Студопедия — Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2002. С. 43- 46, 149-155.
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2002. С. 43- 46, 149-155.






«Главное место на русском столе, особенно народном, занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место... Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного ржаного хлеба… Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до конца XIX в. Причем, если у белого хлеба были региональные разновидности – московские сайки, калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т.п. - черный хлеб различался не по районам, а лишь по роду выпечки и сорту муки – пеклеванный, заварной, подовый, обдирный. Только после октябрьское революции 1917 г. белый хлеб стал наиболее употребительным хлебом народных масс, наряду с другими мучными изделиями из белой муки, ранее не свойственными русской кухне, - вермишелью, макаронами и т.д.

Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда – супы….Ложка всегда была главным столовым прибором русских, без нее нельзя было обойтись. Она появилась в России раньше вилки на 500 лет…Ассортимент национальных русских супов – щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь – продолжал пополняться с XVIII по XX в. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву… Многие современные супы, особенно овощные и овоще-крупяные, произошли от разжиженные древнерусских кашиц с овощной засыпкой.

В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе к началу XX в. рыбные блюда. Они заметно уступили место мясным блюдам, но об их былом значении и сегодня свидетельствует разнообразный ассортимент… паровая или подпарная, вареная, тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время наоборот, широко используется в трех видах – холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

В сходном положении с рыбными блюдами оказались и такие характерные для русской национальной кухни продукты, как грибы и дичь. И ходя их доля в современном повседневном меню также постепенно снижается, уступая место «космополитическим» продуктам, особенно колбасным изделиям – мясным фаршам, мясокопченостям, и консервам, они по-прежнему занимают почетное место на праздничном национальном столе.

В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривалось от начала и до конца; то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи… но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей.. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушенными и приобретали совершенно особый вкус.

…Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу – середине – XVIII в., а окончательно – к началу XIX в….Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей.

Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.

Во-вторых, несмотря на то что элементы были весьма разнородны вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его обработки.

В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков.

Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственной тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т.е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. Пельменеобразное блюдо турецкой кухни бюш-вара превратилось сначала в вара-ники, а затем уже в украинские вареники с характерными национальными наполнителями - вишнями, творогом, луком (цибулей), шкварками. Из немецкой кузни было воспринято дробление продуктов, что нашло конкретное выражение в различных украинских «сичениках» - котлетообразных блюдах из фаршей (сеченых, дробленых мяса, яиц, моркови, капусты, грибов и т.д.).

Что же касается пищевого сырья, то оно отбиралось для украинской кухни по контрасту с восточными кухнями. Так, например, в пику «басурманам» украинское казачество стало культивировать в XVI-XVIII вв. употребление свиного сала. В то же время употребление говядины, распространенное среди русского населения, было сравнительно незначительным у украинцев, так как волы на Украине представляли собой не продуктивный, а рабочий, тягловый скот, и их мясо было не только менее вкусным и более жестким по сравнению со свиным, но и считалось не вполне чистым (отдающее потом).

…получили распространение некоторые иностранные продукты, например, растительное масло – олие. Оно считалось ценнее коровьего масла, поскольку происходило из Греции, страны, с которой украинские земли были связаны религиозными узами. В то же время баклажаны, употреблявшиеся в турецкой кухне и прекрасно вызревавшие в условиях юга Украины, не находили употребления в украинских национальных блюдах как «басурманские»...

Своеобразие украинской национальной кухни выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука…во-вторых, в таких особенностях технологии, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его…

Сало не только едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром и патокой…

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда – разного рода «яэшен», сколько для таких же непременных, как сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.

…Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий. Причем из всех видов теста украинцы предпочитают пресное – простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд – преимущественно песочное…. В мучных изделиях почти исключительно используется пшеничная мука, реже – гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а так же рис (… под названием «сорочинское пшено» - искаженное сарацинское, т.е. турецкое, арабское пшено, употребляется в украинской кухне с XIV в. и занесено в нее с Запада, чрез венгров, отсюда понятно и западное его название «сарацинское»).

Овощи… употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит… свекла, … которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Для украинской кухни характерно также употребление бобовых – бобов, чечевицы и особенно фасоли… Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Картофель … не приобрел здесь самостоятельного значения, как в Белоруссии, и, подобно другим овощным культурам, стал использоваться в качестве хотя и важной, но одной из многих других «приправ» (т.е. гарниров) ко вторым блюдам.

Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII в., два таких характерных для нее растительных продукта, как помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить себе современный украинский стол, вошли в широкое употребление… в XIX в.

Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, перец красный, из привозных пряностей – лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.

Наряду с фруктами современная украинская кухня чрезвычайно обильно использует сахар и патоку – и в чистом виде, и в виде составных частей узваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.

…Наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов… сырой продукт – будь он растительного или животного происхождения – сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого – более длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению.

С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды – казаны для варки, сковороды для смажения – глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения – разного рода глечики, миски, чашки, макитры.

Из технологических приемов приготовления пищи обращает на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичеников», т.е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет…»

 

ТЕМА 2.

НАЦИОНАЛЬНАЯ ОДЕЖДА НАРОДОВ

САМАРСКОГО ПОВОЛЖЬЯ

 

Одним из этноопределяющих элементов традиционной культуры является национальный костюм (головной убор, нательная и верхняя одежда, обувь и украшения). Одежда выполняет несколько функций. Во-первых, она защищает человека от воздействия окружающей среды (дождя, снега, жары и холода). Одежда принимает на себя «удары судьбы»: грязнится, стареет, ветшает – вместо человека. Во-вторых, одежда является социальным индикатором. По комбинации тех или иных элементов костюма, его орнаментации и другим украшениям, можно было определить возраст, место проживания, социальное и материальное положение человека. В-третьих, одежда служит оберегом, она скрывает тело и делает его менее доступным для «дурного глаза».

Особую роль играли пояс, головные уборы и украшения (бусы, серьги, браслеты, кольца и перстни). Они представляли собой способ защитить открытые участки тела (шею, уши, рук и ног). Дополнительная защита краев одежды, особенно доступных чужому (границы: ворот, подол, манжеты рукавов и штанов), обеспечивалась при помощи вышивки или аппликации. Магический смысл имело изготовление одежды из растительных волокон, меха, кожи животных – их стойкость, ловкость, сила переходили в одежду, а от нее – к человеку и защищали его.

Традиционная одежда отражает природно-климатические условия проживания этносов, основные отрасли ведения хозяйства, религиозные представления. В рамках данной темы запланировано знакомство с традицией использования материалов для пошива одежды, деталями кроя и основными принципами декора костюма финских, тюркских и славянских народовСамарского Поволжья. Предполагается рассмотреть повседневный и праздничный, зимний и летний варианты мужского, женского и детского костюмов. Особое внимание следует уделить обрядовым комплексам одежды (свадебному и погребальному).

 

План занятия

(4 часа)

 

1. Основные материалы и покрой одежды, головных уборов и обуви.

2. Повседневная женская одежда и украшения.

3. Повседневный мужской костюм.

4. Праздничная и обрядовая одежда.

 







Дата добавления: 2015-09-19; просмотров: 609. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Алгоритм выполнения манипуляции Приемы наружного акушерского исследования. Приемы Леопольда – Левицкого. Цель...

ИГРЫ НА ТАКТИЛЬНОЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ Методические рекомендации по проведению игр на тактильное взаимодействие...

Реформы П.А.Столыпина Сегодня уже никто не сомневается в том, что экономическая политика П...

Типы конфликтных личностей (Дж. Скотт) Дж. Г. Скотт опирается на типологию Р. М. Брансом, но дополняет её. Они убеждены в своей абсолютной правоте и хотят, чтобы...

Гносеологический оптимизм, скептицизм, агностицизм.разновидности агностицизма Позицию Агностицизм защищает и критический реализм. Один из главных представителей этого направления...

Функциональные обязанности медсестры отделения реанимации · Медсестра отделения реанимации обязана осуществлять лечебно-профилактический и гигиенический уход за пациентами...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия