Продуктивность

 

Важно руководить командой для поддержания заданного уровня продуктивности. Продуктивные Члены Команды заняты в течение всей смены. Они:

 

l Работают на своих станциях.

 

l Выполняют специальные дополнительные задания.

 

l Идут на перерыв только при наличии возможности.

 

Вот три фактора, влияющих на продуктивность в ресторане:

 

l Коммуникации.

 

Определите нормы производительности. Скажите Членам Команды в течение, какого времени должны быть выполнены задания. Будьте четкими и ясными в постановке целей. Проверьте понимание Членами Команды поставленных целей. Проверяйте выполнение целей.

 

l Отношение и обратная связь.

 

Покажите позитивный пример. Признавайте «маленькие победы». Дайте Членам Команды возможность чувствовать себя оцененными. Обучайте Членов Команды, помогайте им совершенствоваться.

 

l Обучение.

 

Члены Команды, которые знают, что делать и как делать, работают продуктивно. При эффективном обучении вам понадобится меньшее количество Членов Команды для предоставления прекрасного обслуживания в течение смены. Дополнительное обучение также помогает увеличить продуктивность.

 

В часы, когда продажи невысоки, используйте время правильно:

 

l Посмотрите на план расстановки и расписание Членов Команды

 

l Поручите Членам Команды дополнительные обязанности, такие как уборка, фильтрация масла в жаровнях, заполнение станций ингредиентами и пр.

 

l Обучайте Членов Команды новым навыкам.

 

Подготовка Действие			Изучите стандарты и процедуры
8-4
				Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 4: Финансовый менеджмент — Управление P & L – Измерение и контроль трудозатрат Страницы________________

Ответьте на следующие вопросы.

1. Какие причины могут вызвать снижение скорости обслуживания?

 

Не проведена подготовка станций перед сменой

Не было собрания перед сменой

Члены Команды не были назначены на определенные позиции

Никто не помогает друг другу

 

 

2. Что могут сделать Члены Команды, чтобы быть более эффективными и продуктивными в течение смены?

 

Помогать друг другу

Общаться с менеджером смены об успехах и возникающих трудностях

Выполнять порученные работы в положенное время

Делать перерывы в работе в спокойные часы

	Показ и рассказ

 

Действие			Управление расстановкой
8-5

 

 

Заполните таблицу, используя соответствующие ресурсы. Решите, что Вы сделаете, если увидите следующую ситуацию.

 

Ситуация	Возможное решение
Длинная очередь гостей ждет у кассы, чтобы сделать заказ	Открою дополнительную кассу Поставлю «вторые номера» Откорректирую расстановку Членов Команды
Небольшая очередь на принятие заказа, но много гостей долго ждут свои блюда	Помогу на линии производства
Поставщик ждет, чтобы его разгрузили	Перераспределю персонал для помощи в разгрузке

Заполните таблицу.

 

 

Вопрос	Комментарии
Почему «универсальные Члены Команды», умеющие работать на всех станциях, важны при расстановке на станции?	Позволяет быть гибким при расстановке (это удобно) Может понизить COL т.к. Члены Команды могут выполнять разную работу Облегчает процесс ротации сотрудников на смене
Как Вы сообщаете Членам Команды, на каких станциях они будут работать во время вашей смены?	Лично каждому
Какими будут ваши действия, если Член Команды звонит и сообщает о болезни или опоздании?	- изменю расстановку - скажу Членам Команды об этих изменениях - решу, нужно ли вызывать другого Члена Команды

Практика под руководством Действие			Коррекция расстановки в течение смены
8-6

 

 

Встретьтесь с Вашим Модульным тренером.

Оцените подготовку, показ и рассказ.

Руководите сменой под наблюдением Вашего Модульного тренера.

 

Измените расстановку в случае необходимости.

 

Заполните таблицу после смены.

 

 

В течение смены...	Комментарии
Как Члены Команды узнают, какие задания они должны выполнять?
Как правильная расстановка может помочь работе в час пик?
Как сообщается об изменении в расстановке?
Кого Вы назначаете на новые позиции и почему?

 

В течение смены...	Комментарии
Какую роль Вы играете в течение смены?
Как Вы учите Членов Команды увеличивать свою продуктивность?

Обсудите следующее:

	Тема	Комментарии
	Почему изменения в расстановке, сделанные Вами не были/были успешными
	Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития

 

Оценка и сокращение
трудозатрат

 

После Вашей смены, посмотрите, как Вы управляли трудозатратами. Выполнили ли Вы и Команда, поставленные цели? Вы:

 

l Оправдали ожидания гостей?

 

l Выполнили задания по уборке?

 

l Достигли целей по производительности?

 

Когда Вы руководите сменой:

 

l Мотивируйте Команду быть продуктивными

 

l Поддерживайте трудозатраты на Вашей смене в пределах плана. Убедитесь что Члены Команды:

 

— Работали запланированное в расписании время, отмечали приход и уход вовремя.

 

— Имели положенные перерывы.

 

l Проверяйте уровень продаж ежечасно.

 

l Учите Членов Команды выполнять задания в соответствии со стандартами.

 

l Убедитесь, что Члены Команды подготовили все для работы следующей смены.

Подготовка Действие			Изучите стандарты и процедуры
8-7
				Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 4: Управление трудовыми ресурсами — Управление трудовыми ресурсами на смене – Решение проблем Страницы________________

Прочтите ситуацию.

 

Выполните следующие расчеты.

Ситуация

Каждый Член Команды, стоящий в расписании, отмечает приход на 5 минут раньше каждый день, также на 5 минут позже отмечает уход с работы. Каждому Члену Команды переплачивается за 10 минут ежедневно.

 

Стоимость этих 10 минут за год составит:

A	Умножьте 11 ежедневно работающих Членов Команды на 7 дней в неделю, что составит:		77 смен
B	Умножьте на дополнительные минуты	X	10 минут
C	Итого, дополнительное время за неделю составит:	=	770 минут
D	Разделите на количество минут в час	¸	60 минут
E	Дополнительное время за неделю в часах составит	=	12,83 часа
F	Умножьте на среднюю почасовую ставку	x	$ 3
G	Переплата за неделю составит	=	$ 38
H	Умножьте на количество недель в году	x	52 недели
I	Переплата за год составит	=	$ 1976

 

Всего из-за дополнительных 10 минут!

Показ и рассказ Действие			Оцените и оптимизируйте трудозатраты
8-8

 

Заполните таблицу, используя соответствующие ресурсы.

 

 

	Вопрос	Комментарии
	Как в Вашем ресторане рассчитываются необходимые часы?
	Используете ли Вы сравнение фактических трудозатрат с планом в процентах? Если да, то есть ли расхождение и сколько оно составляет?
	Какие инструменты Вы используете для измерения трудозатрат?

 

Понаблюдайте, как Ваш Модульный Тренер контролирует время прихода Членов Команды.

 

Заполните таблицу.

 

	Вопрос	Комментарии
	Как Вы исправляете отметку о времени прихода Членов Команды на смену?	В программе T-keeper и в расписании или в чек-листе
	Почему важно контролировать время прихода Членов Команды?	- чтобы знать, что вы платите Членам Команды точно за отработанные часы - чтобы были правильные данные по COL
	Как Вы убеждаетесь, что Члены Команды получили положенные перерывы?	- обсудить время перерыв на собрании перед сменой - отмечать время ухода на перерыв и время возвращения в расписании или чек-листе

 

Практика под наблюдением Действие			Практическая оценка и оптимизация трудозатрат
8-9

 

Проведите смену.

 

После смены:

 

Ответьте на следующие вопросы.

 

 

1. На эту смену, каковы Ваши:

 

Цели по производительности?
Фактические результаты?

 

 

2. Если Вы достигли цели, что Вам помогло?

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Если Вы не достигли цели, над чем Вам необходимо поработать, чтобы улучшить результат в следующий раз?

 

 

 

 

 

 

 

4. Сколько человек на эту смену:

 

Стояло в расписании?
Фактически работало?

 

 

5. Если продажи были:

 

	Выше прогноза	Ниже прогноза
Как Вы отреагировали?
Как это повлияло на Вашу смену?
Каковы причины разницы?

 

 

6. Насколько хорошо Вы руководили перерывами?

 

 

 

 

 

 

7. Как Вы определяли ошибки в отмечании времени прихода?

 

 

 

 

 

Встретьтесь с Вашим Модульным тренером.

Оцените подготовку показ и рассказ

Обсудите следующее:

 

	Тема	Комментарии
	Что Вы делаете для признания и награждения наиболее продуктивных Членов Команды
	Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития

 

 

Оценка

Покажите Ваши знания

 

Тест
Ответьте на следующие вопросы:	1. Вы пришли на работу и в течение смены заметили неожиданное увеличение продаж, связанное с изменением погоды. Вы должны:
a. Сократить часы в расписании b. Сократить количество приготавливаемых продуктов c. Дать Вашим Членам Команды дополнительные задания d. Изменить расстановку сотрудников на станции, чтобы среагировать на изменение продаж и расставить правильное количество сотрудников на правильные места
	2. Причиной изменения расстановки сотрудников может являться:
	a. Перегрузка станций b. Сокращение рабочих часов и увеличение продуктивности c. Дополнительное обучение Членов Команды d. Все выше перечисленное
	3. В расписании на день указано 60 часов, но фактическое отработанное время составило 65. По какой причине это могло случиться?
	a. Вы отправили Членов Команды работать в другой ресторан b. Члены Команды неправильно отметились, уходя с работы c. Два Члена Команды опоздали на работу и вам пришлось оставить кого-то из работающих сотрудников
Продолжение теста
	4. Иметь план расстановки важно в __________ период.
	a. Пиковый b. Спокойный c Всегда
	5. Управление перерывами Членов Команды помогает:
	a. Контролировать трудозатраты b. Выполнять задания по уборке c. Закрыться раньше

 

Короткие вопросы
Ответьте на вопросы вашего Модульного Тренера.
	1. Почему важно иметь план расстановки на каждую смену?
	Чтобы убедиться, что правильное количество Членов Команды расставлено по правильным местам для выполнения CHAMPS
	Чтобы помочь менеджеру эффективно организовать смену
	COL будет правильным
	Поставленные задачи будут выполнены правильно и в срок
	2. Что вы можете сделать для контроля трудозатрат в течение смены?
	Составьте и донесите до сотрудников план расстановки на станции
	Мотивируйте Членов Команды быть продуктивными
	Проверяйте продажи каждый час и принимайте меры,
	если продажи не соответствуют прогнозу
	3. Какое влияние оказывает наличие плана расстановки на C.H.A.M.P.S.?
	У вас может не быть Членов Команды, работающих на позициях, когда они нужны
	Задачи могут быть выполнены не полностью
	Может пострадать уровень обслуживания гостей

 

 

Следующие шаги

Встретьтесь с Вашим Модульным тренером

 

Проверьте Ваши ответы на тест.

 

Ваш Модульный тренер сообщит Вам о дальнейших действиях по прохождению Оценки навыков.

 

 

Вещи, которые мне следует попробовать выполнить на практике до окончания работы с модулем:

 

 

 

 

 

 

 

 

Признание заслуг

 

 

Используйте карточку признания C.H.A.M.P.S. для того, чтобы отметить тех, кто помог Вам выполнить данный модуль. Скажите, что они сделали хорошо. Скажите, почему Вы цените это.

Оценка навыков
Применение знаний	Делает хорошо	Требуется практика	Обратная связь
l Проверьте расписание	n	n
l Составьте план расстановки на 1 смену	n	n
l Донесите план расстановки до Членов Команды, индивидуально до выхода на смену или, проводя собрание перед сменой	n	n
l Используйте и корректируйте план расстановки на 1 смену, учитывая основные и дополнительные задания и их выполнение согласно стандартам	n	n
l Оцените, как Команда выполняет план по показателю трудозатрат и предпримите действия, если нужно	n	n
l После смены определите, выполнены ли задачи на смену по уровню производительности. Определите, что Вы могли бы сделать иначе.	n	n

 

!	Поздравляем