Характеристика й обробка плодових овочів

Гарбузові овочі (огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині) містять цук­ри, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті і пектинові речовини. Вони мають ніжну м'якоть, оскільки в ній дуже мало клітковини. Огірки, кабачки, патисони слід використовувати недозрілими. Насіння у них ніжне, водянисте, м'якоть щільна, шкірочка тонка (найтонша в огірків). При передозріванні шкірочка стає твердою, насіння покривається шкіряною оболонкою.

Огірки. Калорійність огірків низька (15 ккал, або 63 кДж на 100 г) через висо­кий вміст води (до 97 %). Проте вони мають приємний ніжний аромат і освіжаю­чий смак. Містять цукри (2,5 %) у вигляді глюкози і фруктози, які легко засвою­ються, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, фосфору, заліза) і мікроелемен­ти (зокрема йод); у невеликій кількості азотисті речовини (0,8 %), вітаміни С, В,, В₂, каротин і пектинові речовини, які мають бактерицидні властивості. Огірки збуджують апетит, стимулюють секрецію травних залоз, поліпшують засвоєння тваринних жирів і білків, виявляють жовчогінну дію.

Вирощують огірки у відкритому грунті, парниках і теплицях. За термінами дозрівання розрізняють огірки ранні, середні і пізні; за розміром плодів — ко­роткі (11-14 см), середні (до 25 см) і довгі (понад 25 см); діаметр всіх огірків не перевищує 5,5 см. В кулінарії ціняться огірки зеленого кольору, з щільною м'я­коттю, дрібними водянистими зернятами без гіркоти. їх використовують свіжими для салатів, на гарнір до різних страв, а також солять і маринують. Для соління найкраще вживати Ніжинський пізній сорт, плоди якого середнього розміру.

У дієтичному харчуванні широко застосовують розвантажувальні огіркові дні (1-2 рази на тиждень слід приймати протягом дня 1,5-2 кг свіжих огірків). Така дієта сприяє виведенню з організму кухонної солі і кінцевих продуктів обміну речо­вин, зменшенню маси тіла, поліпшенню функціонального стану серця і нирок.

Перед використанням огірки свіжі сортують за розмірами, миють і обчищають шкірочку. З ранніх і парникових огірків шкірочку не обчищають. Огірки нарізують кружальцями і скибочками — для салатів; дрібними кубиками, солом­кою — для салатів і холодних перших страв.

Гарбузи. За призначенням гарбузи поділяють на столові, кормові, технічні, а за терміном дозрівання — на ранні, середні, пізні. Столові сорти гарбузів мають різні за величиною плоди і різну форму (кулясту, циліндричну, яйцеподібну). Шкіра гарбузів буває гладенька, сітчаста або ребриста, білого, сірого, жовтого чи оранжевого кольору. М'якоть біла, жовта, слабко-зеленого або оранжевого кольору.

М'якоть столових гарбузів багата на пектин, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, магнію, заліза, фосфору, кобальту), а оранжево-жовта — на каротин. Багато в ній цукрів (в основному цукрози), кількість яких досягає 4 %, є клітко­вина, білки, ферменти, багатий набір вітамінів: С, В,, В₂, РР, Е.

У кулінарії цінують гарбузи з м'якою, соковитою, солодкою м'якоттю оранже­вого кольору. їх використовують для смаження, тушкування, запікання, приготу­вання каш, бабок, начинки для налисників. Страви з гарбузів рекомендують для лікування і профілактики гастриту з підвищеною кислотністю шлункового соку, при виразковій хворобі, серцево-судинних захворюваннях, порушеннях обміну речовин, особливо при ожирінні, захворюваннях печінки, нирок. їх споживають як жовчно- і сечогінний засоби, а також для виведення радіонуклідів і підвищен­ня захисних функцій організму. Гарбузи, багаті на каротин, слід включати у хар­чування дітей, вагітних жінок і людей похилого віку.

Гарбузи дозрівають восени, добре зберігаються, завдяки цьому їх можна ви­користовувати на підприємствах масового харчування протягом року для приго­тування страв, особливо в зимовий період, коли асортимент свіжих овочів обме­жений.

Обробляють гарбузи вручну, їх миють, видаляють плодоніжку, розрізують на кілька частин, видаляють насіння, обчищають шкірочку і промивають. Нарізу­ють кубиками, скибочками, часточками. Вживають для варіння, тушкування, сма­ження, виготовлення цукатів.

Кабачки належать до дрібноплідних кущових гарбузів. В їжу використовують недозрілі плоди масою 200-1000 г, які мають видовжену форму (до 20 см), молоч­но-біле забарвлення, щільну м'якоть з ніжними зернятами. Хімічний склад ка­бачків близький до гарбузів. Порівняно з гарбузами вони бідніші на вуглеводи, але вдвічі багатші на вітамін С, значна частина якого міститься в шкірочці, тому її не слід зрізувати при підготовці кабачків для тушкування і фарширування.

У кулінарії кабачки використовують для приготування салатів, перших страв, тушкування, фарширування, маринування.

У лікувальному харчуванні застосовують при шлунково-кишкових захворю­ваннях, при хворобах серця.

Патисони також належать до дрібноплідних кущових гарбузів. Вони мають форму тарілки із зубчастими краями. В їжу використовують плоди масою 50-150 г, блідо-зеленого кольору, з щільною хрусткою м'якоттю і дрібними зернятками. В кулінарії патисони вживають так само, як і кабачки.

Перед використанням кабачки і патисони миють, відрізують плодо­ніжку, обчищають шкірку, промивають. Великі екземпляри обробляють так, як гарбузи. Нарізують кружальцями і скибочками для смаження, кубиками — для тушкування, припускання, юшки овочевої.

Кавуни відзначаються високим вмістом цукрів (8,7 %), з яких переважають фруктоза і глюкоза, і малою кількістю клітковини (0,5 %), завдяки цьому вони мають ніжну м'якоть і приємний солодкий смак. М'якоть червоного або рожево­го кольору, містить вітаміни С, В,, В₂, РР і мінеральні речовини (0,6 %), особливо багато солей магнію, калію.

Розрізняють кавуни столові, цукатні і кормові. На підприємства харчування надходять кавуни столові. За формою вони бувають кулясті, еліпсоподібні і ци­ліндричні; за товщиною шкіряного шару — товстошкірі і тонкошкірі; за забарв­ленням і малюнком шкірочки — темно-зелені, зелені, біло-зелені; за кольором м'якоті — червоні, рожеві; за консистенцією м'якоті — зернисті, волокнисті; за терміном достигання — ранні, середні, пізні.

В харчуванні цінують дозрілі кавуни з соковитою, солодкою, зернистою м'я­коттю і тонкою шкірочкою. Використовують їх у свіжому вигляді і для приготу­вання компотів, цукатів. Крім того їх солять і готують кавунний мед (нардек).

Стиглість кавунів визначають за плодоніжкою (у дозрілих плодів вона суха), глян­цевою поверхнею і чистим звуком при постукуванні.

Дині містять багато цукрів (9 %), вітаміни С, В,, РР, каротин, мінеральні речо­вини (0,6 %), особливо багато калію. Вони мають соковиту м'якоть з чудовим ароматом. Дині бувають різної форми, розміру, будови шкірочки (з гладенькою шкірочкою, сітчасті, ребристі), будови м'якоті (борошнисті, хрящуваті, волок­нисті), різного забарвлення (жовті, оранжеві, зелені, коричневі), аромату (гарбу­зові, грушові, ванільні, трав'янисті) і різних термінів дозрівання (ранні, середні, пізні). Дині мають властивість достигати при зберіганні, тому їх збирають трохи недостиглими. Достиглими вважають дині, у яких суха плодоніжка і які мають приємний аромат. В харчуванні цінують дині з соковитою, солодкою, ароматною м'якоттю. Використовують свіжими і для приготування цукатів.

Кавуни і дині корисні для хворих на анемію, атеросклероз, при захворюван­нях печінки, жовчних шляхів, нирок.

Перед вживанням їх миють, обсушують і нарізують часточками або ски­бочками.

Томатні овочі — томати, баклажани, перець стручковий гіркий і солодкий.

Томати (помідори). Висока харчова цінність і добрий смак їх залежать від поєднання цукрів (3,5 %) у вигляді глюкози і фруктози та органічних кислот (0,5 %) у вигляді яблучної і лимонної. В невеликій кількості вони містять янтарну і щав­леву кислоти. Плоди багаті на мінеральні речовини (0,7 %), які відіграють важли­ву роль у підтримуванні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них солей калію, натрію, магнію, кальцію, трохи менше фосфору, заліза та інших елементів, серед яких виявлено йод. Залізо томатів легко засвоюється. Томати мають вітаміни С, В,, В₂, РР, К, каротин, повноцінні білки і підвищену кількість води (від 85 до 96 %).

Плід томату соковитий, складається із шкірочки, м'ясистих стінок і насіннєвих камер, які заповнені драглистою масою з насінням.

Сорти томатів розрізняють за кольором, формою, ребристістю, розміром, кількістю насіннєвих камер, а також ступенем стиглості.

За забарвленням плоди бувають червоні, рожеві або жовті різних відтінків. Забарвлення томатів залежить від вмісту в них каротиноїдів: у червоних перева­жає лікопин, у жовтих — каротин і ксантофіл.

За формою томати бувають плоскі, плоско-округлі, еліпсоподібні, видовжено-овальні, сливо- та грушоподібні. Поверхня плодів томатів гладенька, слабко- і сильноребриста. За розміром плоди томатів поділяють на дрібні — масою до 60 г, середні — від 60 до 100 г та великі — понад 100 г. Залежно від кількості на­сіннєвих камер розрізняють томати багатокамерні, які, як правило, малонасіннєві, і малокамерні — багатонасіннєві. Малонасіннєві томати мають кращі смакові якості, ніж багатонасіннєві. За ступенем стиглості розрізняють томати зелені, молочні, бурі, рожеві і червоні. Томати молочної, бурої і рожевої стиглості можуть дозріва­ти під час зберігання і транспортування.

Гіркуватий присмак недозрілих томатів зумовлений наявністю в них глікоал­калоїдів — соланіну і томатину. При дозріванні плодів їх кількість зменшується, а при консервуванні практично повністю руйнується.

Томати збуджують апетит, посилюють виділення шлункового соку, позитив­но впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенні обміну речовин, ожирінні й анемії.

У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса і риби, для фарширування, а також для заправляння перших страв і соусів. їх солять, маринують, готують з них томатну пасту, томатне пюре, сік, соус.

Томати, які надійшли на підприємство харчування, повинні бути свіжими, цілими, чистими і здоровими, не перестиглими, без механічних пошкоджень. Колір томатів — властивий ботанічному сорту. Найбільший діаметр круглих форм плодів 4 см. Допускається до 5 % плодів з незначними змінами зовнішнього вигляду і пошкодженнями шкірочки.

Обробляють томати свіжі у такій послідовності: сортують за розміром і ступенем стиглості, видаляють зім'яті, зіпсовані екземпляри, миють, вирізують плодоніжку.

Тугі, стиглі томати використовують для салатів і фарширування, перестиглі — для перших страв, соусів, тушкування. Нарізують томати кружальцями — для салатів і смаження; часточками — для салатів і перших страв, тушкування; куби­ками — для перших страв.

Баклажани багаті на цукри (4,6 %) у вигляді глюкози, мінеральні речовини (0,5 %) у вигляді солей калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза. Містять пектин (0,5-0,7 %), азотисті речовини (1 %), органічні кислоти (лимонну й яблучну), вітаміни С, В,, В₂, РР і каротин.

Баклажани — це плоди, покриті шкірочкою, під якою розміщена м'якоть з камерами, наповненими насінням.

В їжу використовують плоди технічного ступеня стиглості (недозрілі). Вони мають соковиту, пружну м'якоть, насіннєве гніздо без порожнин, з недорозвине­ним білим насінням. При дозріванні баклажанів накопичується соланін, плоди стають гіркими.

Звичайне забарвлення шкірочки баклажанів від світло-лілового до темно-фіо­летового; плоди бувають різної форми — круглі, овальні, грушоподібні, цилінд­ричні та ін. Баклажани мають лікувальні властивості — затримують розвиток ате­росклерозу, виводять надлишок води з організму, їх рекомендують при анемії, захворюваннях печінки, нирок, подагрі, атеросклерозі.

В кулінарії баклажани вживають для смаження, тушкування, фарширування, приготування ікри і перших страв.

Обробляють баклажани свіжі так: сортують за розмірами і ступенем стиг­лості, миють, відрізують плодоніжку. Старі баклажани обшпарюють і обчищають шкірочку. Нарізують кружальцями, скибочками — для смаження; кубиками — для перших страв і тушкування.

Перець стручковий є солодкий (овочевий) і гіркий (гострий). Солодкий перець багатий на цукри (4 %) у вигляді глюкози, фруктози, сахарози і вітаміни С (до 250 мг%), Р, В,, В₂, Е, РР, фолієву кислоту, каротин (2 мг%). Особливо цінне у плодах поєднання великої кількості вітамінів С і Р. Багато мінеральних речовин (0,6 %) у вигляді солей калію, натрію, кальцію, фосфору, магнію, заліза (за кількістю переважають солі калію і натрію). Гострий запах плодів зумовлений наявністю ефірних олій, а пекучий смак — алкалоїдом капсаїцином, який має бактерицидні властивості.

За формою плоди перцю бувають округлі, овальні, видовжені, яйцеподібні, конічні, гладенькі, ребристі. В кулінарії використовують свіжі недозрілі плоди солодкого перцю технічної стиглості темно-зелені, світло-зелені і кремові та дозрілі — червоні, оранжево-червоні або жовті для салатів, фарширування, заправляння перших страв, соусів і для маринування.

Гіркий перець багатий на цукри (4,5-8 %), вітамін С (до 400 мг%) і капсаїцин (до 1 %). В їжу використовують свіжими або висушеними тільки дозрілі плоди червоного кольору як приправу до різних страв та при солінні овочів.

Солодкий перець високо цінують у дієтичному харчуванні. Його рекоменду­ють як полівітамінний продукт при гіпо- і авітамінозах, недокрів'ї, а також для збудження апетиту і стимулювання травлення, зміцнення кровоносних судин, виведення холестерину. Він корисний при атеросклерозі, гіпертонії, однак про­типоказаний при виразковій хворобі шлунка, захворюваннях печінки, нирок, кишечника.

Обробляють перець стручковий солодкий так: сортують, миють, розрізу­ють уздовж, навпіл, видаляють плодоніжку, насіння разом з м'якоттю і промива­ють. Нарізують соломкою для салатів і перших страв, дрібними кубиками — лише для перших страв. Цілі плоди використовують для фарширування.

До овочевих рослин належать бобові культури — плоди гороху, квасолі, бобів, які вживають переважно у вигляді зелених стручків, лопаток та зеленого недо­стиглого насіння, і зернові овочі,до яких відносять цукрову кукурудзу.

Бобові мають перевагу над іншими овочами, оскільки в них багато повно­цінного білка (квасоля — 3 %, горох — 5 %, біб — 6 %), який легко засвоюється організмом, і мають високу енергетичну цінність (від 32 до 72 ккал). Бобові містять цукри (2,3-6,5 %), крохмаль (2,0-6,8 %), вітаміни С, РР, групи В, каротин.

Горох і квасолю поділяють на лущильні і цукрові сорти. У лущильних сортів в їжу використовують тільки недозріле насіння. Горох, залежно від форми зерна, буває гладкозернистий і мозковий (морщений). Останні сорти кращі за смаком і містять більше цукру. На підприємства харчування лущильний горох надходить у вигляді натуральних консервів, його використовують як гарнір і для овочевих юшок.

У цукрових сортів квасолі в їжу вживають боби-лопатки разом з насінням у стадії технічної стиглості. Вони мають ніжні, соковиті, солодкі лопатки і недо­зріле насіння. В кулінарії ці овочі використовують вареними на гарнір, для приго­тування овочевих юшок і консервування.

Квасоля — цінний дієтичний продукт. Вона багата на солі калію, фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну і гор­монів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини. її рекомендують при цукровому діабеті, захворюваннях підшлун­кової залози, нирок, печінки.

У бобів лопатки вкриті бархатистим пушком бурого або чорного кольору. В середині стручка міститься 3-4 насінини розміром 2-3 см. В їжу придатні тільки недозрілі молоді лопатки з насінням. За смаком боби поступаються перед квасо­лею і горохом. Використовують їх так само, як і квасолю.

У дієтичному харчуванні боби рекомендують при захворюваннях печінки, ни­рок, кишечника. Однак вони протипоказані хворим на подагру.

Перед використанням молоді стручки бобових сортують, надламують кінці стручка, видаляють жилки, промивають. Стручки горошку використовують цілими, а стручки квасолі і бобів нарізують квадратиками або ромбиками і відразу варять, щоб не потемніли.

Качани цукрової кукурудзи вживають у стадії молочної або молочно-воскової стиглості. Зерна її ніжні, соковиті, приємного смаку й аромату. В них міститься З % білка, 4-10 % цукрів, до 12 % крохмалю, 1 % жирів, вітаміни групи В, РР і каротин.

Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості обробляють перед варінням, щоб не змінився колір зерен. Спочатку відрізують стебло й основу, знімають ли­стя і волокна, а потім промивають. Використовують відвареною на гарнір, для салатів, приготування кулешиків.

§ 10. Підготовка овочів для фарширування

Для фарширування використовують перець, баклажани, томати, кабачки, ка­пусту білоголову і кольрабі, буряки, картоплю.

Перець миють, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з на­сінням (рис. 24), промивають, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв, щоб уникнути гіркоти, відкидають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують і на­повнюють начинкою.

Білоголову капусту використовують для фарширування цілою, для приготу­вання голубців, завиванця.

Для фарширування цілою капусту обчищають, видаляють внутрішній качан ножем або спеціальною виїмкою, опускають у киплячу підсолену воду і варять 15-20 хв до напівготовності. Потім капусту перекладають шумівкою у друш­ляк, дають стекти воді, роз'єднують великі листки головки, не порушуючи її цілості, між ними кладуть начинку і стискують так, щоб головка мала вигляд цілої.

Для приготування голубців краще використовувати пухкі головки капусти. їх зачищають, з середини видаляють качан (рис. 25) і промивають. Підго-

 

товлену капусту варять у підсоленій воді до напівготовності, виймають, дають стекти воді, охолоджують, відокремлюють листки, зрізують або відбивають потов­щення. На підготовлені листки кладуть начинку і загортають валиком (рис. 26).

Для приготування завиванця білоголову капусту розбирають на лис­тки так, як і для голубців. Підготовлені листки кладуть на рушник в один ряд, а зверху — начинку і загортають рулетом.

Капусту кольрабі сортують за розміром, миють, обчищають від шкірочки, зрізу­ють верхівку у вигляді кришечки, чайною ложкою видаляють серцевину, варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують і наповнюють начинкою.

Столові буряки миють, варять, обчищають від шкірочки, вирізують серцевину, заповнюють її начинкою.

Картоплю печуть у шкірочці, обчищають, зрізують верхівку, обе­режно видаляють серцевину, напов­нюють її начинкою.

Томати для фарширування бе­руть зрілі, щільні, середнього роз­міру, їх миють, зрізують верхню частину у вигляді кришечки з боку плодоніжки, виймають чайною ложкою насіння з частиною м'я­коті, повертають розрізом дони­зу, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і наповнюють на­чинкою (рис. 27).

Кабачки фарширують цілими (до 10 см завдовжки) або шматками циліндрич­ної форми. їх миють, дозрілі обчищають від шкірочки, нарізують упоперек на циліндри 4-5 см заввишки, видаляють насіння з м'якоттю, щоб було денце (аби не випадала начинка), кладуть у киплячу підсолену воду і варять до напівготов­ності 3-5 хв. Потім їх виймають шумівкою, перекладають у друшляк, охолоджу­ють і наповнюють начинкою (рис. 28).

Баклажани миють, видаляють плодоніжку, великі екземпляри розрізують навпіл уздовж або упоперек на циліндри, малі — використовують цілими або розрізують уздовж навпіл, виймають з середини м'якоть разом із насінням і наповнюють начинкою. Серцевину використовують при приготуванні начинки.

* Не обчищайте шкірочку з молодих кабачків: у ній міститься більше віта­міну С, ніж у м'якоті.

§ 11. Характеристика й обробка консервованих овочів

На підприємства масового харчування крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або пастеризацією у герметичній тарі овочі.

Квашення (соління) — поширений спосіб консервування, який грунтується на утворенні молочної кислоти при зброджуванні цукрів молочно-кислими бактері­ями, які є на поверхні сировини й у повітрі. Молочна кислота пригнічує життє­діяльність гнильних бактерій. Для прискорення процесу нагромадження молоч­ної кислоти краще використовувати сировину, яка містить значну кількість цукрів (капусту — 5 %, огірки — 2,5 %, томати — 3,5 %).

Крім молочно-кислого бродіння при квашенні відбувається і спиртове броді­ння, яке спричиняють дріжджі. Спирт, з'єднуючись з молочною та іншими кис­лотами, утворює складні ефіри, які надають квашеним продуктам специфічного аромату.

При квашенні додають сіль, яка впливає на смак квашених продуктів, підви­щує щільність їх тканин. Крім того завдяки різниці між концентрацією солі в тканинній рідині та в розчині солі виникає осмотичний тиск, який зумовлює дифузію клітинного соку з продукту і проникнення солі в нього. Разом з клітин­ним соком продукту в розсіл переходять цукри та інші речовини.

Квашена капуста. За способом приготування квашену капусту ділять на шат­ковану, січену, квашену цілими головками, квашену головками з січеною або шаткованою.

Для квашення використовують білоголову капусту середніх і пізніх сортів доз­рівання. Підготовлену капусту шаткують на смужки 5 мм завширшки або січуть на шматочки розміром не більш ніж 12 мм, завантажують у дошники, кожний шар пересипають сіллю, морквою, додають яблука або журавлину, брусницю, кмин,

лавровий лист. На 10 кг нарізаної свіжої капусти додають: 150-200 г дрібної солі, 300 г моркви, чи 800 г яблук (Антонівка, Пепінка, Литовська, Тирольська та ін.), або 160 г ягід журавлини і брусниці. До капусти з морквою, яблуками чи ягодами можна додати 50 г кмину або 5 г запашного перцю. Капусту утрамбовують і кла­дуть на неї тягар, що прискорює виділення клітинного соку. Процес бродіння при температурі 16-18 °С триває 12 днів. У перші 5-6 днів бродіння капусти з поверхні розсолу обережно знімають піну шумівкою або чистою тканиною (в міру її накопичення). Після закінчення бродіння квашену капусту перекладають у боч­ки місткістю до 200 л, заливають соком і закупорюють.

Якщо бочку чи діжку з квашеною капустою не закупорюють, то наповнені бочки або діжки накривають добре вимитим капустяним листям щаром 2-3 см, а зверху кладуть чисте полотно чи марлю, добре промитий дерев'яний кружок, а на нього тягар такої ваги, щоб кружок був покритий капустяним соком.

*Не використовуйте для гніта залізні предмети, цеглу, або піщане камін­ня. Для цього придатніший шматок граніту або мармурової плити.

За якістю шатковану або січену квашену капусту поділяють на І і II сорти. Капуста квашена І сорту повинна бути рівномірно насічена або нашаткована, солом'яно-жовтого кольору, з рівномірно розподіленими прянощами, кислувато-солонувата на смак, пружна, хрумка.

Капуста квашена II сорту може мати м'якшу консистенцію, зеленуватий відтінок, кисліша або солоніша на смак.

Вміст солі в І сорті повинен бути 1,2-1,8 %, у II — 1,2-2 %, кислотність відпо­відно 0,7-1,3 і 0,7-1,8 %. Після вільного стікання розсолу повинно залишитися 88-90 % шаткованої капусти і 85-88 % січеної (загальної маси).

Квасити капусту можна і цілими головками або половинками. Цілі головки або половинки капусти, зачищені до білого листя, викладають між шарами на­шаткованої капусти, або квасять окремо. Для цього їх закладають у бочки і зали­вають 5-процентним розчином солі (на 10 л води 500 г солі), витримують 12 днів при температурі 18-20 °С для бродіння. Потім зберігають у прохолодному місці.

Під час зберігання квашеної капусти на поверхні капустяного соку і гніта може утворитися плівка з плісняви. Цю плівку періодично знімають, а гніт, дере­в'яний круг і полотно миють окропом.

Основними дефектами капусти є потемніння, порожевіння, пліснявіння, роз­м'якшення, ослизнення.

Вживають квашену капусту для салатів, вінегретів, приготування перших і других страв, начинок, а цілі головки — для голубців.

Перед використанням з квашеної капусти відтискають розсіл, перебирають, видаляють сторонні домішки і великі шматки нарізаних качанів, моркви, под­рібнюють їх, з'єднують з капустою. Для начинок і деяких страв капусту дрібно січуть. Якщо капуста дуже кисла (кислотність понад 3 %), її промивають холод­ною водою. Оброблену капусту слід відразу використати для приготування страв, оскільки в ній без розсолу руйнується вітамін С.

* Не промивайте дуже кислу квашену капусту теплою водою — вона ви­миє з капусти не тільки кислоту, а й розчинні поживні речовини і вітамін С.

Солоні огірки. Перед засолюванням свіжі огірки калібрують, сортують за якіс­тю, миють. Потім закладають у дерев'яні бочки, місткістю до 150 л разом з час­ником, перцем стручковим, кропом, хріном (на 10 кг свіжих огірків 300 г кропу, 10-15 зубців частинку, 3-5 стручків перцю, трохи хріну). Можна додати зелень петрушки, селери, листя чорної смородини, естрагон, майоран та ін. Бочку зак­ривають кришкою і через шпунтовий отвір заливають 6-8-процентним розсолом. Шпунтовий отвір закривають дерев'яною пробкою і залишають бочки з огірками для бродіння, яке закінчується в неохолоджених приміщеннях через 30 діб, в охолоджених — через 60 діб.

За якістю солоні огірки поділяють на І і II сорти. Огірки І сорту повинні бути цілими, нем'ятими, незморщеними, зеленувато-оливкового кольору, з тугою, хрум­кою м'якоттю, до 110 мм завдовжки. УII сорті допускаються огірки неправильної форми, м'якшої консистенції, з більш солонувато-кислим смаком, пожовтілими кінцями овоча.

Вміст солі в огірках І сорту повинен бути 2,5-3,5 %, II — 2,5-4,5 %, кислотність — відповідно 0,6-1,2 і 0,6-1,4 %, маса огірків без розсолу — не менш ніж 55 % загальної маси з розсолом.

Використовують солоні огірки для приготування перших, других страв, са­латів, вінегретів і як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв.

Перед використанням солоні огірки виймають з розсолу, промивають холодною водою. Середні й дрібні екземпляри з ніжною шкіркою не обчищають, вживають цілими або нарізують. Великі огірки обчищають від шкірочки, розрізу­ють навпіл уздовж, видаляють насіння і нарізують. Солоні огірки нарізують ски­бочками, ромбиками для приготування перших страв, салатів; соломкою — для розсольників; дрібними кубиками — для холодних страв, січуть — для соусів.

•Перш ніж солити огірки, ошпарте їх окропом — вони збережуть яскраве забарвлення.

* О г і р к и, засолені у відкритому посуді, не запліснявіють, якщо зверху поклас­ти наструганий хрін.

•Додайте в розсіл з солоними огірками трохи гірчиці — вони стануть смач­нішими і будуть довше зберігатися.

Солоні томати. Перед засолюванням свіжі томати сортують за ступенем дости­гання на червоні, рожеві, бурі, молочні, зелені. Потім їх миють і солять так само, як і огірки. Концентрація розсолу — 7-8 %.

Солоні томати також бувають І і II сорту. Томати І сорту повинні бути незмор­щеними, нем'ятими, різної форми, кисло-солоні на смак з присмаком і ароматом прянощів. Вміст солі в розсолі повинен бути для молочних і бурих томатів 2,5-4 %, червоних — 2-3,5 %: кислотність бурих і молочних томатів — 0,7-1,5 %, червоних — 0,8-1,2 %. До II сорту відносять зелені томати, допускаються зморщені, злегка зчавлені, з більш вираженим кислувато-солонуватим смаком. Вміст солі стано­вить 2-4 %, кислотність молочних і бурих — 0,7-1,3 %, червоних — 0,8-1,5 %.

•Зберігайте солоні і квашені овочі в розсолі. Якщо солоні огірки заплісня­віли, треба злити розсіл, огірки промити холодною солоною водою і щільно закласти в інший посуд, добре вимитий і ошпарений окропом, залити свіжим міцним розсолом, зверху покласти дерев'яний кружок і невеликий гніт, щоб розсіл покривав кружок.

Використовують солоні томати для приготування перших страв, холодних за­кусок, як додатковий гарнір до страв з м'яса, птиці, риби. Перед викорис­танням їх виймають з розсолу, сортують і промивають холодною водою.

Мариновані овочі. Для маринування використовують огірки, томати, цвітну капусту, моркву, цибулю, столові буряки, часник, патисони, кабачки, біло- і чер­воноголову капусту та інші овочі.

Підготовлені овочі укладають у банки, заливають маринадом, до складу якого входять оцтова кислота, сіль, цукор, прянощі, потім пастеризують або стерилізу­ють. Консервуючу дію оцтової кислоти посилюють при маринуванні ефірні олії і фітонциди прянощів. Залежно від якості овочеві маринади поділяють на вищий і І сорти. Залежно від концентрації оцтової кислоти овочеві маринади поділяють на кислі (0,71-0,9 %) і слабкокислі (0,5-0,79 %).

Сушені овочі. На підприємства масового харчування надходять сушені овочі у такому асортименті: картопля брусочками; морква, буряки, капуста білоголова — соломкою; цибуля ріпчаста — кільцями і напівкільцями; біле коріння — солом­кою; зелень петрушки, кропу, селери — цілими гілочками або подрібнені.

Випускають окремі види сушених овочів або їх суміш для борщів, юшок. Смак і запах у цих овочів повинні бути властиві сушеним овочам, без стороннього смаку і запаху; колір — близький до кольору свіжого продукту; консистенція еластична, злегка крихка; у картоплі — тверда. Зелень петрушки, селери, кропу повинна мати характерну для висушеного листя форму, зелений колір, консис­тенцію крихку, допускається легка еластичність.

Овочі висушують до 12-14 % вологи. При цьому концентрація вуглеводів і мінеральних речовин у них підвищується, проте зменшується вміст вітамінів та ароматичних речовин. Енергетична цінність сушених овочів більша, ніж свіжих.

Перед використанням їх замочують у холодній воді на 1-3 год для набухання, варять у цій самій воді для збереження поживних речовин. Сушену зелень вжива­ють для ароматизації перших страв і соусів без попереднього замочування. Суше­ну цибулю спочатку скроплюють водою, щоб вона набухла, а потім використову­ють для пасерування.

* Заливайте водою сушені овочі повністю, щоб не руйнувався вітамін С.

Свіжозаморожені овочі. Для заморожування використовують тільки якісні овочі: томати, цвітну капусту, баклажани, перець стручковий солодкий, зелений горо­шок, квасолю стручкову, спаржу, шпинат, цукрову кукурудзу, пряну зелень. Пе­ред заморожуванням овочі миють, обчищають, бланшують, кладуть у тару і замо­рожують при температурі -18...-25 °С. Зберігати заморожені овочі можна до 12 мі­сяців при температурі -18 °С і відносній вологості повітря 90-95 %.

Швидкозаморожені свіжі овочі повинні бути цілими, чистими, без пошкоджень, колір — близький до натурального. Після розморожування овочі зберігають майже повністю свої властивості: колір, аромат, смак, зовнішній вигляд, консистенцію.

Перед тепловою обробкою свіжозаморожені овочі не розморожують, а овочі, які використовують у їжу сирими, попередньо розморожують при температурі від 0 до -2 °С.

Овочеві консерви — цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберіга­ються смакові й ароматичні властивості, при правильному приготуванні добре зберігається вітамін С. Консерви не містять неїстівних частин, а масло, олія, цу­кор, томатний соус підвищують їх поживність. Так, енергетична цінність 100 г

зеленого горошку 41 ккал, або 172 кДж, борщу із свіжої капусти — 95 ккал, або 397 кДж, ікри баклажанової — 154 ккал, або 644 кДж.

Для виробництва консервів овочі калібрують, сортують за якістю, миють, об­чищають, подрібнюють, піддають тепловій обробці залежно від виду консервів (бланшуванню, обсмажуванню в жирі), порціонують і фасують у банки скляні або металеві, герметично закупорюють на вакуум-закатувальних машинах, стерилізу­ють при температурі 112-120 °С, після чого швидко охолоджують. Потім банки перевіряють на стерильність, тобто витримують при температурі 37 °С протягом 10 днів. Якщо банки не здулися, їх етикують і упаковують в ящики.

Усі банки консервованих овочів повинні мати умовні позначення (маркуван­ня). На металеві нелітографічні банки наносять послідовно асортиментний номер продукції — одну — три цифри; індекс міністерства плодоовочевого господарства — К; номер підприємства-виготовлювача — одну — три цифри; номер зміни (брига­ди) — одну — дві цифри; число — дві цифри, місяць — дві цифри і рік виготов­лення — дві останні цифри (наприклад, 37 К 45, 2140298). Умовні позначення наносять на кришку або на дно банки.

На кришках літографічних банок зазначають номер зміни, рік, місяць, число виготовлення. Інші дані про консерви вказують на етикетках.

Скляні банки маркують нанесенням на етикетку маркувальною фарбою або компостером номера зміни, числа, місяця і року виготовлення продукції.

Овочеві консерви поділяють на натуральні, закусочні, обідні і томатопродукти.

Натуральні консерви виробляють з одного виду бланшованих овочів, які мо­жуть бути цілими, нарізаними або пюреподібними з додаванням розчину солі.

Виготовляють натуральні консерви з моркви, буряків, цукрової кукурудзи, зе­леного горошку, квасолі, цвітної капусти, шпинату, щавлю, томатів та ін., що зберігають смак, запах, колір і консистенцію.

Використовують натуральні консерви для салатів, перших, других страв і гарнірів.

Закусочні консерви виготовляють з різних овочів, які попередньо обсмажують у жирі (для поліпшення кольору, смаку, запаху і підвищення калорійності) і зали­вають томатним соусом. До цієї групи належать овочі фаршировані, консерви з нарізаних овочів, овочеві салати. Закусочні консерви використовують як само­стійну страву і як додатковий гарнір.

Обідні консерви готують з картоплі, різних овочів з м'ясом або без м'яса, з додаванням солі, цукру, жиру, томатної пасти, прянощів та інших продуктів, пе­редбачених рецептурою перших і других страв.

До обідніх консервів належать борщі, розсольники, овочі з м'ясом, голубці м'ясні, картопля тушкована з грибами, гриби тушковані тощо, а також заправки для перших і других страв: морква пасерована, цибуля пасерована, заправка для борщів, перших страв, розсольників, тушкована квашена капуста.

Томатопродукти — це протерта і звільнена від шкірочки і насіння уварена томатна маса. Розрізняють такі види томатопродуктів: томатне пюре, томатна паста, томатні соуси, томатний сік.

Перед використанням овочевих консервів їх якість визначають зовнішнім огля­дом банки і за органолептичними, хімічними і бактеріологічними показниками консервованих продуктів.

Банки повинні бути герметичними, чистими, цілими, недеформованими, без іржі, кришки і дно банок — плоскими або увігнутими, але не випуклими. Кришки або дно банки можуть здуватися, якщо всередині банки накопичуються гази. Цей процес називають бомбажем. Розрізняють бомбаж фізичний, хімічний і біологічний.

Фізичний бомбаж виникає при переповненні банок, заморожуванні кон­сервів або зберіганні їх при високій температурі.

Хімічний бомбаж спостерігається при хімічній взаємодії консервованих продуктів з металом банки. У банці накопичується вільний водень, який створює підвищений тиск. У таких банках завжди надлишковий вміст олова.

Біологічний бомбаж зумовлений діяльністю мікроорганізмів, які при порушенні режиму стерилізації зберігають життєдіяльність. Ці мікроорганізми спричинюють псування продуктів.

§ 12. Відходи овочів і їх використання

При обробці овочів є відходи, кількість яких залежить від виду і якості овочів, способу обробки і пори року. Норми відходів овочів такі:

Вид овочів Норми Вид овочів Норми

відходів відходів

% %

Картопля Капуста

молода до 1.09 20 білоголова 20

з 1.09 до 31.10 25 червоноголова 15

з 1.11