| Термины
| Определения
|
| Кулинарная обработка продуктов
Механическая кулинарная обработка
Нарезка
Панирование
Взбивание
Вылеживание теста
Маринование
Тепловая кулинарная обработка
Варка
Припускание
Тушение
Жарка
Обжарка
Пассирование
Запеканке
Термостатирование блюд
| Совокупность различных приёмов воздействия на
пищевые продукты с целью придания им свойств,
необходимых для употребления в пищу
Совокупность механических приёмов воздействия
на сырьё, полуфабрикаты или готовые изделия
Разделения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на части определённой формы и размера при помощи режущего инструмента или механизма
Нанесение панировки: молотые сухари, измельчённый пшеничный хлеб, мука, на поверхность полуфабриката
Интенсивное перемешивание продукта с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы
Выдерживание теста в покое в течение определённого времени
Приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы
Совокупность приёмов кулинарной обработки, заключающихся в подводе тепла к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности
Тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, бульоне, отварке) или атмосфере водяного пара
Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку
Припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно подвергнутых обжарке с добавлением пряностей и приправ в соусе
Тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновение с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочке
Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определённых органолептических свойств
Обжарка отдельных видов продукта с жиром или без жира при температуре не выше 120 º С
Приём тепловой обработке продуктов в жаровочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки
Поддержание заданной температуры блюдца на раздаче или при доставке к месту потребления
|
| Просеивание муки
Дозирование
Приготовление опары
Приготовление теста
Брожение хлебопекарных полуфабрикатов
Созревание полуфабрикатов
Обминка теста
Слоение теста
Охлаждение слоёного теста
Разделка теста
Деление теста на куски
Формование тестовых заготовок
Предварительная расстойка
Окончательная расстойка
Смазка тестовых заготовок
Выпечка
Отделка сдобных изделий
| Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито
Порционное или непрерывное отвешивание или отмеривание сырья в объёме, предусмотренном рецептурой и технологическим режимом, для приготовления соответствующего полуфабриката
Получение опары жидкой или густой консистенции путём замеса части муки, дрожжей и воды в соответствии с рецептурой и технологическим режимом с последующим брожением
Получение массы однородной консистенции путём замеса муки, воды, соли, дрожжей или закваски, или опары и дополнительного сырья, предусмотренных рецептурой и технологическим режимом, с последующим брожением
Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий, в результате чего они приобретают оптимальное состояние для дальнейших процессов
Накопление вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления углеводов и белков и муки в результате автолиза спиртового и молочнокислого брожения, что обеспечивает готовность закваски, опары и теста
Повторное кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения с целью удаления продуктов брожения, улучшения физического свойства и структуры. Добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения
Придание тесту слоистой структуры путём многократного наложения и раскатывания слоёв теста, сливочного масла или сливочного маргарина
Понижение температуры слоёного теста с целью предотвращения впитывания масла и обеспечивания слоистости изделий
Операции по обработке готового теста, включающие: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку
Получение кусков теста определённой массы, обеспечивающей массу выпеченных изделий в соответствии со стандартом на эти изделия
Придание тестовым заготовкам формы, соответствующей данному сорту изделия
Кратковременное выдерживание кусков теста в определённых условиях с целью восстановления клейковинного каркаса улучшения физических свойств, структуры и газо-удерживающей способности после механического воздействия при разделке
Выдерживание тестовых заготовок при определённой температуре и относительной влажности воздуха с целью разрыхления и образования необходимого объёма
Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или крахмального клейстера перед посадкой, а печь с целью придания изделиям глянца
Превращение тестовых заготовок в готовые изделия путём их прогревания в пекарной камере
Придание изделиям более красивого внешнего вида путём глазирования, обсыпки и опрыскивания верхней корочки
|
Основная литература
1. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.
2. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов. В 4-х книгах / Я.И. Коренман. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 2005.
3. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320 с.
4. Общественное питание. Справочник кондитера / Под ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. – М.: Экономические новости, 2003. – 640 с.
5. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с.
6. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 416 с.
7. Ратушный А.С. Изменения белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов / А.С. Ратушный, Е.В. Литвинова, Т.А. Иванникова – М.: Издательский центр Российского химико-технологического университета имени Д.И. Менделеева, 2000. – 104 с.
8. Рогов И.А. Химия пищи. Кн. 1 / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. – М.: Колос, 2000. – 384 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / С.Л. Ахиба, В.И. Бадрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.
11. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба; под ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.
12. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. Ю.Н. Болдырева. – М.: Хлебпродинформ, 2001. – 616 с.
13. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 639 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639 с.
15.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
16.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.: ил.
17.Фонарева Г.С. Справочник руководителя общественного питания / Г.С. Фонарева, А.Д. Ефимов и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663 с.
18.Шрам Г. Основы практической реологии и реометрии / Г. Шрам; пер. с англ. И.А. Лавыгина; под ред. В.Г. Куличихина. – М.: КолосС, 2003. – 312 с.
