Введение, понятие о качестве и безопасности пищевой продукции.

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ";

Лекционный курс по дисциплине

Системы менеджмента

безопасности пищевой продукции»

Составила: доц. Последова Ю.И.

Введение, понятие о качестве и безопасности пищевой продукции.

Современное отношение к безопасности питания возникло относительно недавно. В 1992 г. в Риме состоялась международная конференция, где обсуждались пути решения проблемы полноценного питания для человечества. Инициаторами конференции были две международные организации - Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Необходимость конференции обосновывалась парадоксальными данными: в мире, где производится достаточно пищи для каждого жителя планеты, постоянно голодают около 800 млн. человек. Последствия постоянного голодания ужасны - болезни, слепота, задержка умственного развития у детей, ранняя смерть. В условиях недостатка продуктов питания в отсталых странах вопросом жизни является обеспечение минимально требуемого количества основных продуктов питания.

В последние годы острота проблемы качества пищевых продуктов обусловлена также необходимостью осуществления продовольственной безопасности.

К 2020 г. численность людей в мире увеличится примернона 30-32 % по сравнению с 90-ми годами. Для обеспечения доступности пищевых продуктов и удовлетворения потребностей растущего населения возникнет необ­ходимость интенсификации земледелия и животноводства; повышения эффективности систем обработки, переработки и распределения пищевых продуктов; введения новых технологий. Следует отметить, что некоторые из существующих методов и технологий могут создавать потенциальные проблемы для безопасности пищевых продуктов и качества питания и требуют особого внимания.

Быстрая урбанизация привела к обострению рассматриваемой проблемы. Возможности городских служб достигли предела: во многих странах не хватает питьевой воды, не обеспечивается должное удаление сточных вод и оказание других необходимых услуг.

Являются ли наши пищевые продукты безопасными? Каким образом следует решать данную проблему, каким образом осуществляется регулирование и контроль в сфере безопасности пищевого производства?

С развитием общества стали возникать пищевые законодательства, устанавливающие требования к пищевым изделиям.

Интересно, что еще в Вавилоне в XVIII в. до н. э. впервые появились законы Хаммурапи, которые наряду с требованиями к изделиям предусматривали меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачественных пищевых продуктов. В 500 г. до н. э. китайский император Танг издал декрет, по которому продавец гнилого мяса наказывался плетьми.

В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были определены основные требования к качеству. За нарушения пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций. Интересно, что к надзору за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городскойобщественности. А участие в этой работе считалось делом исключительно почетным.

В начале XX века в нескольких штатах США существовали законы о «чистых продуктах». В 1906 г, появился первый федеральный «Закон о чистом продовольствии и медикаментах» (The Pure Food and Drug Act), поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, влекущих за собой возникновение опухолевых заболеваний у человека или животных, ограничивая использование любых добавок, за исключением безопасных общепринятых веществ.

Следующий важный шаг в этой области был сделан в 1994 г., когда конгрессом США был принят ряд законов: закон 1994 г. об образовании в области питания и информативной роли упаковки продуктов питания (The Nutrition Labeling and Education Act), закон 1994 г. о здоровой пище для здоровых американцев (The Healthy Meals for Healthy Americans Act).

Однако с развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также повысился уровень загрязнения окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. В январе 1996 г. Европейским союзом принята директива 93/43/СЕЕ, в которой указана необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом генетической безопасности для последующих поколений.

Не менее существенным фактором, обусловливающим остроту проблемы безопасности пищевой продукции, является расширение международной торговли продовольствием. Так, объем мировой торговли Продовольственным сырьем и продуктами питания достиг около 450 млрд. дол. США. Для упорядочения мировой торговли на основании Марракешского соглашения в 1995 г. была создана Всемирная торговая организация (ВТО). С точки зрения качества и безопасности пищевых продуктов особый интерес представляют два соглашения ВТО - Соглашение о применении санитарных и фитосанитарных мер (Соглашение СФС) и Соглашение по техническим барьерам в торговле (Соглашение ТБТ).

Соглашением СФС предусматривается реализация пищевой продукции, отвечающей требованиям стандартов, руководств или рекомендаций, разработанных соответствующими международными организациями. Такими организациями являются Комиссия ФАО/ВОЗ Codex Alimenterius(по безопасности пищевых продуктов) и Международное бюро по эпизоотии (по безопасности животных). Вопросы безопасности растений регулируются Международной конвенцией об охране растений.

Соглашение ТБТ определяет деятельность членов ВТО по ограничению ввоза или вывоза некачественных и не отвечающих критериям безопасности продуктов питания. Масштабы национальной и международной торговли пищевыми продуктами в значительной степени могут изменить состояние здоровья и питания населения в мире.

ISO 9000 — серия международных стандартов, описывающих требования к системе менеджмента качества организаций и предприятий. ISO 9000 не является стандартом качества собственно продукта и непосредственно не гарантирует высокое качество продукции. ISO 9001 cодержит набор требований к системам менеджмента качества. Текущая версия — «ISO 9001:2008 Системы менеджмента качества. Требования». Также соответствие требованиям ISO 9001 свидетельствует о некотором уровне надежности поставщика и добротности его компании. С точки зрения современных компаний, соответствие требованиям ISO 9001 — это тот минимальный уровень, который даёт возможность вхождения в рынок. Сам сертификат соответствия ISO 9001 является внешним независимым подтверждением достижения требований стандарта.

Пищевые продукты попадают к потребителям через цепи поставок, которые могут связывать различные типы организаций и пересекать многочисленные границы. Одна ненадежная связь (one weak link) может привести к порче продукции, которая станет опасной для здоровья потребителей. Это может привести к серьезным последствиям для потребителя и огромному ущербу для поставщиков. Поскольку источник опасности может возникнуть в любом звене цепи поставок, важное значение имеет адекватный повсеместный контроль. Безопасность пищевой продукции является общей ответственностью всех участников цепи пищевых поставок и требует их совместных усилий.

В 2005 году международная организация по сертификации ISO (International Organization for Standardization) утвердила стандарт ISO 22000-2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», который объединил требования стандарта ISO 9001 и принципы HACCP. Стандарт основывается на соблюдении законодательных и нормативных требований к производству, тщательном анализе производственных процессов, с целью выявления возможных опасностей в пищевой продукции, и установления мер предотвращения, устранения или снижения этих опасностей до приемлемого уровня.

Национальный стандарт Российской Федерации ИСО 22000 – 2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» идентичен международному стандарту ISO 22000-2005.

Современный потребитель стал предъявлять более высокие требования к безопасности продуктов питания. Он хочет не только хорошо и качественно питаться, но и быть уверенным в безопасности потребляемой пищи. Эти обстоятельства побудили все развитые страны мира искать новые формы управления безопасностью пищевой продукции.

Самой эффективной оказалась система HACCP – в английской транскрипции Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля, что в переводе означает «Анализ рисков и критические точки контроля». Эта система обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, в любой точке процесса производства, хранения и реализации пищевой продукции, где могут возникнуть опасные ситуации.

Для внедрения системы HACCP производители обязаны не только исследовать собственный продукт, способы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли

Международные организации, такие как Codex Alimenterius одобрили применение HACCP, как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых пищевыми продуктами. Обязательное внедрение системы HACCP требует законодательство таких стран, как США, Канада, Новая Зеландия, Япония и многих других стран мира.

Классификация и номенклатура показателей качества. Повышение качества и безопасности продукции в современных условиях.

В соответствии с ГОСТ 15467 «качество продукции- совокупность ее свойств и характеристик, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности в соответствии с назначением.

Качество продукции как совокупность ее свойств определяется показателями. Показатель качества продукции — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции. Даже самая простая продукция обладает большим количеством разнообразных свойств и может характеризоваться многочисленными и разнообразными показателями.

Показатели качества могут быть различными в зависимости от принятой классификации.

По количеству характеризуемых свойств показатели могут быть единичными или комплексными. Единичный относится только к одному свойству, например, «размер» для плодов, овощей и другой продукции. Комплексный показатель учитывает несколько свойств, в состав которого входит несколько единичных показателей. Примером комплексного показателя может служить внешний вид продукции, подразумевающий оценку формы, окраски, чистоты и т. д.

В зависимости от того, к каким свойствам они относятся, показатели качества делятся на следующие виды:

назначения, характеризующие свойства продукции, определяющие ее функции и область применения;

надежности (сохраняемости), характеризующие пригодность продукта к использованию в течение заданного срока хранения;

эргономические, отражающие взаимодействие системы человек — продукция;

эстетические, оценивающие информационную выразительность продукции, стабильность товарного вида, совершенство производственного исполнения, изображение фирменных знаков;

безопасности, обеспечивающие безопасность продукции для здоровья и жизни человека при ее потреблении;

экономичности, определяющие степень экономного использования сырья, материалов, топлива и энергии;

технологичности, отражающие возможность использования прогрессивных технологий;

транспортабельности, оценивающие степень использования объема тары, удобство загрузки-разгрузки, способность продукции сохранять потребительские свойства при перевозке;

экологические, указывающие на уровень вредных воздействий на окружающую среду в процессе производства, хранения, транспортирования и потребления продукции;

патентно-правовые, учитывающие возможность беспрепятственной реализации продукции за рубежом.

Показатели качества могут быть определяющими и специфическими. Определяющими показателями пользуются при оценке качества широкого спектра продукции. К ним относятся вкус, цвет, внешний вид и т. д. Специфические показатели используют при оценке какого-либо одного вида сырья или готовой продукции. Примером специфических показателей могут быть длина пера проросшего лука-репки, позеленение картофеля, прочность макаронных изделий и т. д.

Для учета особенности оценки качества продукции на различных стадиях ее жизненного цикла используют прогнозируемые, проектные, производственные, эксплуатационные показатели качества.

По методам определения показатели качества подразделяются на группы: ботанико-физиологические, органолептические, физические, физико-химические, микробиологические и технологические.

Развернутые номенклатуры потребительских свойств и показателей качества по отдельным группам продовольственных товаров разрабатываются и утверждаются на основе типовой номенклатуры. При этом из типовой номенклатуры отбираются, обосновываются и конкретизируются наиболее важные показатели для данной группы продукции. При отборе допускается как исключение, так и включение отдельных показателей качества продукции. Вы­бор номенклатуры потребительских свойств и показателей качества зависит от назначения товара и определяется стандартами. Так, например, для томатов, предназначенных для промышленной переработки на томатопродукты, введен показатель «содержание сухих веществ», тогда как для томатов, предназначенных для непосредственного потребления, этот показатель отсутствует.

Для разных целей оценки качества пользуются разными наборами показателей. Например, при контроле качества готовой продукции в соответствии с нормативно-технической документацией приоритетное положение занимают показатели назначения, безопасности, эргономические и эстетические, а при разработке новых видов продукции в технических заданиях — показатели экономного расходования сырья и энергоресурсов, технологичности, транспортабельности и экологические.

Различные свойства продукции могут находиться в противоречии друг с другом. Зачастую повышение органолептических, эргономических и эстетических показателей сопровождается ухудшением показателей экономного расходования материалов и энергоресурсов и технологичности. Поэтому производителю продукции приходится решать сложные задачи оптимизации, изыскивая способы улучшения отдельных свойств продукции без существенного снижения других.

Сложившаяся в стране экономическая ситуация формирует новое отношение и заинтересованность производителей в выпуске высококачественной продукции. Деятельность, направленная на повышение качества продукции, позволяет не только удовлетворять постоянно растущие запросы потребителей, но и завоевывать сферы влияния на различных рынках внутри страны и за рубежом. Улучшение качества напрямую связано с повышением конкурентоспособности продукции при более низкой цене.

Чтобы не оказаться за пределами потребительского рынка, необходима постоянная работа по созданию продукции, отвечающей передовым достижениям науки и техники по техническим, эстетическим, эксплуатационным и другим свойствам при минимизации затрат сырья, материалов и ресурсов. В то же время с развитием научно-технического и социального прогресса проблема повышения качества становится более острой и многогранной. Производство становится все более сложным, требующим специально подготовленных высококвалифицированных специалистов. Последствия выпуска нестандартной продукции приводят к ощутимым материальным (переработка и утилизация брака) и моральным (потеря имиджа) потерям.

Анализ практической деятельности конкурентоспособных зарубежных и отечественных фирм показал целесообразность предотвращения появления несоответствий в качестве продукции путем поддержания параметров продукции на всех стадиях ее производства. Спросом на рынке пользуется только продукция высокого качества, тогда как низкокачественная продукция плохо реализуется даже по низким ценам.

На качество продукции влияют объективные и субъективные факторы, которые выявляются на разных этапах от изучения спроса на данную продукцию до оценки его удовлетворения. Среди объективных можно выделить факторы, формирующие и сохраняющие качество.

К факторам, формирующим качество продукции, относятся: маркетинг, в компетенцию которого входят сбор, анализ и доведение до производителя информации о запросах потребителей, а также привлечение внимания потребителей к предложениям производителя; уровень качества, заложенный в нормативно-технической документации на данную продукцию; сырье и материалы, используемые при производстве продукции; организация техно­логического процесса, включающая уровень оснащенности и автоматизацию производства, соблюдение технологического регламента (рецептур, режимов); контроль и управление качеством продукции в течение всего производственного цикла.

К факторам, сохраняющим качество продовольственной продукции, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

К субъективным факторам, формирующим и сохраняющим качество продукции, относят качество труда на всех этапах жизненного цикла продукции. Качество труда подразумевает профессиональное мастерство, общеобразовательный уровень, психологический склад, личностные устремления и заинтересованность производителя в результатах труда. Одним из важных аспектов являются хорошие условия труда, позволяющие не только наиболее полно использовать возможности производства, но и сократить затраты и усилия для достижения необходимого уровня качества продукции.