не все: такая диететическая рационализация имеет особый смысл - современная диететика (по крайней мере во Франции) связана не с моральными ценностями аскезы, мудрости или чистоты1, а, наоборот, с ценностями власти; энергия, исходящая из осознательного питания, мифически направлена, по-видимому, на адаптацию человека к 1 Достаточно сравнить, как развивается вегетарианство в Англии и во Франции.

современному миру; таким образом, в нашем сознании функций нашей пищи неизбежно

содержится некое представление о современности.

В самом деле, как уже сказано выше, пища служит знаком не только определенных тем, но и определенных ситуаций, то есть в конечном счете определенного образа жизни, она его не столько выражает, сколько афиширует. Питание есть поведение, которое заходит дальше своей прямой цели, заменяет, вбирает в себя или обозначает другие виды поведения, отчего именно и является знаком. Что это за виды поведения? Сегодня, можно сказать, все: активная деятельность, труд, спорт, усилия, досуг, праздник - каждая из этих ситуаций имеет свое выражение в пище; можно, пожалуй, сказать, что такая «полисемия» пищи как раз и характерна для современности; раньше пища нечто обозначала лишь положительно, организованно, только в праздничных обстоятельствах; сегодня же, напротив, свою пищу (в сигналетическом плане) имеет труд - энергоемкая и легкая пища воспринимается как прямой знак (а не просто вспомогательная принадлежность) активного участия в современной жизни; «снак-бар»2 не просто отвечает новой потребности, но и придает этой потребности особую театральную выразительность, делает своих посетителей современными людьми — менеджерами, имеющими власть и контроль над непомерной скоростью современной жизни; в этой ритуально плотной, легкой и быстро поглощаемой пище есть что-то «наполеоновское». В том же плане обычаев совсем иначе предстает «деловой ленч», ныне уже ставший коммерческим товаром в форме специальных меню: здесь, напротив, афишируется комфорт и неспешность переговоров, сохраняя мифический след примиряющей силы, которой обладает совместная трапеза; оттого блюда здесь по-прежнему обладают гастрономической (а при необходимости и традиционной) ценностью, которая используется как эйфорическое начало, облегчающее заключение сделок. Снак-бар и деловой ленч - это две весьма близких трудовых ситуации, однако пища с абсолютной четкостью обозначает различие между ними. Можно представить себе и другие — их еще предстоит описать.

1 Ныне во Франции происходит борьба между ценностями традиционными (гастрономией) и современными

(диететикой).

Бар-закусочная на американский манер. - Прим. перев.

Можно сказать, что сегодня, по крайней мере в современной Франции, ассоциативная сфера пищи переживает мощную экспансию: пища включается во все более и более длинный перечень конкретных ситуаций. В общем и целом такая адаптация осуществляется во имя гигиены и растущего благополучия; но следует повторить, что в реальности пищевой продукт обязан также обозначать и собственно ситуацию, в которой он потребляется; у него есть как питательная, так и протокольная значимость, так вот его протокольная значимость все более и более преобладает над значимостью питательной, поскольку потребности, как ныне во Франции, уже удовлетворены. Можно сказать иначе: в современном французском обществе пища все время тяготеет к превращению в ситуацию.

Ничто лучше не иллюстрирует этот процесс, чем рекламная мифология кофе. На протяжении веков кофе рассматривался как средство для возбуждения нервов (вспомним, что Мишле выводил из него Революцию); сегодня же, не отрицая прямо этой его способности, реклама парадоксальным образом все больше ассоциирует его с ситуациями паузы, передышки, даже расслабления. Почему? Дело в том, что кофе воспринимается не столько как субстанция1, сколько как ситуация: это признанный повод прервать работу, прикрывая такую остановку точным соблюдением протокольных правил «подкрепления». Но коль скоро такой психический перенос с продукта на способ его потребления в самом деле практикуется столь широко, то можно предположить, что знаковая сила пищи еще более вырастет. Коротко говоря, пища будет проигрывать в субстанции и выигрывать в функции; эта функция будет обобщенной, вбирая в себя и активную деятельность (деловой ленч) и отдых (кофе); но жесткость самой оппозиции между трудом и отдыхом рискует мало-помалу ликвидировать праздничную функцию пищи; общество будет организовывать знаковую систему своего питания вокруг двух главных полюсов - с одной стороны, активной деятельности (а не труда), с другой стороны, досуга (а не праздника); это лишний раз доказывает, какой органической системой является пища, органически включаясь в определенный тип цивилизации.

1 Способность возбуждать, придавать энергию скорее приписывается -по крайней мере, во Франции - сахару.