Сырье для производства макаронных изделий. Подготовка сырья к производству. Расчет рецептуры макаронного теста

 

3.1 Методические указания по работе с модулем

По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:

1. Различать основное и дополнительное сырье макаронного производства.

2. Перечислить не менее 10 наименований основного и дополнительного сырья макаронного производства.

3. Охарактеризовать виды и сорта пшеничной муки, применяемые в макаронном производстве.

4. Назвать показатели качества пшеничной муки в соответствии с ГОСТами на муку.

5. Охарактеризовать химический состав различных сортов пшеничной муки из твердых и мягких пшениц

6. Перечислить особенности химического состава пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

7. Выявить различия в показателях качества муки мягких и твердых пшениц.

8. Выявить показатели качества муки, обуславливающие цвет макаронных изделий.

9. Выявить технологическое значение крупности частиц муки.

10. Назвать дополнительное сырье, применяемое при изготовлении макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2002.

11. Перечислить пищевые добавки, применяемые при изготовлении макаронных изделий.

12. Описать стадии подготовки сырья к производству.

Для более полного понимания материала познакомьтесь со словарем основных понятий модуля. Чтобы закрепить усвоенный материал, попробуйте ответить на вопросы для самопроверки.

 

3.2 Словарь основных понятий модуля

Основное сырье (для изготовления макаронных изделий): Рецептурный компонент, массовая доля которого преобладает в рецептуре макаронного теста

П р и м е ч а н и е – В качестве основного сырья для изготовления макаронных изделий используют продукты размола и переработки пшеницы, других зерновых и не зерновых культур

Дополнительное сырье (для изготовления макаронных изделий): Сырье, применяемое для обеспечения специальных органолептических и физико-химических свойств макаронных изделий

Пищевая добавка (для изготовления макаронных изделий): Природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в макаронные изделия в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/ или сохранения качества макаронных изделий

Обогащающая добавка (для изготовления макаронных изделий): Сырье, используемое в процессе изготовления макаронных изделий для повышения их пищевой ценности

Вкусоароматическая добавка (для изготовления макаронных изделий): Пищевая добавка, вводимая в макаронные изделия в процессе их изготовления или упаковывания с целью придания им определенного вкуса и аромата

Макаронные свойства сырья: Способность сырья определять качество макаронных изделий

Улучшитель муки (для изготовления макаронных изделий): Пищевая добавка к муке, которая изменяет макаронное свойство сырья с целью получения макаронных изделий заданного качества

Мучная смесь (для изготовления макаронных изделий): Смесь из муки разных сортов или разных партий муки в определенном соотношении или смесь основного и дополнительного сырья для изготовления макаронных изделий

Водная смесь (для изготовления макаронных изделий): Раствор или стойкая эмульсия, приготовленные из дополнительного сырья для использования при изготовлении макаронных изделий

 

3.3 Теоретическая часть модуля

 

Сырье для производства макаронных изделий

 

При производстве макаронных изделий используют сырье:

- основное;

- дополнительное.

Основное сырье - рецептурный компонент, массовая доля которого преобладает в рецептуре макаронного теста.

В качестве основного сырья для изготовления макаронных изделий используют продукты размола и переработки пшеницы, других зерновых и не зерновых культур.

Дополнительное сырье - сырье, применяемое для обеспечения специальных органолептических и физико-химических свойств макаронных изделий.

 

Основное сырье по ГОСТ Р 51865 – 2002

• Мука из твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов по ГОСТ Р 52668-2006

• Мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов по ГОСТ 12306-66

• Мука пшеничная высшего и первого сорта по ГОСТ Р 52189 -2003

• Вода питьевая по ГОСТ Р 51232