Студопедия — ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ И СВОЙСТВА ЕЕ КОМПОНЕНТОВ
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ И СВОЙСТВА ЕЕ КОМПОНЕНТОВ






 

Таблица 2 – Средний состав хлебопекарной муки высшего, І и ІІ сортов (в 100г муки)

Показатель Мука из твердых пшениц Мука из мягких пшениц
Высшего сорта Первого сорта Второго сорта Высшего сорта Первого сорта
Вода, г 14,0   14,0 14,0 14,0
Белки, г 11,0 11,1 11,7 10,3 10,6
Жиры, г 1,3 1,5 1,8 1,1 1,3
Моно- и дисахариды, г 2,0 2,3 0,9 0,2 0,5
Крахмал, г 67,7 65,7 62,8 68,7 67,1
Клетчатка, г 3,7 5,1 0,6 0,1 0,2
Зола, г 0,5 0,7 1,1 0,5 0,7
Минеральные вещества, мг:Nа K Са Мg Р Fе   1,2   2,1 3,9   1,2 2,1
Витамин, мг: В1 В2 РР   0,17 0,04 1,2   0,25 0,08 2,2   0,37 0,12 4,55   0,17 0,04 1,20   0,25 0,08 2,20

 

Как видно из таблицы, основную часть сухого вещества муки составляет крахмал и белковые вещества. В более высокие сорта муки входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.

Крахмал – высокомолекулярный полимер.

В пшеничной муке крахмал находится в виде зерен овальной или сферической формы, размеры которых колеблются от 3 до 50 мкм, имеют кристаллическую структуру. При смачивании холодной водой зерна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При нагревании водной суспензии пшеничного крахмала до температуры 62,50С начинается процесс кристаллизации крахмала, в результате чего крахмальные зерна образуют единую гелеобразную массу – клейстер. Такой процесс протекает при избытке воды.

По-иному ведет себя крахмал при нагревании в условиях недостатка влаги (при макаронном производстве): неувлажненный крахмал при нагревании даже до 900С сохраняет свою форму и не меняет своей структуры, лишь 20% зерен теряют кристаллическую структуру.

Белки – высокомолекулярные вещества, состоящие из аминокислот, соединенных между собой пептидными связями.

Особую технологическую роль в макаронном производстве, как и в хлебопекарном, имеют водонерастворимые белки – глиадин и глютенин, которые формируют структуру теста. (Подробнее рассмотрим при изучении макаронных свойств муки).

 

Клейковина состоит из двух основных белков

 

Глиодин Растяжимая фракция клейковины Играет наибольшую роль в образовании макаронного теста Чрезмерно растяжимая клейковина Приводит к появлению липкости полуфабрикатов к потемнению макаронных изделий   Глютенин Упругая фракция клейковины Чрезмерно упругая клейковина приводит: к большому переходу сухих веществ в варочную воду; к снижению прочности макаронных изделий.

 

Жиры. Основная масса жиров (липидов) сосредоточена в зародыше. Удаление зародыша при помоле зерна связано с прогоранием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха, образуя перекиси. В результате дальнейшего разложения образовавшихся перекисей жирных кислот образуются альдегиды, придающие муке и макаронным изделиям неприятный вкус и запах. Процесс прогоркания ускоряется в присутствии небольшого количества влаги, при повышенной температуре и на свету.

Однако с точки зрения макаронного производства жиры в муке выполняют важную функцию: в них растворены каротиноидные пигменты (каротиноиды).

 







Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 1051. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Репродуктивное здоровье, как составляющая часть здоровья человека и общества   Репродуктивное здоровье – это состояние полного физического, умственного и социального благополучия при отсутствии заболеваний репродуктивной системы на всех этапах жизни человека...

Случайной величины Плотностью распределения вероятностей непрерывной случайной величины Х называют функцию f(x) – первую производную от функции распределения F(x): Понятие плотность распределения вероятностей случайной величины Х для дискретной величины неприменима...

Схема рефлекторной дуги условного слюноотделительного рефлекса При неоднократном сочетании действия предупреждающего сигнала и безусловного пищевого раздражителя формируются...

Йодометрия. Характеристика метода Метод йодометрии основан на ОВ-реакциях, связанных с превращением I2 в ионы I- и обратно...

Броматометрия и бромометрия Броматометрический метод основан на окислении вос­становителей броматом калия в кислой среде...

Метод Фольгарда (роданометрия или тиоцианатометрия) Метод Фольгарда основан на применении в качестве осадителя титрованного раствора, содержащего роданид-ионы SCN...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия