Лабораторная работа № 5.Тема: Особенности приготовления блюд французской кухни.
Цель: изучить особенности приготовления блюд французской кухни.
Задачи работы: 1. Изучить особенности ресторана французской кухни. 2. Изучить особенности приготовления блюд французской кухни. 3. Разработать технологические карты (ПРИЛОЖЕНИЕ 1) и составить технологические схемы приготовления блюд.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ Как в прошлом, так и в наши дни Франция слывет раем всех гурманов. К сожалению, времена, когда в любом французском ресторане человек мог сесть за столик с полной уверенностью, что выбранное им блюдо будет вкуснее, чем в ресторане той же категории в другой стране, безвозвратно минули. Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров - поэтами в своем деле. В личной жизни французов значение кухни - очень велико; по их мнению, кулинар не заслуживает доброго слова, если, используя готовую рецептуру, он не привносит в неё что-то от себя, своего личного мастерства. Сказать о ком-либо, что он гурман, значит сделать наивысший комплимент. С едой у французов связано много афоризмов. Например: «Обед без супа - дом без красивого входа», «Соусы - поэзия кухни», «Кто объедается и упивается - тот не умеет ни есть, ни пить», «Открытие нового кушанья важнее для человечества, чем открытие новой звезды». Французы стремятся обедать в условиях тишины и покоя, предпочитают выбирать любимые блюда из широкого ассортимента меню, довольствуясь при этом небольшими порциями каждого кушанья. Искусство хорошо готовить пришло в страну из Италии, вместе с Марией Медичи. С этого времени и начинается гастрономическое образование французов. Вершины своей оно достигло при Людовике XIV и Людовике XV. В то время французские повара занимали почетное положение, каждое их желание неукоснительно высполнялось. Рассказывают, что повар одного герцога запросил для приготовления соуса 50 окороков, и его требование было немедленно удовлетворено. Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II и ввела в стране новую кулинарную технологию, существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей и гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда. Растущая интенсивность международной коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на задний план, тогда как в Германии, например, напротив, вошло в моду подавать овощной салат перед вторым. Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса отдельных ингридиентов кушанья, во французской кухне придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались «в одном горшке». Французские кулинары изобрели соусы и постепенно их довели до совершенства. В конечном счете и «нувель кюизин» («новая кухня»), которая в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру переходит на легко усвояемые блюда, не отказалась от соусов. Наоборот, она усовершенствовала способы их приготовления и, более того, придумала специальную ложку для соуса. Однако французская кухня не исчерпывается одной «нувель кюизин», которая всего лишь несколько модернизировала кулинарию, подобно тому, как семьдесят лет назад это сделал выдающийся мастер кулинарии Огюст Эскофье. Население, правда, осваивает принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда «в одном горшке», это было бы равносильно краху настоящей французской кухни. Влияние французской кулинарии на кулинарию всех стран не требует доказательств. Слова «омлет», «антрекот», «котлета», «бульон», «майонез», «гриль», «галантин», «меню», «метрдотель», «гастроном», не говоря уже о сотнях специальных кулинарных терминов, дали миру именно французы. Во Франции интерес людей к еде и напиткам считается совершенно естественным, в этой стране мужчины тоже имеют определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах приготовления из них. Конечно, суматошный ритм современной жизни затронул и Францию, но все же именно здесь фаст-фуд пока не занял такие прочные позиции, как в других странах (хотя и потеснил «высокую кулинарию»). Интерес к еде здесь считается естественным для людей любого достатка и квалификации. Обеденный перерыв - дело святое, никто даже и не подумает его сократить или заняться в это время какими-то делами. В отличие от хозяек других стран постиндустриальной эры, французские хозяйки еще не отвыкли готовить дома, мало уступают им и мужчины. Покупки принято делать не в супермаркетах, а в небольших лавочках, где можно осмотреть каждый пучок зелени, пощупать каждый кусочек мяса. И хотя молодежь постепенно расстается с традициями, и даже вино среди молодого поколения уступило место пиву, кулинары не сдают своих позиций. Безусловно, французская кухня отличается достаточным региональным разнообразием. Эльзас славится блюдами, у которых много общего с немецкой кухней: свинина с капустой в различных сочетаниях, разнообразные пирожные. Отсюда же происходит знаменитый луковый пирог с салом. Естественно, в приморских районах употребляют в пищу больше морепродуктов. На юге Франции употребляют значительно больше пряностей и всяких травок, кладут больше лука и чеснока. В южных провинциях используют чаще всего оливковое масло (его лучшие сорта так и называют прованским, по названию области Прованс). В Нормандии и других северных и центральных областях используют сливочное масло. Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином, блюдом или соусом: Перигор - паштетами и трюфелями, Дижон - горчицей, Руан - уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт: прежде всего, использование ингредиентов и соусов. Это находит свое выражение уже в покупках. Хотя сеть супермаркетов и магазинов самообслуживания постоянно расширяется, французские хозяйки (как отмечено выше) вместо расфасованных продуктов предпочитают покупать продукты на регулярных рынках, в старых лавочках со смешанным товаром или в узкоспециализированных магазинах. Француженка не довольствуется первым попавшимся кочаном капусты или каким попало пучком петрушки - она желает товар осмотреть, сравнить и выбрать. Прежде чем купить кусочек мяса, французская хозяйка сначала подробно обсудит с мясником его качество. Во Франции принято различать региональную (cuisine regwnale), общераспространенную (cuisine bourgeoise) и изысканную (haute cusine) кухню - например, кухня французских королей. Региональная французская кухня,в свою очередь, подразделяется на: эльзасскую, бургундскую, овернскую, бретонскую, нормандскую и провансальскую. Эльзасская кухня отражает выбор блюд и способы приготовления пищи, характерные для района Эльзаса. Отличается использованием лука, капусты, спаржи, пива, свинины, а также трюфелей и вина (преимущественно белого и сухого). Гордостью эльзасской кухни являются паштеты (с 1762г.) и мясное рагу по-рейнски. Наиболее известен эльзасский паштет из гусиной печени (foie gras). Мясное рагу по-рейнски (boeckojfe) готовится из филе баранины, свинины, свиных ножек, картофеля, лука и эльзасского вина. По традиции подается только по понедельникам. Луковый пирог - блюдо из рубленого теста, соуса бешамель, лука, топленого и копченого сала. Пирог «На жарком пламени» - лакомство, выпекаемое в сильно раскаленной духовке из хлебного теста, кусочков сала, сметаны и лука. «Бекофф» - блюдо из маринованного мяса свинины или баранины, проложенного слоями картофеля и запеченного в чугунке. Важнейшая достопримечательность Эльзаса - это пиво, с которым связана региональная кухня. В IX в. секрет приготовления пива был открыт католическими монахами. До XIII в. эльзасские монастыри обладали монополией на пивоварение. В настоящее время Эльзас -признанный центр европейского пивоварения. Здесь варят практически все основные виды: светлое («Хейнекен»), темное («Шютценбер-же»), янтарное («Метеор») и с красноватым оттенком («Адельскотт»), а также пиво по старинным рецептам («Кроненбург»). Эльзасская кухня имеет три начала: кухня французов (галлов), германцев (бенедиктинцев) и евреев. Французы дали эльзасской кухне гусиный паштет, сыроварение и бортничество (добывание меда). Они также открыли прелесть эльзасской дичи и создали десяток местных совершенно оригинальных соусов. Германцы привнесли в региональную кухню блюда из кислой капусты, колбасы и вишневый ликер. Евреи подарили Эльзасу разные варианты приготовления карпа и всевозможные супы. Бургундская кухня отражает выбор блюд и способ их приготовления, характерные для провинции Бургундия. Это преимущественно: блюда из говядины, устриц, речной рыбы (щука, окунь, карп, линь), ягод (смородина). Широко известны блюдо «мясо по-бургундски», а также бургундские вина. Мясо по-бургундски (boeuf bourguignon) или говядина по-бургундски: блюдо из мяса, лука, грибов, моркови и сала. Продукты укладываются в жаровню слоями и перед тем, как запекать в духовке, их поливают вином и коньяком. Бургундские вина (bourgognes) производятся на востоке Франции в виноградниках исторической провинции Бургундия (департаменты Кот-д'Ор, Ньевр, Сона-и-Луара, Йонна). Славятся сортами Шабли (Chablis), Кот-де-бон (Со1е-de-beaune), Рон (Rhone). Самое известное бургундское - белое (йонское) вино Совиньон де Сен-Бри (Savivignon de Saint-Bris). Известны также сорта Романи-Конти (Romanee-Conti) и Ришбург (Richebourg), молодое вино Божоле (Beaujolais). Ежегодно в третью субботу ноября начинается праздник молодого вина Божоле в винных погребах, ресторанах и барах Франции, а также за рубежом, в т. ч. в России - в ресторанах французской кухни. Название Божоле увязывается с одноименным горным хребтом (800 м) в Ронских Альпах по правому берегу реки Соны. Различают Beaujolais nouveau, т. е. Божоле новое, и Весну Beaujolais village, т. е. Божоле деревенское. Внутренняя классификация Божоле ведется по названиям французских коммун, где данное вино производится. Славится божоле коммун Chenas, Chiroubles, Freurle. Винный праздник Божоле продолжается две-три недели. У французов считается хорошим тоном пригласить знакомого попробовать «Божоле нового». К вину подают маслины, паштет, ветчину, сыр «камам-бер». Из горячих блюд - ростбиф с кровью. Овернская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовления, принятые в провинции Овернь. Характеризуется блюдами из речной рыбы (форель, семга), грибов (белые, лисички, грузди), овощей (бобовые), ягод (малина, черника). Наиболее известное блюдо этой кухни - чечевичный суп (soupe auvergnate): приготовляется как суп-пюре из чечевицы и картофеля; подается с гренками. Славится также глазированными каштанами и настойкой Сюз (Suze). Бретонская кухня отражает выбор блюд и способ их приготовления, принятые в провинции Бретань. Характеризуется большим количеством блюд из продуктов моря (крабов, омаров, морских гребешков) и использованием сидра. Наиболее известными блюдами являются: омар по-арморикански; морские гребешки в сидре; утка с белыми грибами; эскалоп Вивиан (escalope Viviane). Нормандская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовления, принятые в Нормандии. Провинция богата мясными и молочными продуктами, птицей, продуктами моря и яблоками. В Нормандии нет виноградников, поэтому для приготовления блюд используется напиток из яблок - сидр (cidre), который также подается к традиционному столу самостоятельно. Кроме того, широкую известность получил нормандский кальвадос (calvados), т. е. яблочная водка, получаемая путем перегонки сидра. (Связывается с именем Жилля де Губервиля, который в 1553 г. впервые предложил современный рецепт кальвадоса). Знаменитым блюдом является суп по-нормандски (soupe normande). Традиционна также в Нормандии тарелка с дарами моря (plateau de fruits de mer), которая представляет собой великолепное сочетание сырых моллюсков и вареных ракообразных. Нормандия - родина знаменитого сыра «камамбер» (сатетber), изобретенного в конце XVIII в. француженкой Мари-Ар (памятник автору в г. Вимутье). Провансальская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовления, характерные для провинции Прованс и соседних районов юга Франции. Отличается большим количеством блюд, приготовленных из продуктов моря (soupe de poisson), овощей (ratatouillles) ', специй (реstou), особенно чеснока, а также лука и сала. Большой популярностью пользуются уха по-марсельски (bouillabaisse), суп-жульен по-лангедокски (julinne languedocienne), говядина тушеная по-провансальски (dauberprovenQale)', рагу из зайца по-ландски (civet de liuvre landais). Так, уха по-марсельски готовится из рыбы разных пород, картофеля, а также помидоров и специй, обжаренных в оливковом масле. Как готовое кушанье к столу подается отдельно - отварная рыба, отдельно -горячий бульон. Рыба гарнируется соусом и дольками чеснока прямо на глазах у гостя. Суп-жульен по-лангедокски готовится на мясном или курином бульоне из овощей (капустная кочерыжка, фасоль в стручках, репа, лук-порей), обжаренных на оливковом масле, а также у горохового пюре. Перед подачей на стол заправляется сметаной. Суп-пюре с чесноком (soupe a vail) пользуется большой популярностью в Провансе. Готовится на мясном бульоне или на воде из чеснока, обжаренного на гусином сале; из яичных желтков, взбитых с оливковым маслом. Этим супом заливаются ломтики белого хлеба, поджаренные на сковороде. Рагу из зайца по-ландски: запекается в духовке из седла зайца, обжаренного в гусином (свином) жире с добавлением мясного (куриного) бульона, сухого красного вина, помидоров и сухих белых грибов. Юг Франции славится своими сладостями: миндальными пирожными (calissons dAix); обсахаренным и поджаренным миндалем (pralines de haute-Provense); нугой (nougat dAllauch et de Sisteron); леденцами (berlingots de Carpentras), а также винами - красными, розовыми, белыми (Chateauneuf-du-pape; Bellet; Cassis). Французская кухня характеризуется чрезвычайно большим разнообразием блюд, обусловленным как ассортиментом продуктов, так и способами приготовления. Одной из ее особенностей является использование вин, коньяков и ликеров. В процессе кулинарной обработки вина и коньяки, как правило, вывариваются, винный спирт испаряется, а оставшиеся вещества придают пище неповторимый привкус и аромат. Вино служит также главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы. Используются только натуральные сухие и полусухие вина (очень кислые вина предварительно вываривают, чтобы снизить кислотность). В распоряжении французского кулинара - свыше 3000 видов соусов, удовлетворяющих самому изощренному вкусу. Из пряностей широко употребляются чабер, лук-порей, кервель, эстрагон и др. Во многие блюда французы кладут небольшой пучок трав, так называемый «сборный букет», из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей кушанья к столу «букет» извлекают. Еще одна характерная черта французской кухни - широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, артишоков, спаржи, салата латук. При варке их строго соблюдается правило: свежие овощи опускают в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде, сушеные погружают в холодную. Французы широко применяют овощи и корнеплоды. Кроме картофеля (известны десятки способов его нарезки) распространен топинамбур. Употребляются все виды лука, наиболее характерен шалот с его специфическим вкусом. Фасоль, в том числе зеленая, популярна больше, чем зеленый горошек. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Зеленные овощи также присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам. Наряду с деликатесами популярна капуста. Француженки часто пьют отвары из овощей (даже картофельный) для сохранения цвета лица. Очень популярны зеленые салаты с заправками, салаты из свежих и консервированных овощей и фруктов, с мясом, птицей, дичью, рыбой, крабами, лангустами, креветками, яйцами и другими продуктами. Французские мастера дают салатам не только звучные и красивые названия («Аида», «Кармен», «Миньон»), но и придают им неповторимый вкус и аромат, а также прекрасно оформляют. В качестве закусок употребляются омары, лангусты, черная зернистая икра, копченая лососина, холодная жареная свинина, колбаса салями. И, конечно, устрицы. Из первых блюд преобладают бульоны и пюреобразные супы. Бульон подают с гренками, различными мясными, яичными, крупяными, мучными и овощными гарнирами. Пюреобразные супы готовят из мясных продуктов, птицы, дичи, раков, крабов, зеленого горошка, цветной капусты, помидоров, спаржи. Очень популярны во Франции супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла. Из вторых блюд больше всего распространены блюда из морского гребешка, форели, карпа и угря. Французы жарят рыбу либо варят ее в подкисленной уксусом воде. Французы не были, безусловно, первооткрывателями устриц и мидий, но именно здесь родился культ поедания моллюсков. Сегодня их выращивают на специальных фермах, но дикие все равно считаются вкуснее. Белома - дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом. Маренн (также в основном дикая) отличается плоской формой и коричневым цветом, эти устрицы довольно дорогие. Другие разновидности: фим-де-клер, специалъ, перл-бланш, аркашон. У фим-де-клер самое нежирное мясо, перл-бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские. Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики. Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря. Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно ее запекают или жарят. Во всей Франции огромным успехом пользуется густая марсельская уха - буйабесс. Однако больше всего французы любят вторые мясные блюда. Это прежде всего обжаренные на гриле или на плите бифштексы с картофелем, жаренным во фритюре, рагу из говядины, телятины или баранины под острым соусом, различные виды жаркого. Из жареных и подаваемых на сковороде блюд можно отметить следующие: шатоб-риан (большой двухпорционный кусок вырезки), антрекот (двух-порционный ромштекс), турнедо (нарезанная небольшими кусками и обжаренная говяжья вырезка), гренаден (мясо, нарезанное круглыми ломтями), чопсы (бараньи ребрышки), биток (из рубленого говяжьего мяса под сметанным соусом). Типично французское блюдо носит отчасти английское название - бифштекс. Большинство французов любит его с кровью, с румяной корочкой и почти сырой внутри. Такой бифштекс подается с салатом и жареным картофелем, убийственное сочетание с точки зрения современных диетологов, но на фигурах большинства французов это никак не отражается. Все перечисленные блюда подаются под различными острыми соусами. Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуагра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением. Нередко вторые мясные блюда отпускают без гарнира, только с пшеничным хлебом. Ассортимент мясных блюд дополняют кушанья из мяса диких животных, боровой дичи, которые зачастую фаршируют: косуля, заяц, кабан, бекас, куропатка, рябчик, фазан, дикая утка и др. Любой район страны может похвалиться своими излюбленными кулинарными произведениями. В Тулузе - это «кассуле» (бобы в горшочке), побережье вблизи Марселя - родина известного супа буйабесс, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. В Нормандии в этот суп добавляют орехи, а в Британии - немного уксуса. Руан славится жаркоем из утки «канар а ля руанезе» и маленькими аппетитными колбасками андуй. Гавр знаменит бисквитами, в Он-флере любят готовить улиток в вине и ароматные омлеты. Эльзас и Лотарингия - родина блюд из кислой капусты, которая готовится с грудинкой, ломтиками шпика или окорока, или сосисками. Другим лакомым блюдом здесь считается ким лорен - вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. В северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге - оливковое. Блюда французской кухни приготавливаются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени - из свинины. Представлены в отварном, жареном и тушеном видах. Овощные блюда во французском меню используются очень широко. Ко всем вторым мясным блюдам отдельно подается спаржа, артишоки, зеленый салат, салат из капусты или помидоров и огурцов, но, безусловно, королевой овощей французы считают спаржу, а лучшим блюдом из нее - спаржу, запеченную с тертым сыром под соусом бешамель. Французы охотно едят блюда и гарниры из круп, кефир, творог со сметаной, сметану, сливки. Французы, в отличие, например, от американцев, редко пьют молоко. Разнообразные кисломолочные продукты популярны главным образом в Нормандии. Зато по сырам Франция - бесспорный чемпион. Завезли сюда сыроваренное мастерство римляне, но французы создали новый тип сыров - с плесенью. Немыслима французская кулинария без сыра. Их здесь свыше 300 сортов и самый любимый - рокфор. Без сыра не обходится ни одна трапеза. На десерт подается сыр нескольких сортов, чаще всего рокфор, камембер, брис, грюйер и др. Распространенным блюдом во Франции является жареный сыр, который подают с жареным картофелем или картофельным салатом. Широко используются яйца. Из них готовят самостоятельные блюда, их включают в состав многих блюд из других продуктов. Популярнейшим яичным кушаньем является омлет. Его готовят натуральным и с различными фаршами - колбасой, ветчиной, почками, спаржей, помидорами, зеленым горошком. Известно несколько сот рецептов. Повару Эскофье, знаменитому своими омлетами, даже поставили памятник. Десертные блюда могут быть как горячими, так и холодными. Французские кулинары разработали многочисленные виды десертов (десерт тоже французское слово) - желе, суфле, кремы и др. Вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин, мильфлеры и, конечно, мороженое присутствуют в ассортименте ресторанов и кафе любого уровня. Излюбленные сладкие блюда - взбитые с сахаром сливки, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое. Характерной чертой французского стола является большой выбор блюд, подаваемых обычно в относительно небольших количествах. В ресторанах выбор блюд сравнительно ограничен, зато все они являются коронным номером повара, это «спесиалитэ» заведения, то есть фирменные блюда, которые можно попробовать только здесь и нигде больше. Утренний завтрак очень прост: кофе с молоком, немного хлеба и масла. Француз, как говорят в народе, начинает свой рабочий день с полупустым желудком и светлой головой. Второй завтрак - в полдень. Он обильнее, чем скажем, ленч в Англии, но не тяжелый. Обычно это закуска - то ли сардины, то ли салат из свежих огурцов, то ли кружочек колбасы, немного масла и много хлеба; затем жареное мясо и рыба, овощи, салат, сыр, фрукты, чашка кофе. Некоторые французы вместо кофе пьют чай или какао. В 17 часов для детей - тартинка с маслом и кусочек шоколада. Вечером - семейный обед: суп, жаркое или рагу, овощи, десерт. Французская кухня известна своей экономичностью. Особенно это заметно в домашней кулинарии. Мясные супы варят только дважды в неделю, а в остальные дни семья ест овощные супы, приправленные луком, яйцами и маслом. Характерная особенность французской кухни - использование практически всех способов тепловой обработки (варка в воде и на пару, жаренье на сковороде в небольшом количестве жира, на «голом огне», на вертелах и решетках, во фритюре, тушение и запекание). Еще один оригинальный прием - так называемый «поджог» (фламбирование) пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус. На столах обязательно присутствует минеральная вода. В споре кофе и чая французы однозначно на стороне кофе. Знаменитое пристрастие французов к вину характерно больше для южных провинций. Само французское вино, хотя и является мировым брендом № 1, все же часто изготовляется со специальными добавками, ускоряющими созревание, и консервантами. Такое вино часто предлагают туристам. Среди крепких напитков популярны кальвадос, абсент, коньяк, арманьяк. Молодые французы предпочитают пиво. Французское Рождество предполагает традиционное меню. На столе непременно должны быть холодная и горячая фуа гра (гусиная печень), устрицы, трюфели, индейка, фаршированная каштанами. К столу подается также «Рождественское полено» - сдобный рулет, прослоенный кремом и украшенный фигурками гномов и зверушек. Стол принято накрывать тремя скатертями (по одной для каждой ипостаси Святой Троицы - Отца, Сына и Святого Духа). Рождественский ужин должен состоять из семи блюд (в память о семи ранах Богородицы). Вначале подают тыквенный суп. После него хозяйка гасит одну из трех свечей, находящихся в центре стола, и снимет первую скатерть, предварительно стряхнув на вторую крошки и оставшиеся кусочки хлеба. Наступает череда улиток, отваренных в бульоне и приправленных томатом. К столу на вторую скатерть также ставят блюдо с вяленой треской или мюле (рыбу) с оливками и жареным луком. Пятое блюдо -овощи: цветная капуста, сельдерей и артишоки с соусом из анчоусов. Шестое блюдо - салат с чесноком. На десерт готовится тринадцать перемен, символизирующих тринадцать апостолов, участвовавших в Тайной Вечери. Перед подачей десертов хозяйка гасит вторую свечу и снимает вторую скатерть. На стол подаются лепешки на оливковом масле с цветами апельсина, белая нуга с орехами, черная нуга с медом, десерт «четырех нищих» - сушеные фиги, изюм, миндаль, лесные орехи. В числе десертов - свежий виноград столовых сортов, зимние груши, апельсины, мандарины, тыквенный пирог, орехи. К десертам подается вишневая настойка. По окончании рождественского ужина снимется третья скатерть, завязывается узелком, куда складывают остатки несъеденной провизии, с тем чтобы таким образом отнести гостинцы бедным. Подобный ритуал Рождества наиболее типичен для Прованса. В других регионах страны также существуют свои особенности. Французский этикет и ресторанное обслуживание. Меню бист «Обед на бегу», т. е. еда на вынос, в бистро представлена в меню несколькими видами сандвичей, в т. ч. с запеченным окороком и сыром (Croque Madame) и жареным цыпленком с сыром (Croque Madame). Для парижан, например, типичное обеденное блюдо в бистро - натуральный омлет (omlette nature), желеобразный внутри с идеально подрумяненной корочкой, а также салат из зелени (salade werte) и один-два ломтика хлеба. Альтернативный вариант для парижан - это яйца-пашот (oeufs sur le plat) или яйца вкрутую (оеufs durs). В ассортименте бистро представлена так называемая Bоппе cuisine (хорошая кухня), т. е. простая пища, многие рецепты приготовления которой остаются неизменными сто и более лет. Среди блюд этош кухни следует отметить бифштекс с жареным картофелем (steakfrites) жареный цыпленок (poulet roti) лук-порей с приправой из уксуса, прованского масла и пряностей (роireaux vinaigrette); телячьи почки в горчичном соусе (rognon de veau a la moutarde) сосиски (mousse au chocolat) жидкий заварной крем и шоколадный мусс (тоиззе аи сЪосоШ). Среди французских бистро (первое было создано в Париже в 1814г.) - выраженная специализация. Различают бистро морепродуктов (bistro de la meg) и винные бистро (bistro a vins), т. е. винные бары. Особую группу предприятий общественного питания составляют брассерии. Винные бистро повторяют меню традиционных аналогичных заведений универсального типа, но акценты делаются в сторону более широкого предложения вин, сыров и холодных закусок. Из числа холодных закусок следует отметить закуску из ветчины, колбасы и паштета (assiette de charcuterier) чечевицу с солониной (pretit sale au lentils) крольчатину в горчичном соусе (lapin a la moutarde). Также в ассортименте копченый лосось и паштет из гусиной печенки (foie gras). Бистро морепродуктов ориентированы на широкое предложение для гостей разнообразных даров моря, начиная от копченой селедки и кончая блюдами из сырых моллюсков. Мидии (тои1еs) готовят с добавлением белого вина и едят с картофелем фри. Обязательный компонент обеда с морепродуктами - эльзасское вино (обычно рислинг),а также сыр мюнстер, который подают до или вместо десерта с бокалом этого вина. Брассерия (Brasserie) - особая разновидность бистро, т. е. пивной бар или пивной ресторан, который находится ступенькой выше, чем кафе (иногда называется кафе-брассерия (café- brasserie). Эти предприятия французского общепита тяготеют к блюдам эльзасской кухни, которые представлены в меню. Первое подобное заведение - Брас-серия Липп (Brasserie lipp) - появилось в Париже в 1871 г. и носит имя ее основателя (находится на бульваре Сен-Жермен). С сентября по апрель во многих брассериях длится устричный сезон. Посетителей привлекают ряды корзин с мидиями, устрицами и другими дарами моря, которые выставлены при входе в брассерии. Во Франции существуют определенные нормы поведения за обеденным столом. Перед обедом и ужином предлагают аперитив (aperetif) - виски, портвейн, бокал шампанского, белого вина или кир (kir), т. е. сочетание белого вина с черносливовым ликером. В дорогих ресторанах, а также брассериях и бистро имеется комплексное меню, но, как правило, только обеденное (что указывается французским словосочетанием dejeuner seulement). Кроме того, в дорогих французских ресторанах гостям предлагается меню блюд для дегустации (тепи деgustation). Заказ на такое меню принимается только от всех сидящих за столиком. В большинстве ресторанов после определенного часа (обычно после 9 вечера) посетители могут заказывать блюда только а 1а саrte. В ресторане меню, как правило, вывешено перед входом. Там всегда имеется одно, а чаще всего несколько menu fixe, т. е. набор блюд по принципу комплексного обеда. В этот набор входят типовые блюда, например, steak frites (отбивная с картошкой фри); pouletfrites (курица с картошкой фри). Есть определенная традиция коротать время в одиночку в парижском кафе за большим стаканом, наполненным водой и пастисом (примерно 30 г от всего объема). Пастис - это анисовая водка крепостью 45%. Может подаваться в качестве аперитива, однако главное предназначение напитка - скрашивать паузу между обедом и ужином. В хорошем настроении французы отправляются в кафе на кофе экс-прессо, в среднем тонусе - на бокал вина, в грустном и подавленном расположении духа - на пастис. Процесс распития пастиса может продолжаться часами. За один визит в кафе обычно выпивают один стакан пастиса. Ресторанная трапеза предполагает обед или ужин из трех блюд: первые блюда (салаты), горячее основное блюдо и десерт. Комплексный обед в ресторане может состоять из первого блюда, горячего основного блюда и десерта (сыра). Многие французы предпочитают завершать обед не сладким, а сырами (в ассортименте). Кофе с молоди ком (café au lait) в конце обеда или ужина во Франции не подают. Блюда французской кухни дополняются соответствующими фран- В ресторанах говядину, молодую баранину или утку по заказу гостя могут приготовить с кровью (saignat) или довести до полной готовности. Во Франции по выходным дням или к приходу гостей обязательно подают утиную печень фуа-гра. Этой традиции уже не одна сотня лет. Чем-то сродни русской традиции праздничной трапезы с черной икрой. В конце обеда или ужина во французском ресторане принято подавать дижестив (digestif). Обычно французы отдают предпочтение персиковому или сливовому бренди. Еда для французов скорее образ жизни и выражение черт национального характера (передается лаконичным и емким словом а la franees). Это - предмет постоянного интереса, обсуждения и споров, начиная от самого простого сыра и деревенского вина и кончая паштетом из гусиной печенки и марочным кларетом. На еду и вино французы тратят примерно 20% ежемесячных доходов. В год на одного жителя Франции приходится 109 кг мяса, 22 кг сыра, 62 кг хлеба и 80 л вина (в пересчете - 15,5 л чистого алкоголя), что является мировым рекордом. Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Одна из характерных особенностей французской кухни – широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука, стручковую фасоль, шпинат, капусту разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушку, салаты используют для приготовления закусок, супов и вторых блюд, а также в качестве гарнира. Следует отметить, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные блюда, имеющие оригинальную технологию приготовления. Так в южных областях страны пища отличается остротой, применением для ее приготовления вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов – продуктов моря и т.д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге – оливковое. Некоторые местности Франции славятся своими «фирменными» блюдами. Таковыми являются печеночный паштет (Перигор), окорока (Байонна), сосиски и бобы в горшочке (Тулуза), томаты по - провансальски и т.д. Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо кабана, косули обязательно маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав – сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают. Еще одна особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Их насчитывается свыше 3000. соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они очень разнообразят пищу. Для французской кухни характерно использование вина, коньяка, и ликера при приготовлении многих кушаний. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище специфический привкус и приятный аромат.
|
