ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ И СВОЙСТВА ЕЕ КОМПОНЕНТОВ
Таблица 2 – Средний состав хлебопекарной муки высшего, І и ІІ сортов (в 100г муки)
Показатель
| Мука из твердых пшениц
| Мука из мягких пшениц
| Высшего сорта
| Первого сорта
| Второго сорта
| Высшего сорта
| Первого сорта
| Вода, г
| 14,0
|
| 14,0
| 14,0
| 14,0
| Белки, г
| 11,0
| 11,1
| 11,7
| 10,3
| 10,6
| Жиры, г
| 1,3
| 1,5
| 1,8
| 1,1
| 1,3
| Моно- и дисахариды, г
| 2,0
| 2,3
| 0,9
| 0,2
| 0,5
| Крахмал, г
| 67,7
| 65,7
| 62,8
| 68,7
| 67,1
| Клетчатка, г
| 3,7
| 5,1
| 0,6
| 0,1
| 0,2
| Зола, г
| 0,5
| 0,7
| 1,1
| 0,5
| 0,7
| Минеральные вещества, мг:Nа
K
Са
Мg
Р
Fе
|
1,2
|
2,1
|
3,9
|
1,2
|
2,1
| Витамин, мг:
В1
В2
РР
|
0,17
0,04
1,2
|
0,25
0,08
2,2
|
0,37
0,12
4,55
|
0,17
0,04
1,20
|
0,25
0,08
2,20
|
Как видно из таблицы, основную часть сухого вещества муки составляет крахмал и белковые вещества. В более высокие сорта муки входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.
Крахмал – высокомолекулярный полимер.
В пшеничной муке крахмал находится в виде зерен овальной или сферической формы, размеры которых колеблются от 3 до 50 мкм, имеют кристаллическую структуру. При смачивании холодной водой зерна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При нагревании водной суспензии пшеничного крахмала до температуры 62,50С начинается процесс кристаллизации крахмала, в результате чего крахмальные зерна образуют единую гелеобразную массу – клейстер. Такой процесс протекает при избытке воды.
По-иному ведет себя крахмал при нагревании в условиях недостатка влаги (при макаронном производстве): неувлажненный крахмал при нагревании даже до 900С сохраняет свою форму и не меняет своей структуры, лишь 20% зерен теряют кристаллическую структуру.
Белки – высокомолекулярные вещества, состоящие из аминокислот, соединенных между собой пептидными связями.
Особую технологическую роль в макаронном производстве, как и в хлебопекарном, имеют водонерастворимые белки – глиадин и глютенин, которые формируют структуру теста. (Подробнее рассмотрим при изучении макаронных свойств муки).
Клейковина состоит из двух основных белков
|
Глиодин
Растяжимая фракция клейковины
Играет наибольшую роль в
образовании макаронного теста
Чрезмерно растяжимая клейковина
Приводит к появлению
липкости полуфабрикатов
к потемнению макаронных изделий
| Глютенин
Упругая фракция клейковины
Чрезмерно упругая клейковина
приводит:
к большому переходу сухих
веществ в варочную воду;
к снижению прочности
макаронных изделий.
|
Жиры. Основная масса жиров (липидов) сосредоточена в зародыше. Удаление зародыша при помоле зерна связано с прогоранием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха, образуя перекиси. В результате дальнейшего разложения образовавшихся перекисей жирных кислот образуются альдегиды, придающие муке и макаронным изделиям неприятный вкус и запах. Процесс прогоркания ускоряется в присутствии небольшого количества влаги, при повышенной температуре и на свету.
Однако с точки зрения макаронного производства жиры в муке выполняют важную функцию: в них растворены каротиноидные пигменты (каротиноиды).
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...
|
Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...
|
|
Репродуктивное здоровье, как составляющая часть здоровья человека и общества
Репродуктивное здоровье – это состояние полного физического, умственного и социального благополучия при отсутствии заболеваний репродуктивной системы на всех этапах жизни человека...
Случайной величины Плотностью распределения вероятностей непрерывной случайной величины Х называют функцию f(x) – первую производную от функции распределения F(x):
Понятие плотность распределения вероятностей случайной величины Х для дискретной величины неприменима...
Схема рефлекторной дуги условного слюноотделительного рефлекса При неоднократном сочетании действия предупреждающего сигнала и безусловного пищевого раздражителя формируются...
|
|
Йодометрия. Характеристика метода Метод йодометрии основан на ОВ-реакциях, связанных с превращением I2 в ионы I- и обратно...
Броматометрия и бромометрия Броматометрический метод основан на окислении восстановителей броматом калия в кислой среде...
Метод Фольгарда (роданометрия или тиоцианатометрия) Метод Фольгарда основан на применении в качестве осадителя титрованного раствора, содержащего роданид-ионы SCN...
|
|