Прибори

Вступ

У ресторанах здійснюють обслуговування бенкетів з нагоди весільних ювілеїв. Підготовка до бенкету на 14 осіб з повним обслуговуванням офіціантами складається з прийому замовлення, підготовки до проведення банкету та власне обслуговування. Правильне оформлення замовлення багато в чому залежить від того, наскільки докладно і своєчасно продумані й узгоджені всі умови і порядок проведення банкету між його упорядником і адміністрацією ресторану. Практика показує, що організація банкету проходить найбільше успішно, якщо заявку на його проведення приймає метрдотель.

Перш ніж прийняти замовлення, метрдотель зобов'язаний ознайомити замовника із залом, в якому буде проходити банкет, погодити ним план розміщення столів. При цьому обумовлюються такі питання, як місця для почесних гостей або план розміщення гостей за кожним столом окремо; уточнюють, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музичний супровід і місце для танців. Одночасно знайомлять замовника з правилами ресторану, порядком обслуговування і відшкодування можливих збитків. Адміністрація ресторану не має право встановлювати мінімальну вартість замовлення, а також пропонувати замовнику примусовий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів.

При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і закінчення, місце проведення торжества, кількість учасників урочистості, зразкове меню і попередню вартість замовлення. Після попереднього узгодження замовник вносить в касу аванс у розмірі 50% вартості замовлення на підставі виписаного бухгалтерією прибуткового ордеру і одержує квитанцію. Потім не пізніше ніж за два дні до початку торжества, метрдотель разом із замовником оформляє замовлення-рахунок.

Замовлення-рахунок виписується в п’яти примірниках, затверджується керівником ресторану і передається в касу. Перший примірник замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, а третій, четвертий і п’ятий направляється, відповідно, бригадиру офіціантів, матеріально відповідальним особам кухні і буфету. Касир на підставі замовлення-рахунка друкує на контрольно-касовій машині чеки і передає їх працівникові, що виконує замовлення. Бригадир офіціантів підтверджує отримання чека своїм підписом на другому примірнику замовлення-рахунку. Матеріально відповідальні особи кухні і буфету відпускають продукцію згідно з чеками та замовлення-рахунку.

У випадки зменшення замовлення на гарячі страви, напої, кондитерські та інші вироби замовнику повертають гроші. При цьому складають витратно-касовий ордер на підставі письмової заяви замовника, затвердженого директором і бухгалтером ресторану Метрдотель підтверджує на заяві замовника анулювання деяких страв і продукції в замовленні. За бажаннямзамовника на цю суму може бути відпущена інша продукція, про що роблять запис у замовленні-рахунку.

Ресторан здійснює музичне обслуговування урочистостей в установленому порядку. Із замовником заздалегідь обмовляється музичний супровід, запрошення ведучого і декораторівдля прикраси залу різними аксесуарами.

Замовник має право відмовитися від всього не пізніше ніж за добу до моменту обслуговування. Якщо не всі учасники банкету зможуть з'явитися на торжество, то замовнику за його письмовою заявою, поданою не пізніше ніж за 4 години до початку,

можуть бути повернуті гроші у розмірі вартості замовлення.

Із замовником узгоджуються меню, час і черговість подачі окремих страв, графік перерв у ході обслуговування, план розміщення гостей.

У меню банкету включають три-чотири найменування холодних страв, гарячу закуску, одне - два найменування других гарячих страв, десерт, кава, фрукти, напої.

Меню банкету прийому складають з урахуванням включення блюд національної кухні.У меню вказують, після яких блюд будуть вимовлятися тости, у які години подавати гарячі закуски, гарячі страви і десерт.

У меню включають декілька холодних закусок, одну гарячу, а для бенкету обіду обов'язково суп, а також другі гарячі страви, десерт, фрукти, напої.

Заявка оформлюється на певному бланку меню замовлень. В цьому бланку вказується прізвище, ім’я, по-батькові замовника, його контактний телефон, дата проведення бенкету, час, кількість учасників, вид бенкету, перелік страв та закусок з вказанням ціни та виходом порції.

 

РОЗДІЛ І. Підготовка до обслуговування бенкету

1.1 Підготовка офіціантів до обслуговування

Метрдотель заздалегідь виділяє групи офіціантів для обслуговування, сервіровки та оформлення банкетних столів, підготовки аперитиву, сервіровки кавових столів, отримання й підготовки буфетної продукції.

Для обслуговування 14 гостей потрібні три офіціанта, причому двоє з них забезпечують подачу страв, а один - напоїв для всіх гостей.

Обов'язок метрдотеля - проінструктувати офіціантів про те, хто і на честь кого або якої події влаштовує банкет. У той день, коли проводиться банкет, він збирає офіціантів і оголошує їм час початку банкету, чисельність і зразковий склад його учасників (національність, стать, вік). Далі метрдотель знайомить офіціантів із розробленим ним планом обслуговування столів, кількістю гостей за кожним з них і планом розміщення учасників банкету за столами. Крім того, він повідомляє їм меню страв та напоїв, особливості сервіровки банкетних столів.

Крім банкетних столів, які є основними, в суміжному приміщенні встановлюємо підсобний стіл. Він служить для розміщення предметів сервіровки і напоїв. Число столів залежить від площі і конфігурації залу, а також від норми: один підсобний стіл або сервант для обслуговування 12-15 гостей. Для запасу офіціант повинен зберігати в підсобному столі не менше 25% від загальної кількості гостей столової білизни, приборів і посуду.

1.2 Підготування залу та сервірування столу

Для проведення бенкету встановлюємо бенкетні столи, стільці. При визначенні загальної довжини столу враховуємо, що на одного гостя слід передбачити 70- 80 см столу, в окремих випадках - до 100 см.

Оскільки таке обслуговування є сімейним, то доречніше буде, якщо гості сидітимуть за спільним столом. Бенкетний стіл складаємо із прямокутних обідніх або спеціальних бенкетних столів завширшки 1,2-1,5 м. Для нашого бенкетного столу потрібно 3 шести місцеві столи. Так як, за одиним з столів будуть сидіти лише двоє почесних гостей, на честь яких і замовлений бенкет, то він буде з одностороннім сервіруванням. Банкетний стіл стоятиме у Т-видному вигляді (мал1.2.1, наведений у додатку А).

На кришку столів натягаємо спеціально зшиті (на шнурках) чохли з фланелі, накриваємо бенкетними скатертинами. Спуск їх зі столу має складати 25-30 см, на торцях, якщо вони вільні - на 10-15 см більше. Кінці скатертини на кутах столу мають спускатися вільно. При накриванні столу для почесних гостей з одностороннім сервіруванням спуск скатертини з боку, зверненого в зал, має бути 5-10 см від підлоги, кути її акуратно скріплюють. Красиво виглядають столи, поверхня яких накрита скатертиною з оборкою по периметру, довжиною 25-30 см. Оборка (призібрана тканина) виготовляється окремо і прикріплюється до скатертини, якою накрита поверхня столу, та до чохла (під цією скатертиною).

До столів на відстані 40 см один від одного ставимо стільці. При чому слід перевірити, щоб вони не стояли навпроти ніжок столу. Більш зручні столи - на двох опорах. Простір між рядами стільців і столом має бути достатнім для вільного пересування офіціантів.

Крім основного банкетного залу, передбачений кавовий зал.

Створенню святкової атмосфери сприяє декоративне оформлення зали і столу. В якості елементів оформлення використовуємо столову білизну, красивий посуд, столові прибори та вази з квітами (мал.1.2.2, наведений у додатку Б)

А також наш бенкет супроводжуватиметься спокійною та приємною музикою.

Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарок і приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, блюд, вин.

Банкетний стіл спочатку сервіруємо мілкими столовими тарілками, що служать у якості підставки під тарілки закусочні або глибокі. Розставивши тарілки на одній стороні, офіціант переходить на іншу сторону столу, розставляючи тарілки одну проти іншої.

Правила сервіровки банкетного столу тарілками:

· борт тарілки повинен знаходитися від краю столу на відстані 1 - 2 см;

· фірмова емблема або знак ресторану, зображений на тарілці, повинен бути зверненим до гостя;

· місця, призначені для почесних гостей, сервірують декілька інакше: тарілки тут розставляють із набагато великим інтервалом одна від одної, ніж в інших місцях;

· не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу, тому що це заважає тим, хто сидить за столом.

Після розстановки столових тарілок, на них ставимо закусочні (по одній на кожну), а після того як будуть розкладені прилади, зліва на відстані 10-15 см розташовують пиріжкові тарілки.

Розкладаючи прилади, потрібно пам'ятати, що праворуч від столової тарілки кладемо столовий ніж лезом до тарілки (щоб половину леза прикривав борт тарілки), поруч з

ним трохи правіше - ніж рибний, а ще правіше – столову ложку поглибленням нагору, а правіше її - закусочний ніж, також лезом до тарілки.

Зліва від столової тарілки зубцями вгору кладуть столову вилку так, щоб вона була наполовину прикрита тарілкою.

Лівіше столової ложки кладуть рибну вилку, а поруч з нею - закусочну, зубцями вгору. Офіціант повинен простежити, щоб кінці ручок усіх приладів знаходилися на одній прямій лінії (мал.1.2.3, наведений у додатку В).

Особливість банкетної сервіровки складається в тому, що закусочні ніж і вилку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку, особливо якщо в меню включені дві гарячих страви і суп.

Розставляючи фужери на банкетному столі, офіціант повинен звернути увагу на те, щоб підстава ніжки фужера знаходилося на відстані 3 - 5 см від борту столової тарілки. Етика сервіровки банкетного столу багато в чому залежить від того, наскільки точно розставлені і вирівняні фужери по одній лінії. Правіше кожного з них – параллельно

крайці столу або під деяким кутом до неї - ставлять чарку для вина (лафитну або ревейную), а правіше - чарку горілчану.

Невід'ємна деталь банкетного столу - полотняні серветки, красиво складені і розміщені на закусочних тарілках.

За чверть години до початку бенкету метрдотель віддає розпорядження внести в зал напої (крім шампанського). Офіціант звертає увагу на те, щоб пляшки були чистими, а шийки їх ретельно очищені від сургучу і смолки, коркові пробки витягнуті. Напої розставляють на підсобному столі в зручному для роботи офіціантів порядку, етикетками зверненими в зал. Пляшки повинні бути накриті полотняними серветками.

Всі предмети на столі розміщують, дотримуючись основних правил сервірування і естетичних вимог (мал.1.2.4, наведений у додатку Г)

 

 

РОЗДІЛ II. Розрахунково - технологічний процес

2.1 Розміщення гостей за банкетним столом і черговість їх обслуговування

Після завершення сервіровки банкетних столів метрдотель пояснює офіціантам особливості обслуговування майбутнього бенкету, розподіляє їх по секторах обслуговування за столом. Кожному офіціанту поручається подача вин або страв, доводиться до відома черговість обслуговування гостей у його секторі.

Як тільки гості ввійдуть у зал, офіціанти (кожний у своєму секторі) допомагають їм розміститися за столом. Почесним гостям допомагає розміститися метрдотель.

Розподіляючи обов'язки між кожною групою офіціантів, метрдотель докладно пояснює схему організації обслуговування: хто з них і коли пропонує страви і вина, подає основне блюдо в обнесення, гарнір, соус. Він визначає, хто, коли і яким методом прибирає використаний посуд і прилади або заміняє їх. Окремо призначаються офіціанти, які вносять страви в зал і виносять використаний посуд і прилади. Метрдотель також призначає офіціантів для обслуговування гостей у кавовому залі, прибирання банкетного столу після переходу гостей у кавовий зал.

Успішна організація бенкету багато в чому залежить від правильних дій метрдотеля, який повинен погоджувати з працівниками кухні, відповідальними за приготування блюд, час готовності і порядок відпустки страв і закусок, включених меню. Він же керує роботою офіціантів, які беззаперечно виконують його вимоги. Контроль за виконанням ходу обслуговування полягає в тому, що метрдотель стежить за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає розпорядження на вхід офіціантів у зал з черговою стравою або чистим посудом. Найбільш відповідальний момент у процесі обслуговування - вказівки метрдотеля офіціантам про одночасному вході їх у зал і виході з залу з стравами, напоями. Тут важливо дотримуватися порядку черговості, оскільки порушення цієї вимоги неодмінно викличе штовханину серед офіціантів: одні з них на шляху до столу будуть стикатися з іншими, що в кінцевому підсумку призведе до зайвої затримки процесу обслуговування. Тому для відпрацьовування синхронності обслуговування з офіціантами декілька разів проводять репетицію.

При обслуговуванні банкетів особливо яскраво виявляються кваліфікація офіціанта, його уміння бути елегантним, доброзичливим, тактовним і уважним по відношенню до гостей, що є обов'язковою умовою високої культури обслуговування і сприяє створенню гарного настрою у гостей.

Інша важлива умова проведення бенкету - вміння офіціанта взаємодіяти не тільки з метрдотелем, але і з іншими офіціантами. Зокрема, він повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному номерах секторів (для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього, а також синхронності в обслуговуванні). Знаючи черговість подачі закусок, блюд, напоїв і взагалі всю схему організації обслуговування, офіціант повинен як в індивідуальному плані, так і в плані роботи в парі з іншим офіціантом при протокольному розміщенні гостей за столом дотримувати

послідовність їх обслуговування у своєму секторі, знати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим гостям.

Як тільки метрдотель переконається, що банкетний стіл підготовлений для подачі

чергової страви, він дає знак офіціантам ввійти в зал. Вони входять, дотримуючи черговість привласнених їм номерів, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в два-три кроки позаду тих гостей, з яких повинні починати обслуговування. Метрдотель, почекавши якийсь час і переконавшись, що всі офіціанти готові до подачі страви, подає їм умовний знак почати обслуговування. Тільки тоді, одночасно підійшовши до гостей, офіціанти приступають до подачі страви.

Естетика подачі страв полягає в тому, щоб всі офіціанти при русі по залу з стравами і підносами тримали їх однаково на лівій руці на рівні ліктя. Пересуватися по залу слід за прямими, наміченим метрдотелем лініями. Йти потрібно швидко, неширокими, але частими кроками.

При проведенні банкету офіціанти дотримуються як загальних правил, так і деяких вимог, що випливають з самої форми банкету. Напої в чарки гостей наливають до подачі страви, під час виголошення промов офіціанти припиняють обслуговування, відступаючи на кілька кроків від столу, кожен у своєму секторі.

Чергову заміну або прибирання тарілок і приладів всі офіціанти проводять одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили споживати раніше подану страву.

Сигналом для закінчення офіційної частини бенкету-прийому служить жест, який завжди першою робить господиня, - вона встає з-за столу.

Після банкету метрдотель запрошує гостей у кавовий зал.

Сервірують кавові столи наступним чином. У центр, накритого скатертинами столу, ставлять вазу з фруктами, які не були подані за банкетним столом та торт. Двома-трьома стопками розташовують пиріжкові тарілки, а поряд з ними на серветку кладуть фруктові прилади. Близько тарілок повинні бути покладені складені валиком серветки. На кавовий стіл, по можливості далі від його країв, мають бути поставлені цукерки та печиво у вазах.

При обслуговуванні гостей у кавовому залі офіціант зобов'язаний виконувати такі правила:

· стежити за порядком на столах - прибирати або замінювати використані і непотрібні предмети;

· до кінця обслуговування запропонувати гостям охолоджену кип'ячену або мінеральну воду, соки.

2.2 Розрахунок столової білизни, посуду і приладів та інвентарю

Розрахунок столової білизни, посуду і приладів:

Столи:

шести місцеві – 4 (3- для основного бенкету, 1- для кавового залу);

підсобні – 1;

Стільці – 14;

Дивани – 2 (для кавового залу);

Скатертини – 9 (6- для основного бенкету, 2- для кавового залу, 1- для підсобного стола);

Серветки:

полотняні – 20;

ручники – 3;

для розносів – 3;

для кошиків з хлібом – 3;

столові – 300 шт (3 пачки);

Тарілки:

мілкі столові – 14;

супниці – 14;

закусочні – 14;

пиріжкові – 28 (14- для основного залу, 14- для кавового залу);

круглі блюда для холодних закусок – 6;

овальні блюда для холодних закусок – 3;

Прибори

Столові:

виделки – 14;

ложки – 14;

ножі – 14;

Закусочні:

виделки – 14;

ножі – 14;

Рибні:

виделки – 14;

ножі – 14;

Фруктові:

виделки – 14;

ножі – 14;

Чайні ложки – 14;

Кавові ложки – 14;

Скло:

фужери для води – 14;

чарки горілчані – 14;

келихи для білого вина – 14;

келихи для червоного вина – 14;

келихи для шампанського – 14;

склянки тумблер -14;

Чайні чашки з блюдцем – 14;

Кавові чашки з блюдцем – 14;

Роздаткові прилади:

щипці для цукру – 3;

лопатки для торту – 3;

Порційні сковорідки (для жульєну із м’яса птиці) – 14;

Сільнички – 3;

Перечниці – 3;

Соусники – 3;

Вази для цукерок та печива – 2;

Вази для фруктів – 2;

Корзинки для хліба – 3;

Серветниці – 5;

Розноси – 5.

Не слід забувати, що крім сновної кількості посуду та приборів на 14 чоловік, у офіціанта повинно зберігатись ще 25 % про запас.