Санитарно-гигиенические показатели

Молоко - это биологическая жидкость, и оно считается тем лучше, чем ниже в нем содержание бактерий и механических примесей. Содержание микроорганизмов и механических примесей в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока.

Механическая загрязненность (группа чистоты). Метод основан на фильтровании молока и сравнении осадка на фильтре с эталоном для установления группы чистоты. Из 22 стран, входящих в Международную молочную федерацию, этот показатель используется только в 9-ти странах.

Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) должна учитывать наличие в молоке любых видов микроорганизмов, которые способны оказать как негативное, так и позитивное влияние на безопасность и качество молочных продуктов. Для определения общей бактериальной обсемененности применяется метод посева на твердую питательную среду и подсчет КМАФАнМ через 72 часа.

При оценке безопасности молока-сырья необходимо знать не только количество микроорганизмов, но и качественный состав. Уровень общей бактериальной обсемененности можно определять по редуктазной пробе. Наличие редуктазы устанавливают реакцией с метиленовым голубым или резазурином. Этим методом косвенно определяют общее количество бактерий в молоке. Он основан на восстановлении указанных красителей окислительно-восстанови-тельными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания красителей (менее 3-х часов) оценивают бактериальную обсемененность молока.

Количество соматических клеток (определение молока коров, больных маститом) - комплексный критерий безопасности и качества. Мастит - воспаление молочной железы. Состав молока при мастите изменяется. При высокой концентрации лейкоцитов в сыром молоке изменяются его физико-химические показатели, ухудшаются органолептические и технологические свойства. Общее содержание сухих веществ может уменьшиться до 8-10 %, что заметно снижает выход продукции. Основной признак мастита - увеличение содержания соматических клеток в молоке свыше 500 тыс/см³, такое молоко не должно использоваться при производстве молочных продуктов.

Содержание соматических клеток в молоке-сырье влияет, с одной стороны, на безопасность за счет увеличения патогенных микроорганизмов в молоке животных, больных маститом (стафилококков, стрептококков, бактерий группы кишечной палочки, псевдомонад), с другой стороны, на качество за счет изменения физико-химического состава молока.

Метод основан на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока. Метод с применением вискозиметра применяют в результате возникновения разногласий (количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по времени вытекания смеси).

Температура - это косвенный показатель санитарно-гигиенического состояния молока, обусловливающий сохранение его исходного качества. В соответствии с британским стандартом молоко не позднее, чем через 2,5 часа после доения должно быть охлаждено до 4,4 °С. В США в соответствии с законодательством молоко на фермах должно быть охлаждено не позднее чем через 1 час после доения до температуры не выше 4 °С. В российском ГОСТе на молоко-сырье предусмотрено охлаждение молока натурального коровьего-сырья в хозяйствах не позднее 2-х часов после дойки до температуры (4±2) °С.

 

Понятия «анормальное молоко», «молозиво»,

«стародойное и маститное молоко»

Анормальное молоко - это молоко, отклоняющееся от нормального по физическим свойствам и химическому составу, по бактериальной обсемененности; молоко, содержащее лечебные антибиотики и пр. К анормальному молоку относят молозиво, стародойное молоко; молоко, полученное от больных животных; молоко с пороками, возникающими при неправильном или недостаточном кормлении животных. К анормальному молоку можно отнести также молоко с нарушенным солевым составом - сычужно-вялое - и чувствительное к нагреванию. Примесь такого молока к сборному значительно ухудшает его качество, отрицательно влияет на микробиологические, ферментативные и технологические процессы при производстве молочных продуктов. Своевременное определение анормальности молока позволяет избежать пороков в молочных продуктах.

Молозиво -это молоко, полученное в первые дни после отела. Оно значительно отличается от нормального молока органолептическими, физико-химическими свойствами, химическим составом и пригодностью к технологической переработке. Молозиво имеет желто-бурый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую вязкую консистенцию. Оно содержит больше белков, жира, минеральных веществ, меньше лактозы, чем нормальное молоко. В нем содержится больше каротина, витаминов (А, Д, В₁, В₂), ферментов (каталазы, пероксидазы), а также иммуноглобулинов, лизоцима и лейкоцитов. В связи с высоким содержанием белков и солей кислотность молока достигает 40 °Т и выше. Вследствие наличия в нем большого количества глобулинов и альбуминов оно легко свертывается при нагревании. Через 6-10 дней после отела молоко приобретает нормальные свойства.

Молозиво непригодно для производства молочных продуктов, так как оно свертывается при нагревании, плохо коагулирует под действием сычужного фермента, имеет измененный состав жира, мелкие жировые шарики, солоноватый привкус. Продукты, приготовленные из молока с примесью молозива, быстро портятся и имеют неприятный вкус.

Молозиво, полученное в первые 7 дней после отела, не подлежит сдаче на молочные заводы.

Стародойное молоко - это молоко, полученное от коров перед их запуском. В нем повышается содержание жира, белков, ферментов, минеральных веществ, уменьшается содержание лактозы, кислотность снижается до 15-16 °Т, а иногда до 6-12 °Т. Вкус стародойного молока из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при действии на жир липазы и хлоридов, становится горьковато-солоноватым. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, имеет мелкие жировые шарики и мицеллы казеина. Стародойное молоко (последние 5 дней лактации) не подлежит приемке на молочные заводы.

Маститное молоко - молоко, полученное от коров, больных маститом. Это молоко плохо свертывается сычужным ферментом, при этом получается дряблый сгусток, выделение сыворотки ухудшается. В таком молоке понижается количество сухих веществ, жира, молочного сахара, витаминов, кальция, содержание казеина, а количество сывороточных белков возрастает. В молоке повышено количество лейкоцитов, бактерий, ферментов, хлоридов. Оно имеет солоноватый вкус. Титруемая кислотность понижается до 12-15 °Т, рН повышается до 6,83-7,19 единиц, плотность снижается до 1024-1025 кг/м³. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии.