Задача 3. Рассчитать рецептуру приготовления водообогатительной смеси для макаронных изделий молочных (см
Рассчитать рецептуру приготовления водообогатительной смеси для макаронных изделий молочных (см. приложение Б, вариант 1) (влажность фактическая муки - 14 %, влажность молока сухого - 3 %).
Количество сухих веществ компонента по утвержденной рецептуре рассчитывается по формуле:
 , (9)
где СВк - количество сухих веществ компонента по утвержденной рецептуре, кг;
М - количество компонента базисной влажности по утвержденной рецептуре, кг;
Wб - влажность компонента базисная, %.
 ,
 .
Расход каждого компонента сырья (муки, добавок) фактической влажности рассчитывается по формуле:
 , (10)
где G - расход каждого компонента сырья (муки, добавок) фактической влажности кг,
Wф - фактическая влажность компонента, %.
 ,
 .
В табл. 6 приведена рецептура молочных изделий на фактическую влажность сырья.
Таблица 6 - Рецептура макаронных изделий молочных с учетом фактической влажности сырья
| Наименование
компонентов
| Рецептура утвержденная
| Рецептура с учетом
фактической влажности
| | базисная влажность, %
| в натуре, кг
| в сухих веществах, кг
| фактическая влажность, %
| в натуре, кг
| | Мука
| 14,5
|
| 85,5
|
| 99,4
| | Молоко
сухое
| 4,0
|
| 7,68
|
| 7,92
| | Вода
|
|
|
|
| 25,79
| | Итого
|
|
| 93,18
|
| 107,32
|
Расход воды для замеса теста на 100 кг муки и добавок базисной влажности рассчитывается по формуле:
 , (11)
где ∑СВ - сумма сухих веществ в сырье, кг;
∑G - общий расход сырья фактической влажности, за исключением воды, кг;
Wт - влажность теста, %.
 .
Расход добавок на одну порцию водообогатительной смеси рассчитывается по формуле:
 , (12)
где Мg - расход добавок на одну порцию водообогатительной смеси, кг;
V - количество воды, заливаемое в смеситель (определяется емкостью используемой установки), дм3.
 .
Данные расчета производственной рецептуры приготовления водообогатительной смеси и технологический режим ее приготовления для изделий молочных сведены в табл. 7.
Таблица 7 - Производственная рецептура и технологический режим
водообогатительной смеси для молочных макаронных изделий
| Наименование сырья и технологических параметров
| Количество сырья,
параметры
| | Молоко коровье цельное сухое, кг
| 30,71
| | Вода, дм3
|
| | Температура воды, °С
|
| | Продолжительность смешивания, мин
|
|
Вопросы для контроля
1. Характеристика дополнительного сырья, применяемого в макаронном
производстве
3. Рецептура макаронного теста. Факторы, оказывающие влияние на рецептуру макаронного теста.
5. Способы использования отходов макаронного производства.
6. Чем макаронная мука отличается от хлебопекарной?
7. Какие существуют типы замеса макаронного теста (по температуре и влажности) и в каких случаях применяют тот или иной тип?
8. Какая существует зависимость влаги и муки на количество воды при замесе макаронного теста с использованием добавок?
9. С какой целью в макаронное тесто вводятся доброкачественные отходы?
10. Какой допустимый предел внесения отходов (доброкачественных) в макаронное тесто?
11. Напишите формулу расчета количества воды для замеса теста по заданной влажности муки и выбранной влажности теста.
12. Напишите формулу расчета температуры воды на замес теста по данной температуре муки.
13. Напишите формулу расчета минутного расхода муки для макаронных изделий.
14. Напишите формулу расчета дозировки добавок.
Литература
1.Вандакурова Н.И. Технология макаронных изделий Учебно-методический комплекс. Кемерово. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005, - С. 21 – 22.
Приложение А
Таблица А. 1 -Перечень добавок, используемых при производстве макаронных изделий
| Наименование добавок
| ГОСТ, ТУ, РТУ,
ОСТ и т.д.
| Влажность, % не более
| | Яйцо куриное пищевое
| ГОСТ 27583-88
| 75,0
| | Продукты яичные мороженые
| ГОСТ 30363-96
| 75,0
| | Яичный порошок
| ГОСТ 30363-96
| 8,5
| | Молоко коровье цельное сухое
| ГОСТ 4495-87
| распылительной сушки
в транспортной таре
4,0
пленочной сушки
в транспортной таре
5,0
| | Молоко коровье сухое
обезжиренное
| ГОСТ 10970-87
| потребительская тара
4,0
| | Творог обезжиренный,
нежирный или полужирный
| РСТ РСФСР 373-89
|
| | Сыворотка молочная сухая
| ТУ 49-800-81
| массовая доля сухих
веществ не менее 95
| | Казециты пищевые
| ТУ 49-740-80
| 6,0
| | Томаты концентрированные (томатная паста)
| ГОСТ 3343-89
| массовая доля сухих
веществ 25, 30, 35, 40
| | Консервы. Пюре из шпината, щавеля и смеси шпината
и щавеля
| ОСТ 10-78-87
| массовая доля СВ
6,0
| | Консервы. Соки и напитки овощные: морковный сок,
свекольный сок
| ТУ 10.03.809-87
| 8,0
10,0
| | Порошки овощные из шпината моркови, томатов и концентрированных томатопродуктов
| ТУ 9164-001-47944079-98
| 7,5 томатный
7,0 морковный
шпинатный
| | Сухая белковая смесь
| ТУ 10-02-01-53-88
| 8,0
| | Смесь витаминов B1, B2, PP
| ТУ 64-5-97-87
| 1,0
| | Сывороточный яичный
концентрат
| ТУ 10-02-02-3-86
| 6,0
| | Соль поваренная
| ГОСТ 13830-84
| 5,0
|
Приложение Б
Таблица Б 1 - Нормы расхода добавок в макаронные изделия
на 100 кг муки влажностью 14,5 %
| Изделия и добавки
| Варианты
| |
|
|
|
| | Яичные
|
|
|
|
| | Яйцо куриное, шт.
|
| -
| -
| -
| | Меланж, кг
| -
|
| -
| -
| | Яичный порошок, кг
| -
| -
| 2,66
| -
| | С увеличением содержания яиц
|
|
|
|
| | Яйцо куриное, шт.
|
| -
| -
| -
| | Меланж, кг
| -
| 15,2
| -
| -
| | Яичный порошок, кг
| -
| -
| 4,04
| -
| | Яично-сывороточные
|
|
|
|
| | Сывороточно-яичный концентрат, кг
| 5,5
| -
| -
| -
| | Молочные
|
|
|
|
| | Молоко коровье сухое цельное, кг
|
| -
| -
| -
| | Молоко сухое обезжиренное, кг
| -
|
| -
| -
| | Сыворотка молочная сухая, кг
| -
| -
|
| -
| | Творожные
|
|
|
|
| | Творог обезжиренный, кг
| -
| -
| -
|
| | Белковые
|
|
|
|
| | Белок сухой молочный, кг
|
| -
| -
| -
| | Витаминизированные
|
|
|
|
| | Витамин В1, кг
| 0,0006
| -
| -
| -
| | Витамин В2, кг
| 0,0006
| -
| -
| -
| | Витамин РР, кг
| 0,0030
| -
| -
| -
| | Здоровье
|
|
|
|
| | Казецит, кг
|
| -
| -
| -
| | Глицерофосфат железа, кг
| 0,015
| -
| -
| -
| | Витамин В1, кг
| 0,00054
| -
| -
| -
| | Витамин В2, кг
| 0,00054
| -
| -
| -
| | Витамин РР, кг
| 0,00054
| -
| -
| -
| | «Детское питание»
|
|
|
|
| | Яйцо куриное, шт.
|
| -
| -
| -
| | Меланж, кг
| -
| 15,2
| -
| -
| | Яичный порошок, кг
| -
| -
| 4,18
| -
| | Молоко сухое цельное, кг
| 3,5
| 3,5
| 3,5
| -
| | «Школьные»
|
|
|
|
| | Яйцо куриное, шт.
|
| -
| -
| -
| | Меланж, кг
| -
| 14,6
| -
| -
| | Яичный порошок, кг
| -
| -
| 4,0
| -
| Продолжение табл.Б1
| Изделия и добавки
| Варианты
| |
|
|
|
| | Молоко сухое цельное, кг
| 3,0
| 3,0
| 3,0
| -
| | «Артек»
|
|
|
|
| | Яйцо куриное, шт.
|
| -
| -
| -
| | Меланж, кг
| -
| 15,2
| -
| -
| | Яичный порошок, кг
| -
| -
| 4,18
| -
| | Творог нежирный, кг
| 12,0
| -
| -
| -
| | «Новинка»
|
|
|
|
| | Сухой яичный желток, кг
| -
| -
| 2,0
| -
| | Соль поваренная, кг
| -
| -
| 2,0
| -
| | «Московские»
|
|
|
|
| | Сухое картофельное пюре, кг
| -
| -
| 15,0
| -
| | Соль поваренная, кг
| -
| -
| 2,0
| -
| | «Русские»
|
|
|
|
| | Сухое картофельное пюре, кг
| -
| -
| 10,0
| -
| | Соль поваренная, кг
| -
| -
| 2,0
| -
| | «Домашние»
|
|
|
|
| | Яйцо куриное, шт.
|
| -
| -
| -
| | Меланж, кг
| -
|
| -
| -
| | Яичный порошок, кг
| -
| -
| 2,66
| -
| | Сывороточно- яичный концентрат, кг
| -
| -
| -
| 5,5
| | «Ляхчак»
|
|
|
|
| | Меланж, кг
| -
| 15,2
| -
| -
| | «Украинские»
|
|
|
|
| | Сухая белковая смесь, кг
| -
| -
| 3,37
| -
| | «Киевские»
|
|
|
|
| | Сухая белковая смесь, кг
| -
| -
| 2,25
| -
| | «Мозаика»
|
|
|
|
| | Шпинат-пюре, кг
| -
| 10,0
| -
| -
| | Морковный сок, кг
| -
| -
| 28,0
| -
| | Томатный сок, кг
| 10,0
| -
| -
| -
| | Безбелковые
|
|
|
|
| | Крахмал кукурузный
| -
|
|
| -
| | Крахмал кукурузный набухающий
амилопектиновый фосфатный, кг
|
-
| -
|
| -
| | Глицерофосфат кальция, кг
| -
| -
| 2,4
| -
| | Крахмал кукурузный набухающий, кг
| -
|
| -
| -
|
Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...
|
Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...
|
Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...
|
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
|
Типовые примеры и методы их решения. Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно. Какова должна быть годовая номинальная процентная ставка...
Выработка навыка зеркального письма (динамический стереотип) Цель работы: Проследить особенности образования любого навыка (динамического стереотипа) на примере выработки навыка зеркального письма...
Словарная работа в детском саду Словарная работа в детском саду — это планомерное расширение активного словаря детей за счет незнакомых или трудных слов, которое идет одновременно с ознакомлением с окружающей действительностью, воспитанием правильного отношения к окружающему...
|
|
Случайной величины Плотностью распределения вероятностей непрерывной случайной величины Х называют функцию f(x) – первую производную от функции распределения F(x):
Понятие плотность распределения вероятностей случайной величины Х для дискретной величины неприменима...
Схема рефлекторной дуги условного слюноотделительного рефлекса При неоднократном сочетании действия предупреждающего сигнала и безусловного пищевого раздражителя формируются...
Уравнение волны. Уравнение плоской гармонической волны. Волновое уравнение. Уравнение сферической волны Уравнением упругой волны называют функцию , которая определяет смещение любой частицы среды с координатами относительно своего положения равновесия в произвольный момент времени t...
|
|
