ансыздандыру. Симптоматика заиканияДата Подпись ансыздандыру. Жкқсы бауыздалып сойылған малдың еті сорпалы және таза болады. Шала қансыздандырған малдың етінің жаппай бактериялық тұқымдану қауіпі зор. Ал, толық қансыздандырылған ет көп сақтауға болады. 3. Ішін жару. /Эвентрация/. Дұрыс және уақытында малдың ішек-қарынын бөлектептазалау етті жаппай тұқымданудан сақтайды. 4. Еттің сақталуы. Еттің сапасына, дәмдік қасиеттеріне, оның қалай сақталуының маңызы зор. Еттегі химиялық, физикалы-химиялық, биологичлық ферменттік өзгерістер сүттің және фосфордфң қышқылдардың жиналуына, гликогеннің азайып және рН 5,5 кемуіне әсерін тигізеді. Еттің қышқылдануы, ондағы микрооргонизмдердің дамып көбеюіне мүмкіндік бермейді. 5. Ветеринарлы-санитарлық бақылау дегеніміз. - Малдың ұшасын және ішек – қарынын /бауырын, жүрегін т.б./ мамандықпен қарау керек болғанда зертханалық зерттеу жүргізу. Ветеринарлы – санитарлық сұрыптау етті таңбалаумен аяқталады. Бұл таңбаның үш принцептері бар: I. Қатарлы – көк түсті жазуы бар дөңгелек бар. II. Қатарлы – төртбұрышты мөр. III. Шартты – жарамды ет, залалсыздануға тиісті «санитарлы өңдеуге» деген жазуы бар қызыл үш бұрышты мөр. ІІ Ет гельминтоздарының /іш құрттарының/ қоры. Кейбір гельминтоздардың пайда болуы еттің құрттарына байланысты. 1. Тенидоз /таспа құрт ауруы/ - өгіздің аспапсыз және аспапты шошқаның таспа құртының балапандары тараған етті пайдаланғанда дамитын ауру. Бұл құрттардың балапандары /финдері/ көбінде жүректің, тілдің, диафрагманың, қабырғалардың, жақтың т.б. еттерінің арасында орналасқан. Осындай финоздық /құрттаған/ етті бағалағанда мынандай жайларды басшылыққа алу керек: А. 40см2 еттің ауданынан не ішек-қарыннан 3-тен артық фин /құрт/ табылса, бұл ұша тегіс механикалық пайдаға асырылады. Б. Егерде еттің 40см2 ауданынан 3-тен аз фин табылса, онда бұл ұшаны шартты жарамды деп тауып, пайдалануға тек алдын-ала залалсыздандырылған соң пайдалануға рұқсат етіледі. Яғни, етті 2кг асырмай, қалыңдығын 8см-ден артық қылмай бөлшектеп, ашық қазанның ішінде 2 сағат бойы қайнату керек. 2. Трихиннелез дегеніміз - өшпелі ауру, адамның еттерінің ішінде дөңгелекше келген ұсақ құрттардың – трихинеллдардың балапандары /личинкалары/ орналасқанда дамиды. Ауру шошқаның, доңыздың, аюдың еттерін жегенде жұғады. Адамның еттеріне трихинеллдардың балапандары оралған шиыршық сым /спираль/ сияқты орналасады. Трихинеллездің адам денсаулығына зор қауіптілігін ескере отырып, егерде қандай да болсын еттен тек, бір ғана трихинелл табылса, ол ет түгелдей бракка шығарылып жойылады да, техникалық пайдалануға да рұқсат етілмейді. 3. Эхинококкоз дегеніміз – созылмалы ауру, бауыр сияқты паренхималдық органдардың гильминттің балапаны – эхинококпен зақымданғанда пайда болады. Бұл ауру глисттің белсенді ересек түрінің иттің денесінде паразиттік тіршілік еткен жұмыртқалары адамға жұғады. Иттің нәжісімен сыртқа шыққан осы құрттың жұмыртқасы адамның ішегі арқылы қанға түсіп, қанмен бауырға, кейде өкпеге орналасып, балапанға /личинкаға/ яғни, бірнеше іші суық затқа толған қуыққа айналып, үлкейіп дами бастайды. Эхинококтың балапан түрі адамға қауіпсіз. Осы себепті малдың ұшаларымен, ішек-қарынмен, ішкі мүшелерінде эхинококтың қуықтары көп болса, оларды бракка шығару керек. 4. Фаспиолоз – малдың бауыры мен өт жолдарын зақымдайтын гельминтпен – фасиолмен ауруы. Ересек түрлері мен жұмыртқалары адам үшін қауіпті.
Ет адамның жұқпалы ауруларының қоры. Ет адамдар мен малдардың арасында жұқпалы ауруларды тарататын қоры да болуы мүмкін. Бұларға жататындар: 1*. Өте қауіпті инфекциялар – күйдіргі /сібірлік жара/. Бұл ауру табылса оны таратпайтын тез шұғыл шаралар қолданылады. 2*. Туберкулез. Туберкулездің қоздырғыштары көбінде белгілі бір малдың мүшелеріне /өкпесіне/ ғана зақым келтіргендіктен, басқа мүшелерінде бактерия болмайды. Туберкулездің жалпы ағзалық және ұсақ бөртпелік /милиарлық/ түрлері өте қауіпті. Туберкулезбен ауырған малдың етін санитарлық сұрыптағанда мынандай жайларды еске алу керек. А. Малдың, туберкулездің жалпы ағзалық /генерализовандық/ түрімен ауырған етімен мүшелерімен тағам үшін пайдалануға рұқсат етілмейді. Оларды техникалық пайдаға асыруға болады. Б. Егерде жалпы ағзалық туберкулез болмаса, онда малдың етін мұқият тексерген соң және аспаздық баптаудың ережелерін толық қолданып ақ ас үшін пайдалануға болады. В. Егерде туберкулездің даму морны /локализациясы/ белгілі болса, тек малдың сол мүшесі ғана жойылуға тиісті, ал қалған таза еттері пайдалануға тиісті. 3*. Бруцеллез. Ірі қара және ұсақ мүйізді малдар мен шошқаның ауруы. Ауру адамға түйісу /контакт/ арқылы жұғады. Бруцеллез микробтары ыстыққа шыдамсыз. 60-65 С температурада 5-20 минут ұстаса, бәрі өледі. Бруцеллезбен ауырған малдың етін шартты жарамды деп қарап, оны мұқият пісірсе, адам денсаулығына қауіпті емес. 4*. Аусыл /Ящур/. Қоздырушысы – сүзілетін вирус, ыстыққа өте шыдамсыз, 60С ыстыққа 5-минут қайнатса өледі. Ірі қара мал мен ұсақ мүйізді малдар ауырады. Аусылмен ауырған малдың етін бруцеллезбен ауырған малдың етіндей, мұқият қайнатып пісіргеннен соң, шұжық сияқты әртүрлі ыстықпен баптайтын тағамдар жасауға қолдануға рұқсат етіледі. 5*. Шошқа обасы. Қоздырғышы – сүзілетін вирус, адамға тікелей қауіпсіз болғанмен обаланған еті басқа еттерге жұғып, екінші инфекция тудыруы мүмкін. Мұндай шошқаларды бөлек ұстап, жеке бөлмеде сойып, қасаптау қажет. Мұндай етті шартты жарамды деп, пайдалануға қайнатқаннан кейін рұқсат етіледі.
Балықтардың тағамдық және тіршіліктік құндылығы. Балық және балық өнімдері тамақтанудың негізгі азық-түліктеріне жатады. Олар адамды мал уыздарымен қамтамасыз ету бағдарламасын орындауда ықпалы өте зор. Өйткеі, балық уыздарының сапасы мен сандық құрамы еттің уыздарынан қалыспайды. Балық еті тез қорытылады, организмге жеңіл сіңеді. Балықтың химиялық құрамы тұрақсыз. Ол мекендік жағдайына, қорына, аулануының мезгіліне сияқты т.б. ерекшеліктерге байланысты маңызды өзгерістерге ұшырайды. Уыздар. Балықтың уыздары жылы қанды жануарлардың етінің уыздарынан айырмашылығы бар. Әр түрлі балықтардың етінің уыздары айтарлықтай тұрақты 8-ден 14 пайызға дейін етінің құрамынан айырмашылығы өте аз. Балықта адамның дамуына қажетті амин қышқылдарының қатынасы жағымды теңгерісте. Балықта лизин және аргининнің көп болуы балалардың тамақтануы үшін өте қажет. Балықтың құрамында дәнекерлік тканьда құндылығы жоғары азық-түлікке жатады. Өйткені, онда арахидондық және басқа да көп қанықпаған /полинен ащысы/ май қышқылдары көп. Балық майы майда еритін витаминдерге /витамин А –ретинол, витамин D2 –кальциферол т.б./ бай. Балықтың минералдық құрамы, әсіресе теңіз балықтары микроэлементтердің жиынтығына, оның ішінде тіршіліктік белсенді йодқа бай. Балық етінің сығынды заттары, малдың етіне қарағанда аздау, бірақ жоғары белсенділігімен айрықшалануы және негізінен крептинмен, криатинмен, гипоксантинмен, сүт қышқылымен, гликогенмен көзге түседі. БАЛЫҚТАР ЖҰҚҚЫШ ҚҰРТТАРДЫҢ ҚОРЫ /ГЛИСТ К ИНВАЗИЯ/. Балық кейбір құрт ауруларының пайда болу себебі де. Олар диффилоботриоз және описторхоз – адам денсаулығына ең залалдылары. Диффилоботриоз – адамның ішегінде жынысы жетілген ұзындығы 2-4м, кейде 10м жалпақ таспа /лентен/ құрттың дамуымен байланысты. Балықты санитарлық сұрыптау, оның осы құрттың жұққыштық дәрежесіне байланысты. Егерде балықтың етінен бірен-саран плероцеркоидтар /балапаны/ табылса, онда оны мұқият қайнатқан соң, асқа пайдалануға болады. Егерде жаппай жұғылған болса, яғни балықтың етінде өте көп плероцеркоидтар, онда оны техникалық пайдаға жаратады. Описторхоз – описторхоз құртынан /гельминт/ пайда болады. Гельминттер бауырда, еттің жалдары мен қуығына орналасады. Адам бұл аурумен холицистит сияқты науқастанады. Эпидемиологиялық тізбегі: адам тұщы су моллюскелері- тұқы балық /карп/ -адам. Профилактикасы диффилоботриоздың профилактикасындай. Консервілер /сақтаушылар/. Азық-түліктерді зарарсыздап, технологиялық өңдеп, банкаға салып, сыртқы ортамен қатынассыздандыру арқылы сақтаса, тағамдар бірнеше жыл бойы бұзылмайды, астық құндылығы мен дәмділігі өзгермейді.
Қосымша 1. Негізгі білім деңгейін бағалау. 1. Ұнның құрамында көмірсу түрі А +крахмал Б –гликоген В –альбумин Г –дәрумен Д –лактоза 2. Сүттің құрамындағы ақуыздар А +казеиноген, альбумин, глобулин Б –лейцин, валин, триптофан В –триптофан, валин, изолейцин Г –альбумин, лейцин, валин Д –триптофан, казеин, изолейцин 3. Сүттің құрамындағы көмірсу түрі А –крахмал Б –гликоген В –сахароза Г –фруктоза Д –лактоза 4. Егер сүттің бір партиясында 20 бактан тұрса, сынама қайсысынан алынады: А –барлық бактан Б -10 бактан В +бір бактан Г -әрқайсысынан Д -әр 5-ші бактан 5. Ұнның сараптамасы үшін керек: А -250 грамм Б +500 грамм В -300 грамм Г -150 грамм Д -200 грамм 6. Сүттің меншікті салмағы қандай құралмен анықталады: А –бутирометр Б –спиртометр В –цилиндром Г +лактоденсиметром Д –Журавлев құралымен 7. Журавлев құралы нені анықтауға арналған А + нанның кеуектілігін Б – еттің балғындығын В – сүттің майлылығын Г – сүттің қышқылдығын Д – Ұнның ылғалдылығын 8. Еттің органо лептикалық көрсеткішіне не жатады А – ферменттік құрамы, қышқылдығы Б – еттің балғындығы және түсыі В + түрі, түсі, иісі, консистенциясы Г – еттің майлылығы Д – еттің ылғалдылығы 9. Эвентрация – техналогиялық процесс тазалау этабы не болып табылады А – малдың сояр алдындағы жағдайы Б + малдың ішек қарынын алып тастау В – қансыздандыру Г – еттің РН ортасын төмендету Д – сүт және фосфорлық қышқылдардың түзілуі 10. Аусыл қоздырғыштары табылған етті не істеу керек А – табылған ошағы бар аудандар алынып тастайды Б – жараланған аудандар алынады В + Етті толығымен жояды Г – термиялық өңдеуден кейін жарамды Д – утилизацияға жіберіледі
Дұрыс жауаптар 1-А; 2-А; 3-Д; 4-В; 5-Б; 6-Г; 7-А; 8-В; 9-Б; 10-В.
Қосымша 2.
Етті талдаудың үлгісі Етті санитарлық сұрыптау тек қана оның жаңа және тазаланған ГОСТ көрсеткіштеріне байланысты орындалады.
І. Еттің жаңалығын дәмдік әдістерімен анықтау. Малды сойғанмен 1-3 тәулік бойы күңгірт қызыл бояуы сақталады, кескенде беті мәрмәрлі жылтыр, дымқыл, ет көп жатса жұқа мүйізше қабықшамен жабылады: серпімділігі – басқан жері шұқыр қалмай, тезтегістеледі; иісі жұғымды және жаңа, майы ақ сарғылт реңді, және үгіледі. Еттің жаңалығы күдікті болса, беті құрғақ, желқаққан қаралау қабықшамен, не кілегеймен жабылған, кескенде жылтырсыз және өңсіздеу, саусақтың тиген жері жабысқақ, серпімділігі шамалы, не жоқ – саусақпен басқан жер көпке дейін тегістелмейді, йісі қышқылтым, сасықтау, майы сұрлы-күңгір, қысқанда жұққыш, саусақтарға ептеп жабысқыш, сүйектің майы қаралау, серпімсіз және сүйектен бөліне бастаған. Ескі ет беті құрғақ кей жерлері кілегейленген: кескенде жасыл не сұрғылт түсті, серпімділігі мүлде жоқ, иісі сасық, жабысқақ, сүйектің майы қара, жіліктің қуысын толтырмайды. Еттің бүліне бастағанын анықтау үшін мынандай сынамалар ұсынылады: І. Отқа қыздырылған пышақпен еттің бір мүшесін сүйекке дейін /еттің шіруі сүйектен басталады/ кесіп, пышақты суырып алып тез иіскеу керек, егерде ет бүліне бастаса, пышақтың жүзінен жағымсыз сасық иіс байқалады /бұл пышақ сынамасы/. ІІ. Еттің бір бөлігін кесіп алып, қайнап тұрған суға малып алып иіскесе,ептеген жағымсыз иіс шығуы мүмкін. ІІІ. Бір бөлек етті /50-100гр/ ұсақтап турап, 20-30 минуттай кішілеу жабық ыдыста қайнатса, сорпасы бұлдыранып, жағымсыз иіс шығарады /бұл қайнату сынамасы/. Қосымша 3. Андреевтің сынамасы. Сынаманың негізгі еттің сығындысының шіру кезінде қоюланып, сүзілмейтіндігінде. Тәжірибе үшін, 10гр ұсақтап туралған етке 100гр дистиллеренген тұрақсыздандырылған суды қосып, қатты шайқап араластырып, 10-15 минут тұндырады. Алынған тұндырманы дымқылданған жылтыр қағаз сүзгісі арқылы 100 мл межеленген цилиндрге сүзеді. Бұл үшін диаметрі 5см көлемі 25см3 құйғышты пайдаланады. Жаңа ет 5 минут өткен соң 50-60мг тұнық қызғылт сүзінді шығады, ал 10минуттен кейін барлық тұнба сүзіледі. Ал ет сапасыз болса 5-10 минуттан кейін 25-30мг сүзінді алынады, ал барлық тұнбаны алу үшін 1 сағаттан артық уақыт керек. Қосымша 4. Несслер іштігімен /реактивімен/ тамаққа сынама. 1 мл Андреевтің тәсілімен алынған еттің сығындысына 1-ден 10 тамшыға дейін несслер сезгіштігін қосып, әр тамшы сайын түтікшені /пробирканы/ шайқап отырып, оның түрінің және мөлдірлігінің өзгеруін бақылайды. Ет жаңа болса, сығынды көмескіленбейді және сарғаймайды. Тек кейде 5 тамшыдан кейін оның сарғаюы мүмкін. Бірақ, мөлдірлігі өзгеріп, лайлануы байқалмайды. Егерде ескіргендеі болса, сығындының лайлануы 6 тамшыдан басталады, ал сарғаюы бірден не ақырғы тамшы тамғанда байқалады. Егерде ет шіри бастаған болса, лайлану 1-ші тамшыдан басталады, ал 10 тамшыдан кейін анық сарғаяды, не көмескі қызылға боялып, тұндырғанда қалдығы байқалады. Қосымша 4. Балықты дәмдік зерттеу. Жаңа балық /әзірде ұйықтаған/ тегіс, жылтыр, мөлдір кілегеймен жабылған, етіне тығыз жабысқан, тазалағанда алынатын қабықшалары бар: көздері жайнаған, мөлдір және дөңес, желбезектері ашық-қызыл түсті, иіссіз, еті тығыз, былпылдақ, сүйектерінен әрең алынады, түсі осы балықтың түріне сай, иісі арнайы балықтікі,суға батпайды. Ескі балықтың қабықшасы – күңгірт, қара – сұр кілегеймен жабылған және аршығанда тез алынады, көздері көмескі, шарасына кірген, желбезектері қара-сұр түсті, кілегейленген, кейде іріңдеген сасық иіс шығады, еттері былжыраған, іші қампиған, алақанның үстіне салса қатты майысады, суда қарынымен жоғары көтеріледі. Қандай да болсын осындай бүлінген белгілері бар балықтың түрі, пайдалануға жарамсыз деп табылады. Осылармен қоса, ыстық пышақпен кескенде сасық иіс шықса, еттің түсі кенеттен өзгерсе, ұнамсыз дәмі, майлы сасық иісті сорпасы балықтың жарамсыздығын толық дәлелдейді. Балықты химиялық зерттеу. Аммиакты анықтау. /*ИНЗ*/. Бұл сынаманың мәні шіруден пайда болған аммиак тұз қышқылымен әрекеттесіп, хлорлы аммони ақ түтігінің шығуы. Күкіртті сутегін анықтау. /Н28/. Бұл әдіс балық бүлінгенде пайда болатын Н28ақ қағаздың бетінде күкіртті қорғасынның қағаз бетіндегі сірке қышқылды қорғасын ерітіндісімен әрекеттескенде қара дағының пайда болуы. Көлемі 40-50 мл бокске /күкіртті сутегін анықтау үшін/ ұсақталған /фарш/ 10-25г балықтың етін салады және үстінен сүзгіш қағаздың 3-4 тамшы сірке қышқылды қорғасын ерітіндісі тамызылған тілімін іліп қояды. Бокстың қақпағын жуып, сүзгіш қағаздың тілімін қысады. Бұл тілімнің бір шеті фарштан 1см қашық болуға тиісті. 15 минут өткен соң қағазды алып, осындай басқа тәжірибеге қатыспаған қағазбен салыстырады. Зерттеген балықта бос күкірт сутегі болса, қағаздың сірке қышқылды қорғасыны бар шеті қоңырланады не қараяды.
Қосымша 5. Қорытынды білім деңгейін бағалау. 1. Сүттің физико – химиялық құрамын сипаттайтын қандай көрсеткіш: -түсі, иісі, дәмі -түсі, консистенциясы, тығыздығы +меншікті салмағы, қышқылдылығы +құрғақ қалдық, майлылығы -құрғақ қалдық, салмағы, дәмі 2. Гербер әдісімен анықталады: +сүттің майлылығы -сүттің қышқылдығы -еттің экстрактивті заттары -нанның қышқылдылығы -балықтың салмағы 3. Сүттің майлылығын анықтайтын құрал: -бутометр -батометр +бутирометр -термометр -аудиометр 4. Лактоденсиметр құралы не анықтауда қолданылады: -сүттің майлылығын -еттің салмағын -нанның қуыстылығын +сүттің тығыздығын -құрғақ қалдықты 5. Ет арқылы организмге тарайтын инфекциялық аурулар: -сап -іш сүзегі -описторхоз -холера +бруцеллез 6. Қандай ет түрі трихеллездің көзі болып табылады: -жылқы -жабайы аң -ұсақ мал -ірі қара +шошқа 7. Трихинеллез табылған еттің әрі қарай қолдану түрі: -мұқият ыстық өңдеуден кейін тағам ретінде пайдалану -жақсылап ысталғаннан кейін пайдаланады +кез – келген түрінде қолдануға тыйым салынады -консервілеуге жіберу -тоңазытқышта сақталады 8. Описторхозды таратушы азық – түліктің көзі: -ет +балық -сүт -нан -ұн 9. Малды сою кезінде технологиялық процестің бұзылуы қандай жағдай тудырады: -микотоксикоз +токсикоинфекция -миксттер +токсикоз -этиологиясы анықталмаған улану 10. Токсикоинфекцияның дамуына себепші қоздырушылар: +Е.СоIi -CI. Bolylikum -St. Aureus -trarum -penizillinum 7. Сабақтың маңызы. 1. Негізгі білім деңгейін бағалау (қосымша 1). 2. СӨЖ. 1. Етті талдаудың үлгісі (қосымша 2). 2. Андреевтің сынамасы (қосымша 3). 3. Балықты дәмдік зерттеу. Балықты химиялық зерттеу(қосымша 4). 3. Оқытушымен жұмыс. - жүргізілген барлық зерттеулер нәтижесін талдау. 4. Қорытынды білім деңгейін бағалау (қосымша 5).
8. Ұсынылған әдебиеттер. Негізгі: 1. «Тұрғындардың санитарлық-эпидемиологиялық сауаттылығы туралы» заң. 2. Румянцев О.Г 3. Петровский К.С. Ванхамен В.Д 4. ҚР №1783 қаулысы 29.10.2000ж «Азық-түліктер және азық-түліктік шикізаттардың қауіпсіздігі және сол туралы инструкция». қосымша
|
