Сделайте выводы.

 

 

Тема: «Продукция и товарооборот общественного питания»

 

Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объем продаж.

 

Товарооборот общественного питания – оборот предприятия ОП, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.

 

ТО 0 - фактический товарооборот за предшествующий период;

ТО 1 – фактический товарооборот за отчетный период;

ТО пл – товарооборот по плану

ТО в соп. ценах - товарооборот в сопоставимых ценах

 

Схема анализа товарооборота общественного питания:

1) Весь товарооборот (ТО) ОП = ТО по собственной продукции + ТО по покупным товарам

2) Уд. вес собственной продукции ТО по собственной продукции

во всем ТО, % = весь ТО * 100

3) % выполнения плана = (ТО 1: ТО пл) * 100

4) Отклонение от плана = ТО1 - ТО пл

5) Динамика ТО в действующих ценах, % = (ТО1: ТО 0) * 100

6) Отклонение от предшествующего периода = ТО1 - ТО 0

7) ТО в соп. ценах = (ТО1: индекс цен) * 100

8) Динамика ТО в сопоставимых ценах, % = (ТО в соп. Ценах: ТО 0) * 100

9) Средняя цена блюда, руб. = оборот по обеденной продукции: количество блюд

10) Однодневный ТО = ТО за период: кол-во дней в периоде

месяц – 30 дней, квартал – 90 дней, полугодие – 180 дней; год – 360 дней

В ходе анализа производят расчет влияния факторов:

· Изменение товарооборота ( ТО) за счет повышения цен на товары и сырье:

 

11) ТО _(цен) = ТО ₁- ТО _{1 (в соп. ц.)}

 

· Изменение товарооборота ( ТО) за счет изменения физического объема товарооборота:

12) ТО _(ТО)= ТО _{1 (в соп. ц.)} - ТО_о

 

· Изменение товарооборота за счет изменения производительности

труда (ПТ).

13) ТО _(ПТ)= (ПТ_{1 в соп.} – ПТ_о) Ч₁,

 

где ПТ_о, ПТ _{в соп. ц.} –производительность труда за предшествующий и отчетный

период (в сопоставимых ценах);

Ч_{1 –} численность работников за отчетный период.

 

· Влияние среднесписочной численности работников на товарооборот

 

14) ТО _(ч) = (Ч₁ – Ч_о ) ПТ_о,

 

где Ч_о –численность работников за предшествующий период:

Факторы повышения товарооборота общественного питания:

· изучение спроса потребителей;

· расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;

· проведение рекламных мероприятий;

· проведение маркетинговых исследований;

· увеличение продажи продукции собственного производства через палатки, киоски и другие виды мелкорозничной сети;

· организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;

· полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

· увеличение пропускной способности обеденных залов за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

· обеспеченность квалифицированными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников;

· обеспеченность оборудованием и эффективное его использование;

· повышение культуры обслуживания

 

 

Тема: «Производственная мощность, вместимость зала ТООП»

 

Пропускная способность (вместимость зала) предприятия характеризуется мак­симальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц).Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем.

 

Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле

 

15) ПСмакс = ВР *Чм \ ВП

или

 

16) ПСмакс = ВР *S \ ВП* Sн,

где BP — продолжительность работы предприятия за день, мин;

Чм — число мест;

ВП— время приема пищи одним посетителем, мин;

S — площадь обеденного зала, м;

S н — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).

 

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент ис­пользования пропускной способности обеденного зала:

17) Кпс = Пс факт \ ПС макс * 100

Повышение коэффициента пропускной способности обеден­ного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной про­дукции методом "шведского стола", реализации комплексных обе­дов, завтраков, ужинов, за счет организации выносных раздач и буфетов.

 

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это — число потребителей, при­ходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачивае­мость одного места рассчитывается по формуле

18) Ом = Чп: Чм.

Производственная мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассорти­мента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год) при условии полной загрузки оборудования.

 

Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяет­ся в блюдах и рассчитывается по формуле

 

19) М = (В - П) *Ок * Кз / в * Об

где В — продолжительность работы столовой, мин;

П — время простоя оборудования, мин;

в — средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок — емкость котлов, л;

Об — емкость одного блюда, л;

Кз — коэффициент заполнения емкостей.

 

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

20) К = Вбфакт: М

 

Тема: «Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости»

Товарные запасы – это запасы сырья и товаров на предприятиях ОП, которые создаются в целях обеспечения бесперебойной производственно-торговой деятельности.

 

Средний запас сырья и товаров (СТЗ) – величина средних за период (месяц, квартал, год)

товарных запасов (ТЗ), выраженных в денежной форме.

 

а1 / 2 + а2 + а3 + … + а n / 2

21) СТЗ = n – 1

 

где а1, …а2 – сумма товарного запаса на определенную дату;

n – количество дат.

 

22) ТЗ в днях = ТЗ на опред. дату: ТО одн

23) Норматив ТЗ (в днях) = Норматив ТЗ (в сумме): плановый однод. ТО

24) Норматив ТЗ (в сумме) = Норматив ТЗ (в днях) * плановый однод. ТО

Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления их фактических размеров с установленными нормативами. Сравнение фактических запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота. Для этого определяют:

· отклонение (в днях)

Фактические ТЗ (в днях) - Норматив ТЗ (в днях) (25)

· отклонение (в сумме)

Фактические ТЗ (в сумме) - Норматив ТЗ (в сумме) (26)

Товарные запасы на предприятиях ОП должны быть оптимальными (приравненными к нормативу ТЗ), т.е. не завышенными и не заниженными.

Завышенные товарные запасы на предприятиях ОП ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное – к ухудшению качества и порче продуктов.

Заниженные товарные запасы могут привести к недовыполнению плана товарооборота и производственной программы, ухудшению качества обслуживания потребителей.

Факторы, влияющие на размер товарных запасов:

· конъюнктура рынка продовольственных товаров;

· частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;

· местонахождение поставщиков;

· форма оплаты;

· сроки хранения продовольственных товаров, сырья;

· тип предприятия ОП, его наценочная категория;

· соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения;

· информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях;

· эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;

· обоснованность заказов, заявок.

 

Товарооборачиваемость является одним из важнейших показателей эффективности деятельности предприятия ОП. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров.

 

 

Товарооборачиваемость может быть выражена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота.

 

 

27) Товарооборачиваемость (в днях) = СТЗ: однод. ТО

28) Товарооборачиваемость (в кол-ве оборотов) = ТО: СТЗ

Анализ товарооборачиваемости начинают с сопоставления фактической товарооборачиваемости за отчетный период с установленным нормативом и товарооборачиваемостью за предшествующий период. Сравнение проводят как в днях, так и в количестве оборотов. Для этого определяют отклонение.

 

Увеличение товарных запасов замедляет оборачиваемость товаров, возрастание объема товарооборота при неизменной величине товарных запасов ускоряет оборачиваемость товаров.

Замедление оборачиваемости товаров вызывает дополнительную потребность в оборотных средствах, повышенные расходы на банковский кредит, более высокие потери товаров при хранении.

Ускорение товарооборачиваемости приводит к высвобождению средств, вложенных в сырье и товары, сокращению издержек по хранению сырья и товаров, снижению товарных потерь, увеличению прибыли и повышению уровня рентабельности.

 

 

Тема: «Издержки производства и обращении в общественном питании»

Издержки производства и обращения – это затраты живого и овеществленного труда, выраженные в денежной форме и связанные с производством и реализацией продукции собственного производства и покупных товаров, а также оказание различных услуг.

 

Схема анализа издержек производства и обращения:

29) Уровень издержек производства и обращения

 

У ИО, % = (∑ ИО: ТО) * 100

 

30) Сумма издержек производства и обращения

 

∑ ИО = (У ИО * ТО): 100

 

31) Размер изменения уровня издержек обращения