Расчет производственных рецептур

для хлеба «Белгородского с морской капустой».

Тесто готовится ускоренным способом с применением улучшителя «Фаворит» в тестомесильной машине марки А2-ХТ-2Б.

Исходные данные:

· Часовая производительность печи – 306кг;

· Выход хлеба – 143%.

Общий часовой расход муки , кг для приготовления теста:

, (18)

где Р_ч – часовая производительность печи, кг;

В – выход хлеба, %.

Максимальное количество муки в деже для замеса порции муки:

, (19)

где М_макс – количество муки на замес порции теста, кг;

V – объем месильного чана тестомесильной машины (дежи), л;

q – норма загрузки муки на 100л геометрического объема ёмкости, кг.

Ритм замеса теста рассчитывается по формуле:

, (20)

где ч – ритм замеса теста, мин.

Так как расчетный ритм превышает максимально допустимый 20 минут при ускоренных способах тестоприготовления, поэтому прини­маем ритм 20 минут и уточняем расход муки для замеса порции теста:

, (21)

где М_макс- расход муки для замеса порции теста, кг;

Ч_уточ-уточненный ритм замеса, мин.

Из них мука пшеничная 1с:

мука ржаная обойная:

Расход соли, дрожжей, смеси, улучшителя определяется по формуле:

, (22)

где G_с – расход сырья на замес порции теста, кг;

М_макс – расход муки для замеса порции теста, кг;

Р_с – дозировка сырья, процент к массе муки по унифицированной рецептуре, %.

Прессованные дрожжи вносятся в виде дрожжевой суспензии, расход которой определяется по формуле:

, (23)

где G_др.с. – расход дрожжевой суспензии, кг;

n – расход воды на одну массовую долю дрожжей (n=2).

Расход воды для приготовления дрожжевой суспензии:

В_др.сус. = G_др.с. – G_др., (24)

где В_др.сус – расход воды для приготовления дрожжевой суспензии, кг.

В_др.сус. = 1,50 – 0,50 = 1

Расход солевого раствора G_р.с., кг определяется по формуле:

, (25)

где А – концентрация раствора, %

Расход воды для приготовления раствора соли:

В_с = G_р.с – G_с, (26)

где В_с – масса воды для приготовления раствора, кг:

G_р – масса раствора, кг;

G_с – масса соли, кг.

В_с = 4,21– 1,07 = 3,14

Для определения выхода теста находим содержание сухих веществ в сырье.

Таблица 2. 12 - Содержание сухих веществ

Компоненты теста	Масса,кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг
Мука пшеничная, 1с	35,65	14,5	85,5	30,48
Мука ржаная обдирная	35,65	14,5	85,5	30,48
Дрожжи прессованные	0,50			0,125
соль	1,07			1,037
Смесь №2 с морской капустой	0,14			0,126
улучшитель	0,36			0,334
Итого	73,37	-	-	62,582

Масса теста определяется по формуле:

, (27)

где G_т – масса теста, кг;

∑СВ – масса сухих веществ в сырье, кг;

W_т – влажность теста, %.

Расход воды на замес порции теста:

В_т = G_т – ∑G_с, (28)

где В_т – расход воды на замес теста, кг;

G_т – масса теста,кг;

∑G_с – общий расход сырья на замес теста, кг.

В_т=119,20-73,37=45,83

С учетом воды, расходуемой на приготовление дрожжевой суспензии, растворив соли, вода «чистая» на замес теста определяется по формуле:

В_т=В_т-В_др.с-В_сол.р-В_сах.р, (29)

где В_т – вода на замес теста, кг.

В_т=45,83-1-3,14=41,69

Составляем производственную рецептуру:

Таблица 2.13 -Призводственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов

Наименование сырья, полуфабрикатов, технологических параметров	Количество сырья, параметры
тесто
Мука пшеничная, 1 с, кг/замес	35,65
Мука ржаная обдирная, кг/замес	35,65
Дрожжевая суспензия, кг/замес	1,50
Раствор соли, кг_замес	4,21
Смесь №2 с морской капустой, кг	0,14
Улучшитель «Фаворит», кг/замес	0,36
Вода, кг/замес	41,69
Влажность теста, %	47,5
Конечная кислотность, град	8,0
Температура теста,ºС	32-34
Продолжительность брожения, мин

 

Расчет рецептуры хлеба «Петровского»

Тесто готовится ускоренным способом с применением улучшителя «Фаворит» в тестомесильной машине марки А2-ХТ-2Б.

Исходные данные:

· Часовая производительность печи – 306кг;

· Выход хлеба – 142 %.

· Дозировка улучшителя «Фаворит» - 0,5% к массе муки;

· Влажность теста – 45,5%;

· Концентрация раствора соли – 26%, сахара 63%.

Общий часовой расход муки для приготовления теста определяется по формуле (18)

Максимальное количество муки в деже для замеса порции муки определяется по формуле (19):

Ритм замеса теста рассчитывается по формуле (20)

Так как расчетный ритм превышает максимально допустимый 20 минут при ускоренных способах тестоприготовления, поэтому прини­маем ритм 20 минут и уточняем расход муки для замеса порции теста по формуле (21):

Из них мука пшеничная высшего сорта:

мука ржаная обдирная:

Расход соли, дрожжей, смеси, улучшителя, солода, кориандра, сахара определяется по формуле: (22)

Прессованные дрожжи вносятся в виде дрожжевой суспензии, расход которой определяется по формуле (23):

Расход воды для приготовления дрожжевой суспензии по формуле (24):

В_др.сус. = 2,58 – 0,86 = 1,72

Расход солевого раствора (сахара) определяется по формуле (25):

Расход воды для приготовления раствора соли определяется по формуле (26):

В_соли = 4,14– 1,07 = 3,07

В_сахара=2,27-1,43=0,84

Для определения выхода теста находим содержание сухих веществ в сырье.

Таблица 2.14 -Содержание сухих веществ

Компоненты теста	Масса,кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг
Мука пшеничная, в с	59,594	14,5	85,5	50,95
Мука ржаная обдирная	8,616	14,5	85,5	7,36
Дрожжи прессованные	0,86			0,215
соль	1,07			1,037
сахар	3,59	0,14	99,86	3,584
солод	1,43			1,287
смесь	0,07			0,063
улучшитель	0,359			0,333
Итого	75,589	-	-	64,829

Масса теста определяется по формуле (27):

Расход воды на замес порции теста по формуле (28):

В_т=119,13-75,589=43,54

С учетом воды, расходуемой на приготовление дрожжевой суспензии, растворив соли, вода «чистая» на замес теста определяется по формуле (29):

В_т=43,54-1,72-3,07-0,84=37,91

Составляем производственную рецептуру:

Таблица 2.15 -Призводственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов

Наименование сырья, полуфабрикатов, технологических параметров	Количество сырья, параметры
тесто	отделка
Мука пшеничная, в с, кг/замес	59,594
Мука ржаная обдирная, кг/замес	8,616	-
Дрожжевая суспензия, кг/замес	2,58	-
Раствор соли, кг/замес	4,14	-
Раствор сахара, кг/замес	2,27
Солод, кг/замес	3,59
Смесь, кг/замес	0,07	-
Кориандр или тмин, кг/замес	-	0,107
Улучшитель «Фаворит», кг/замес	0,359	-
Вода, кг/замес	37,8	-
Конечная кислотность, град	6,0	-
Температура, теста, ºС	32-34	-
Влажность теста, %	45,5	-
Продолжительность брожения, мин		-

Расчет рецептуры хлеба «Деревенского с отрубями»

Тесто готовится ускоренным способом с применением улучшителя «Фаворит» в тестомесильной машине марки А2-ХТ-2Б.

Исходные данные:

· Часовая производительность печи – 306кг;

· Выход хлеба – 149%.

· Дозировка улучшителя «Фаворит» - 0,5% к массе муки;

· Влажность теста – 48%;

· Концентрация раствора соли – 26%, сахара 63%.

Общий часовой расход муки для приготовления теста определяется по формуле (18):

Максимальное количество муки в деже для замеса порции муки по формуле (19):

Ритм замеса теста рассчитывается по формуле (20):

Так как расчетный ритм превышает максимально допустимый 20 минут при ускоренных способах тестоприготовления, поэтому прини­маем ритм 20 минут и уточняем расход муки для замеса порции теста по формуле (21):

Из них мука пшеничная 1го сорта:

мука ржаная обдирная:

Расход соли, дрожжей, смеси, улучшителя, сахара определяется по формуле (22):

Прессованные дрожжи вносятся в виде дрожжевой суспензии, расход которой определяется по формуле (23):

Расход воды для приготовления дрожжевой суспензии по формуле (24):

В_др.сус. = 3,078 – 1,026 = 2,052

Расход солевого раствора (сахара) определяется по формуле (25):

Расход воды для приготовления раствора соли по формуле (26):

В_соли = 3,94– 1,026 = 2,914

В_сахара=3,25-2,052=1,198

Для определения выхода теста находим содержание сухих веществ в сырье.

Таблица 2.16 -Содержание сухих веществ

Компоненты теста	Масса,кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг
Мука пшеничная, 1 с	34,2	14,5	85,5	29,24
Мука ржаная обдирная	27,36	14,5	85,5	23,39
Дрожжи прессованные	1,026			0,2565
соль	1,026			0,995
сахар	2,052	0,14	99,86	2,049
отруби	6,84	14,4	85,6	5,855
смесь	0,06			0,054
улучшитель	0,342			0,318
Итого	72,906	-	-	62,097

Масса теста определяется по формуле (27):

Расход воды на замес порции теста по формуле (28):

В_т=119,41-72,906=46,50

С учетом воды, расходуемой на приготовление дрожжевой суспензии, растворов соли, сахара «чистая» вода на замес теста определяется по формуле (29):

В_т=46,50-2,052-2,914-1,198=40,33

Составляем производственную рецептуру:

Таблица 2.17-Призводственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов

Наименование сырья, полуфабрикатов, технологических параметров	Количество сырья, параметры
тесто
Мука пшеничная, 1с, кг/замес	34,2
Мука ржаная обдирная, кг/замес	27,36
Дрожжевая суспензия, кг/замес	3,078
Раствор соли, кг/замес	3,94
Раствор сахара, кг/замес	3,25
Улучшитель «Фаворит», кг/замес	0,342
Смесь №3 пектиновая, кг/замес	0,06
Отруби пшеничные, кг/замес	6,84
Вода,кг/замес	40,33
Конечная кислотность, град	7,5
Температура теста, ºС	32-34
Продолжительность брожения, мин
Влажность теста, %