ДЕСЕРТНЫЕ ВИНАЧтобы придать молодому вину мягкость, сладость и полноту вкуса, в него добавляют сахар — от 100 до 180 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, приготовленного на отлитом вине. Содержимое спирта в десертных винах — 15—16%, сахара — 13—18%, кислотность незначительная. Вино разливают в бутылки, наполняя их до половины горловины, плотно закупоривают и хранят при комнатной температуре. Вина из смородины, малины и вишни готовы через 2—3 месяца, из земляники — через полгода, а из рябины — через год. ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА Для приготовления полусладких вин берут плоды и ягоды с нежным вкусом и ароматом и не используют кислые (клюква) или с ярко выраженным вкусом (рябина). Сахар добавляют в выбродившее вино из расчета 50—60 г на 1 л. Содержание сахара в вине — 5—8%, спирта — 10—14%. Эти вина менее устойчивы при хранении, поэтому для лучшей сохранности их обычно пастеризуют. Вино разливают по бутылкам, ставят в кастрюлю с водой (вода должна доходить до уровня вина) на подставку, нагревают воду до 75—80°С и выдерживают 30—40 мин. Пробки обвязывают шпагатом, чтобы они не выскочили при нагреве. Выдерживают и хранят вина, как и десертные. СУХИЕ ВИНА Для приготовления сухих вин используют плоды и ягоды с мягким вкусом и ароматом. Лучшие сухие вина получают из яблок и некоторых сортов крыжовника. Ягоды с сильным и резким ароматом (черная смородина, малина) обычно не используют. Технология приготовления вин аналогична десертным и полусладким, однако после выбраживания вина сахар не добавляют. Выдерживают и хранят, как и десертные вина. ЛИКЕРНЫЕ ВИНА После полного выбраживания в молодое вино добавляют сахар или фруктовый сироп из расчета 200—300 г сахара на 1 л. Содержание сахара в вине — от 19 до 30%, спирта — 15—16%. Вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым и с невысокой кислотностью. КУПАЖНЫЕ ВИНА Вкусные и ароматные вина часто получают из смеси соков, например, сока черешни и сока более кислой вишни, сока черной смородины и сока красной и белой смородины, сока красной и белой смородины и сока малины или вишни. Купажируют (смешивают) также и готовые молодые вина перед выдерживанием. Затем им дают две недели отстояться, сливают вторично с осадка, разливают в бутылки, закупоривают и хранят, как десертные вина. Варианты купажей Рябиновое вино (рябиновый виноматериал 8 л, яблочный виноматериал 2 л, сахар 1,6 кг); рябиново-смородиновое вино (рябиновый виноматериал 5 л, красносмородиновый виноматериал 5 л, сахар 1,6 кг); рябиново-медовое вино (рябиновый виноматериал 7 л, яблочный виноматериал 2 л, мед 1 л); черносмородиновое вино (черносмородиновый виноматериал 8 л, черничный вино-материал 2 л, сахар 2 кг); вермут красный (клюквенный виноматериал 3 л, черничный виноматериал 7 л, мед 1 л, настой трав 1 ч. ложка); вермут белый (яблочный виноматериал 8 л, виноматериал красной рябины 2 л, мед 0,8 л, настой трав 1 ч. ложка). ВИНОГРАДНОЕ ВИНО БЕЗ ОТДЕЛЕНИЯ МЕЗГИ Можно приготовить виноградное вино и без отделения мезги. Лучше всего при этом использовать темные сорта винограда. Виноград слегка ополаскивают в воде, отделяют от веточек, раздавливают и помещают в стеклянную бутыль, а затем добавляют остуженную кипяченую воду с растворенным в ней сахаром. На 10-литровую бутыль расходуется 4 кг винограда, 1,5—2 кг сахара. Содержимое бутыли не должно превышать 3/4 ее объема. Бутыль закрывают пробкой и ставят водяной затвор. Брожение длится 30—40 суток (в затемненном месте при комнатной температуре). Через 5 дней после прекращения брожения вино сливают через резиновую трубку в чистую посуду (не взбалтывая содержимого). После слива вина мезгу снова заливают остуженной кипяченой водой с добавлением двойного количества сахара (3 кг для сладких сортов винограда и 4 кг для менее сладких). Бутыль закрывают пробкой, ставят водяной затвор и подвергают вторичному брожению в течение 40 суток и более. Первое вино получается более густое и крепкое, а второе — прозрачное и менее хмельное (не более 14%). ШИПУЧИЕ И ПРОЧИЕ ВИНА
Домашнее шипучее вино (шампанское) Ингредиенты: 7 кг ягод или фруктов, 7 л воды, 7 кг сахара, 1 л водки.
|
