Чи є в дитячих консервантах шкідливі добавки

Вступ

Турбота про здоров'я і розвиток підростаючого покоління є найголовнішим обов'язком кожної держави. Надаючи важливого значення створенню сприятливих умов для гармонійного розвитку дитини та охорони її здоров'я, держава перш за все має дбати про своє майбутнє. Сучасні погляди на значення харчування дозволяють говорити про те, що через повноцінне харчування в дитячому віці формуються основні механізми, які визначають стан здоров'я на все подальше життя. Раціональне та збалансоване харчування дитини з перших днів існування є необхідною складовою її правильного росту та розвитку.

У житті людини немає такого періоду протягом якого б організм ріс і розвивався так швидко, як у ранньому дитячому віці. Ось чому їжа малюка повинна вміщувати в достатній кількості всі необхідні організму поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, а також мінеральні елементи.

Загальновідомим є те, що найкращою їжею для новонароджених дітей і дітей першого року життя є материнське молоко, яке за своєю природою являє незамінний і найбільш повноцінний харчовий продукт, так як воно містить усі необхідні для організму дитини поживні речовини в достатній кількості та збалансованому стані. Алі доволі часто, у силу різних обставин, немовлята залишаються без цього цілющого природного продукту. Як свідчать статистичні дані, вже на третьому - четвертому місяці життя понад 60% дітей в Україні потребують штучного вигодовування. Ось тоді на допомогу малюкам приходять наукові знання, медичні та виробничі технології виготовлення продуктів дитячого харчування.

Як відомо, перші спроби виробництва дитячих продуктів на промисловій основі відносяться до 80-х років XIX століття. Однак, по-справжньому виробництво їх почалося в 30-х роках нашого століття. А на сьогоднішній день навряд чи є інша галузь, яка була б так всебічно обгрунтована, як індустрія дитячого харчування. Вона знаходиться в центрі уваги вчених, які поглиблено займаються педіатрією, фізіологією та гігієною харчування, фізико-хімічними, токсикологічними та радіологічними дослідженнями харчових продуктів, а також вчених, які опрацьовують багатобічні аспекти харчових технологій. Саме завдяки цьому, галузь дитячого харчування багатьох країн світу випускає широкий асортимент дитячих продуктів різних видів. Що ж стосується нашої держави, то слід зауважити, що в Україні є матеріально-технічна база для виробництва продуктів дитячого харчування, проте існуючий промисловий потенціал сьогодні не забезпечує цю категорію населення продуктами, які їм так потрібні. Економічна криза, важкий податковий тягар, підвищення цін на сировину, енергоресурси, таропакувальні матеріали, а також відсутність нових технологій негативно впливають на роботу галузі, і ситуація з виробництвом дитячого харчування залишається складною. Саме тому, останнім часом, проблема забезпечення дітей раннього віку високоякісними продуктами харчування віднесена нашою державою до ряду пріоритетних.

Так, у 1992 році Кабінетом Міністрів України було схвалено “Державну програму розвитку виробництва продуктів дитячого харчування до 2000 року”, якою було передбачено зростання виробничих потужностей, організацію спеціальних сировинних зон для вирощування екологічно безпечної сировини, розширення асортименту тощо. Крім того, цілий ряд аспектів стосовно розвитку вітчизняної галузі дитячого харчування та охорони здоров'я дітей було передбачено Національною програмою ''Діти України", затвердженої в 1996 році Указом Президента. А у 1998 році було підписано основну угоду про співробітництво між урядом України та виконавчою Радою Дитячого Фонду ООН (ЮНІСЕФ). Однак, незважаючи на прийняті заходи по сприянню виробництва продуктів для дітей, стабілізувати їх випуск досі ще не вдалося. Тому проблема організації виробництва продуктів дитячого харчування в умовах, які склалися в масштабах держави залишається не вирішеною. Крім того, слід зазначити, що вітчизняні продукти виробляються за морально застарілими технологіями, які не повністю відповідають сучасним вимогам і рекомендаціям міжнародного харчового Кодексу (Соdех Аlемеntаrіus). Для освоєння нових сучасних технологій необхідна державна підтримка галузі.

Через недостатню кількість вітчизняної продукції ринковий простір України все більше заповнюється продуктами дитячого харчування закордонного виробництва. Якщо поглянути на сучасний асортимент спеціалізованих магазинів дитячого харчування, то можна сказати, що продукти зарубіжного виробництва поступово, але впевнено витискають з прилавків вітчизняні.

Отже, у наш час, коли споживачу стає все важче орієнтуватися в течії нових видів продуктів дитячого асортименту, коли реклама одного виробника, по суті є антирекламою іншого, а надана інформація не завжди відповідає дійсності, та коли перед споживачем постає питання компетентного вибору продукту, який би найбільше відповідав особистим смакам та фізіологічним потребам малюка, особливої актуальності набуває проблема якості та безпеки дитячих продуктів харчування. Саме тому метою даної роботи є порівняння асортименту і якості сухих молочних консервів дитячого харчування вітчизняного та зарубіжного виробництва, дослідження їх якості та зміни якості при зберіганні та висвітлення питань пов'язаних із оцінкою їх конкурентоспроможності.

ДЛЯ ДИТЯЧОГО І ДІЄТИЧНОГО ПИТАНИЯ
Пюреобразные консерви для дитячого харчування поділяють чотирма подгруппы:
* однокомпонентные плодово-ягідні пюре із цукром вже з виду сировини з додаванням цукру від 4 до 18 %. Гомогенизированное пюре рекомендуються дітей із 2 — 3-месячного віку, протерті - з 6-месячной.
* багатокомпонентні плодоовочеві.пюре із цукром (7 — 11 %), підвалинами яких служить яблучне пюре з добавкою одного-двох видів пюре інших плодів і овочів. Призначені для дітей тієї ж вікової группы;
* багатокомпонентні пюре з крупами молоко, чи вершками. Основу (74 — 82 %) цих продуктів становлять фруктові пюре, яких додають 10 — 16 % молока чи вершків, цукор й у окремі консерви — крупи. Рекомендуються дітей із 4 — 6-месячного возраста;
* багатокомпонентні пюре з суміші плодів і овочів, і навіть ягідних соків із цукром з гарантованим змістом вітаміну З (до 20 мг%) і каротину (до 1 мг%). До них належать пюре Рум'яні щічки. Консерви цієї підгрупи призначені для харчування дітей із 4 — 6месячного возраста.
Соки для дитячого харчування випускають одне- і многокомпонентными натуральними і із цукром, з м'якоттю і м'якуші. Для виробництва використовують плоди зерняткових, кісточкових, ягоди й овочі (томати, гарбуз, моркву й буряк). На відміну від соків до соків для дітей пред'являють підвищені вимоги до якості сировини, технології виробництва. Їх встановлено коротші гарантійні терміни хранения.
Крупноизмельченные консерви представляють суміш овочів, овочів і м'яса, подрібнених до частинок розміром 3 — 5 мм залитих солевым розчином, чи плодоовочеві пюре з шматочками інших компонентів. У консерви додають коров'ячий олію. Допускається часткова заміна його на олією, що збагачує консерви непредельными жирними кислотами. Крупноизмельченные консерви рекомендуються дітям старше 9 міс., а після 1,5 років — консерви, нарізані шматочками (розмір шматочків — 0,5 — 1 див).
Консерви для дієтичного і лікувального харчування дітей призначені для харчування дітей, хронічних хворих обмінного характеру, нирок, анемій. Їх особливістю лежить введення в рецептурний склад комплексу вітамінів і настоїв лікарські трави. Консерви виробляються як гомогенизированных і протертих пюре (Гарбуз з молоком і манною кашею) і крупноизмельченных продуктів (Курка з рисом і кабачками, Баклажани з м'ясом, перлової крупою і морквою і др.).
Консерви для дієтичного і профілактичного харчування дорослих призначені окремих категорій хворих на урахуванням їхньої захворювань, і навіть задля унеможливлення деяких професійних заболеваний.
До дієтичним відносять консерви низкокалорийные зі зниженим вмістом цукру, з некалорийными добавками (ефіри целюлози, метилцеллюлозы та інших.) особам, котрі страждають ожирінням; консерви із застосуванням часткової та повної заміною цукру сорбитом і ксилітом для діабетиків; консерви зі зниженим вмістом солі (при хвороби нирок, гіпертонії, атеросклерозі); консерви з допомогою чорносливу особам з захворюванням атеросклерозом, серцево-судинної системи, кишкового тракту. Асортимент включає плодово-ягідні пюре, таки узвари, пасти, соки, овочеві салати, солянки, ікру. На консервах дієтичного харчування обов'язкова напис: «Вживати відповідно до призначеної диетой».
Консерви профілактичного призначення виробляють заміняючи цукру пектином попередження отруєння організму солями важкі крейсери та радіоактивних металів. Виробляють фруктово-ягідні пюре, киселі, касти, соки, напої, повидло з пектином (наприклад, айвовое пюре, айвово-вишневый напій, абрикосова, сливова та інші пасти з пектином).
Консерви ставляться до низько- і среднекалорийным продуктам. Їх калорійність коливається не більше з десятьма до70 Ккал у натуральних овочевих консервів до 90 — 180 Ккал — у закусочних і обідніх. Фруктові консерви за калорійністю займають середнє становище (30 — 100 Ккал). Калорійність консервів обумовлена переважно змістом цукрів: від 23 до 25 % в соках, узварах, пюре і південь від 0,3 до 10 % в натуральних і закусочних консервах, і навіть жирів в закусочних (6,5 — 15,4 %) і обідніх (5 — 14 %). Білків в плодоовочевих консервах, як й у свіжому сировину, мало (0,6 — 5 %).
Консерви містять аскорбінову кислоту,?-каротин, інші вітаміни, але значно менше, ніж свіжі свої плоди й овочі. Втрати в різних видах консервів досягають 20 — 50 %. Мало змінюється в консервах мінерального складу, а й за рахунок додавання солі в овочевих консервах зростає кількість натрію. Консерви служать також джерелом органічних кислот, фенольних, фарбуючих і пектиновых веществ.
До чинників, формує якість консервів, відносять сировину ІЄ процеси, що відбуваються під час виробництва консервов.
Якість консервів великою мірою залежить від технологічних властивостей сировини, відсутності дефектів, особливо критичних. Що Визначають показники якості сировини багатьом видів консервів багато в чому аналогічні свіжим плодам, овочам, тому регламентуються одними й тими самими стандартами.
Специфічні показники якості передбачають особливості сировини на приготування окремих видів консервів. Наприклад, на приготування компотів, натуральних консервів сировину повинен мати досить тверду консистенцію, не развариваться, бути, у технічної стадії зрілості, інтенсивної окраски.

Чи є в дитячих консервантах шкідливі добавки

 

 

Крім основних інгредієнтів, до складу дитячого харчування входить кукурудзяний або пшеничний крохмаль, рисове борошно. Тому ви можете не хвилюватися - це натуральні добавки, які оптимізують склад продуктів, підвищують їхню харчову цінність і сприяють легкому засвоєнню. Вони абсолютно безпечні для дитини, оскільки повністю відповідають особливостям її організму. А щодо декстрози або фруктози, якими підсолоджують деякі «страви», вони також безпечні. Це чистий фруктовий цукор, який додають для смаку до дитячих консервантів під час виробництва. Він добре засвоюється, не викликаючи у малюка «неприємностей». Чого не можна сказати про звичайний цукор та сіль, який дитині до року взагалі вживати не рекомендується. Тому не варто підсолоджувати або підсолювати готове харчування, якщо воно вам здається несмачним. У «баночці» міститься все необхідне, бо під час приготування існує певна технологія і дозування інгредієнтів.

Використання концентратів отримало широке розповсюдження у всьому світі, що пов’язано зі скороченням витрат на зберігання та транспортування, з можливістю створення резерву на роки з низьким врожаєм та з вирівнюванням сезонності консервного виробництва.

Технології, які на сьогодні застосовуються для виробництва концентрованого плодового пюре, не задовольняють попит на цей вид продукції. Відсутність якісних напівфабрикатів для виробництва пюре, соків з м’якоттю, нектарів, паст, соусів, наповнювачів для харчових продуктів та зростаючий попит споживачів на ці продукти, змушує вітчизняні консервні підприємства використовувати концентровані плодові пюре виробництва Китаю, Чилі, Ірану, ПАР, Росії та Греції.

Для виробництва концентрованого плодового пюре використовують протерту плодову масу чи пюре-напівфабрикат. Пюре – це протерта маса плодів або ягід, звільнена від кісточок, плодоніжок, гілочок та інших неїстівних частин плодів. Виробляють пюре з різної фруктової сировини одного чи декількох видів і використовують для виробництва різноманітних продуктів, які мають густу або желеподібну консистенцію. Пюре виробляють, як окремий вид консервованої продукції, так і в якості напівфабрикату для паст, соусів, плодових сумішей, десертів та кремів, соків з м’якоттю, нектарів, повидла, мармеладу, пастили, ікри [1, 2, 3, 4, 7, 14].

Традиційно технологічний процес виробництва пюре включає миття, інспекцію, розварювання, протирання і консервування. Основне призначення теплової обробки – розм’якшення плодової тканини, з метою полегшення наступної операції протирання, інактивації ферментів рослинної сировини. Тканини плодів розм’якшуються, оскільки під впливом нагрівання і кислот, які є у плодах, відбувається гідроліз протопектину, що знаходиться в серединних пластинах і клітинних стінках. Міцний зв’язок між клітинами порушується, частина клітинних стінок руйнується, тканина розм’якшується [1, 3, 6, 7, 19].

У традиційній технології виробництва фруктового пюре теплову обробку рослинної сировини проводять парою (глухою чи гострою), газом, мікрохвильовою обробкою [1, 2, 14].

Тривалість і температуру теплової обробки добирають залежно від виду плодів і ступеня стиглості їх так, щоб м’якоть плодів розм’якшилась по всій глибині. Тривалість процесу теплової обробки залежить від кислотності сировини - зменшення рН прискорює процес гідролізу протопектину і, відповідно, збільшує швидкість розм’якшення плодів [1, 7, 19]. В результаті гідролізу пектинових речовин пюре з розварених плодів набуває желюючих властивостей, що ускладнює подальше використання його як напівфабрикату для виробництва концентрованого пюре, соків з м’якоттю, нектарів, соусів, паст [1, 7].

Відомий спосіб виробництва пюре у межах технології комплексної переробки яблук [19]. Технологія передбачає використання інерційної фільтруючої центрифуги для отримання з подрібненої сировини до 50 % соку, 40 % пюре та 10 % вичавок. Згідно цієї технології яблука миють, інспектують та подрібнюють. Дроблену сировину розділяють за допомогою фільтруючої центрифуги на сік (до 50 %) та мезгу (40 %). Для отримання пюре мезгу піддають тепловій обробці та протиранню. Сік піддають миттєвому підігріву та охолодженню, сепарують, пастеризують. Пюре, отримане за цією технологією, відповідає вимогам нормативної документації, однак містить більшу кількість пектинових речовин [19].

Замість теплової обробки можливо проводити операції подрібнення з одночасним фінішуванням в камері, яку герметизують до залишкового тиску 30…10 кПа [8]. Даний спосіб обробки дає можливість поліпшити органолептичні властивості та якість продукту за рахунок запобігання окислювання біологічно-активних речовин.

Запропонована технологія включає наступні технологічні операції: сортування, миття, інспекцію, вакуумування, подрібнення сировини і вилучення одержаного продукту, подрібнення сировини є одночасним з фінішуванням у атмосфері вакууму, фасування [8].

Тверді плоди, такі як яблука, рекомендують [2] перед протиранням піддавати обробці мацеруючими ферментами. При цьому нерозчинний у воді протопектин переходить у водорозчинну форму, що підвищує стабільність завісі, пюреподібна маса набуває желюючих властивостей. Після закінчення такої обробки ферменти потрібно одразу ж інактивувати шляхом нагрівання.

Після теплової обробки подрібнена сировина надходить на протирання крізь сита з діаметром отворів 1…1,5 мм та фінішування крізь сита з діаметром отворів 0,5…0,8 мм [1, 7, 14]. При виробництві консервів для дитячого харчування фінішування проводять крізь сито з діаметром отворів 0,4 мм [4]. Якість протирання контролюють за відсутністю у пюре дроблених кісточок, шкірки, насіннєвих камер і згрубілих частинок м’якоті.

Протерту масу піддають деаерації під залишковим тиском 41…34 кПа у вакуум-випарних апаратах впродовж 110…120 хв [4]. Після деаерації протерту масу підігрівають до температури фасування, яка залежить від місткості тари, у яку фасуватимуть пюре і способу консервування [4, 6, 7, 14].

Основою традиційної технології виробництва плодового пюре є теплова обробка, вона сприяє отриманню якісного консервованого продукту і впливає на органолептичні показники консервів. Разом з тим дія тепла викликає небажані процеси перетворення хімічних компонентів сировини: гідроліз протопектину, що відображається на в’язкості готового продукту, окислення дубильних речовин і інших поліфенольних сполук з утворенням хінонів, аглюконів, а потім більш складних сполук, зокрема з амінокислотами, карамелізація цукрів, при відносно високих температурах їх плавління, розпад аскорбінової і деяких інших органічних кислот, денатурація білків, клейстеризація крохмалю, спостерігається втрата мінеральних речовин, зменшується вміст вуглеводів [1, 3, 13, 19].

Спосіб виробництва пюре у межах комплексної переробки яблук [19] дозволяє отримати продукт з високим вмістом пектину, харчових та ароматичних речових. Такий продукт володіє добрими драглеутворюючими властивостями, є особливо привабливим для виробництва желеподібної продукції (повидла, підварок), однак повністю непридатний для подальшого концентрування.

Температура і тривалість теплової обробки призводять до втрат нативних властивостей сировини [9]. Запропоновані технології [2, 8] замінюють теплову дію на сировину іншими видами обробки.

Запропонований Пилипенко Ю. Д. зі співавторами спосіб подрібнення з одночасним фінішуванням в умовах вакууму [8] не дає змоги попередити процес переходу протопектину у розчинний пектин. Подрібнена сировина є капілярно - пористим тілом з системою капілярів різної довжини і діаметру. Швидкість заповнення капілярів різними компонентами при вакуумі більша, тому желююча здатність такого продукту висока. При вилученні повітря і подрібненні сировини з одночасним фінішуванням відбувається мацерація тканин і при цьому збільшується швидкість проникнення кислот до пектинових речовин, що сприяє переходу протопектину в розчинний пектин і утворенню желеподібної консистенції продукту. Це не бажано при виробництві пюреподібного напівфабрикату для концентрованих пюре, соків з м’якоттю, нектарів.

Спосіб розм’якшення плодів за допомогою мацеруючих ферментів [2] не виключає теплову обробку зовсім, але сприяє покращенню органолептичних властивостей готового продукту. Разом з тим слід пам’ятати, що при виробництві продуктів для дитячого харчування використання ферментів заборонено.

Провівши аналіз існуючих технологій виробництва плодового пюре, бачимо, що жодна з технологій не відповідає сучасним вимогам, тобто не є енерго- та ресурсозберігаючою, не перешкоджає переходу протопектину в розчинний пектин, що веде до зростання в’язкості плодової маси, ускладнює процес концентрування та використання концентратів у якості напівфабрикату для соків з м’якоттю, нектарів, соусів, паст, не дозволяє використовувати отримані продукти у повному об’ємі в усіх сферах.

Вченими НДПКІ „Консервпромкомплекс” [20] було проведено дослідження по можливості виключення теплової обробки сировини перед подрібненням при виробництві пюреподібних продуктів – так зване, холодне протирання; вибрані способи отримання тонкоподрібненої маси з використанням різних принципів подрібнення.

За результатами досліджень були розроблені вимоги на устаткування для подрібнення сировини без попередньої теплової обробки та виготовлений експериментальний зразок машини.

Питанням вилучення теплової обробки рослинної сировини при виготовленні харчових продуктів займаються як науково-дослідні установи, так і машинобудівельні фірми в Україні і, особливо, за кордоном. Закордонні фірми працюють на спеціальних лініях: Болгарія, лінія „Л14ПС”; Угорщина, лінія „ЛУ-3А”; Італія, фірма „Ilotimpiat”, “SIG MANZINI S.p.A.”; США, фірма “FMS”, “Rossi s Catelli” [9] і інші які працюють над зниженням темпу теплової обробки рослинної сировини з метою зниження втрат біологічно – активних речовин, попередження процес гідролізу протопектину.

Професор Гладушняк О. К. зі співавторами розробили спеціальну дробарку, у якій запасаючі тканини подрібнюються тонко, а баластні більш грубо і легко відокремлюються під час протирання чи фінішування [10, 11]. Випробували дробарку на томатах. У результаті досліджень [11] встановили, що після процесу тонкого подрібнення і фінішування вихід складає 97,5 % при нормальному виході 94 % для томатів твердоплідних. Відокремлювалася лише шкірка і насіння.

Питанням енергозбереження в технології пюре особливу увагу приділив проф. Гладушняк О. К. Так дослідження процесу первинної переробки рослинної сировини холодним способом на експериментальній установці в науковій лабораторії кафедри технологічного обладнання харчових виробництв Одеської національної академії харчових технологій показало, що вихід рослинного напівфабрикату для різної рослинної сировини більший від нормованого на 2...6 % [10, 11].

Холодний спосіб протирання здійснюється наступним чином. Рослинна сировина миється для відокремлення бруду, інспектується для вилучення неякісної сировини та інших сторонніх домішок, тонко-селективно подрібнюється таким чином, що запасаючі тканини подрібнюються до часток з поперечником менше 0,8мм, а баластні тканини - шкурка, насіння, насіннєва камера, суцвіття, плодоніжка, ранева перидерма подрібнюється до часток з поперечником більше 0,8 мм.Подрібнена таким чином рослинна сировина - пульпа в безперервному потоці одночасно з подрібненням фінішується на робочому ситі фінішера з діаметром отворів 0,8 мм. Отриманий після фінішування рослинний напівфабрикат направляється на вторинну переробку, тобто на послідуючий технологічний процес для виготовлення консервованих продуктів харчування [11].

Цей спосіб дає можливість отримати тонко протерту плодову масу, в якій розчинний пектин та протопектин залишаються в нативному стані. На відміну від розповсюдженої технології, де використання теплової обробки сировини сприяє гідролізу пектинових речовин і, як наслідок, збільшення в’язкості, ускладнення при концентруванні.

Використання холодного способу протирання дає можливість зберегти майже 30 % енергоресурсів, які витрачаються при переробці плодової сировини на пюре за традиційною технологією; зберегти цінні біологічно-активні речовини [11]. Умови проведення холодного протирання (температура. тривалість) не сприятливі для гідролізу пектинових речовин. Низький вміст пектину в протертій масі (пюре) і, відповідно, низька в’язкість продукту поліпшують проведення процесу його концентрування.

Пюре, виготовлене з використанням холодного способу протирання, характеризується низькою в’язкістю та високими показниками якості, що робить його найбільш придатним для виробництва концентрованих плодових пюре.

З метою скорочення об’ємів зберігання плодових напівфабрикатів, а також з метою отримання готового консервованого продукту протягом всього року на виробництвах використовують такий технологічний процес як концентрування. Сутність концентрування харчових продуктів полягає у підвищенні концентрації розчинних речовин за рахунок видалення вологи. Концентрування здійснюють наступними способами: випаровування, виморожування, ультрафільтрація (зворотний осмос), механічне концентрування – розділення на дві фракції (фракціонування) [1, 2, 14, 15].

Харчові продукти, які концентрують, являють собою складну систему, в якій, окрім водних розчинів цукрів, органічних кислот, мінеральних солей і інших речовин, містяться нерозчинні частинки різного ступеня дисперсності.

Випаровування - найбільш розповсюджений спосіб концентрування. Пюре, отримане за традиційною технологією з розварюванням цілої або подрібненої сировини при температурі 85…98 °С протягом 10…15 хв, концентрують у вакуум – випарному апараті до 25…30 % розчинних сухих речовин.

Випаровування вологи супроводжується складними фізико-хімічними змінами, продукт зазнає негативної дії високих температур. В процесі випаровування швидко збільшується густина продукту, його в’язкість, погіршується колір: з’являються бурі та темні тони. Потемніння зумовлене проміжним продуктом – оксиметилфурфуролом, який утворився у присутності цукрів і кислоти, і його подальшими перетвореннями до темних продуктів конденсації. Внаслідок місцевих перегрівів можлива карамелізація цукрів. З метою зниження цього впливу, випаровування проводять при якомога нижчих температурах протягом короткого часу[13]. Використання такого напівфабрикату обмежене через його високу в’язкість та здатність до драглеутворення [1, 2, 15].

Відомий спосіб концентрування пюреподібних і рідких харчових продуктів, який включає підігрів і випаровування вологи з підготовленої сировини шляхом пропускання через сировину змінного електричного струму за допомогою двох або чотирьох електродів, підключених до мережі [17]. Однак недоліком цього способу є висока вартість та енергоємність процесу, низька продуктивність, періодичність, підвищена техніка безпеки при проведенні процесу концентрування.

Кріоконцентрування – концентрування шляхом виморожування вільної вологи з продукту. Внаслідок утворення кристалів льоду кількість вологи в продукті зменшується, а вміст розчинних сухих речовин збільшується.

Максимальна концентрація сухих речовин обмежена в’язкістю продукту при температурі заморожування та евтектичною точкою розчину, при якій не можливо відокремити воду від льоду. У в’язких продуктах при заморожуванні утворюється велика кількість малих кристалів, які важко відокремлюються від густої в’язкої маси.

Використання цього способу концентрування економічно не вигідно через необхідність створення низьких температур, високі втрати сухих речовин при відокремленні кристалів льоду.

Ультрафільтрація – концентрування зворотним осмосом – відносно новий метод концентрування за допомогою селективних мембран. Зворотний осмос ґрунтується на тому, що якщо тиск з одного боку мембрани прикласти до більш концентрованого розчину, то вода через напівпроникну мембрану перейде в бік менш концентрованого розчину. Максимальний вміст сухих розчинних речовин у концентраті не переважає 25 % [1, 2, 14, 15, 18].

Використання способів концентрування виморожуванням та зворотний осмос обмежене в’язкістю продукту та наявністю завислих частинок у протертій масі.

Складність концентрування пюреподібних продуктів полягає в їх великій в’язкості, яка під час концентрування швидко зростає, що ускладнює процес випаровування вологи, веде до значної зміни смаку та аромату продукту в наслідок місцевого перегріву [1, 2, 14, 15].

Для зниження в’язкості та збільшення плинності пюреподібної маси пропонується проводити обробку пектолітичними ферментними препаратами. Однак така обробка сприяє глибокому руйнуванню пектинових речовин і втраті продуктом гомогенної структури [2, 15, 16].

Відомий спосіб механічного концентрування томатного соку, розділенням на центрифузі на тверду та рідку фракції. Тверда частина складається з м’якоті, а рідка – з власне соку (сироватки). Рідку частину згущують у випарному апараті, отриманий концентрат змішують з відокремленою раніше м’якоттю. При цьому отримують концентрований сік з більш високим ступенем згущення, ніж звичайна томат-паста. Такий продукт зберігає природний колір та аромат. Цей спосіб добре зарекомендував себе при виробництві концентрованих рідких, не в’язких фруктових та овочевих продуктів, однак для концентрування пюреподібної плодової маси з високим показником в’язкості та низкою плинністю він непридатний [2, 15].

Дослідження показали, що зі зростанням в’язкості значно знижується ефект розділення фракції. На підставі цих даних розроблено метод розділення пюреподібної маси, який включає попередню обробку протертої маси ферментами та розділення її на центрифузі – деканторі [15].

Пропонується використовувати часткове руйнування пектину перед концентруванням пектолітичними ферментами для зниження в’язкості фруктових пюре. Після обробки ферментними препаратами пюре розділяють на тверду та рідку фракції на декантері. Концентрують лише рідку фракцію до вмісту сухих речовин 60…70 %, а потім у певному співвідношенні змішують з відокремленою раніше твердою фракцією, суміш гомогенізують. Отриманий концентрат містить 25…30 % розчинних сухих речовин.

Використання наведених способів для концентрування пюреподібної маси обмежене. Спосіб кріоконцентрування та концентрування зворотним осмосом непридатний для концентрування пюреподібних плодових мас, через наявність у продукті часточок плодової м’якоті. Використання способу концентрування випаровуванням та механічним розділенням – фракціонування обмежене в’язкість пюреподібної маси. Для зниження в’язкості пропонується проводити ферментну обробку сировини [ 2, 15, 16].

Вище наведений аналіз технологій виробництва плодових пюре, показав можливість виробляти пюре з низькою в’язкістю та високими показниками якості, за допомогою холодного протирання сировини. Проаналізувавши вище наведене, можемо спрогнозувати високий вміст розчинних сухих речовин, високі показники якості та низьку в’язкість концентрованого продукту, виготовленого з пюре за технологією холодного протирання.

В настоящее время невозможно уже представить себе получение большого числа продуктов без операции обработки в гомогенизаторе высокого давления. Перечень такого рода продуктов весьма обширный и включает в себя такие продукты, как молоко, фруктовые соки, кремы, т.е. различные эмульсии и дисперсии. Этот перечень постоянно пополняется новыми областями применения гомогенизаторов и новыми продуктами.

Целью гомогенизации является улушение качества продуктов, их стабилизация, повышение выхода продукции.

Экстремальное уменьшение размеров частиц дисперсной фазы (до 1 мкм и менее) и одновременно тщательное перемешивание с непрерывной фазой приводят к достижению целого ряда существенных преимуществ получаемых продуктов:

· полное устранение или существенное замедление процесса разделения фаз;

· увеличение вязкости;

· увеличение скорости протекания реакций (за счет увеличения площади поверхностей частиц) и, как следствие, увеличение выхода продукции;

· существенная экономия расхода эмульгаторов и стабилизаторов;

· улучшение сенсорного качества пищевых и косметических продуктов.

Все узлы и детали, контактирующие с продуктом, изготавливаются из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

Гомогенизаторы имеют гигиеническое заключение Минздрава РФ и сертификат соответствия Госстандарта России.

Основные преимущества наших гомогенизаторов:

· Плавная регулировка давления от 0 до 20 МПа(200 бар).

· Шариковые клапаны в гидроблоке насоса.

· Низкая частота вращения коленвала насоса - пониженные шумы и вибрации.

· Увеличенный срок службы уплотнений за счет развязки плунжеров.

Гарантийный срок - 12 месяцев.