Оценка рисков и безопасности пищевой продукции

 

Система социального и гигиенического мониторинга (Россия)

Термин «мониторинг» появился перед проведением Стокгольмской конференции ООН по окружающей среде в 1972 г., и по своей сути он означает «систему повторных наблюдений одного или более показателей качества и безопасности с определенной целью».

Мониторинг состояния здоровья населения состоит из социального и гигиенического мониторингов.

Система социального мониторинга России включает анализ и обобщение следующих данных:

• результатов балансовых расчетов продовольствия, выполняемых Госкомстатом РФ;

• сведений о потреблении пищевых продуктов в семьях по результатам обследований семейных бюджетов, проводимых Госкомстатом;

- специальных общероссийских и региональных эпидемиологических обследований питания и пищевого статуса различных групп населения, осуществляемых при участии Института питания РАМН;

сведений о демографической ситуации и состоянии здоровья населения, в том числе женщин, детей, людей пожилого возраста и раз­личных профессиональных групп.

Гигиенический мониторинг включает в себя определение степени загрязнения окружающей среды, продовольственного сырья и продуктов питания токсичными и радиоактивными элементами, а также изучение состояния фактического питания различных групп населения в динамике (рис. 8).

Рис. 8. Гигиенический мониторинг

 

Анализ результатов социального и гигиенического мониторинга, осуществляемого учреждениями Госкомсанэпиднадзора России и Мини­стерства здравоохранения и социальной политики РФ, свидетельствует, что в настоящее время к наиболее важным приоритетным факторам, существенно влияющим на показатели здоровья детского и взрослого населения России, относятся, во-первых, неадекватный характер питания и, во-вторых, загрязненность окружающей среды.

За последние 15 лет в РФ разработаны гигиенические регламенты содержания в различных пищевых продуктах всех основных химических компонентов антропогенного и природного происхождения. В основе регламентов лежат обобщенные результаты комплексных токсикологических исследований, выполненных такими международными организациями, как ФАО, ВОЗ, Совет управляющих программы ООН по проблемам окружающей среды (ЮНЕП). В регламентах также использован ряд принципиально новых, впервые полученных в России токсикологических характеристик для некоторых видов контаминантов. Все это позволило в 1980 г. впервые в отечественной практике разработать и внедрить в практику «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Позже они были существенно переработаны и вошли в основной нормативный документ, устанавливающий показатели качества и безопасности, - «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.560-96.

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2002 г. №554, с 1 июля 2002 г. введены в действие новые «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.1078-01.

В настоящее время в целях внедрения приказа Минздрава России №49 от 03.03.98 г. «О функционировании системы социально-гигиенического мониторинга» и во исполнение приказа Минздрава России №334 от 27.08.99 г. «Об организации работ по II этапу социально-гигиенического мониторинга» с учетом предложений и замечаний, поступивших с территорий, специалистами Института питания РАМН и Федерального центра Госсанэпиднадзора разработана программа по анализу загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания контаминантами химической природы. Программа предусматривает передачу информации от районного центра Госсанэпиднадзора до федерального уровня.

В развитие постановления Правительства Российской Федерации №426 от 01.06.2000 г. «Об утверждении Положения о социально-гигиеническом мониторинге» и во исполнение приказа Минздрава России №278 от 18.07. 2000 г. «О мерах по реализации Постановления Правительства Российской Федерации №426 от 01.06.2000» была проведена работа на территориях по установке, апробации и сбору данных о качестве и безопасности питания населения.

Важнейшим элементом обеспечения здоровья населения России является безопасность пищевой продукции по микробиологическим показателям. По результатам проверки Госсанэпидслужбы качество продуктов питания по микробиологическим; показателям несколько улучшилось. Но в числе худших в микробиологическом отношении числятся рыбопродукты и молокопродукты (около 10 % нестандартных проб).

В последнее время начата работа по созданию и ведению Федерального информационного фонда данных социально-гигиенического мониторинга, который представляет собой базу данных о состоянии здоровья населения и среды обитания человека, сформированную на основе многолетних наблюдений, а также целый ряд нормативных, правовых актов, справочных и других материалов. Данные Федерального информационного фонда открыты и общедоступны для организаций участников социально-гигиенического мониторинга Социально-гигиенический мониторинг — сложная межведомст­венная система наблюдения с анализом поступающей информации и про­гнозированием возможных ситуаций в ближайшем и отдаленном будущем.

Развитие системы социально-гигиенического мониторинга позволило перейти к использованию методологии оценки риска воздействия факторов окружающей среды на здоровье населения, что в конечном итоге позволит не только формировать планы профилактической работы, но и вплотную подойти к оценке стоимости здоровья, стоимости ущерба здоровью.

Риск (К) является функцией опасности и уровня воздействия источника опасности и может быть выражен следующим образом:

• для эффекта, который не является пороговым,R = f(D);

• для эффекта, который вызывается пороговым механизмом, R=f(D-D₀)

В этих уравнениях D- доза воздействия, D₀ - пороговая доза, f- функция, характеризующая зависимость «доза-реакция». Доза обычно выражается в единицах массы тела (мг/кг). Следует заметить, что природа функции мало кому известна даже при проведении экспериментов на животных.

Таким образом, существует два основных подхода к определению риска.

Первый основан на «оценке безопасности» и применяется, когда природа опасности и данные «доза-реакция» указывают на существование порога. В таком случае оценка осуществляется по следующей схеме (рис. 9):

Рис. 9. Схема оценки риска при установлении порога токсичности

 

Второй основан на количественной оценке риска (рис. 10).

Важнейшим элементом анализа риска является оценка микробиологи­ческого риска (ОМР), которая позволяет охарактеризовать факторы риска пищевого происхождения, связанные с возникновением или присутствием микроорганизмов в пищевой цепочке «от фермы до тарелки потребителя».

 

 

Рис. 10. Схема определения риска при неустановленном пороге токсичности

Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, связанные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в несколько групп.

Оценка риска в каждой группе включает 3 основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта.

Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого отрицательного эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта; более серьезных, но обратимых действий до необратимых последствий, включая смерть.

Частота встречаемости указывает количество случаев или ин­тенсивность возникновения данного отрицательного эффекта.

Время наступления опасности отражает время возникновения отрицательного эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления симптомов заболевания.

Количественная оценка этих трех критериев представляет во многих случаях известные трудности. Только в некоторых случаях возможны непосредственные наблюдения за человеком, в большинстве случаев имеются только отрывочные или косвенные данные, основанные на эпидемиологических и других системах анализа. Тем не менее, можно дать относительную оценку риска для различных областей безопасности питания и получить общую картину всей проблемы путем анализа каждой отдельной области.

Оценка риска - одна из составляющих анализа риска - представляет собой процесс, состоящий из многих этапов.

Комиссия Codex Alimentarius определяет идентификацию опасных факторов как первый этап. Он направлен на идентификацию биологических, химических и физических действующих факторов, которые способны вызывать отрицательные последствия для здоровья, и могут присутствовать в определенном пищевом продукте или в группе продуктов. В системе Комиссии Codex Alimentarius это делается или на основании предложений, поступающих от стран-членов Комиссии, или путем обсуждения в соответствующем комитете.

Этап определения характеристик опасных факторов в Codex Alimentarius описывается следующим образом:

- качественная и (или) количественная оценка характера отрицательных последствий для здоровья, связанных с биологическими, химическими и физическими действующими факторами, которые могут присутствовать в пище;

- для химических веществ необходимо обязательно оценить зависимость «доза-реакция»;

- для биологических или физических факторов - только при наличии соответствующих предпосылок.

Под характеристикой риска Комиссией Codex Alimentarius понимается качественная и (или) количественная оценка вероятности возникновения различной степени тяжести известных и потенциальных отрицательных последствий для здоровья у данной категории населения.

Таким образом, оценка риска по международным нормам осуществляется на основании идентификации опасных факторов, определения их характеристик и оценки воздействия сопутствующих факторов неопреде­ленности. Чтобы определить степень тяжести потенциальных отрицательных последствий для здоровья, результаты оценки воздействия сравнивают с токсикологической конечной точкой, рекомендованной Объединенными комитетами экспертов по пищевым добавкам и контаминантам.

Определение мер по устранению или минимизации риска харак­теризуется Комиссией Codex Alimentarius как процесс, отличающийся от оценки риска. Он заключается во взвешивании альтернатив программно-стратегических установок с учетом мнений всех заинтересованных сторон, рассмотрении результатов оценки риска и других факторов, имеющих отношение к охране здоровья потребителей, к развитию практики честной торговли, и если необходимо, в выборе правильных вариантов профилактики и борьбы с риском. В системе Комиссии Codex Alimentarius ответственность за меры по устранению или минимизации риска обычно возлагается на комитеты.

Законодательной базой для организации мониторинга состояния здоровья населения России органами и учреждениями Госсанэпидслужбы является:

Закон Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (№52-ФЗ от 30.03.99 г.; с изменениями на 19.07.2011 г.). Первый опыт использования в ряде городов страны методологии оценки риска указывает на возможность применения полученных результатов при ранжировании опасности для здоровья населения неблагоприятных факторов окружающей среды и установления приоритетов, что позволит эффективно осуществлять политику в интересах обеспечения здоровья человека.

Правовой основой для применения методологии оценки риска в России являются:

• Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации (№25 от 10.11.97 г.) и Главного государственного инспектора Российской Федерации по охране природы (№03- 19/24-3483 от 10.11.97 г.) «Об использовании методологии оценки риска для управления качеством окружающей среды и здоровья населения в Российской Федерации»;

• Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «Об утверждении временного положения по аккредитации органов по оценке риска» (№11 от 29.07.99 г.);

• Методические указания по идентификации опасности и оценке реальных экспозиций за счет загрязнения атмосферного воздуха и питьевой воды и др.

Обеспечение безопасности пищевой продукции осуществляется путем проведения государственного надзора и контроля.

Государственный надзор и контроль в Российской Федерации осуществляется посредством проведения:

• проверок деятельности граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц по изготовлению и обороту пищевой продукции, оказанию услуг в сфере торговли и общественного питания;

• расследования и пресечения нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов;

• анализа причин и условий возникновения и распространения болезней людей и животных, а также проведения мероприятий, направленных на их ликвидацию и профилактику.

Однако виды опасностей не равноценны по степени риска. Это обусловило распределение потенциальных опасностей токсичных веществ в следующем порядке:

• опасности микробного происхождения;

• опасности недостатка или избытка пищевых веществ;

• опасности чужеродных веществ из внешней среды;

• опасности природных компонентов пищевой продукции;

• опасности генномодифицированных организмов;

• опасности пищевых добавок;

• опасности технологических добавок;

• опасности биологически активных добавок;

• опасности социальных токсикантов.

Приведенная последовательность по оценке степени безопасности пищевой продукции не является строгой. При появлении новых данных о токсичности контаминантов и ксенобиотиков она может быть уточнена.

Международная система менеджмента качества HACCP: характеристика, основные принципы системы HACCP

В конце 1950-х гг. Национальная ассоциация аэронавтики и космических исследований США (NASA) уже прогнозировала возникновение потребности в специальных видах продовольствия для космических полетов. Продовольственный набор должен был характеризоваться не только надлежащими питательными и вкусовыми свойствами, но и определенным уровнем безопасности. Необходимо также было предупредить возможность развития микроорганизмов и их попадание в пространство космического корабля.

В начале 1960-х гг. компания Pillsbury приступила к разработке первых видов пищевой продукции, предназначенной для космических полетов. В ходе исследований была также создана система контроля безопасности НАССР для предотвращения рисков возникновения опасности заражения или порчи продовольствия. Систематически оценивая качество компонентов, условий производства и самих процессов изготовления, выявляя области потенциального риска и определяя ККТ (критические контрольные точки, т. е. те точки в процессе производства, где необходим контроль для предотвращения недопустимого риска), производитель получал гарантии высокого качества, как самого изделия, так и процесса в целом.

Поскольку космические полеты, осуществляемые NASA, стали более длительными, потребовалось усовершенствовать систему НАССР и превратить ее в действенную систему обеспечения безопасности производства и поставки продовольствия для космических полетов. Эти работы были проведены, в результате чего система НАССР появилась в ее современном виде уже в 1969 г.

В середине 80-х годов американская Академия наук предложила поставить эту систему на службу «земным» потребителям. Окончательный вариант системы в США был сформирован в 1996 году и одобрен президентом Биллом Клинтоном. Впоследствии этот метод был использован фирмами Unilever, Nestle и другими. Различные международные организации – International Commission of Microbiological Specificatios for Food (ICMSF), Codex Alimentarius — рекомендовали использование системы НАССР как одного из лучших методов гарантии безопасности пищевых продуктов. Были определены базовые элементы системы, гармонизированные с международными стандартами ИСО серии 9000.

Система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (Hazard Аnа1уsis and Сritiса1 Соntго1 Point, НАССР) представляет собой систему контроля качества при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Некоторые называют систему анализа опасностей по критическим точкам технологией обеспечения безопасности продукции, разработанной до состояния искусства. Эта система занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии. Она определяет систематический подход к анализу обработки продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков химического, физического и биологического происхождения и их контролю. Система НАССР органично вписывается в систему качества. Она рекомендована директивой совета 93/43/ЕЕС для управления опасными ситуациями.

Статья 3.2 директивы указывает: «...Переработчики пищи должны идентифицировать всякий шаг в своей деятельности, критический для безопасности продовольствия, и обеспечить, чтобы определялись, внедрялись, применялись и анализировались достаточные процедуры безопасности на основе следующих принципов, используемых при разработке системы НАССР»

В России подтверждение соответствия систем НАССР выполняется путём сертификации. С этой целью в феврале 2001 года Госстандартом России была зарегистрирована Система добровольной сертификации НАССР. При её создании главная задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы ЕЭС 93/43 с системой контроля и управления производством, сложившейся на отечественных предприятиях, а так же с действующими в нашей стране законами и нормативными документами. В результате были сформулированы основные требования к российской версии НАССР, которые были положены в основу нормативной базы системы – ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования», введённого в действие с 01.07.2001г.

Серия стандартов на системы менеджмента безопасностью пищевой продукции включает:

• стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» разработан на основе Европейской директивы по пищевой безопасности 1993 года;
• стандарт ISO 22000 и его российский эквивалент ГОСТ Р ИСО 22000 международный стандарт, разработанный для пищевой промышленности, включающий принципы НАССР, целью которого является определение требований и правил к менеджменту безопасности пищевых продуктов для любых предприятий — участников продуктовой цепи;
• ISO/TS 22002-1 (PAS 220) — техническая спецификация, регламентирующая требования к обязательным программам создания предварительных условий (PRP), подтверждение соответствия возможно совместно со стандартом ISO 22000:2005;
• FSSC 22000 – стандарт, объединивший в себе требования ISO 22000 и ISO 22002-1.

 

Концепцию НАССР можно применить ко всем отраслям пищевой промышленности, начиная от производства сельскохозяйственной продукции, и далее по всей пищевой цепочке, включая переработку, производство готовой продукции, оптовую и розничную торговлю, до момента потребления.

Система НАССР включает семь основных принципов:

1. проведение анализа опасных факторов;

2. определение критических точек контроля;

3. установление и строгое соблюдение предельных нормативов для производственных процессов и оборудования;

4. систематический мониторинг всей технологической линии произ­водства;

5. разработка мер по коррекции производственных процессов;

6. постоянная запись технологических параметров;

7. постоянная проверка полученной информации, которая регистри­руется относительно перечисленных принципов и их применения.

Внедрение такой системы на предприятии должно позволить опре­делить, насколько хорошо контролируется процесс производства, и оценить его уровень по обеспечению безопасности пищевой продукции в соответствии с установленными стандартами.

 

Системы менеджмента безопасности пищевой продукции

Основные термины и определения

Система менеджмента безопасности пищевой продукции включает в себя следующие ключевые элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу:

. - интерактивный обмен информацией;

. - системный менеджмент;

-.программы предварительных обязательных мероприятии;

- принципы НАССР (ХАССП)

 

безопасность пищевой продукции - концепция, согласно которой пищевая продукция не причинит вреда потребителю, если она приготовлена и/или употреблена в пищу согласно ее предусмотренному назначению.

Безопасность пищевой продукции связана с появлением опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, и не включает другие аспекты, опасные для человеческого здоровья, например недостаточное питание.

цепь создания пищевой продукции - последовательность стадий и операций, используемых в производстве, переработке, распределении, хранении и обращении с пищевой продукцией и ее ингредиентами, начиная от первичного производства и заканчивая употреблением в пищу.

первичное производство включает в себя производство кормов для животных, производящих пищевую продукцию, а также для животных, предназначенных для производства пищевой продукции.

Цепь создания пищевой продукции также включает в себя производство материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией или сырьевыми материалами.

• опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции -: биологическое, химическое или физическое вещество, содержащееся в пищевой продукции, а также состояние пищевой продукции, которые могут потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье человека.

Термин «опасность» не следует путать с термином «риск», который в контексте бе­зопасности пищевой продукции означает функцию вероятности неблагоприятного воздействия на здоровье (например, воздействия, приводящего к заболеванию) и серьезности такого воздействия (смерть, госпитализация, невозможность работать и т. д.), когда человек подвергается указанной опасности. Термин «риск» опрёделен в Ру­ководстве ИСО/МЭК 51 как «комбинация вероятности причинения вреда и серьезности этого вреда». Опасности, угрожающие безопасности пищевой продукции, включают в себя наличие аллергенов.

В контексте кормов и ингредиентов кормов опасностями, угрожающими безопасности пищевой продукции, являются те, которые могут быть обусловлены кормами или ингредиентами кормов, и/или опасности, которые впоследствии могут передаваться пищевой продукции через животное, употреблявшее данный корм, и которые таким образом могут потенциально обусловить неблагоприятное воздействие на здоровье человека. В контексте деятельности других операторов, кроме тех, которые непосредственно обращаются с кормами и пищевой продукцией (например, производители упаковочных материалов, производители чистящих средств и т. д.), соответствующими опасностями, угрожающими безопасности пищевой продукции, являются те, которые могут непосредственно или косвенно передаваться пищевой продукции в результате предусмотренного применения поставленных изделий и/или услуг, т. е. существует потенциальная возможность неблагоприятного воздействия на здоровье человека.

• политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции - официально заявленные высшим руководством общие намерения и направление деятельности организации, которые имеют отношение к обеспечению безопасности пищевой продукции.

• конечная продукция - продукция, которая не будет подвергнута организацией никакой, дальнейшей переработке или преобразованию.

Продукция, которая будет подвергнута другой организацией дальнейшей переработке. или преобразованию, является конечной продукцией в контексте первой организации и сырьевым материалом или ингредиентом в контексте второй организации.

• технологическая схем а - схематичное системное представление последовательности и взаимодействия этапов.

• мероприятие по управлению - любое действие или вид деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые могут быть выполнены с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции

• программа обязательных предварительных мероприятий - основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции, приемлемых для производства, обращения и поставки безопасной конечной продукции и безопасной пищевой продукции для употребления человеком в пищу.

Требуемые программы обязательных предварительных мероприятий зависят от места в цепи создания пищевой продукции, в котором работает организация, а также от типа организации. Примеры эквивалентных терминов: установившаяся практика сельскохозяйственных работ, установившаяся практика ветеринарной работы, установившаяся практика производственной работы, установившаяся практика санитарно-гигиенической работы, установившаяся практика производства, установившаяся практика-работы дистрибьюторов, установившаяся практика торговли.

• производственная программа обязательных предварительных мероприятий - программа обязательных предварительных мероприятий, идентифицированная с помощью анализа опасностей как важная составляющая в управлении вероятностью появления опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, и/или загрязнением или быстрым распространением опасности в пищевой продукции или среде, в которой производится пищевая продукция.

• критическая контрольная точка - этап обеспечения безопасности пищевой продукций, на котором важно осуществить мероприятие по управлению с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции

• критический предел - критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости.

 

Критические пределы устанавливают для того,.чтобы определить, остается ли критическая контрольная точка под контролем (в допустимой области значений). Если критический предел превышен или нарушен, то продукцию, на которую, вследствие этого было оказано воздействие, следует считать потенциально опасной.'

• мониторинг - осуществление запланированной последовательности наблюдений или измерений с целью оценки того, что мероприятия по управлению обеспечивают получение ожидаемого эффекта.

коррекция - действие, предпринятое для устранения обнаруженного несоответствия.

В целях настоящего международного стандарта коррекция означает обращение с потенциально опасной продукцией и поэтому может осуществляться совместно с корректирующим действием

Коррекция может представлять собой, например, переработку, дальнейшую обра­ботку и/или устранение неблагоприятных последствий несоответствия (например, выбраковывание с целью иного использования или нанесения специальной маркировки).

• корректирующее действие - действие, предпринятое для устранения причины обнаруженного несоответствия или иной нежелательной ситуации, может быть более одной причины несоответствия.

Корректирующее действие включает в себя причинный анализ. Оно предпринимается для того, чтобы предотвратить повторение несоответствия.

• валидация - получение свидетельства о безопасности пищевой продукции, подтверждающего, что мероприятия по управлению, осуществляемые согласно плану ХАССП и производственной программе обязательных предварительных мероприятий, способны быть результативными.

• верификация - подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств.

актуализация - незамедлительно предпринимаемые и/или запланированные действия, обеспечивающие применение самой современной информации.

 

Этапы внедрения системы HACCP (ХАССП)

Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации.

 

При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Для внедрения системы ХАССП обязаны не только исследовать и описать собственный продукт и методы производства, но и применить эту систему к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.

Следует отметить, что разработка и внедрение системы управления качеством на предприятии затрагивает все службы и весь персонал производства. Этот процесс не ограничивается оформлением документации и созданием внешнего подобия порядка.

Сущность системы ХАССП заключается в выявлении и контроле «критических точек» технологического процесса, то есть тех параметров, которые влияют на безопасность производимой продукции.

Система качества ХАССП включает в себя следующие разделы:

- введение и область распространения системы;

- политика руководства предприятия в области качества и безопасности выпускаемой продукции;

- приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП;

- информация о продукции;

- информация о производстве;

- виды опасностей;

- планово-предупреждающие действия;

- критические контрольные точки;

- разработка рабочих листов ХАССП;

- внутренние проверки системы ХАССП;

- ведение документации ХАССП.