ОБРОБКА СИРОВИНИ. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ 1 страница

З

Баранів тьма була варених,

Курей, гусей, качок печених

Досита щоб було всім їсть... Був борщ до шпундрів з буряками,

А в юшці потрух з галушками, Потім до соку каплуни;

З отрібки баба-шарпанина, Печена з часником свинина, Крохналь, який їдять пани... Там лакомини разні їли... Сластьони, коржики, стовпці, Варенички пшеничні, білі, Пухкі з кав 'яром буханці.

(Твори у двох томах. — Т. 1. — К.: Дніпро, 1969)

Потрава — те ж, що й страва, їжа. В "Енеїді" потравою називається страва типу печені, смажені.

Лемішка — кашоподібна борошняна страва.

Зубці — варена страва з ячного солоду і конопляного або макового молока. Зубці зі солоду вважалися ласощами.

Путря — страва з варених на воді ячних круп,"які заправляли житнім солодом, хлібним квасом і ставили на піч у тепле місце для вкисання. Вранці варили у горщику. Готували путрю під час зимових постів.

Кваша — страва, схожа на кисіль за консистенцією і технологією приготуван­ня, але відмінна за складом продуктів. Готували її з двох частин житнього й однієї частини гречаного борошна і невеликої кількості борошна з житнього солоду. Борошно змішували, заправляли окропом, розводили до густоти рідкого тіста і ставили на піч у тепле місце для вкисання. Таке кисло-солодке молоде тісто вранці варили у горщику, стежачи, щоб кваша не вибігла. Заправляли квашу влітку яго­дами, а взимку свіжою калиною, сушеним варенням і товченими грушами. Кваша вважалася ласощами.

Шулики — коржі, які пекли на свята Маковія або Спаса. Коржі ламали на шматочки, змішували з тертим маком і медом і їли упродовж цих свят. Тісто на коржі робили пісним і прісним (на спасівку припадав двотижневий піст), у зв'яз­ку з цим виникла і приказка: "Із води та муки пече баба шулики".

Шпундра — страва із обсмаженої свинини (підчеревини або грудинки), тушко­ваної з буряками у буряковому квасі.

Баба — шарпанина з отрібки — це страва з посічених нутрощів: печінки, ле­генів, серця, які заливали тістом з яйцем, а коли їли, то шарпали, смикали, роз­ривали, розділяли на дрібні шматочки.

Крохналь — кисіль, який був мало поширеною "панською" стравою.

Сластьони — дрібненькі шматочки вчиненого білого тіста, смаженого в олії до золотистого кольору.

Стовпці — гречані хлібці, випечені в керамічних кухлях з рідкого кислого гречаного тіста, які заміняли хліб.

Кав'яр — риб'яча ікра, солена із спеціями. Особливо цінувався кав'яр з осет­рових. Ще у XVIII ст. кав'яру робили багато, навіть селяни дозволяли собі його їсти у піст.

Улюблені напої українців — різні кваси (хлібний, буряковий, яблучний, бере­зовий, журавлинний, калиновий, малиновий, грушевий); узвари із сушених і свіжих яблук, груш, слив, вишень; медова сита, пиво.

В українській кухні знайшли відображення не лише історичний розвиток на­роду, а й природно-географічні умови того чи іншого регіону, його культурно-побутові традиції, а також зумовлені ними напрями господарської діяльності.

Кожному з етнографічних регіонів України властиві свої особливості кухні, зумовлені географічними умовами і національними традиціями. Так, у гірських районах Карпат переважають страви з кукурудзяного борошна, грибів, молочних продуктів: кулеша, чир, мамалиґа, банош, бринза, гуслянка, соломаха та ін. У низинних районах готують страви з пшеничного борошна і різних овочів — га­лушки, вареники, гомбовці, кремзлики, пироги. У кухні поліщуків поширені страви з картоплі та овочів: коми, деруни, зрази, холодники.

Найпопулярнішим в українців є сало, яке використовують для засмажування чи затовкування рідких страв — борщів, капусняків, юшок; на ньому смажать яєчню; шкварки з сала вживають до каш, галушок, вареників, млинців, лемішки, мамалиґи тощо. Його їдять сирим, копченим, вареним, смаженим, а також вико­ристовують для шпигування яловичини, приготування завиванців. В народі дос­таток сала вважався за справжній добробут.

Багато страв — кулеші, лемішки, лежні картопляні, гуслянки (з молока), вере­щака, шпундра та ін., які раніше вважали традиційними і широко використовува­ли, тепер почали забувати.

У підручнику вміщено рецепти поширених страв української сучасної кухні, фірмових страв майстрів-кухарів різних областей, а також старовинних українсь­ких страв. Норми закладання сировини масою брутто (чисельник) і масою нетто (знаменник) подано за "Збірником рецептур української кухні" і "Технологічни­ми картами на продукцію громадського харчування".

Підручник призначений для професійно-технічних училищ з підготовки ку­
харів III, IV, V розрядів.,

Розділ І

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

Для української кухні характерне використання різноманітного асортименту продуктів. З м'яса переважає свинина, яловичина, птиця. З круп у великій кількості споживають пшоно, рис, гречані, пшеничні, ячні крупи, з бобових — квасолю, з овочів — картоплю, буряки, капусту білоголову свіжу і квашену, гарбузи, редьку, щавель, шпинат, моркву, томати, огірки, солодкий перець, баклажани, цибулю, часник, а з плодів та ягід — вишні, сливи, груші, смородину, малину, полуниці. Для приготування солодких страв використовують мак і мед. Як приправу до страв застосовують кріп, петрушку, м'яту, кмин, перець, корицю та ін.

Більшість українських страв — поєднання різних продуктів харчування тва­ринного і рослинного походження. Ці продукти містять речовини, які за хімічним складом поділяють на неорганічні (вода, мінеральні речовини) й органічні (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти). Від їх вмісту і кількісного співвідношення залежать хімічний склад, енергетична цінність, колір, смак, запах і властивості продуктів харчування, якість готових страв.

§ 1. Вода

Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речо­вин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині по­трібно її 2,5-3 л.

Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти — 65-95, м'ясо — 58-74, риба — 62-84, молоко — 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі — 12-17, цукор — 0,14-0,4.

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.

Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні та мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (м'ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні плодів та овочів кількість вільної води зменшується внаслідок випаровування і переходу у зв'язану форму.

Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі -50...-70 °С (температура замерзання вільної води близько 0 °С).

При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв'язаний стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м'яса, риби частина зв'язаної води переходить у вільний стан.

Важливим показником якості є вміст води (вологість). Зменшення або збільшен­ня вмісту води від встановленої норми погіршує якість продукту. Наприклад, бо­рошно, крупи, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються. При

зменшенні вологи свіжі плоди і овочі в'януть. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.

Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без за­паху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючі власти­вості. Смак, запах і твердість води залежать від наявності в ній різних солей. Солі окису заліза надають воді неприємного присмаку, сірчанокислий калій — в'яжу­чого смаку, сірчанокислий магній — гіркого, хлористий натрій — солоного при­смаку, солі магнію і кальцію роблять воду твердою. Твердість залежить від вмісту іонів кальцію і магнію віл води. За стандартом вона не повинна бути вищою, ніж 7 мгеквл/л.

Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості, оскільки у твердій воді погано розм'якшуються бобові, овочі, м'ясо; така вода погіршує смак і колір чаю.

§ 2. Мінеральні речовини

Мінеральні речовини — незамінний складник їжі. Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот. Значення цих речовин для організму лю­дини полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин (кісток), підтриму­ванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяль­ності центральної нервової системи, входять до складу крові.

Залежно від кількісного вмісту в продуктах харчування мінеральні речовини поділяють на макро-, мікро- і ультрамікроелементи.

Макроелементи містяться в продуктах у порівняно великих кількостях. До них належать кальцій, фосфор, магній, залізо, калій, натрій, хлор, сірка.

Кальцій необхідний організмові для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опірність організму інфекційним захворюванням. На солі кальцію багаті молоко і молочні продукти, жовтки яєць, риба, салат, шпинат, петрушка.

Фосфор входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів. Найбільше фосфору в молочних продуктах (особливо у сирах). Він міститься також у яйцях, м'ясі, рибі, бобових, хлібі.

Магній впливає на нервову, м'язову і серцеву діяльність, розширює судини. Міститься у всіх продуктах рослинного походження, молоці, м'ясі, рибі.

Залізо необхідне для утворення гемоглобіну крові. Багаті на залізо м'ясо, печінка, нирки, яйця, риба, виноград, суниці, яблука, капуста, горох, картопля, курага.

Калій регулює водний обмін в організмі, посилює виведення рідини і поліпшує роботу серця. Міститься в сушених плодах (курага, урюк, чорнослив, родзинки), горосі, квасолі, картоплі, м'ясі, рибі, шпинаті, борошні, крупах.

Натрій разом з калієм регулює водний обмін, затримуючи воду в організмі, підтримує нормальний осмотичний тиск у тканинах. У харчових продуктах на­трію мало, тому його вводять з кухонною сіллю.

Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти у шлунку. Надходить в організм з кухонною сіллю.

Сірка входить до складу деяких амінокислот, вітаміну В, гормону інсуліну. Міститься в горосі, вівсяних крупах, яйцях, сирі, м'ясі, рибі.

Мікроелементи і ультрамікроелементи. їх вміст у продуктах дуже малий. До них
належать мідь, кобальт, йод, фтор та ін. «*.-

Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні. Містяться у невеликій кількості в яловичій печінці, рибі, жовтку яйця, буряках, моркві, картоплі.

Йод необхідний для діяльності щитовидної залози. При недостатньому надхо­дженні йоду в організм розвивається зоб. Найбільше йоду в морській воді, морській капусті та в морській рибі, є також в яйцях, цибулі, салаті, шпинаті, хурмі.

Фтор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелету, міститься у питній воді.

Загальна добова потреба організму дорослої людини в мінеральних речовинах 13,6-21 г. При цьому важливе правильне співвідношення мінеральних речовин у їжі. Так, співвідношення кальцію, фосфору і магнію у харчуванні повинно бути 1:1,5: 0,5. Найсприятливіше воно у молоці, буряках, капусті, цибулі, менш спри­ятливе — у крупах, м'ясі, рибі, макаронах.

Для підтримування в організмі кислотно-лужної рівноваги необхідно правильно поєднувати у харчуванні продукти, що містять мінеральні речовини лужної дії (кальцій, магній, натрій), на які багаті молоко, овочі, фрукти, картопля, і кислот­ної (фосфор, сірка, хлор), що характерно для м'яса, риби, яєць, хліба, круп.

Кількість мінеральних речовин у продуктах, %: манній крупі — 0,5; молоці — 0,7; яйцях — 1,0; м'ясі — 0,6-1,2; рибі — 0,9.

§ 3. Білки

Білки — це органічні речовини, без яких неможливі життя і розвиток органі­зму. Вони потрібні для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що відмира­ють, утворення ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл. Білки складаються з амінокислот, які, з'єднуючись між собою, надають їм різноманітних властивос­тей. У рослинах і в організмі тварин білки перебувають у трьох станах: рідкому (молоко, кров), напіврідкому (яйця), твердому (шерсть, нігті).

За складом і властивостями білки поділяють на прості — протеїни (при гідролізі утворюються тільки амінокислоти й аміак) і складні — протеїди (при гідролізі утворюються ще й небілкові речовини — глюкоза, ліпоїди, барвники та ін.).

До протеїнів належать альбуміни (молока, яєць, крові), глобуліни (фібриноген крові, міозин м'яса, глобулін яєць, туберин картоплі та ін.), глютеліни (пшениці, жита), проламіни (гліадин пшениці), склеропротеїни (колаген і еластин сполуч­ної тканини, осеїн кісток).

До протеїдів належать фосфоропротеїди (казеїн молока, вітелін курячого яйця, іхтулін ікри риби), які складаються з білка і фосфорної кислоти; хромопротеїди (гемоглобін крові, міоглобін м'язової тканини м'яса), до яких входять сполуки білка глобіну і барвників; глюкопротеїди (білки хрящів, слизових оболонок), містять прості білки і глюкозу; ліпопротеїди (білки, що мають фосфатид) вхо­дять до складу протоплазми і хлорофілових зерен; нуклеопротеїди містять нук­леїнові кислоти.

Харчова цінність білків залежить від амінокислотного складу та їхніх фізико-хімічних властивостей (до складу білків може входити 20 амінокислот). Частина амінокислот, необхідних людині для побудови тканин тіла, утворюється в організмі з амінокислот, що надходять з їжею. Ці амінокислоти називаються замінними. Проте вісім амінокислот організм не може синтезувати і повинен одержувати їх у готовому вигляді з білками їжі. Ці амінокислоти називаються незамінними. До незамінних належать метіонін, триптофан, лізин, лейцин, ізо­лейцин, треонін, валін, фенілаланін. Найбільш дефіцитними є перші три. Білки,

Ненасичені, або неграничні (мають подвійні ненасичені зв'язки і можуть при­єднувати інші атоми), жирні кислоти (олеїнова, ліноленова, арахідонова та ін.) містяться у свинячому салі, маслиновій олії і вершковому маслі, жирі риб.

Хімічний склад жирних кислот впливає на консистенцію жиру. Залежно від цього жири при кімнатній температурі бувають твердими, мазеподібними і рідки­ми. Чим більше насичених кислот входить до складу жиру, тим вища температура його плавлення; такі жири називають тугоплавкими. Жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти і які мають низьку температуру плавлення, назива­ють легкоплавкими. Температура плавлення баранячого жиру — 44-51 °С, свиня­чого — 33-46, коров'ячого масла — 28-34, соняшникової олії — 16-19 °С. Від точки плавлення жирів залежить засвоюваність їх в організмі. Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення вища від температури людського тіла; вони придатні для споживання тільки після теплової обробки. Легкоплавкі жири використовують без теплової обробки (вершкове мас­ло, соняшникова олія).

За походженням розрізняють жири тваринні, які добувають з жирової ткани­ни тваринних продуктів, і рослинні — з насіння рослин і плодів.

На добу людині потрібно 80-100 г жиру, в тому числі рослинних жирів 20-25 г. Вміст жирів у продуктах різний, наприклад, %: у вершковому маслі — 82,5; олії — 99,9; молоці — 3,2; м'ясі — 1,2-4,9; рибі — 0,2-3,3.

* Пам'ятайте: надлишок жиру в організмі негативно впливає на стан здоров'я людини — порушуються функції печінки, серця, розвивається атеро­склероз.

§ 5. Вуглеводи

Вуглеводи — це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень. Синтезуються вуглеводи зеленими рослинами з вуглекислоти і води під дією сонячної енергії. Тому вони становлять значну частину продуктів рослинно­го походження (80-90 % сухої речовини) і в невеликих кількостях містяться у тканинах тваринного походження (до 2 %).

Вуглеводи основні постачальники енергії організму людини, на їхню частку припадає 70 % добового раціону людини. Вони входять до складу клітин і тканин, містяться у крові і в печінці (у вигляді глікогену — тваринного крохмалю). В організмі вуглеводів мало (до 1 % маси тіла людини), тому для поповнення енер­гетичних затрат вони повинні надходити з їжею постійно.

Якщо в їжі недостатньо вуглеводів, то при великих фізичних навантаженнях на утворення енергії використовується запасний жир і білок організму. При над­лишкові вуглеводів жировий запас поповнюється, що призводить до збільшення маси людини.

Джерелом постачання організму вуглеводів є рослинні продукти, в яких вони представлені у вигляді моно-, ди- і полісахаридів.

Моносахариди — це прості вуглеводи, солодкі на смак і розчинні у воді. До них належать глюкоза, фруктоза і галактоза.

Глюкоза (виноградний цукор) міститься у багатьох плодах і ягодах, а також утво­рюється в організмі при розщепленні дисахаридів і крохмалю їжі. Добре засво­юється організмом людини.

Фруктоза (фруктовий цукор) міститься у плодах, ягодах, овочах. Вона солод­ша, ніж глюкоза і сахароза, не підвищує вмісту цукру в крові. У печінці швидко перетворюється на глікоген.

Галактоза — складова частина молочного цукру (лактози), не дуже солодка, не підвищує вмісту цукру в крові.

Дисахариди (сахароза, лактоза і мальтоза) — вуглеводи, які солодкі на смак, розчинні у воді, розщеплюються в організмі людини на дві молекули моносаха­ридів з утворенням із сахарози глюкози і фруктози, з лактози — глюкози і галак­този, з мальтози — двох молекул глюкози.

Сахароза (буряковий цукор) входить до складу цукрових буряків, цукрової тро­стини, моркви, слив, абрикосів. У цукрі 99,7 % сахарози.

Мальтоза (солодовий цукор) наявна у невеликій кількості в продуктах. Вміст її підвищують штучно пророщуванням зерна, в якому мальтоза утворюється з крох­малю під дією ферментів.

Лактоза (молочний цукор) міститься у молоці (4,7 %) і молочних продуктах. Вона сприятливо впливає на життєдіяльність молочно-кислих бактерій у кишеч­нику, стримує розвиток гнильних бактерій.

Моно- і дисахариди називають цукрами. Цукри поліпшують смак продуктів, за винятком цукрів картоплі. Накопичення в ній більше 2 % цукрів надає бульбам неприємного солодкого смаку.

Полісахариди — складні вуглеводи, утворені з багатьох молекул глюкози. До них належать крохмаль, глікоген, інулін, клітковина. Вони несолодкі, тому нази­ваються несахароподібними вуглеводами.

Крохмаль — дуже важливий для організму людини вуглевод, який під дією ферментів і кислот спочатку розщеплюється на мальтозу, а потім — на глюкозу. Він міститься у багатьох рослинних продуктах, %: зерні пшениці — 54, рису — 55, гороху — 47, картоплі — 18. Для визначення крохмалю у харчових продуктах характерною є дія йоду, який забарвлює крохмаль у синій колір. Розрізняють крохмаль картопляний, пшеничний, рисовий і кукурудзяний. У холодній воді крохмаль не розчиняється, а з гарячою утворює клейстер (драглі) — в'язку густу масу.

Глікоген — тваринний крохмаль, який міститься в основному у печінці і м'я­зах. В організмі людини розщеплюється до глюкози. Глікоген відіграє важливу роль у процесі дозрівання м'яса. У воді легко набухає і розчиняється.

Інулін наявний у часнику (15-20%), бульбах топінамбура (13-20%), корені ци­корію (17%), замінюючи в них крохмаль. Він солодкий на смак, легко засвоюєть­ся, добре розчиняється у теплій воді й утворює густу в'язку масу. При гідролізі перетворюється на фруктозу. Використовується інулін у харчуванні хворих на цукровий діабет.

Клітковина міститься в клітинах рослин. Велика кількість її — в оболонках зерна, бобових, у шкірці плодів і овочів. Клітковина у воді не розчиняється, орга­нізмом людини не засвоюється, отож харчової цінності не має, але сприяє роботі кишечника і виведенню з організму шкідливих речовин, у тому числі й холесте­рину.

Пектинові речовини. Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кис­лоти.

Протопектин входить до складу міжклітинних пластин, які з'єднують кліти­ни між собою. Багато його в недостиглих плодах і овочах, при достиганні яких

протопектин під дією ферментів переходить у пектин, а плоди і овочі розм'як­шуються.

Пектин — розчинна у воді речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів. При варінні з цукром і кислотами пектин утворює драглі. Цю його вла­стивість використовують у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворен­ням драглів, у виробництві мармеладу, джему, варення, пастил та ін.

Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.

На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смороди­на, алича, столові буряки — в середньому 0,01-2 %.

Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди.

Людині потрібно на добу 400-500 г вуглеводів, з них 50-100 г моно- і дисаха­ридів.

§ 6. Вітаміни

Вітаміни — це органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму. Вони не синтезуються орга­нізмом людини, а надходять з продуктами харчування.

Відсутність вітамінів у їжі спричинює захворювання — авітаміноз. Недостатнє споживання вітамінів викликає гіповітаміноз, а надлишкове споживання жиро­розчинних вітамінів — гіпервітаміноз.

Вітаміни містяться майже в усіх продуктах харчування. Деякі продукти віта­мінізують у процесі виробництва: молоко, масло вершкове, кондитерські вироби.

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- (С, групи В,РР і Р) і жиророзчинні (А, Б, Е, К). До вітаміноподібних речовин відносять вітаміни Р і ІЛ. Вміст вітамінів у продуктах виражають у міліграмах на 100 г продукту або в міліграм-процентах (мг%).

Водорозчинні вітаміни. До них належать вітаміни С, В,, В_2> В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, Р, РР, холін, вітамін Н.

Вітамін С (аскорбінова кислота) — антицинготний. Він бере участь в обміні речовин і потрібний для загального розвитку організму. Недостатня кількість ас­корбінової кислоти в організмі призводить до зниження працездатності, швидко­го стомлення, різних захворювань.

Вітамін С виробляють тільки рослини, отож овочі, плоди і ягоди є основним джерелом постачання. Особливо багато вітаміну С у шпинаті, зелених волоських горіхах, чорній смородині, лимонах, апельсинах, мандаринах, солодкому струч­ковому перці, суницях, капусті, томатах. Багаті на вітамін С зелена цибуля, салат, шпинат, зелень петрушки і кропу.

Вітамін С дуже нестійкий, легко окислюється навіть при звичайній темпера­турі. Підвищення температури понад 50 °С при вільному доступі повітря призво­дить до швидкого його руйнування. Добре зберігається вітамін С у кислому сере­довищі (квашена капуста).

До вітамінів групи В належать В,, В₂, В₆, В₉, В_|2, В₁₅.

Вітамін В_{ (тіамін) сприяє повному засвоєнню вуглеводів організмом. Недо­статня його кількість впливає на нервову систему. Відсутність вітаміну В, у харчуванні призводить до авітамінозу «бері-бері» (захворювання нервової системи

ми, параліч ніг). Цього вітаміну багато в оболонках і зародку зернових культур, а отже в житньому та пшеничному хлібі, дріжджах, печінці тварин, в овочах, фруктах.

Вітамін В₂ (рибофлавін) входить до складу ферментів, які беруть участь у вугле­водному і білковому обмінах. Нестача його призводить до ураження шкіри, запа­лення язика, губ, розширення кровоносних судин рогової оболонки очей, випа­дання волосся, передчасного посивіння, сповільнення росту.

Особливо багаті на вітамін В₂ печінка яловичини, нирки тварин, дріжджі. Він є в овочах, деяких фруктах, зерні, молоці, яєчному жовтку.

Вітамін В₆ (піридоксин) бере участь в обміні речовин. Відсутність його в їжі порушує процеси перетворення амінокислот і спричинює запалення шкіри. Вітамін В₁ міститься в м'ясі, рибі, печінці, квасолі, горосі, пшениці, дріжджах.

Вітамін В₉ (фолієва кислота) забезпечує нормальне кровотворення в організмі і бере участь в обміні речовин. При нестачі фолієвої кислоти у людини розвива­ються різні форми недокрів'я. Багато вітаміну В₉ в зелених листках салату, шпи­нату, петрушки, зеленій цибулі. Він дуже нестійкий при тепловій обробці.

Вітамін В_]2 (ціанкобаламін) міститься в печінці, нирках, молочних продуктах, яєчному жовтку та ін. Вітамін В_|2 бере участь у процесі синтезу білків, сприяє утворенню червоних кров'яних тілець. Відсутність його в організмі спричинює злоякісну анемію.

Вітамін В_]5 (пангамова кислота) бере участь в окислювальних процесах орга­нізму, сприятливо діє на серце, судини, кровообіг, особливо в літньому віці. Міститься у висівках рису, дріжджах, печінці та крові тварин.

Вітамін Р (цитрин) сприяє зміцненню тонких кровоносних судин, захищає організм від крововиливів, сприяє нагромадженню вітаміну С у тканинах. Він міститься в рослинах, багатих на вітамін С.

Вітамін РР (нікотинова кислота) є складовою частиною деяких ферментів, які беруть участь в обміні речовин. При нестачі цього вітаміну людина може захво­ріти на пелагру (шершава шкіра), що виявляється у запаленні шкіри, порушенні діяльності органів травлення і нервової системи. Вітамін РР міститься в картоплі, моркві, гречаних і вівсяних крупах, печінці яловичій, хлібі. Він може синтезува­тися в організмі людини з амінокислоти триптофану.

Холін впливає на білковий і жировий обмін, знешкоджує шкідливі для організ­му речовини. Відсутність його сприяє жировому переродженню печінки, уражен­ню нирок. Холін міститься в печінці, м'ясі, яєчному жовтку, молоці, зерні.

Вітамін Н (біотин) регулює діяльність нервової системи. Нестача його в орга­нізмі викликає запалення шкіри, випадання волосся, деформацію нігтів. У неве­ликій кількості він міститься в печінці, м'ясі, молоці, картоплі та ін.

Жиророзчинні вітаміни. До них належать вітаміни А, Б, Е, К.

Вітамін А (ретинол) впливає на ріст і нормальний розвиток скелета, на зір, стан шкіри і слизової оболонки. Міститься вітамін А в риб'ячому жирі, печінці, жовтках яєць, молоці, м'ясі. У продуктах рослинного походження жовто-оранже­вого кольору і в зелених частинах рослин (шпинаті, салаті) міститься провітамін А — каротин, який в організмі людини під дією ферменту печінки (в присутності жиру) перетворюється на вітамін А. Потреба у вітаміні А на 75 % задовольняється за рахунок каротину.

Вітамін А і каротин добре зберігаються при тепловій обробці. Каротин розчи­няється у жирах при пасеруванні овочів і краще засвоюється організмом. Згубно діють на вітамін А сонячне світло, кисень повітря і кислоти.

Вітамін Ь (кальциферол) бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює ріст. При нестачі цього вітаміну в дітей розвивається рахіт, а в дорослих змінюються кісткові тканини. Міститься в печінці тріски, в палтусі, оселедці, печінці яловичій, вершковому маслі, яйцях, молоці та ін. Однак в основному він синтезується в організмі, утво­рюючись з провітаміну (речовини, яка міститься в шкірі) під дією ультрафіолето­вого проміння. Надлишкове надходження вітаміну О може спричинити отруєння.

Вітамін Е (токоферол) впливає на процеси розмноження. Нестача його вик­ликає зміни в статевій і нервовій системах, порушується діяльність залоз внутріш­ньої секреції. Вітамін Е міститься в олії і зародках злаків.

Вітамін К (філохінон) бере участь у процесі згортання крові. При нестачі його сповільнюється згортання крові і з'являються підшкірні внутрішньом'язеві кро­вовиливи. Міститься у зелених листках салату, капусти, шпинату, кропиви. Більша частина його синтезується бактеріями в кишечнику.

Вітаміноподібні речовини. До них належать вітаміни F і U.

Вітамін F (ненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова) бере участь у жировому і холестериновому обміні. Добре співвідношення ненасичених жирних кислот у свинячому салі, арахісовій і маслиновій олії.

Вітамін U. нормалізує секреторну функцію травних залоз і сприяє заживанню виразки шлунка і дванадцятипалої кишки. Міститься у петрушці і в соку свіжої білоголової капусти.

§ 7. Ферменти

Ферменти (ензими) — це органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх.

Ферменти утворюються в кожній живій клітині і можуть проявляти активність поза нею. Кожен фермент каталізує тільки одну або кілька близьких хімічних реакцій. Тому назва їх походить від назви речовини, на яку вони діють, з додаван­ням закінчення «аза». Наприклад, фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою, фермент, який розщеплює лактозу, — лактазою.