Лабораторная работа №3

Приготовить костный бульон. Подготовить мясную оттяжку: котлетное мясо тщательно зачистить от жира, пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5л на 1кг мяса), размешать и дать настоятся в течение 1 часа на холоде. Подготовить свёклу - нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и хорошо прогреть без жира в жарочном шкафу до исчезновения запаха сырой свёклы, затем охладить и ввести в оттяжку вместе с яичным белком. Кости копчёностей нужно ввести в оттяжку в момент соединения мяса с водой. Готовый бульон охладить до t 50-60°С, ввести оттяжку и хорошо перемешать, добавить крупно нарезанные подпечённые коренья и лук. Бульон с оттяжкой довести до кипения, затем ослабить нагрев и варить 1 ч, сдвинув посуду на борт плиты, чтобы кипение происходило с одной стороны до тех пор, пока оттяжка не расслоиться. Готовый бульон процедить через ткань, удалить жир бумажной салфеткой и довести до кипения. Добавить красный острый перец, сахар, прокипячённое вино. С пшеничного батона срезать корки, вырезать из полосок толщиной 7-8мм выемкой кусочки, обжарить их на сливочном масле. Томатную пасту соединить с сырыми желтками, тёртым острым сыром, сливочным маслом, красным перцем, всё хорошо вымешать. Смазать кусочки обжаренного хлеба приготовленной массой и запечь в жарочном шкафу.

Требования к качеству:Борщок имеет вкус мясного бульона с мягким кисло-сладким привкусом, аромат экстрактивных веществ мяса, копченостей, овощей и свеклы, цвет бордовый, жир на поверхности отсутствует. Гренки: вкус острый, солоновато-кислый, запах сыра и томата, цвет оранжевый, с блеском, гренки хрустящие.

Температура отпуска: 75°С.

Заведующий производством Калькулятор

 

 

Лабораторная работа №3

Тема: Прозрачные супы и гарниры к ним

1. Бульон из кур прозрачный

2. Рис, запечённый с овощами

3. Профитроли

4.Уха ладожская с кнелями.

5. Борщок с гренками дьябли

№ п/п	Наименоване продукта	Бульон из кур прозрачный 1пх400гр.	Рис запечённый с овощами	Уха ладожская	Кнели	Про-фит роли	Итого
1.	Кур. потр. I кат.
2.	Яйца	1/5шт	1/5шт	1/2	1/10	1/2	1 1/2 шт
3.	Морковь		26,6				31,6
4.	Петрушка (корень)
5.	Лук репчатый
6.	Вода					13,7
7.	Лук порей
8.	Горошек зел. конс.
9.	Крупа рис.
10.	Масло слив.					6,5+0,5
11.	Сыр
12.	Мука					13,7	13,7
13.	Молоко
14.	Рыба-мелочь
15.	Сахар
16.	Соль
17.	Хлеб пшен.
18.	Томат-пюре
19.	Шпинат
20.	треска
21.	Бульона нужно 1x400 из кур кукуркуриных
	Бульон 1 x400 рыбный