Показатели качества муки, влияющие на варочные свойства макаронных изделий• Гранулометрический состав; • Количество клейковины; • Качество клейковины. Кислотность муки не нормируется стандартом на муку, но оказывает влияние на кислотность макаронных изделий, которая, как известно, не должна превышать 4 град. При непрерывном технологическом процессе кислотность муки равна кислотности макаронных изделий. Однако существуют такие явления на практике, как простой оборудования, когда имеет место закисание теста. Повышенная кислотность макаронных изделий снижает срок их хранения и потребительские свойства в целом. Поэтому следует использовать муку с кислотностью не более 3 град., но лучше 1,5 – 2,0 град. Белизна. Этот показатель применяется только для характеристики для хлебопекарной муки и не должен быть менее 55 ед. для муки высшего сорта. Зольность показывает содержание измельченных оболочек и других частиц в муке. Она зависит от выхода и возрастает, соответственно, с увеличением выхода. С одной стороны, зольность не оказывает решающего влияния на качество макаронных изделий, так как при повышенном ее значении увеличивается содержание белка и, следовательно, улучшаются варочные свойства. Однако повышенная зольность указывает на более высокое содержание периферийных частиц зерна. А это - негативно влияет на цвет макаронных изделий. Поэтому несоответствие зольности нормативу может привести, прежде всего, к ухудшению цвета готовой продукции. Клейковина должна быть хорошей упругости, не липкая, не короткорвущаяся. При изготовлении макаронных изделий содержание клейковины в муке должно быть не менее 26 %. При меньших значениях необходимо строго следить за соблюдением соответствующих режимов технологического процесса. Клейковина в макаронном производстве выполняет две основные функции: - является пластификатором, т.е. выполняет роль своеобразной смазки, придающей массе крахмальных зерен текучесть – это позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстие матрицы; - связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу – позволяет сохранять приданную тесту форму. Следует считать оптимальным использование муки для производства макаронных изделий с содержанием клейковины 26…32%.
Количество клейковины в исходной муке определяет: - белковую ценность макаронных изделий; - сохранность формы выпрессовываемых полуфабрикатов; - сохранность формы изделий при сушке и опускании в кипящую воду (т.е. варке) – форма фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины; - вкус и аромат сваренных изделий. Качество клейковины: Мука с чрезмерно упругой, короткорвущейся клейковиной (ИДК 40 - 60 ед., растяжимость до 10 см) может придавать изделиям сероватый цвет, увеличивать содержание сухих веществ в варочной воде. Мука с такой клейковиной непригодна для выработки сложного ассортимента, такого как фигурные изделия, трубочки, макароны, т.к. снижает степень сохранности формы после варки. Слабая мука с ИДК более 100 ед. и растяжимостью свыше 20 см вместе с низким содержанием клейковины хуже формирует тесто, снижает сохранность формы после варки и увеличивает содержание сухих веществ в варочной воде. Однако утверждать, что высокое содержание и качество клейковины будут гарантировать получение макаронных изделий с высокими потребительскими достоинствами - неправильно. Крупность помола (размер частиц) не оказывает заметного влияния на качество готовой продукции. Крупность помола определяется (и нормируется) по величине остатка на сите с крупными отверстиями и величине прохода через шелковое сито. Однако просеивание на двух ситах не дает полного представления об истинных размерах частиц муки и их выравненности по величине. Следовательно, нельзя гарантировать однородную водопоглотительную способность и однородное тесто а, значит, высокое качество изделий - без белых включений и слипаемости после варки. Вот почему большое практическое значение приобретает гранулометрический состав муки. Главные его характеристики - средний размер частиц и выравненность. Гранулометрический состав муки по разным причинам не нормируется стандартами, но оказывает влияние на качество конечного продукта. Наиболее целесообразно использовать в производстве макаронных изделий крупитчатую муку с размерами частиц 250 - 350 мкм; Не должна обладать способностью к потемнению. Этот показатель, косвенно характеризующий активность ферментов полифенолоксидазы и наличие фенольных соединений. Повышенная активность этих ферментов приводит к покоричневению макаронных изделий и, следовательно, к ухудшению их потребительских свойств. Мука обычно склона к потемнению в случае, когда вырабатывается из зерна, подвергнутого начальной степени прорастания. Это явление достаточно распространено из-за погодно-климатических условий сбора и последующего хранения урожая. Определение этого показателя позволит своевременно принять технологические меры (использовать улучшители или смешивание в небольших количествах с нормальной мукой) и таким образом предотвратить ухудшение цвета макаронных изделий. Количество темных вкраплений. Темные вкрапления – это результат плохой очистки зерна от примесей перед помолом, содержания в помольной смеси испорченных зерен, а также недостаточного обогащения крупок в процессе помола. Это также может быть следствием наличия проросших зерен в помольной смеси или повышенной ферментативной активности зерна (низким числом падения). Большое количество темных вкраплений негативно влияет на цвет макаронных изделий и их внешний вид в целом. Никакое современное высокоразвитое оборудование не может исправить этот дефект муки. Поэтому в таких странах, как Болгария и Италия, для характеристики потребительских достоинств муки существуют нормы по содержанию неэндоспермных частиц, причем в Болгарии для муки как из твердых, так и из мягких пшениц. Отечественные ученые установили, что для получения макаронных изделий с хорошими цветовыми показателями количество темных вкраплений не должно превышать: для муки высшего сорта - не более 25 шт./дм2; первого сорта - не более 50 шт./дм2 Так же нужно отметить влияние вида и сорта муки на цвет макаронных изделий. Изделия янтарно-желтого или соломенного цвета получаются из специальной муки высшего сорта (крупки), которая вырабатывается из твердой или мягкой стекловидной пшеницы. Красящими веществами макаронных изделий, выработанных из зерна твердой пшеницы, являются каротиноиды, причем на долю каротина, как наиболее ценного, с точки зрения пищевой ценности, компонента в общем составе красящих пигментов зерна, приходится всего лишь 5% от общей их массы. Количество каротиноидов в муке из зерна твердой пшеницы достигает 5 мг/кг, что в 1,6 раза выше, чем в крупке из мягкой стекловидной пшеницы и в 2,4 раза выше, чем в хлебопекарной муке из мягкой пшеницы. Из макаронной муки 1 сорта (полукрупки твердой или мягкой стекловидной пшеницы) изделия получаются с коричневым оттенком. Хлебопекарная мука высшего или первого сортов из мягкой пшеницы дает изделия со светло-кремовым оттенком (высший сорт) и темно-кремовым с серым оттенком (1 сорт). Для производства макаронных изделий самым высококачественным сырьем являются сорта твердой пшеницы, но в связи с климатическими, агрохимическими и экономическими проблемами многие страны отказываются от их выращивания. Среди производителей макаронных изделий только Италия, Франция и Греция предусматривают использование исключительно сортов твердой пшеницы в качестве сырья. Другие страны применяют различные смеси мягкой и твердой пшеницы, а также других зерновых культур. Содержание каротиноидных пигментов. Цвет муки обусловлен наличием в ней пигментов. В макаронной муке эти пигменты называются – каротиноидными пигментами. В хлебопекарной муке каротиноидов очень мало, поэтому цвет муки определяется ксантафилами, поэтому изделия хлебопекарной муки имеют белый цвет с сероватым оттенком. Для производства макаронных изделий лучше всего применять муку с высоким содержанием каротиноидов, т.к. они придают макаронным изделиям приятный янтарно-желтый цвет. В процессе изготовления макаронных изделий каротиноиды не разрушаются, поскольку уже с первых минут замеса теста жиры муки, в которых находятся каротиноиды, образуют с белками связанные и прочносвязанные комплексы, которые надежно предохраняют каротиноидные пигменты не только от ферментативного разрушения, но и от разрушения под действием света. Макаронные изделия из твердой пшеницы не теряют желтый оттенок при хранении на свету в прозрачной упаковке.
|
