АЛФАВИТНО-ПРЕДМЕТНЫИ УКАЗАТЕЛЬА ААТТ (аденин) 25 Авенин 58 Авитаминоз 40 Агар (агар-агар) 393 Агглютинация 71 АДФ 34, 80, 124 Адипиновая кислота 273 Адреналин 39 Азорубин (кармуазин) 37 1 Азот 21,57,76-78, 103, 119 Актин 80 Алании 35, 38, 46, 65, 68, 76 Алейрины 72 Алиментарные соединения 14,561 Алкалоиды 541 Алканин 367 Алкогольдегидрогеназа 295, 342 Аллергия пищевая 28 Альбумины 18, 27, 56-59, 77, 83 Альгинаты 392-393 Альгиновая кислота 391 Аманитин 547 Амарант 359 Амигдалин 540 — 541 α-Амилаза 71, 84, 135, 137, 296, 306, 324 β-Амилаза 64-65, 71, 135, 137, 308 Амилоза 126-129, 171, 309, 377 Амилопектин 126-129, 171, 309, 377 Аминокислотный скор (а. с.) 40 Аминокислоты 17, 28, 42, 88 Аминопептидазы 315, 368 Аммиак 3 1, 65 Аммониевые фосфатиды 405 АМФ 46, 547 Ансерин 46 Антагонизм 497 Антиалиментарные соединения 14, 69, 293, 497, 548-550, 566, 581 Антибиотики 30, 45, 49, 293, 448, 520-521 Антивитамины 543 Антиокислители (антиоксиданты) 354, 449-455, 522, 600 Антоциановые красители 367 Антрахиноновые красители 366 Апамин 49 АПБ 38 β-Апо-8'-каротиновой кислоты 364 β-Апокаротиновый альдегид 364 Арабиноза 124 Арахидоновая кислота 218 Аргинин 34, 39-40, 45, 53, 65, 68, 79, 106 Ароматизаторы 425 — 436 Ароматические эссенции 430 Аскорбатоксидаза 544 Аскорбилпальмитат 452 Аскорбилстеарат 452 Аскорбиновая кислота 51, 108, 250, 263, 452, 544 Аспарагин 3 1 Аспарагиновая кислота 35, 39, 54, 57, 65, 68, 104 Аспартам 48, 422 АТФ (аденозинтрифосфорная кислота) 31, 34, 46, 80-81, 124, 231, 483, 547, 574-576 Афлатоксины 525 Ацесульфам калия 422 Ацетилпиридин 510 Ацетилхолин 39 Ацилглицерины 189, 199-203,404-405 реакции с участием радикалов 194-201 реакции с участием сложно-эфирных групп 190-193 Б БАД (биологически активные добавки) 12-13, 15, 359, 456-457, 561 БВК 24 Бактериальные токсины 523 Безопасность пищевых продуктов 492-559 Белки 12, 17-121,571 биологическая ценность 42 бобовых культур 66 злаков 32, 52, 56-65 картофеля, овощей и плодов 76 — 78 масличных культур 72 мяса и молока 79 — 85 определение 1 12 превращения в технологическом потоке 101 строение 44 функциональные свойства 91 Бензоаты 445 Бензойная кислота 33, 445 Бензойная смола 437 Бетаин 35 Бетанин 368 Биогенные амины 541 Биотин 256 Биофлавоноиды 261, 544 БОА (Бутилгидроксианизол, ВНА) 207,454 БОТ (Бутилгидрокситолуол, ВНТ) 207,454 Брожение 163 Бромат калия 373 Бромелаин 318 Буферы (см. Пептиды) 45 В Вазопрессин 44, 46 Валин31,39,41,55,65,68 Ванилин 433 Винная кислота 273, 456 Виолоксантин 364 Витаминизация 262 Витаминоподобные соединения 248, 260-261 Витамины 10, 21, 246-262, 593, 579, 600, 604 водорастворимые 248, 250 — 256 жирорастворимые 248, 257 — 259 Вицилин 66, 77 Влага (см. также Вода) близлежащая 473 методы определения 490 мультислойная 473 органически связанная 472 — 473 свободная 471 связанная 47 1,469 ВНТ (см. БОТ) Вода 46 1-491 активность (aw) 165, 473, 476-486 свойства 462-468 ВНА (см. БОА) ВОЗ 2 1,40, 352,497, 595 Воски 191, 195 Высаливание 115 Вязкость 455 Г Галактоманнаны 390, 453 Галактоза 123, 161 β-Галактозидаза 312 Галловая кислота 453 Галлаты 453 ГАМ К 39 Гваяковая смола 454 Гексоза 162, 164 Гелеобразователи 354, 374 Гемоглобин 18, 27, 40, 55 Гемицеллюлозы 181, 185 Гидрогенизированные жиры 544 Гидролазы 296, 306 Гидролиз 79, 106, 111,135 крахмала 136 сахарозы 135 триацилглицеринов 1 99 Гидролитические ферменты 303 Гидрофильность 164 Гиппуровая кислота 39 Гистамин 39, 541 Гистидин 46, 65, 68, 76 ГИУК (гидрооксииндолилуксусная кислота) 37 — 38 Глазирователи 354 ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс) 213, 400, 408-409, 412 Глиадины 18,57,60,63 Гликаны (полисахариды) 375 Гликоген 47, 126, 135, 179 Гликозиды 129 Гликолипиды 191 Глицериды (см. Ацилглицерины) Глицерин 200, 209 Глицерофосфолипиды 211 Глицин 33, 39, 45, 65, 68, 104, 437 Глицирризин 419-420 Глобулины 57, 60-61, 66, 72 Глутамин31,35, 39 Глутаминовая кислота 30, 39, 54, 57, 65, 68, 76, 437 Глутатион 39, 51, 64, 507 Глюкоамилаза 309 Глюкоза 129, 132, 135, 144-146, 302, 396 β-Глюкозидаза 315 Глюкозооксидаза 156, 162-163, 168, 302, 456 Глюкуроновая кислота 396 Глютелины 18, 56-59, 62, 72 Глютенин 18, 58, 61-63 Гормональные препараты 522 Гормоны 2 1,3 1,44-45 Госсипол 76, 196, 207 Грамицидин S 50 Гуанидинуксусная кислота 34 Гуаниловая кислота 438 Гуаран 390 ГУМ К 38 Гумми 127 Гуммиарабик 97 ГЭ (глюкозный эквивалент) 136, 141 Д Да (Дальтон) 17 Декстраны 127 Денатурация белков 101 Десмозин 83 Дигидрокверцетин 455 Диоксид серы 373, 443 Диоксины и диоксинподобные соединения 508-509 Дипептидазы 316, 367 Дисахариды 126 Дифенил 447 ДНК (дезоксирибонуклеиновая кислота) 17-18, 25, 54, 78, 104, 124, 568 Додецилгаллат 452 ДОФА 36 ДСД 353, 359,497, 501,509 ДСП 353, 497 Ж Желатин 83, 376, 398-399, 469 Желтый "солнечный закат" 370 Жиры (см. Липиды) Загрязнение (пищевых продуктов) веществами, применяемыми в животноводстве 520 веществами, применяемыми в растениеводстве 513 контроль 536 радиоактивное 503 Загустители 354, 374 Зеараленон 533 Зеин 57-58, 77 Зеленый S 371 Зеленый прочный FCF 371 И Изоаскорбиновая кислота 453 Изодесмозин 83 Изоляты 94 Изомальтит 422 Изомальтол 436, 439 Изопреноиды 43 1 Изотермы сорбции 477 Иммуноглобулины 86 Ингибиторы пищеварительных ферментов 539 протеаз 69 Индигокармин (индиготин) 369 Индол 38 Индолилуксусная кислота 543 Инозиновая кислота 438 Инсулин 18, 45 Инулаза 127 Инулин 120, 127 Ионол 207, 454 Ионометрия 244 ИЭТ 86 К Кадаверин 38 Казеин 42, 51,83-86 Камеди 127-128, 390, 397 Кантаксантин 364 Карамелизация 147 Карбоксипептидазы 53, 316, 367 Кармины 366 Карнозин 46 Каротиноиды (в т. ч. р-каротин) 362 Каррагинаны 394 — 396 Катал аза 299, 345 Катехины 260 Кафирин 58 Квашиоркор 27 Кверцетин 456 КДБ 88, 92 Кислотообразователи 354 Кислоты пищевые 263 — 277 Кислые протеиназы 316, 369, 373 ККТАОФ 492 Клейковина 31-32, 35, 51-52, 62-63, 88, 94, 109 Клейстеризация 172 — 176 Клетчатка 127, 134-135, 186 КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза) 86,97,115,180 КоА(коферментА) 38, 547, 574-576 Кокарбоксилаза 25 1 Колипаза 572 Коллаген 19, 82-83 Консерванты 354, 440-447 Коричневый НТ 371 Кофеин 542 Кофейная кислота 76 КРА 88, 92 Красители пищевые 354, 360-372 натуральные (природные) 362 — 369 синтетические 369 — 372 Красный очаровательный АС 371 Крахмалопродукты сахаристые 415, 483 Крахмалы 122, 126, 133-141, 171-179 клейстеризация 172 производство 326 Крахмалы модифицированные 176 — 179, 376-383, 439 набухающие 379 расщепленные 379 — 380 стабилизированные 380 — 381 сшитые 382-383 Креатин 31, 34, 39 Креатинин 34 Креатинфосфат 34 Крезол 38 Криптоксантин 364 Ксантан 397 Ксенобиотики (чужеродные соединения) 494-495, 550 Ксилан 181 Ксилита 421 Куркумин 367 КЭБ (коэффициент эффективности белка) 4 1,90 КЭМ (коэффициент эффективности метаболизации ж. к.) 219 Л Лактальбумин 83-85 Лактат калия 454 Лактат натрия 454 Лактит421 ЛактазаЗП Лактоглобулин 83 — 85, 102 Лактоза 125, 312, 416 ЛД50 (доза вещества, вызывающая гибель 50% подопытных животных) 496 Легумин 66-68, 77 Лед 470, 487 Лейкозин 111 Лейцин 39, 55, 65, 68, 543 Лектины 69, 71, 404, 546 Лецитины 33, 405, 455 Лизин 23, 39, 42, 53, 55-57, 68, 76, 90, 438 Лизосомы 73 Ликопин 362 Лимарин 540 Лимонная кислота 265, 456 Линатин 544 Л инолевая кислота 208, 217 Линоленовая кислота 217 — 218 Липаза 304 Липиды 10, 31, 44, 187-222, 572 пищевая ценность 216 — 219 превращения 220 — 221 строение и состав 187 — 198 Липоксигеназа 64, 75, 208-209, 300 ЛМН91 ЛНП (липопротеид низкой плотности) 27 ЛСД 54 1-542 Люлиберин 47 Лютеин 364 Лютеоскирин 535 М Макронутриенты 561, 570, 593 Макроэлементы 10, 227-231 Мальтит и мальтитный сироп 422 Мальтоза 125, 164 Мальтол 436, 439 Масла (см. Липиды) Маслосмолы 363 Меланин 31, 36 Меланоидины 102, 153 Меры токсичности веществ 496 Метаболизм аминокислот 575 жирных кислот 576 чужеродных соединений 550-553 Металлопротеиназы 316, 369 Метионин 32, 34, 39, 45, 57, 65, 68 Миелин 18, 20 Микотоксины 524 Микронутриенты 562 Микроэлементы 10, 233-240, 593 Минеральные вещества 10, 21, 223-245, 593, 601 влияние обработки 240 — 241 методы определения 242 — 244 Минеральные пигменты 373 Миоглобин 18,55,81 Миозин 19, 80 Миракулин415 Многоатомные спирты 421 Молочная кислота 164, 272 Монелин418 Моноацилглицерины 403 Моносахариды 123, 164, 184 Морфин 541-542 Мочевина 31, 39, 67 МСГ (меланотропин) 47 Мультислойная вода 463 Муравьиная кислота 446 Мутагенное 560 Н Набухающие крахмалы 379 НАД, НАД+ (никотинамидадениндинуклеотид) 37, 124, 253, 281, 288, 346,547,551 НАДФ, НАДФ+ (никотинамидадениндинуклеотидфосфат) 37, 51, 253, 281,346,551,577 Наполнители 354 Натуральные (природные) красители 362 Нейропептиды 45, 47 Нейтральные протеиназы 373 Неогесперидин дигидрохалкон 420 Непищевые вещества 561-562 Неусваиваемые углеводы 186 Низин 448 Нитраты 78, 373, 516 Нитрозамины 516 — 517 Нитрофураны 521 Норадреналин 39 Нуклеозиды 28 1 Нуклеотиды 31,281 Нутриенты 13-14, 223, 461, 561 Нутрицевтики 457, 562, 597 О Окисление 160, 205 Оксид оредуктазы 79, 298 5-Оксилизин 36 4-Оксипролин 36 Окситетрациклин 488, 521 Окситиамин 544 Окситоцин 44, 46 Октилгаллат 452 Олигосахариды 122, 124, 135, 184,603 Органически связанная вода 472 Оризенин 58 Оризин 58 Орнитин 34 Орсеил 370 Ортодифенолы 544 Охрана 573 Охратоксины 529 П ПААГ (полиакриламидные гели) 59 — 60,63,67, 117,119,391 ПАВ (поверхностно-активные вещества) ПО, 348, 399-401, 404, 412,472 Пантотеновая кислота 253 Папаин317-318 Парабены 445 Пара-гидроксибензойной кислоты 445 Парафармацевтики 456 — 459, 561 — 562, 597 Патулин 534 ПАУ (полициклические ароматические углеводороды) 5 1 1 ПДК (предельно-допустимая концентрация) 353, 359, 497, 499, 508 Пектины 86, 182, 185, 385-389, 447 комплексообразующая способность 399 образование гелевой структуры 398-399 растворимость 398 Пектиновая кислота 386 Пектиновые вещества 182 Пектинэстераза 142, 305 Пенициллин 488, 520 Пеногасители 354 Пенообразователи 354 Пепсин 45, 321 Пептидазы 1 1 1 Пептиды 31, 44, 52 -антибиотики 49 — 50 -буферы 45 — 46 вазоактивные 48 вкусовые 50 — 5 1 -гормоны 46 — 47 протекторные 51 Пептозаны 127 Переваривание макронутриентов 570 Переэтерификация 201 Пероксидаза 299, 346 Пестициды 512 Пимарицин 448 Пиримидин 35, 39 Пиродоксин 255 Питание здоровое (концепция) 590 — 597 и пищеварение 563 рацион 595 теории (три принципа рационального питания) 576 Пищеварение 563 Пищевые добавки 12, 15, 349 — 455, 561 Плазмин 70 Подсластители 354, 415-425, 486 Подслащивающие вещества 414 Полисахариды 124-129, 168, 185 2-го порядка 126 морских растений 391, 455 Полифенолоксидаза 298 ПоллуланазаЗЮ Понсо4К371 Порфирин 3 1 Пребиотики 603 Пробиотики 562, 602 Продукты (см. Загрязнение) Амадори 152 основные группы 596 фальсификация 557 Проламин 56-58, 61, 72 Пролин31,65, 68 Пропелленты 354 Пропилгаллат 452 Пропионовая кислота 447 Протеазы 64, 98, 106, 317-323 Протеиназы щелочные 372 Протеин (см. Белки) Протекторы 45 Протеолитические ферменты 316 Протопектин 385 Пряности 434, 456, 504 Пурины 39 Пуриновые алкалоиды 543 Путресцин 38 Р Радиоактивное загрязнение 503 Разрыхлители 354 Распад по Стреккеру 154-155 Реакция Майяра 102, 148-160, 162 Регуляторы кислотности 271, 354 Реннин 321 Рибонуклеотиды 438 Рибофлавины 259, 369 Рицин 75 РНК (рибонуклеиновая кислота) 78, 124, 567 Родоксантин 364 РРР (регуляторы роста растений) 519 Рубиксантин 364 С Саломас 203 Сантохин 447 Сахарин 424 Сахарный колер 368 Сахароза 50, 125, 133, 135, 140, 312,414 Сахарозаменители 42 1 Свекольный красный 368 СВЧ (сверхвысокие частоты) 42 СЗ (степень замещения) 178, 181 Секалин 57 Серии 31, 55, 65, 68 Сериновые протеиназы 317, 368 Серотонин 37-39, 541 Синергизм 497, 556 Синий блестящий FCF 371 Синий патентованный V 371 Синтетические красители 370 Скатол 38 Склеропротеины 57 Сладость 167- 168 Слизи 127 Смеси подсластителей 424 Соланины 542-543 Солодовый экстракт 416 Сорбиновая кислота 444 Сорбит 421 Стевиозид419 Стерины 195, 197 Стигмастерин 198 Сукралоза 424 Сульфаниламиды 521 Сурфактин 50 Т ТАГ (триацилглицерины) 189, 199-200,209,214 Танины 547 Тартразин 370 Тартраты 456 Тауматин418 ТБГХ (трет-Бутилгидрохинон, TBHQ) 53 ТГФК 33 Текстураторы 354 Теобромин 541-542 Теофиллин 541-542 Тиаминаза 545 Тиоловые (цистеиновые) протеиназы 317,369 Тирамин 541 Тирозин 36, 37, 39, 65, 68 Тирозиназа 36 Тироксин 39 Тиролиберин 47 Тиротропин 47 Токоферолы 259, 452 Токсиканты природные 523 Токсины бактериальные 523 микотоксины 524 пептидные 45, 48-49 Токсичные элементы 498 Трансаминаза 37 Треонин 31, 39, 42, 57, 68, 90 Трилон 455 Трипсин 53, 70, 79, 320 Триптофан 23, 28, 37, 57, 68, 90 ТТАА (тимин) 25 ТХУ113 У Углеводороды ароматические, полициклические 511-512 Углеводы 31, 44, 122-186, 570 методы определения 184-186 реакции 135-164 функции 164-183 УДФ (уридиндифосфат) 553 Уксусная кислота 272, 447 Уреаза 75 Уротропин 447 Ф ФАД, ФАДН 162 ФАО 2 1,40, 352,497 Фенилаланин 36-37, 39, 54, 68, 76 Фенилпировиноградная кислота 37 Фенол 38 Ферменты 18, 26, 65, 79, 98, 106, 278-348 иммобилизованные 337 класификация и номенклатура 295 применение 323 протеолитические 316 свойства 279 целлюлолитические 314 Фитин 547 Фицин318 Флавоксантин 364 Фолиевая кислота 255 Фосфатиды (см. Фосфолипиды) Фосфолипазы 21 1, 406 Фосфолипиды 32, 64, 192-195, 211, 405 Фосфопротеиды 33 Фосфорная кислота 266 Фосфосерин 33 Фруктоза 124 β-Фруктофуранозидаза 310 Фумаровая кислота 265 Фурфурол 143 X Химопапаин 317-318 Химотрипсин 53, 70, 79, 320 Хинолиновый желтый 370 Хлористый натрий 438 Хлорофиллы 365 Хлортетрациклин 489, 521 Холевая кислота 33 Холестерин 42, 91, 133, 198 Холин (холинхлорид) 31, 39, 261 Ц Цветокорректирующие материалы 373 Целлобиогидролаза 314 ЦеллюлазаЗИ Целлюлоза 126, 180, 314-315, 383, 446 Цианогенные гликозиды 539 Цикламовая кислота 423 Циклохлоротин 535 Цистеин 32, 39, 499, 507 Цистеиновая кислота 104 Цистин32,41,65.68 Цитреовиридин 535 Цитринин 535 ЦНС46 Э Эдестин 68 Эдитин 67 ЭДТА (этилендиаминтетрауксусная кислота) 455 Экзо- 1,4-р-глюконаза 3 1 5 Экзопептидазы 315 Экзополигалактуроназа 313 Эластин 18, 82-83 Эмульгаторы 399 — 41 1, 354 Эндо- 1,4-р-глюконаза 3 1 5 Эндопептидазы 317 Эндополигалактуроназа 3 1 3 Эндорфины 48 Энкефалины 48 Энтеротоксины 49 Эритрозин 372 Эстеразы 304 Этанол амин 38 Этилендиаминтетраацетат динат-рий 455 Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (соли этилендиаминтетрауксусной кислоты) 455 Этилмальтол 438 Эубиотики (см. Пробиотики) Эфирные масла и душистые вещества 427, 500 Эфиры молочной кислоты 412 Эфиры полиглицерина 409 Эфиры полиоксиэтиленсорбитана 41 1 Эфиры сахарозы 410 Эфиры сорбитана 410 Я Яблочная кислота 273 Яды пептидной природы 548 ЯМР (ядерный магнитный резонанс) 491 Янтарная кислота 273
|
