Заготовка капусты с хреном

Нашинковать хорошие вилки капусты с морковью и яблоками. Заложить капусту в небольшой бочонок, смешав с мелко тертым хреном из расчета 200 г хрена на килограмм капусты. Уложена капуста должна быть плотно. Готовится капуста без соли, поэтому храни­ться она должна в холодном помещении при темпера­туре от - 2 до + 2°С.

Эта заготовка требует особой чистоты и сноровки, но тот, кто освоит ее, другим способом заготавливать капусту не будет.

Готовят ее обычно в начале зимы и хранят в холод­ном подвале или кирпичном гараже. Замерзания капу­ста не боится, но при размораживании может стать дряблой.

Пирог с квашеной капустой

500 г квашеной капусты, 2 стебля лука-порея, мука, яйцо, лимон.

Отжать квашеную капусту, нарезать лук-порей. За­месить пресное тесто. Для этого в стакан влить желток яйца, 2 столовые ложки подсолнечного масла, сок од­ного лимона и долить до верха водой. Замесить тесто и выдержать его под салфеткой примерно 30 мин. Ра­скатать пласт толщиной менее 1 см, уложить отжатую в салфетке квашеную капусту и закрыть пластом теста. Сверху густо присыпать луком-пореем, защипать края, проколоть верхний пласт вилкой, чтобы дать выход па­ру, и поставить в духовку.

Салат из квашеной капусты

300 г квашеной капусты, лук-порей, зубок чеснока, тмин, немного красного перца, при желании имбирь.

Мелко нашинковать лук, смешать с квашеной капу­стой, посыпать тмином и красным перцем, слегка сдоб­рить растительным маслом. Салат можно подать к отварному картофелю, отварной свекле, паренкам из моркови и репы.

Лук

В диком виде лук можно встретить в альпийских лу­гах Алатау. Там расположены целые поляны нетрону­той зелени с красивыми цветками лиловато-розового цвета. Однако я никогда не видела, чтобы какое-нибудь животное поедало это красивое растение. Вероятно, ре­зкий вкус ограничивает его кормовые свойства.

В Древней Греции лук использовали как очищаю­щее средство. В Древнем Египте его ценили как защит­ное средство от болезней. Римские легионеры ели лук каждый день. Высокие бактерицидные свойства лука ценятся в кухне Кавказа. В России говорят — лук от се­ми недуг. Эта огородная культура известна с незапа­мятных времен. Луку приписывались божественные свойства, которые дают человеку неистощимую жи­зненную силу. При тяжелых физических работах лук стремятся включить в каждый прием пищи.

Я испытала на себе могучее свойство лука согревать организм при длительном охлаждении. В свое время меня увлекла подледная рыбная ловля. Я и мои друзья, увлеченные рыбалкой, промерзали до костей, но у нас в карманах всегда была горсточка небольших луковиц, что нас и спасало. Словно огонь разливался по всему телу, после того как луковичка съедалась без остатка.

И все же в целебной кухне мне представляется необ­ходимым ограничить потребление сырого репчатого лука: стойкие фитонцидные свойства овоща могут отрицательно повлиять на естественную микрофлору ки­шечника. Лук следует постоянно класть в супы, щи, ка­ши и соусы, но при этом лучше ослаблять фитонцидные свойства растения термообработкой. Сырым я предпочитаю использовать лук-порей. Кстати, он вдвое урожайнее репчатого лука, холодоустойчив, пре­красно сохраняется зимой, присыпанный песком в под­вале или в погребе. Нежный вкус, исключительное бо­гатство микроэлементов и декоративность блюд, укра­шенных белыми, нежными колечками, ввело порей в каждодневное меню нашей кухни.

Чеснок

Изредка встречается в дикой природе, но в основ­ном выращивается как особо ценная огородная культу­ра. Все полезные компоненты чеснока в основном со­храняются в сыром продукте. Это касается также его фитонцидных свойств. Поэтому чеснок практически не подвергают термической обработке. Разжевывать утром и вечером по зубочку чеснока — это значит на долгие годы сохранить белоснежные зубы. Но резкий специфический запах ограничивает его потребление. Противоядием можно считать корень петрушки, кото­рый нейтрализует неприятный запах.

Широко применяется чеснок в тибетской медицине. Хорошо известен противосклеротический тибетский рецепт, когда в течение 25 дней по капельке нарастает количество чесночной настойки, а затем в том же по­рядке снижается до нуля. Очень интересен рецепт элик­сира, очищающего организм. Лимонный сок смеши­вают с пропущенными через мясорубку зубками чесно­ка в такой пропорции: сок 20 лимонов на 300 г чеснока. Этот эликсир никогда не закисает, очень хорошо влияет на организм человека, очищая его. Я также часто реко­мендую целую головку чеснока прокипятить в 200 г хорошего портвейна, дать настояться, после чего изв­лечь чеснок. Этот очень привлекательный напиток пьют по столовой ложке при раннем климаксе в пред­полагаемые дни менструаций.

Чеснок входит также во множество эликсиров, ко­торые применяются при нарушении обмена веществ. Один из этих эликсиров способствует нормализации углеводного обмена. Следует помнить, что нельзя при­менять чесночные препараты при нарушении функций поджелудочной железы. Особенно действенными являются препараты из чеснока при лечении атероскле­роза. Весьма полезны головки чеснока, только что извлеченные из земли. Зиму чеснок переносит хорошо. Лучше всего хранить его заплетенным в косы. Темпера­тура храненияоколо + 5—7°С, но не в сыром помеще­нии. Лучшего лекарства против гриппа, чем настойка чеснока на водке, я не знаю еще со студенческой ска­мьи, когда обучалась у прекрасного травника Клименто.