Нормы качества муки

Вид и сорт Муки	Зольность на абсолютно сухое вещество, %	Массовая доля клейко- вины, %, не менее	Крупность помола
Номер сита	Остаток на сите, %, не более	Номер сита	Проход через шел- ковое сито, %
Пшеничная: экстра крупчатка высший первый второй обойная     М45-23 М55-23 МК55-23 М75-23 МК75-23 М100-25 М-125-20 М145-23	0,45 0,60 0,55 0,75 1,25 Не менее, чем на 0,07 % ниже зольности зерна после очистки, но не более 2,0 % 0,45 0,55 0,55 0,75 0,75 1,00 1,25 1,45			-	- -     - -	- Не более 10 - Не менее 80 ,, 65 ,, 35     - - Не менее 65 ,, 80 ,, 65 ,, 65 ,, 65 ,, 50

Если мешков 5 и меньше, то берут выемки из каждого мешка; если количество мешков от 6 до 100, то не меньше 5 мешков; если мешков в партии более 100, то берут 5 % от количества мешков в партии.

Из предназначенных к отбору зашитых мешков пробы отбирают из одного угла мешочным мучным щупом. Перед введением щупа место, в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено мягкой щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Во избежание высыпания продукта после выемки отверстие в ткани мешка затягивается щупом.

От муки, поступающей бестарным способом, можно отбирать пробу из струи перемещающейся муки механическим пробоотборником или совочком, которым пересекается струя муки по всей ширине и толщине через равные промежутки времени. Масса каждой выемки в таком случае должна быть 200-300 г, а струя муки должна быть равномерной. Общая масса отобранных выемок должна быть не менее 2 кг.

Из исходной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для лабораторного анализа. Исходная проба массой около 2,5 кг одновременно будет являться и средней пробой. Если же масса исходной пробы значительно выше 2,5 кг, то среднюю пробу выделяют ручным способом. Полученную среднюю пробу помещают в чистую, не зараженную амбарными вредителями тару, и направляют на анализ.

Методики определения органолептических показателей

Определение цвета проводят при дневном рассеянном свете или при достаточно ярком искусственном свете по сухой и мокрой пробам.

Сухая проба: на чистое сухое стекло размером 50 х 150 мм насыпают по 3-5 г исследуемой и эталонной муки. Разравнивают ее ребром другого стекла, спрессовывают и сравнивают цвет испытуемой муки с эталонной.

Мокрая проба: стеклянную пластину с мукой в наклонном положении погружают в сосуд с водой. После прекращения выделения пузырьков воздуха пластину вынимают, дают муке обсохнуть и сравнивают цвет. Определение по мокрой пробе дает более отчетливую разницу в оттенках образцов муки.

У к а з а н и я: цвет муки зависит от ее выхода: чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это позволяет быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонным образцом определенного сорта. На цвет муки влияют также природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма. Для зрительного восприятия имеют значение степень измельчения муки и ее влажность.

 

Определение запаха: навеску муки около 20 г согревают дыханием или горячей водой температурой 60 ^оС.

Определение вкуса и хруста проводят одновременно разжевыванием навески муки около 1 г.

У к а з а н и я: запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, однако легко изменяются под влиянием многих факторов: наличием сильно пахнущих семян сорняков, использованием при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др.).

Изменение вкуса муки вызывается повышением кислотности и прогорканием. Явно выраженный сладкий вкус наблюдается у муки, полученной из проросшего или морозобойного зерна. Горький вкус придают примеси сорных семян: полыни, горчака и др. При оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

 

Методики определения физико-химических показателей

Определение массовой доли клейковины: навеску муки в 25 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, смешивают с 13 см³ водопроводной воды при температуре (18±2) ⁰С до однородной консистенции в фарфоровой чашке. Получают однородное тесто, скатывают его в шарик, кладут в чашку, прикрыв ее стеклом, оставляют на 20 минут для набухания белков и образования клейковины.

После отлежки теста отмывают клейковину в водопроводной воде. Промывную воду меняют 3–4 раза по мере накопления в ней крахмала и оболочек, процеживая через сито для улавливания частичек клейковины, которые присоединяются к общей массе клейковины. Конец отмывания определяют по реакции на йод: отсутствие синего окрашивания указывает на полное отмывание клейковины от крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжимают от воды руками, пока она не начнет прилипать к ним, и взвешивают на технических весах.

Выход клейковины К, %, рассчитывается по формуле

,

где m_к – масса клейковины, г; m_м – масса навески муки, равная 25 г.

Выход сырой клейковины характеризует количество белков в пшеничной муке и в соответствии с требованиями стандарта должен быть не менее определенной для каждого сорта величины (табл. 12).

 

Определение качества клейковины: отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету и физическим свойствам.

Цвет клейковины может быть определен как «светлый», «серый», «темный».

О физических свойствах судят по показаниям прибора ИДК, а также по растяжимости и эластичности клейковины. С помощью прибора ИДК-5 (измерителя деформации клейковины) (рис. 7) устанавливают способность клейковины оказывать сопротивление деформации сжатия. Чем выше эта способность, тем меньше сожмется образец и тем меньшую величину условных единиц покажет прибор.

Перед началом работы необходимо:

- подключить прибор к контуру заземления;

- установить пуансон в верхнее положение, подняв ручку подъема пуансона вверх до упора;

- подключить прибор к сети и включить кнопку «Питание», расположенную на задней панели прибора. При этом загорится светодиод СЕТЬ на передней панели прибора и на табло отсчетного устройства высветится буква «Р». Светодиод КАЛИБРОВКА начнет мигать. Через пять секунд этот светодиод погаснет, на табло отсчетного устройства высветится буква «П» и раздастся короткий звуковой сигнал, свидетельствующий о переходе прибора в режим измерения качества клейковины;

- дать прибору прогреться в течение 20 мин;

- проверить работоспособность прибора в режиме измерения качества клейковины. Для этого, придерживая рукой ручку подъема пуансона, нажать кнопку ПУСК и плавно опустить пуансон на опорный стол. Прибор перейдет в режим отсчета времени, оставшегося до окончания измерения, и каждую секунду будет подавать короткий звуковой сигнал. Через 30 с на табло отсчетного устройства высветится результат измерения («150», допустимое отклонение + 3 единицы) и раздастся прерывистый сигнал, что свидетельствует об исправном состоянии прибора. После подъема пуансона в верхнее положение сигнал прекратится и на табло высветится буква «П», что свидетельствует о готовности прибора к измерению.

Для анализа отвешивают 4,00 г клейковины, помещают в стакан с водой при температуре 18-20 °С на 15 мин. Кусок клейковины отжимают, придают ему форму шарика, помещают в центр опорного столика, нажимают кнопку ПУСК, через 2-3 с отпускают. На табло начинается отсчет времени от 30 до 0 с и издается короткий звуковой сигнал. После окончания отсчета времени измерения на табло отсчетного устройства высвечивается результат измерения деформации клейковины. Затем устанавливают пуансон в верхнее положение, подняв ручку подъема пуансона вверх до упора, вынимают клейковину, вытирают диск пуансона и опорного столика сухой мягкой тканью. Обязательно проводят два параллельных определения. Вывод о качестве клейковины делают, руководствуясь табл. 13.

Таблица 13