Брожение сусла переходит в стадию высоких завитков. … производится тепло и быстрое выделение CO2».В финале «дрожжи входят в стационарную фазу. В это время сбраживаемые и питательные вещества полностью потребляются. Весь рост дрожжей останавливается, и они начинают оседать из раствора или флоккуировать. Стерин и гликоген, запасенный во время раннего роста, начинают разлагаться и использоваться, чтобы продолжить жизнедеятельность. Длительное пребывание в этой фазе (недели) может привести к автолизу или полному разрушению клетки». Выше я специально опустил рекомендованные автором (на основе рисунка 4) временные интервалы. Это было сделано потому, что приведенный в статье график — просто некая типичная кривая. Как будет показано ниже на практике реальные кривые роста могут иметь различный наклон к оси времени, что может оказаться весьма существенным фактором для разведения. (Между прочим, в подписи к рисунку этот факт отражен, только применительно лишь ко времени достижения стационарной фазе). Рекомендуемые оптимальные нормы засева — 6-10 миллионов клеток/мл для эля и 10-15 миллионов клеток/мл для лагера. (Джордж Фикс рекомендует 10 миллионов клеток/мл для эля, 15 миллионов клеток/мл для лагера. Сусло более высокой плотности требует еще более высоких норм засева. Например, в сусло эля плотностью 1.096 должны быть засеяны 14-20 миллиона клеток/мл». (Только в этом случае, как считает Raines-Casselman, дрожжи быстро оказываются на логарифмическом участке роста, в соответствии, опять же, с рисунком 4. Такая аргументация подкупает своей простотой, но не учитывает того простого обстоятельства, что приведенная на графике зависимость не имеет «обратной силы». То есть если в среде имеется, например, 10 млн/мл клеток, это еще не означает, что дрожжи находятся в логарифмической фазе роста). Далее читаем, что в случае недосева «Дрожжи проведут намного больше времени, пытаясь расти к адекватным количествам. Во время этого удлиненного периода роста дрожжи имеют тенденцию выделять больше сложных эфиров и сивушных спиртов. Кроме того, у них, возможно, не окажется достаточного числа, чтобы соответственно усвоить весь способный к брожению сахар. Таким образом то, что Вы получите, будет пивом с off flavors (такими как эфиры, сивушные спирты, диацетил, ацетальдегид) и высокой конечной плотностью. Таким образом, всегда важно сделать стартер и сделать его достаточно большим. Помните, что Вы хотите, чтобы дрожжи потратили большую часть своей энергии, делая алкоголь, а не младенцев в ферментер!!» (Подобное обоснование существующих норм засева, хотя имеет яркую эмоциональную окраску, представляется, не вполне убедительным, и как будет показано ниже, также не вполне корректно. В частности, низкая норма засева приводит ни к росту содержания эфиров, а наоборот, к снижению). Когда питательные вещества сусла начнут стремительно сокращаться дрожжи переходят в стадию замедленного роста и в конечном итоге начнут употреблять запасенные питательные вещества. Вот этого ни в коем случае нельзя допускать, потому что для последующего брожения требуются здоровые активные клетки, полные жизненных сил. Основным условием разведения является обеспечение дрожжей питательными веществами в достаточном для их массы количестве. Чаще всего бродящее тело будущего стартера просто переливается в больший по объему сосуд со свежим суслом. Подобные методики были придуманы для разведение дрожжей из одной маленькой колонии, а не из пробирки или пакета с большим количеством культуры, хотя и в этом случае они находят свое применение. Вопрос первый: «какой величины стартер, Вы должны сделать, чтобы попасть в норму засева»? По мнению автора статьи, ответ можно легко получить используя рисунок 3. Однако необходимо принимать во внимание те оговорки, которые были сделаны выше. Самый оптимальный по объему сусла стартер дает использование магнитной мешалки. Считается, что в хорошо аэрируемом сусле дрожжи без каких-либо механических побуждений в виде перемешивания способны быстро вырасти до объема около 100 млн/мл (при отсутствии аэрации, концентрация оказывается раза в два три меньше, о причинах будет сказано ниже). Для того чтобы получить указанные выше 300 млрд клеток для 30 литров сусла эля, нужен стартер объемом 3 литра. Для лагера потребуется огромный 6-литровый стартер. Магнитная мешалка позволяет уменьшить объем раза в три, для комнатных температур разведения. Таким образом стартер для эля вполне может поместиться в посудину объемом 1 л (на практике целесообразно использовать несколько больший объем, чтобы пена не покидала пределы сосуда). С лагером сложнее — добиться такого результата даже с магнитной мешалкой не всегда удается. В данном случае объем стартера будет зависеть от температуры разведения и прочих условий, в частности, аэрации. «Следующая проблема – как долго будет делаться большой стартер, и как поступаю я. Как только у нас есть насыщенная культура (10 мл), производство должно занять только несколько дней, для достижения необходимых объемов. Внимательное изучении рисунка 4 указывает, что дрожжи не должны быть разбавлены больше чем 200 раз к предыдущему объему. Иными словами 10 мл не должны быть увеличены более чем до 2-х литров. Объяснение этого просто. Во время разведения важно держать дрожжи, растущими по экспоненте (рисунок 4, фаза III). Слишком сильное растворение дрожжей замедлит их рост и даст бактериям шанс настигнуть культуру. Так как бактерии могут расти в 6 раз быстрее, чем дрожжи (среднее время удвоения для бактерии составляет 20 минут)! Важно держать дрожжи, в фазе быстрого роста. Если требуются больше чем 1 или 2 литра стартера, лучше делать больше шагов. В большинстве случаев хорошо изготовить промежуточный стартер на 500 мл и после 1-2 дней довести его до 1-2 галлонов. В каждом случае дрожжи должны достигнуть фазы насыщенности через 24-48 часов. Рисунок 5 обрисовывает в общих чертах две различных стратегии разведения».
Рисунок 5. Разведение дрожжей. Изображены различные шаги, процесса создания достаточного числа дрожжей, чтобы сделать засев. Метод магнитной мешалки (вверху) показан совместно с методом периодического встряхивания (внизу). Пробирку на 10 мл можно заменить пакетом жидких дрожжей (~50 мл). Каждый рост должен происходит в течение, по крайней мере, одного дня, получается полных 3 дня при температуре комнаты (75 °F, 24 °С). Если автор подразумевает под 10 мл пробиркой — сосуд с 10 мл густой культуры, то можно поспорить о необходимости трех дней при 24 °С, обычно достаточно одного (с утра до вечера). Многое, конечно, зависит от состояния дрожжей. «Хотя 100-кратное или большее разбавление кажутся разумными для разведения дрожжей, (о чрезмерном разбавлении стартеров будет сказано ниже — этого делать не нужно) большинство пивоваренных заводов (или, по крайней мере, как это преподается пивоваренными школами), выступают за меньшие растворения. Институт Siebel рекомендует, чтобы дрожжи были разбавлены 8-и кратно, британские пивоваренные школы рекомендуют 10-кратные, а немецкие пивоваренные школы 4-кратные разбавления. Почему такие маленькие приращения? Хороший ответ находится в продуктивности брожения. Большое разбавление, возможно, изменяет эффективность метаболизма способного к брожению сахара в сусле. Затронутыми являются сахара, которые сбраживаются последними, прежде всего мальтоза и maltotriose. Таким образом, дрожжи, которые размножены с большим разбавлением, будут характеризоваться более низким ослаблением и более сладким финалом» (есть и другое объяснение, не менее значимое в плане размножения дрожжей, см. ниже) . Кроме этого, необходимо помнить о возможности контаминации. Чем больше бродящего сусла добавляется к свежему, тем быстрее создаются антимикробные условия в стартере. Минимальная порция свежего сусла определяется также частотой разбавления стартера. Число дрожжей удваивается каждые три-четыре часа (примерно). Через 12 часов роста клеток будет в восемь раз больше, следовательно потребуется соответствующее количество свежего сусла для их питания и нормального развития (8-кратное разбавление). Далее автор рассматривает некоторые аспекты техники стерильной работы по разведению и различные способы хранения культур. Эти темы не является предметом настоящего анализа. По этом причине перейдем к следующему источнику. Сегодня издание В. Кунце «Технология солода и пива» на русском языке доступно многим пивоварам. Тем не менее представляется полезным рассмотреть здесь некоторые аспекты раздела 4.2. Разведение чистой культуры дрожжей.
|
