Виды цен в оп и порядок их формированияВ зависимости от порядка установления цены на потребительские товары делятся на свободные (рыночные) и регулируемые. Свободные цены формируются на основе соотношения спроса и предложения и выполняют функцию обратной связи, сигнализируя производителю о состоянии рынка, расширении или сокращении платежеспособности спроса. Свободные цены подразделяются на свободные оптовые цены, свободные отпускные и свободные розничные цены. Свободные оптовые цены устанавливаются на продукцию производственно-технического значения, а свободные отпускные цены - на потребительские товары. Свободные отпускные цены на потребительские товары включают в себя себестоимость, прибыть, налог на добавленную стоимость, а по некоторым товарам и акциз. Свободная розничная цена включает в себя: свободную отпускную цену, торговую надбавку и НДС торговли, если товар реализуется производителем непосредственно в розничную торговлю. Свободная розничная цена товара, реализуемого с учетом посредника (оптового торгового предприятия или снабженческо-сбытовой организации), включает свободную отпускную цену без НДС, надбавки посредника (оптовые надбавки) и НДС посредника (цену закупки), а также торговую надбавки. Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия.Предприяти общественного питания несут затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой. Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка. При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов предприятий питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли. Организации общественного питания, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее. Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства и обращения. Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников производства, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др. Особенностью ценообразования в общественном питании также является применение разных цен на одни и те же продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на рынках, у населения, у подсобных хозяйств. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением наценок либо по ценам приобретения. В общественном питании отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют продажную цену на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки. Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции общественного питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса. Прежде всего, размер наценки зависит от типа и профиля предприятия питания, которые влияют на ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д. Когда величина наценки на продукцию или на отдельные виды сырья и продуктов определена, исчисляют продажную цену на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей калькуляционной карточки. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах. Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке, В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции. В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены. Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов. Современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством. В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов. Например, предприятие закупило дорогостоящее сырье, бухгалтеры-калькуляторы рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны. Поэтому главный фактор при определении цены - это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.
10. Способы исчисления средневзвешенных цен. Средневзвешенные цены устанавливаются на одноименные продовольственные товары, различных сортов и кондиции, а также на продовольственные товары близкие по кулинарному назначению к уровню различных цен. Средневзвешенные цены исчисляются по таким группам продуктов как, мясо, птица, субпродукты, рыба, молоко, масло и молочные продукты, яйца и другие. Средневзвешенные цены рассчитываются только в 2 – х вариантах по продуктам не имеющим одинакового размере отходов и по продуктам имеющим разный размер отходов, в процессе первичной обработки в зависимости от кондиции. Средневзвешенные цены по первому варианту исчисляются по таким продуктам, как: масло, яйца, жиры, молоко и молочные продукты, чай, кофе и др. Для этого общую сумму продуктов по розничным ценам делят на их количество. Второй вариант исчисления средневзвешенных цен применяется к таким продуктам как мясо, птица, субпродукты, рыба, картофель и др. Поэтому на эти продукты средневзвешенные цены рассчитываются с учетом коэффициента выравнивая кондиции. Коэффициент, определение как отношение нормы выхода сырья нетто (полуфабриката) не основной кондиции к норме выхода сырья нетто (полуфабриката) принимаемого за основную кондицию. Норму выхода нетто устанавливаются в процентах к массе брутто каждой кондиции. Определение особенности имеют расчет коэффициента выравнивания кондиции субпродуктов. Они обусловлены тем, что для субпродуктов установлены розничные нормы отходом не только при первичной, но и при тепловой обработке в процентах к массе нетто, в зависимости от того являются ли они мороженными или охлажденными. Окончательный расчет средневзвешенных цен на каждую группу продуктов имеющих различную кондицию и различные нормы отходов при их обработках, производится в следующем порядке: определяется стоимость использованных продуктов по розничным ценам, для него розничная цена отдельного продукта умножается на его количество, а полученные суммы откладываются. Рассчитывается количество каждого продукта с учетом коэффициента выравнивания кондиции для чего количество каждого продукта умножается на соответствующий коэффициент и полученные результате складываются. Исчисляются средневзвешенные цены на группу продуктов по различным ценам на их количество с учетом коэффициента выравнивается кондиция продуктов. 11. Дифференцированные размеры наценок на сырьё и пищевые продукты при изготовлении продукции собственного производства и при реализации покупных товаров. Цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости продовольственного сырья и пищевых продуктов в розничных ценах и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения издержек обращения объектов общественного питания по производству, переработке, реализации, организации потребления продукции собственного производства, покупных товаров, организации досуга и получения прибыли. В зависимости от наценочной категории объекта общественного питания на продовольственное сырье и пищевые продукты при реализации их порциями и использовании для приготовления продукции собственного производства устанавливаются предельные наценки к розничным ценам в следующих размерах: на продукцию объектов общественного питания категории люкс - 250%; на продукцию объектов общественного питания высшей категории - 200%; на продукцию объектов общественного питания первой категории - 150%; на продукцию объектов общественного питания второй категории - 70%; на продукцию объектов общественного питания третьей категории - 60%; При формировании цен на блюда, реализуемые в обеденное время (по отдельному меню) в объектах общественного питания категорий люкс, высшей, первой, предельный уровень наценки составляет 70%. Продажные цены на продукцию собственного производства: полуфабрикаты, кулинарные изделия и напитки при их реализации через объекты розничной торговли, а также при отпуске вышеуказанной продукции сторонним организациям для последующей реализации населению через объекты розничной торговли формируются с применением наценок к розничным ценам в следующих размерах: на полуфабрикаты - 30%; на напитки собственного производства и кулинарную продукцию -50%. Продажные цены на булочные, хлебобулочные и кондитерские изделия собственного производства, реализуемые через объекты розничной торговли и в объектах общественного питания независимо от наценочной категории, а также при отпуске вышеуказанной продукции сторонним организациям для последующей реализации населению через объекты розничной торговли, формируются с применением наценок к розничным ценам в следующих размерах: на булочные и хлебобулочные изделия - 60%; на мучные кондитерские изделия - 70%; на высокохудожественные мучные кондитерские изделия, изготавливаемые на выставки-продажи, конкурсы и по заказам с оформлением в установленном порядке, - 90%. Розничные цены на покупные продовольственные и непродовольственные товары, реализуемые в объектах без кулинарной обработки, порционирования (розлива), формируются с взиманием торговых надбавок в установленных законодательством размерах и НДС по установленным ставкам на конкретный вид товаров. При этом наценки общественного питания не применяются.
|
