Студопедия — Приготовление пряников и анализ качества пряников
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Приготовление пряников и анализ качества пряников






Цель работы: Научиться приготавливать пряники и проводить их анализ качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Оборудование и материалы: сырье по рецептуре, весы технические, лабораторная посуда, печь конвекционная, машина тестомесильная

Ход работы:

 

Приготовление пряников

Приготовление теста осуществляется в соответствии с рецептурой, приведенной в таблице 1.

Таблица 1- Рецептура на пряник «Фигурный»

Наименование сырья МД CВ, % Расход сырья
на 1 т, кг на загрузку 500г, г
в натуре в СВ в натуре в СВ
Мука пшеничная в/с 85,5 580,67 496,47 290,34 248,24
Мука пшеничная 1с (на подпыл) 85,5 45,29 38,72 22,65 19,33
Сахар- песок 99,85 290,32 89,88 145,16 144,94
Патока 78,00 63,32 49,82 31,94 24,9
Меланж 27,00 29,03 7,84 14,52 3,9
Углеаммонийная соль - 6,05 - 3,25 -
Вода питьевая 50,0 1,74 0,87 0,74 0,37
Сухие духи 100,0 1,45 1,45 0,73 0,37
Итого   1018,42 885,05 509,23 509,33
Выход 87,0 1000,0 870,0 500,00 435,0

 

Масса теста = 628,2 г

Масса воды Мв = 628,2-509,2 = 11,9 мл.

Вначале перемешивается все сырье, кроме муки и разрыхлителей. Затем добавляется мука и разрыхлители и замешивается тесто. Формуются тестовые заготовки с помощью фигурных выемок из пласта теста. Выпечка при температуре 200-2200С.

Органолептические показатели качества анализируемых пряников сведены в таблицу 2.

Таблица 2-Органолептические показатели качества

Показатели Характеристика
Пряник «Фигурный»    
Форма      
Цвет      
Вкус      
Запах      
Вид в изломе      

 

Вывод:

Анализ качества пряников

2.1 Органолептические показатели качества печенья по ГОСТ 15810-96 (код ОКП 91 3300) приведены в таблице 3

Таблица 3-Органолептические показатели

┌───────────────────────┬────────────────────────────────────────┐

│Наименование показателя│ Характеристика │

├───────────────────────┼────────────────────────────────────────┤

│Форма, поверхность, │Свойственные данному наименованию │

│цвет, вкус и запах │изделия с учетом вкусовых добавок, без │

│ │посторонних запаха и привкуса │

│Вид в изломе │Пропеченное изделие без следов │

│ │непромеса, с равномерной пористостью │

└───────────────────────┴────────────────────────────────────────┘

 

Органолептические показатели качества анализируемых пряников сведены в таблицу 4.

Таблица 4-Органолептические показатели

Показатели Характеристика
Пряник      
Форма      
Цвет      
Вкус      
Запах      
Вид в изломе      

 

Вывод:

 

 

2.2 Физико-химические показатели пряников по ГОСТ 15810-96 (код ОКП 91 3300) приведены в таблице 5

 

Таблица 5-Физико-химические показатели

┌─────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐

│ Наименование показателя │ Норма │

├─────────────────────────────────┼──────────────────────────────┤

│Массовая доля влаги, % │В соответствии с утвержденными│

│ │рецептурами │

│Массовая доля общего сахара (по │В соответствии с расчетным │

│сахарозе) в пересчете на сухое │содержанием по рецептуре с │

│вещество, %: │предельным отклонением в │

│ │сторону уменьшения, не более: │

│ для пряничных изделий, │10,0% │

│вырабатываемых с использованием │ │

│обрезков от тортов и пирожных │ │

│ для остальных │2,0% │

│Массовая доля жира в пересчете на│В соответствии с расчетным │

│сухое вещество, %: │содержанием по рецептуре с │

│ │предельным отклонением в │

│ │сторону уменьшения, не более: │

│ для пряничных изделий, │5,0% │

│вырабатываемых с использованием │ │

│обрезков от тортов и пирожных │ │

│ для остальных │1,0% │

│Щелочность, градусы, не более │2,0 │

│Массовая доля золы, не раствори- │0,1 │

│мой в растворе соляной кислоты с │ │

│массовой долей 10%, %, не более │ │

├─────────────────────────────────┴──────────────────────────────┤

│ Примечания: │

│ 1. В пряниках типа "Сувенир" физико-химические показатели │

│определяют в пряничном полуфабрикате. │

│ 2. Щелочность в пряничных изделиях с начинкой не определяют.│

└────────────────────────────────────────────────────────────────┘

 

Определение влажности пряников ГОСТ 5900







Дата добавления: 2015-09-15; просмотров: 1389. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНТРА ТЯЖЕСТИ ПЛОСКОЙ ФИГУРЫ Сила, с которой тело притягивается к Земле, называется силой тяжести...

СПИД: морально-этические проблемы Среди тысяч заболеваний совершенно особое, даже исключительное, место занимает ВИЧ-инфекция...

Понятие массовых мероприятий, их виды Под массовыми мероприятиями следует понимать совокупность действий или явлений социальной жизни с участием большого количества граждан...

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВОДЫ, ВОЗДУХА И ПОЧВЫ Цель занятия.Ознакомить студентов с основными методами и показателями...

Меры безопасности при обращении с оружием и боеприпасами 64. Получение (сдача) оружия и боеприпасов для проведения стрельб осуществляется в установленном порядке[1]. 65. Безопасность при проведении стрельб обеспечивается...

Весы настольные циферблатные Весы настольные циферблатные РН-10Ц13 (рис.3.1) выпускаются с наибольшими пределами взвешивания 2...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия