Студопедия — Лабораторная работа № 2. Тема: Особенности питания народов Италии.
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Лабораторная работа № 2. Тема: Особенности питания народов Италии.






Тема: Особенности питания народов Италии.

 

Цель: изучить особенности приготовления блюд итальянской кухни.

 

Задачи работы:

1. Изучить особенности ресторана итальянской кухни.

2. Изучить особенности приготовления блюд итальянской кухни.

3. Разработать технологические карты (ПРИЛОЖЕНИЕ 1) и составить технологические схемы приготовления блюд.

 

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Итальянская кухня известна во всех странах мира как одна из самых оригинальных и «артистичных». Основа практически всех национальных блюд – тесто, большое количество сыра, зелени и овощей (прежде всего томатов), а также оливкового масла. Традиции народной кухни в Италии очень сильны, во многих ресторанах блюда готовят по рецептам, известным еще с эпохи пунических войн, и очень этим гордятся, в то время как «фаст фуд» и «нувэль кузин» у итальянцев не в чести.

Итальянская кухня признана одной из лучших в мире. Хотя в наше время большинство гурманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кух­ню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше, особенно после бракосочетания его сына с Екатериной Медичи в 1533 году.

Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской импе­рии, и всякий, кто в этой стране побывал в хорошем ресторане, на­верняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия.

С точки зрения кулинарии, Италию следует разделить на несколько областей. И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от дру­гой, мы обнаружим в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски - антипасти - содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; итальянская кухня знает бесчис­ленное множество вариаций макаронных изделий.

Люди, не знакомые с итальянской кухней, определяют ее четырь­мя словами: макароны, чеснок, оливковое масло и помидоры. Конеч­но, эти продукты занимают большое место в питании итальянцев, но ими оно не ограничивается.

Прежде всего, итальянская кухня - это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус.

Визитная карточка Италии – «паста».

Среди гастрономических специалистов Италии «паста» - номер один по популярности. На родине паста составляет предмет гордости темпераментных итальянцев и является таким же распространенным блюдом, как у нас, например, борщ или котлеты.

То, что мы называем макаронными изделиями, итальянцы именуют пастой. Согласно итальянской гастрономической легенде, пасту в Европу завез известный путешественник Марко Поло. Наряду с пиццей паста завоевала весь остальной цивилизационный мир. В ХХ веке популяризации этого блюда способствовали не только туристический бум, но и кинематограф: шикарные итальянские мафиози готовили пасту в перерывах между перевозкой виски и ограблением банков.

Италии принадлежат все рекордные показатели в области производства, потребления и экспорта макаронных изделий. Существует сотни видов пасты. К примеру, макарони - это изогнутые короткие трубочки, бытующие у нас под названием «рожки», наши «спиральки» - это их фузильи, «перья» - пене, лапша – феттучине. Вероятно, только один вид пасты называется одинаково – спагетти.

Главное в пасте, как ни странно, не сами макароны, а соусы и приправы к ним. Здесь фантазия итальянцев практически безгранична и удивляет иностранца своими изысками. В состав соусов могут входить оливки, морепродукты, сыр («грана», «пармиджано реджано», «горгондзола», «фонтина» и «пекорино»), фарш и др.

Также из макаронных изделий популярны каннеллони – крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и другими добавками, и запекают в духовке.

Итальянцы не перестают гордиться своей лазаньей (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром).

Удивительно, но все «пасты» с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы. Из супов обязательно стоит попробовать Минестроне.

Широко используют в итальянской кухне рис. Он подается к мясу, устрицам, каракатицам, лягушкам, артишокам, грибам, так же из риса приготавливают пудинги или ванильное рисовое мороженое.

Итальянская трапеза немыслима без салата из свежих овощей, сдобренных уксусом и оливковым маслом, с кусочками сыра или хлебными палочками «гриссини». С овощами принято подавать ассорти сухих и вареных колбас («салями» и «мортаделла») и ветчины («прошутто»), «абаккьо» - баранину в белом вине с розмарином, нежную телячью рульку «оссо буко», жареное говяжье филе «турнедо», а также классический уже продукт – пармскую ветчину с «гарниром» из свежей дыни. Самой популярной закуской считается «карпаччо» - сырое маринованное мясо.

Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассор­тимент макаронных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами блюд. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности - всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей ри­соводческой страной в Европе. Италия является значительным производителем оливкового масла, однако для приготовления пищи широко используется сливочное масло, на севере, особенно в Ломбардии, готовят на сливочном масле.

В западной части области Эмилия-Романья распространено свино­водство, и для приготовления основных блюд обычно используется свиной жир. Отсюда ведет свое происхождение и знаменитая парм-ская ветчина и мортаделла.

У гурманов всего мира итальянская кухня неотделима от произ­водства пармезана. Вы найдете этот сыр в натертом виде на каждом итальянском столе, им посыпают многие супы и блюда из макарон­ных изделий (Паста).

Северная Италия производит и наибольшее количество мяса. Здесь уделяется чрезвычайное внимание переработке молока, поэтому на мясо выращивают преимущественно бычков. С севера же поставляет­ся и телятина, которую в Италии очень любят. Некоторые специали­сты утверждают даже, что никакая другая европейская страна не по­требляет такого большого количества телятины. Южный Тироль и область Венеции длительное время находились во владении австрий­ской монархии, что обоюдно повлияло и на кухню обоих регионов. Воздействие Балкан вблизи Югославии проявляется в нескольких общих вторых блюдах, а также в многообразии сластей.

Республика Венеция еще в средневековье служила как бы парад­ным входом для восточных сластей, которые из города на лагуне рас­ходились по всей Европе. Порт Генуя на западном побережье снаб­жал всю материковую часть неведомыми экзотическими пряностями и комбинированными приправами. Генуэзским мореплавателям при­писывают и важнейшее изобретение - равиоли. Для их приготовления использовали остатки корабельной кухни, подобно тому, как сканди­навские мореплаватели в прошлом готовили лабскаус.

Регион вокруг Генуи, богатый овощами, явился и родиной знаме­нитого супа минестроне (овощной суп). В наши дни он распростра­нился по всей Италии, и в разных ее областях этот суп отличается прежде всего составом овощей, из которых он готовится. Что же ка­сается Пьемонта, то его иногда даже называют республикой гурма­нов. Однако своего пика пьемонтская кухня достигает осенью. Трю­фели и куропатки, фазаны, орехи и виноград - все эти деликатесы отдают нам осенью силу летнего солнца. Это целая симфония запахов и ароматов. Лук из Ивера, плотный сыр Тота во множестве вариан­тов и, конечно же, опять трюфели.

На равнине, где течет река По, простираются обширные рисовые плантации, но там хорошо родится и кукуруза. Из кукурузы варят кашу - поленту, которая подается с мясным блюдом или томатной пастой, иногда с маслом, но в любом случае никак нельзя обойтись без тертого сыра. Подобную кашу, правда, из проса, ели еще древние римляне. Когда из Америки распространилась кукуруза, просяную кашу полностью заменила кукурузная.

Из проса или незрелой пшеницы в прошлом готовилась и знамени­тая пицца. Однако этот продукт вовсе не является итальянским на­циональным блюдом, как многие ныне полагают. По сути дела пицца была неаполитанским национальным блюдом низов общества. Ее по­пулярность возросла только после 1945 года, когда ее «открыли» и оцени та американские солдаты.

В отличие от Неаполя с его бедняцкой пиццей, Милан внес свой вклад в общий стол в виде национального итальянского кекса, панет-тоне, который стал популярен у всех слоев населения. Это крутой кекс из дрожжевого теста, который печется в цилиндрической форме.

Легенда гласит, что однажды летом в Неаполе королева савойская Маргарита гуляла со своим семейством по парку Каподимонте. Она не раз слышала о пицце и решила наконец ее попробовать. Местный пекарь - «пиццайоло» был весьма польщен тем, что сама королева решила отведать именно его пиццы, и специально для нее испек пиц­цу по новому рецепту. С тех пор пицца с помидором, сыром «моццарелла» и свежим базиликом получила название «Пицца Маргарита».

До этого пиццу продавали на улицах, ее ели и на завтрак, и на обед, а порции отрезали от большого коржа, испеченного тут же, на глазах у покупателей, и рецепт ее был прост: лишь грибы и анчоусы составляет ее начинку.

Мало-помалу пицца становилась все популярнее, и ассортимент стал разнообразнее: покупатель мог заказать себе пиццу определенной формы, были изобретены многочисленные варианты начинок, вклю­чающих в качестве одного из основных ингредиентов помидор, в свое время (привезенный из Нового Света). Вскоре были открыты и пицце­рии, служившие своего рода клубами, где люди собирались не только для того, чтобы съесть кусок пиццы, но и просто побеседовать, выпить бокальчик винца. Эта традиция продолжается в Италии и сейчас.

Что же касается блина - основы пиццы, то подобные блины выпе­кались исйокон веков и в других странах Средиземноморья, не только в Италии. У французов этот рецепт называется «писсаладьер», в странах Ближнего Востока и в Греции - «питта», испанцы начиняют пироги из подобного теста разнообразными ароматными начинками. Даже в Китае готовят пирожки из теста, подобного тесту пиццы.

Хотя пицца уже давно пользуется неизменной популярностью, по­хоже, именно сейчас она становится атрибутом стола истинного гур­мана - с необычными экзотическими начинками или необычной фор­мы - изобретательность кулинаров не знает пределов.

Национальным блюдом являются макароны (спагетти). Варят их в крутом кипятке. Когда они еще твердоватые, отцеживают, обливают кипящей водой (ни в коем случае не холодной!), дают воде стечь и сейчас же раскладывают по тарелкам. К ним подают масло, тертый сыр и различные соусы, которых в Италии насчитывается более 50 видов.

Утверждают, что свое название макароны получили на одном из обедов. При виде их один из гостей воскликнул: «О, макарони!», что значит: «О, как мило!»

В Италии выпускаются разнообразные макаронные изделия (спа­гетти, вермишель, лапша, рожки, паутинка, фигурные изделия и пр.). Широко используется рис. Он подается к мясу, устрицам, каракати­цам, лягушкам, артишокам, грибам (лисичкам). Для приготовления жареного мяса и соусов используется кукурузная мука - полента. А в Венеции изделия из нее употребляют вместо хлеба.

Из жиров пальма первенства принадлежит оливковому маслу, но любят итальянцы и свиное сало.

Итальянцы - горячие приверженцы всевозможных овощей и пря­ностей, среди них - салат-латук, эскариоли, цикорий, листья одуван­чика, артишоки, брюссельская капуста, помидоры, баклажаны, кабач­ки и т. д. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарни­ром к мясным и рыбным блюдам. Овощные гарниры всегда подаются отдельно. Овощи итальянцы не варят, а тушат в собственном соку или в жире. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно за­правленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Ассортимент первых блюд весьма обширен. Отметим из них сле­дующие: минестра (густой овощной суп с рисом и салом), зуппа алла повезе (говяжий бульон с яйцом, поджаренными белыми сухарями и тертым острым сыром), милле фанти (хлебный суп). Перечисленные первые блюда итальянской кухни пользуются международной из­вестностью.

Из других первых блюд характерны: прозрачные супы, супы-пюре из мясных продуктов и супы с макаронными изделиями. Деликатесным супом является дзупа ди пепе - разновидность ухи, куда входят не­сколько видов рыбы и двустворчатые моллюски (устрицы, мидии); по­дается она в раковинах. Спутник многих первых блюд - тертый сыр.

Вторые рыбные блюда готовят из угря, харчо, муки, лосося, форе­ли, морского гребешка, тунца. Для жаренья итальянцы используют в основном оливковое масло. Наиболее популярны следующие блюда: чиоджола - тушеный в оливковом масле тунец с томатами, луком, зеленым горошком и чесноком и фрутти ди море (плоды моря) -блюдо из мелких моллюсков, выдержанных в маринаде и жаренных в тесте во фритюре. Это блюдо подают под томатным соусом с лимо­ном, нарезанным на четыре части.

Из вторых мясных блюд итальянцы предпочитают телятину и бара­нину, а также субпродукты. Из телятины и баранины они готовят биф­штексы, отбивные, биточки из фарша. Употребляют итальянцы домаш­нюю птицу и дичь. Гарниром к перечисленным мясным блюдам служат цветная капуста, зеленая фасоль и горошек, спаржа, шпинат, томаты, лук-порей, баклажаны. Из числа наиболее распространенных вторых мясных блюд можно назвать следующие: палъпеттшо каза-лунга - биточки из мясного фарша, жаренные во фритюре с томатами, луком, петрушкой, чесноком, посыпанные перед подачей острым тертым сыром; турнедо россиян - обжаренная вырезка, нарезанная большими кусками, которые укладывают на тонкие поджаренные ломтики пшеничного хлеба, перед подачей гарнируется гусиной печенкой и трюфелями.

Наиболее типичными итальянскими блюдами являются также:

равиоли - род пельменей, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром;

капелони - картофельные макароны. Сначала капелони отвари­вают до полу готовности, а затем наполняют фаршем, приготовлен­ным из рубленого говяжьего мяса, смешанного с мелконарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др. и доводят до го­товности в жарочном шкафу;

лазан - отварная широкая лапша, изготовленная из теста, заме­шанного с протертым через сито шпинатом;

ризотто - плов с креветками, грибами, ветчиной, зеленым го­рошком, а также с томатным соусом и тертым сыром;

абахиоалъфорно - блюдо из жареного молодого барашка;

полепта - круто сваренная каша из кукурузной муки.

Широко известен также шницель по-милански, который готовится из телятины.

Любимое мясное блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято пода­вать овощной салат. Рубленое мясо итальянцы не едят.

Итальянцы употребляют много разнообразных закусок: свежие овощи и салаты из них, различные колбасно-ветчинные изделия, коп­чености, анчоусы, сардины, крабы, устрицы, лосось и тунец холодно­го копчения. Большой популярностью пользуется «римский салат с сельдью» (мелко нарезанные томаты, шампиньоны или другие грибы, лук, сельдь; заправкой служит майонез).

Холодные закуски всегда острые, готовятся в небольших количествах. Популярным является антипцотомисто (ассорти), в состав которого входят ветчина, маринованные грибы, маслины, фаршированные анчо­усами, сливочное масло. Следует сказать, что итальянцы питают осо­бую любовь к маслинам, всегда охотно сочетают их с любым блюдом.

В целом итальянская кухня очень острая. Для приготовления блюд в большом количестве используется чеснок, лук, красный стручковый перец, сельдерей, томат-пюре, сыры и другие пряности и приправы.

Много блюд подается под соусами. Основным компонентом боль­шинства соусов являются помидоры, анчоусы и сушеные грибы.

Особое место в итальянской кухне отводится сыру. В итальянской кулинарии используются всевозможные сорта сыра: пармезан, горгонзолла, сыр из молока буйволиц (моцарелла), соленый, сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и др. Тертый сыр Пармезан спутник многих блюд, этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может хранится месяцами, не теряя своих качеств. Не менее любимый сыр итальянцев Маскапоне – мягкий свежий сыр из сливок родом из Южной Италии.

Итальянский десерт не мыслится без сыра самых различных сор­тов (пармезан, пекорино, горгонцолла, ладзарелла и др.). На десерт, кроме сыра, который подается в виде небольших ломаных кусочков, подаются фрукты и ягоды. Итальянцы предпочитают мучные и кон­дитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов; воздушное пече­нье, всевозможные торты, тарталетки и пирожные. Они употребляют также много мороженого.

Десерт обязательно завершается кофе.

Хлеб употребляют итальянцы только пшеничный. Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В итальянской кухне в состав ассорти вводят кусочки ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, оливковое масло для заправки салатов.

 

ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТЫ

1. Разработать технологические карты и составить технологические схемы приготовления блюд для «Равиолли», «Пицца», «Лазанья» и «Мильфей».

 

 

Таблица 3

Равиолли

Наименование ингредиентов Брутто (г) Нетто (г) Технология приготовления
Мука     Из муки, молока, желтков, растительного масла замесить крутое тесто, затем выдержать его в течении 30 мин. Измельчить брынзу и соединить ее со шпинатом и растопленным сливочным маслом, перемешать в однородную массу. Готовое тесто делят на две части, каждую часть раскатывают в пласт толщиной 1,5-2мм. На один из пластов кладут шарики фарша на одинаковом расстоянии друг от друга и накрывают вторым пластом. Затем при помощи формочки с заостренными краями вырезают равиолли и защипывают края. Равиолли отваривают в кипящей воде. Отпускают по 5-7 шт. на порцию со сметаной.
Молоко    
Желток    
Соль    
Масло растительное    
Масса теста    
Брынза    
Шпинат    
Масло сливочное    
Масса фарша    
Выход полуфабриката    
Сметана    
Выход 300/50

 

Таблица 4

Пицца

Наименование ингредиентов Брутто (г) Нетто (г) Технология приготовления
Вода     амесить тесто безопарным способом, накрыть емкость салфеткой и оставить для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, выложить его на подпыленный мукой стол и придать форму круга, затем кладут начинку. Выпекать изделие при температуре 200-240º С 30 мин.
Дрожжи    
Маргарин сливочный    
Мука    
Сахар    
Соль    
Яйцо    
Масса теста    
Ветчина    
Колбаса копченая    
Лук репчатый    
Майонез    
Маслины    
Перец болгарский    
Помидоры    
Сыр    
Масса полуфабриката    
Выход  

 

Таблица 5

Лазанья

Наименование ингредиентов Брутто (г) Нетто (г) Технология приготовления
Мука     Из муки, молока, желтков, растительного масла замесить крутое тесто, затем выдержать его в течении 30 мин. Говядину нарезают на кусочки обжаривают и измельчают в мясорубке. Лук пассируют вместе с томатным пюре и соединяют с измельченной говядиной, добавляют воду и тушат до готовности. Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие грибы и продолжают жарить 3-5 мин. Затем соединяют с белым соусом и варят 10-15 мин. Готовое тесто разделяют на 3 части, затем каждую часть раскатывают в пласт и отваривают до готовности в кипящей, подсоленной воде. Затем на каждый слой готового теста выкладывают фарш и запекают при температуре 200-240º С 5-10 мин.
Молоко    
Желток    
Соль    
Масло растительное    
Масса теста    
Говядина    
Томатная паста    
Вода    
Соль   0,3
Лук   33,3
Маргарин столовый 1,5 1,5
Мука 1,5 1,5
Шампиньоны свежие    
Помидоры    
Сыр    
Зелень    
Выход:  

 

Таблица 6

Мильфей

Наименование ингредиентов Брутто (г) Нетто (г) Технология приготовления
Баклажаны     Цукини и баклажаны нарезать кружочками и обжарить на сухой поверхности сковороды. Морковь отварить до готовности и нарезать кружочками. У помидора удалить мякоть и кожицу и нарезать кружочками. Выложить все ингредиенты в идее цилиндра чередуя овощи и сыр, оформить зеленью.
Цукини    
Помидоры    
Морковь 12,6  
Сыр мацарелла    
Сыр пармезан    
Сыр маскарпоне    
Зелень 1,5  
Выход:  

 

  1. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления равиолли, пиццы, лазаньи» и мильфея на 5 порций (ПРИЛОЖЕНИЕ 2).
  2. Получить сырье и приготовить блюда (по заданию преподавателя).
  3. Дать органолептическую оценку блюдам.

Контрольные вопросы:

  1. Каковы характерные особенности итальянской национальной кухни?
  2. Какие виды продуктов используют итальянские кулинары?
  3. Какие блюда пользуются наибольшей популярностью у итальянцев?
  4. Расскажите технологию приготовления «Равиолли».
  5. Расскажите технологию приготовления «Пиццы».
  6. Расскажите технологию приготовления «Пиццы».
  7. Расскажите технологию приготовления «Лазаньи».
  8. Расскажите технологию приготовления мильфея с тремя видами сыра.






Дата добавления: 2015-09-19; просмотров: 953. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Механизм действия гормонов а) Цитозольный механизм действия гормонов. По цитозольному механизму действуют гормоны 1 группы...

Алгоритм выполнения манипуляции Приемы наружного акушерского исследования. Приемы Леопольда – Левицкого. Цель...

ИГРЫ НА ТАКТИЛЬНОЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ Методические рекомендации по проведению игр на тактильное взаимодействие...

Искусство подбора персонала. Как оценить человека за час Искусство подбора персонала. Как оценить человека за час...

Этапы творческого процесса в изобразительной деятельности По мнению многих авторов, возникновение творческого начала в детской художественной практике носит такой же поэтапный характер, как и процесс творчества у мастеров искусства...

Тема 5. Анализ количественного и качественного состава персонала Персонал является одним из важнейших факторов в организации. Его состояние и эффективное использование прямо влияет на конечные результаты хозяйственной деятельности организации.

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия