Проведение испытания

Навеску измельченного исследуемого продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Массу навески определяют по таблице 9.

 

Таблица 9 - Зависимость массы навески от массовой доли жира

Предполагаемая массовая доля жиров, %	Масса навески исследуемого продукта, г
Более 30	не менее 0,5
от 20 до 30	0,6 - 0,8
от 10 до 20	0,8 – 1,2
менее 10	1,2 – 1,7

 

Навеску помещают в фарфоровую ступку или чашку, растирают пестиком в течение 2-3 мин, добавляют 2 см³ растворителя (предварительно откалиброванной пипеткой) и продолжают растирать еще 3 мин. Затем содержимое чашки фильтруют в сухой стаканчик через складчатый бумажный фильтр, размещенный в маленькой воронке, отбросив первые 2-3 капли. Фильтрат аккуратно перемешивают стеклянной палочкой, наносят 2 капли на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления. Определение проводят не менее 3 раз и за окончательный результат принимают среднее арифметическое измерений. Продолжительность фильтрации и определения показателя преломления должна составлять не более 30 мин во избежание испарения растворителя.

Измерение показателя преломления исследуемого фильтрата принято проводить при 20⁰С. Если эта операция осуществлялась при другой температуре, необходимо внести поправку в соответствии с данными, приведенными в таблице 10.

 

Таблица 10 - Поправка при рефрактометрическом определении показателей

преломления раствора жира и смеси жиров для температур от 15 до 35⁰С

Температура, 0С	Поправка	Температура, 0С	Поправка
15,0	-0,0022	25,5	+0,0024
15,5	-0,0019	26,0	+0,0026
16,0	-0,0017	26,5	+0,0028
16,5	-0,0015	27,0	+0,0030
17,0	-0,0013	27,5	+0,0033
17,5	-0,0011	28,0	+0,0035
18,0	-0,0009	28,5	+0,0037
18,5	-0,0007	29,0	+0,0039
19,0	-0,0004	29,5	+0,0041
19,5	-0,0002	30,0	+0,0043
20,5	+0,0002	30,5	+0,0045
21,0	+0,0004	31,0	+0,0048
21,5	+0,0006	31,5	+0,0050
22,0	+0,0009	32,0	+0,0052
22,5	+0,0011	32,5	+0,0055
23,0	+0,0013	33,0	+0,0057
23,5	+0,0015	33,5	+0,0059
24,0	+0,0017	34,0	+0,0061
24,5	+0,0019	34,5	+0,0063
25,0	+0,0022	35,0	+0,0066

 

Массовую долю жира Х,%, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

(7)

где V_р – объем растворителя, взятого для извлечения жира, см³;

р_ж –относительная плотность жира при 20⁰С, г/см³ (см. таблицу 11);

П_р – коэффициент преломления растворителя;

П_жр – коэффициент преломления раствора жира в растворителе;

П_ж – коэффициент преломления жира, определенный по таблице 11;

100 – коэффициент перевода в проценты;

W – влажность данного изделия, %;

m – масса навески, г.

 

 

Вывод:

 

Таблица 11 – Показатели преломления и плотности жиров при 20⁰С

Наименование жира	Коэффициент преломления	Плотность, г/см3
Кунжутное масло	1,4730	0,919
Подсолнечное масло	1,4736	0,924
Коровье масло	1,4605	0,920
Маргарин	1,4690	0,928
Арахисовое масло	1,4696	0,914
Горчичное масло	1,4769	0,918
Кукурузное масло	1,4745	0,920
Соевое масло	1,4756	0,922

 

Контрольные вопросы

1. Какова последовательность загрузки сырья при замесе теста?

2. Почему при выпечке пряников температура не высокая?

3. Каковы способы формования заготовок изделий?

4. Какие пряники называют печатными?

5. Какой способ разрыхления используют при приготовлении теста?

6. Как отделывают наружнюю поверхность пряников?

7. Какие нетрадиционные виды сырья используют при приготовлении пряников?

8. В чем сущность операции тиражения?

 

 

Лабораторная работа 3

Приготовление различных видов выпеченных полуфабрикатов и приготовление отделочных полуфабрикатов

Цель работы: Научиться приготавливать бисквитный, песочный, заварной, белково-сбивной выпеченные полуфабрикаты и отделочные – кремы, желе, помаду и другие.

Оборудование и материалы: сырье по рецептуре, весы технические, лабораторная посуда, печь конвекционная, машина тестомесильная, сбивальная, электрическая плитка, термометр.