Характеристика объектов исследований и экспериментальных методов.Cum excusation itaque veteres audiendi sunt 1. Мы стоим на фундаменте, заложенном предшествующими поколениями, и с достигнутых высот смутно ощущаем, что его закладка стоила человечеству долгих и мучительных усилий. Культура первобытного общества слишком часто подвергается презрительным и насмешливым оценкам. Между тем в числе ценностей человечества, которые мы обязаны с благодарностью чтить, многие, если не большинство, зародились в первобытном обществе. В частности, государство и право возникли в недрах именно того, скрытого веками, периода. Многому из того полезного, что так бережно люди сохраняли на протяжении всей истории существования человечества, мы обязаны именно нашим грубым предкам, накопившим и передавшим по наследству представления об обществе (в том числе такие ценности, как государство и право), которые мы склонны рассматривать как нечто данное само собой. Мы как бы являемся наследниками этого достояния, которое переходило из рук в руки столько раз, что изгладилась память о тех, кто заложил его основу. Несмотря на несовершенство наследия наших предков, мы поступим благоразумно, если будем взирать со снисхождением на их социальные институты и нормы. Это даст нам право на снисхождение наших потомков. Итак, cum excusation itaque veteres audiendi sunt. 1Предков следует выслушивать снисходительно (лат. пословица).
Характеристика базового предприятия Научно-учебный производственный центр технологий индустрии гостеприимства (НУПЦТИГ) расположен по адресу: г.Воронеж,пр.Революции, д.19, в здании Воронежского Государственного Университета Инженерных Технологий (ВГУИТ) на первом этаже. НУПЦТИГ – столовая, относится к предприятию общественного питания с полным циклом производства. Его основные функции: - производство кулинарной продукции; - реализация кулинарной продукции; -организация потребления кулинарной продукции. Столовая реализует продукцию на торговые точки: буфет административного корпуса, буфет учебного корпуса, бар-мороженое, кафетерий, левый берег ФСПО. Предприятие включает в себя административно-хозяйственные помещения: кабинет директора, бухгалтерия, гардероб, туалетная комната для персонала; производственные заготовочные цеха: коренный и мясо-рыбный; доготовочные цеха: горячий, холодный и кондитерский; четыре торговых зала: большой зал – 230 посадочных мест, комплекс и бар-мороженое – 40 посадочных мест, кафетерий – 100 посадочных мест. Режим работы: 1) большой зал – 10.00-16.00 2) комплекс- 10.00-16.00 3) бар-мороженое- 10.00-16.00 4) кафетерий – 10.00-16.00 Основной контингент потребителей – это студенты и преподаватели. Предприятие организует обслуживание свадеб, торжеств, фуршетов, детских праздников. Более полному удовлетворению спроса потребителей способствует выбор наиболее рациональных видов обслуживания. К примеру, горячие блюда в большом и малых залах, на комплексе порционируют раздатчики непосредственно перед отпуском продукции. В кафетерии обслуживание производится барменом. Банкеты и торжества обслуживают официанты. Предприятие применяет меню со свободным выбором блюд, которое ежедневно меняется. Выпускаемая продукция представлена широким ассортиментом. В меню каждый день должно присутствовать строго определенное количество наименований горячих, холодных и кондитерских блюд. Как минимум: 1) первых блюд – 2-3; 2) вторых блюд – 5-7; 3) гарниров – 4-6; 4) салатов – 7-10. Полученная мука со стабилизирующими агентами может быть включена в состав разработанных блюд. Блюда с добавкой в виде амарантовой муки подходят к ассортименту данной столовой, т.к. способны удовлетворить спросы потребителей. Поэтому данные разработки могут производиться и реализовываться на базе НУПЦТИГ.
Характеристика объектов исследований и экспериментальных методов. Молоко – биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания детеныша и предохранения его от инфекции в первые дни жизни. Это многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами. В состав молока входят вода, белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и ряд других компонентов. Некоторые из основных его компонентов (лактоза, казеин) ни в каких других природных продуктах не обнаружены. Наибольший удельный вес коровьего молока занимает вода (более 85%). На остальные компоненты, входящие в состав сухого остатка, приходится 11 – 14%. Содержание сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. В состав молока входят также газы, содержание которых незначительно. Большая часть воды молока находится в свободном состоянии (83-86%), а меньшая часть (3-3,5%) – в связанной форме. Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений молока, участвует во всех биохимических процессах, протекающих в молоке при выработке молочных продуктов. Легко удаляется при замораживании и при высушивании. Связанная вода по форме связи с компонентами делится на три группы: вода химической, физико-химической и механической связи. Наиболее прочной является химическая связь воды в химических соединениях и кристаллогидратах. В молочных продуктах химически связанная вода представлена водой кристаллогидратов молочного сахара (C12 H22 O11 *H2 O). Ее можно удалить при нагревании гидратной формы сахара до температуры 125-1300 С. Физико-химическая связь воды характеризуется средней прочностью. Она образуется в результате притяжения диполей воды полярными группами молекул белков. Гидратация частиц белка обусловлена наличием на их поверхности, а также внутри белковых молекул, полярных групп: -COOH, -OH, >CO-NH<, NH2 -, -SH и др. При адсорбировании воды диполи располагаются несколькими слоями вокруг гидрофильных центров молекулы белка, образуя т.н. гидратную оболочку. Связанная вода по своим свойствам значительно отличается от свободной воды. Она не замерзает при низких температурах (-400 С), не растворяет электролиты, имеет плотность, вдвое превышающую плотность свободной воды, не удаляется из продукта при высушивании. Связанная вода, в отличие от свободной, недоступна микроорганизмам. Поэтому, для подавления развития микрофлоры в пищевых продуктах свободную воду полностью удаляют или переводят в связанную, добавляя влагосвязывающие компоненты (сахар, соли, многоатомные спирты и пр.). При этом понижается величина так называемой "активности воды". Вода механической связи обладает свойствами свободной воды. Она механически захватывается и удерживается ячейками структуры и капиллярами продукта. Общее содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,9 до 4%. В соответствие с номенклатурной схемой Комитета по номенклатуре и методологии молочных белков Американской научной ассоциации молочной промышленности, белки молока делятся на казеины и сывороточные белки. Таблица 4.Классификация белков молока
К белкам молока также относят ферменты, гормоны (пролактин, гормон роста, инсулин и др.), и белки оболочек жировых шариков. Собственно пищевыми белками являются казеины. Они максимально расщепляются протеиназами пищеварительного тракта в нативном состоянии, в то время как глобулярные белки приобретают эту способность только после денатурации. Важными биологическими функциями обладают сывороточные белки. Иммуноглобулины являются носителями пассивного иммунитета, лактоферрин и лизоцим обладают антибактериальными свойствами. Лактоферрин и b-лактоглобулин выполняют транспортную функцию – переносят в кишечник новорожденного железо, витамины и некоторые другие вещества. По содержанию и соотношению незаменимых аминокислот белки молока относятся к биологически полноценным белкам. Сывороточные белки молока содержат большее количество серосодержащих аминокислот (метионин, цистеин), чем казеины. Поэтому оптимальный баланс аминокислот в рационе может быть достигнут изменением соотношения казеина и сывороточных белков. Иногда при употреблении молока примерно у 1% детей наблюдаются аллергические реакции. Основным аллергенным компонентом коровьего молока для человека считается b-лактоглобулин. Известно, что сущность кислотной коагуляции молока заключается в потере мицеллами казеина при приближении рН среды к изоэлектрической точке и снижении потенциала отталкивания между ними [1, 2, 3]. Изоэлектрическое состояние казеина наступает при рН 4,6–4,7. Причем изоэлектрические точки для αS-казеинов равняются 4,7, β-казеина –4,9 Кислотная коагуляция происходит под воздействием кислотообразования в молоке (как результат молочнокислого брожения) или при непосредственном добавлении минеральной или органических кислот. Процесс основан на осаждении казеина в изоэлектрической точке (рН 4,6-4,7), когда силы электростатического отталкивания между частицами белка ослабевают и начинают преобладать силы межмолекулярного взаимодействия. Повышение концентрации ионов водорода в молоке сдвигает равновесие между диссоциированными карбоксильными и фосфатными группами на поверхности мицелл казеина и ионами водорода в сторону недиссоциированных карбоксильных и фосфатных групп. СОО-+ Н+→ СООН РО32- + 2Н+→ РО3Н2 При этом происходит снижение отрицательного заряда белковых частиц. Кроме отрицательно заряженных групп на поверхности белковых частиц находятся положительно заряженные аминогруппы (-NH3+). При определенной концентрации ионов водорода (рН 4,6-4,7), происходит выравнивание отрицательных и положительных зарядов, то есть наступает изоэлектрическое состояние, в котором происходят конформационные изменения макромолекул белка, они теряют растворимость и соединяются между собой, формируя сетчатую трехмерную структуру сгустка или выпадают в виде хлопьев (при непосредственном внесении кислоты). Под действием молочной кислоты нарушается структура казеинаткальцийфосфатного комплекса: от него отщепляются фосфат и органический кальций в виде лактата кальция и переходит в плазму. СаНРО4+ 2С3Н6О3→ (С3Н5О3)2Са + Н3РО4 Цитрат кальция тоже переходит в более растворимый лактат кальция Са3(С6Н5О7)2+ 6С3Н6О3→ 3(С3Н5О3)2Са + 2С6Н8О7 Структурно-механические свойства кислотного сгустка и процесс синерезиса зависят от режимов предварительной тепловой обработки молока и механической (гомогенизации). С повышением температуры пастеризации увеличивается прочность сгустка и снижается интенсивность отделения сыворотки (степень синерезиса). Это объясняется увеличением содержания в сгустках денатурированных сывороточных белков, которые, взаимодействуя с κ-казеином, увеличивают заряд мицелл казеина, а следовательно его гидрофильные свойства. Гомогенизация сырья способствует повышению вязкости сгустков и снижению степени и скорости отделения ими сыворотки за счет увеличения дисперсности жира с одновременной адсорбцией на поверхности шариков плазменных белков, удерживающих сыворотку (гидрофильность) и затрудняющих синерезис сгустка, а также за счет повышения степени дисперсности частиц белковой фазы и, как следствие, увеличения их общей поверхности и усиления гидратации. К факторам, влияющим на свойства сгустков, относятся: состав молока и бактериальных заквасок; режимы пастеризации и гомогенизации; способ и продолжительность коагуляции белков молока. Содержание сухих веществ, количество казеина и размер мицелл казеина обусловливают скорость кислотной коагуляции белков, определяющую прочность полученных сгустков. От состава молока зависит развитие молочнокислых бактерий закваски и, следовательно, скорость накопления молочной кислоты. Длительное хранение сырого молока при низких температурах вызывает изменение структуры и состава мицелл казеина, в результате увеличивается вязкость и прочность образующихся кислотных сгустков, синерезис замедляется. Следовательно, молоко, хранившееся при низких температурах, целесообразно направлять на производство кисломолочных напитков, а не использовать для выработки творога. Введение в состав заквасок энергичных кислотообразователей способствует получению плотного сгустка с интенсивным отделением сыворотки, а малоэнергичных кислотообразователей - более нежного сгустка. Путем комбинирования различных видов молочнокислых бактерий можно получить продукт нужной консистенции. С повышением температуры пастеризации увеличивается прочность кислотного и кислотно-сычужного сгустков и снижается интенсивность отделения ими сыворотки. Это можно объяснить увеличением содержания в сгустках денатурированных сывороточных белков, главным образом b-лактоглобулина, которые усиливают жесткость их пространственной структуры и влагоудерживающую структуру. Вязкость кисломолочных продуктов повышается пропорционально давлению гомогенизации сырья. При гомогенизации увеличивается дисперсность жира с одновременной адсорбцией на поверхности шариков жира сывороточных белков, затрудняющих синерезис сгустка. Сгустки, образующиеся при кислотной коагуляции белков, состоят из более мелких частиц, имеют меньшие вязкость и прочность, чем сгустки, полученные при кислотно-сычужной коагуляции. Определение момента готовности сгустка перед перемешиванием или разрезкой осуществляется визуально, по прочности, а также по вязкости и нарастанию кислотности. Для кефира рН сгустка должен быть 4,4-4,5, для ацидофилина - 4,7-4,55, ряженки - 4,45-4,35, для жирного и полужирного творога - 5,05-5,15.
|
