Смажені м'ясні страви 9 страница

Сир твердий — 500/460, яблука свіжі — 357/250, яйця — 100, соус майо­нез — 200. Вихід - 1000.

Салат гуцулочка. Молочний сир протирають. Сиру моркву труть на дрібній тер­тці. Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, труть на тертці з великими от­ворами. Підготовлені продукти змішують, додають цукор, заправляють сметаною.

Сир (молочний) — 414/410, морква — 125/100, яблука свіжі — 200/140,
і цукор — 50, сметана — 350. Вихід — 100.

і Салати-коктейлі — це суміш різних готових для споживання про­дуктів: томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, креветок, омарів, печінки тріски та ін., які поєднуються за смаком і коль­ором, заправлені соусом, заправами, спеціями, прянощами, зеленню.

Продукти для салатів-коктейлів нарізують дрібно, витончено скибочками, со­ломкою, кружальцями, кубиками. їх викладають у скляний посуд для подавання шарами і не перемішують. Оздоблюють зеленню, плодами і ягодами.

Подають салати-коктейлі у скляному посуді різної форми (креманки, фужери, вазочки, конічні склянки), який ставлять на пиріжкову тарілку, накриту виріза­ною паперовою серветкою. На тарілку праворуч кладуть чайну десертну або спеці­альну ложку з довгою ручкою.

Вихід салату-коктейлю на одну порцію — 75-100 г.

Салат-коктейль рибний. Варені філе риби і гриби, солоні або мариновані огір­ки (без шкірочки і насіння) нарізують дрібними кубиками. В скляний фужер кладуть листя зеленого салату так, щоб їх краї злегка виступали над стінками

фужера, на них викладають шарами нарізані рибу, гриби, огірки. Оздоблюють солодким перцем, зеленню, цілими вареними печерицями або їх шапочками. Край фужера прикрашають кружальцями лимона. Для цього лимон миють, карбують, нарізують на кружальця, роблять розріз з одного боку по радіусу і цим розрізом укладають його на край фужера.

Філе риби (судака, тріски, морського окуня, хека, льодяної риби) варене — ЗО, огірки (обчищені) — 15, лимон — 10, майонез — 15, соус Кетчуп — 5, перець солодкий (свіжий або маринований) — 5, печериці варені — 10, зелень, спеції (за смаком). Вихід — 90.

Салат-коктейль креветочний. М'ясо креветок дрібно нарізують, варену картоп­лю й обчищені солоні огірки нарізують дрібними кубиками, варену моркву — соломкою, томати — кружальцями.

Підготовлені продукти викладають у фужер шарами, заправляють збитою сме­таною або фруктовим соусом майонез.

Картопля (варена) — 30, огірки солоні (обчищені) — 10, м'ясо креветок —
- 20, морква (варена) — 10, томати свіжі — 15, сметана або майонез фрук-

товий — 15, сіль за смаком. Вихід — 100.

Салат-коктейль з оселедця, квасолі та горіхів. Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують дрібними кубиками. Стручки квасолі варять і нарізують ромбика­ми. Підготовлені продукти викладають у фужер шарами, заливають соусом майо­нез, посипають зверху дрібно нарізаною зеленою цибулею, чорним меленим пер­цем, подрібненими горіхами.

Оселедець — 35, квасоля (стручками) варена — 25, майонез — 20, горіхи волоські — 5, мелений чорний перець за смаком. Вихід — 90.

Салат-коктейль з крабами або раками. Варені моркву і яйця; свіжі огірки чи томати нарізують дрібними кубиками. У скляну вазочку (креманку або фужер) кладуть підготовлені продукти гіркою, заливають майонезом, зверху — консерво­вані краби. Перед подаванням оформляють маслинами чи оливками, зеленню. Аналогічно готують салат-коктейль з вареними раками.

Краби — 37,7/30, морква — 25/20, огірки або томати свіжі (парникові) — 25,5/25, горошок зелений (консервований) — 31/20, майонез — ЗО, яйця — 10, маслини чи оливки — 18,2/10, зелень — 2,7/2. Вихід — 150.

Салат-коктейль із свіжих овочів. Оброблені свіжі огірки і томати нарізують дрібними кубиками або брусочками, цибулю-порей і червону редиску дрібно шат­кують. Підготовлені продукти викладають у фужер або вазочку шарами, чергуючи овочі із зеленим горошком або червоним солодким перцем, заправляють соусом майонез, оздоблюють яйцем, зеленню.

Огірки свіжі — 20, томати свіжі — 20, горошок зелений (консервований) або перець червоний солодкий — 10, цибуля-порей — 5, редиска червона — 15, яйця — 10, соус майонез — 10, зелень. Вихід — 90.

Салат-коктейль із овочів і фруктів. Оброблені моркву, селеру, огірки і яблука нарізують тонкою соломкою, томати — часточками. Сливи миють і видаляють кісточки. Підготовлені продукти викладають у фужер або вазочку шарами, зап­равляють лимонним соком і сметаною, змішаною з цукровою пудрою.

Морква — 15, селера — 10, огірки свіжі — 10, яблука (без насіння) — 10,

сливи — 10, томати свіжі — 15, сметана — 20, цукрова пудра — 5, сік

лимонний — 5, зелень. Вихід — 100.

Салат-коктейль з сиру, яблук, моркви. Сир натирають на тертці з великими

отворами. Підготовлені яблука і варену моркву нарізують соломкою. У вазочку

Викладають листя салату, на них шарами — підготовлені продукти. Заправляють сметаною і збитими вершками. Зверху посипають подрібненими горіхами.

Сир твердий — 25, яблука (без шкірочки і насіння) — 15, сметана — 15, горіхи волоські — 15, сметана — 15, вершки ЗО % жирності — 15, спеції за смаком. Вихід — 10 (100?).

Салат-коктейль із вареної ковбаси, яєць і редиски. Варену ковбасу і редиску нарізують соломкою, зварені круто яйця подрібнюють на тертці з великими отво­рами. Підготовлені продукти викладають у вазочку шарами, посипають дрібно нарізаним шпинатом і заливають маринадом з лимонного соку, олії, соусу Кет­чуп, солі, меленого чорного перцю і розтертого часнику.

Ковбаса варена — 20, яйця — 20, редиска — 20, сік лимонний — 5, олія — 5, соус Кетчуп — 10, шпинат — 1, сіль — чорний мелений перець, часник розтертий (на кінчику ножа). В и х і д — 80.

Салат-коктейль із цвітної капусти і ковбаси. Цвітну капусту розбирають на ма­ленькі суцвіття, варять у підсоленій воді до готовності, відціджують, охолоджу­ють. Напівкопчену ковбасу або шинку нарізують дрібними кубиками, круто зва­рені яйця — кружальцями. Підготовлені продукти змішують, заправляють соусом, викладають у фужер чи вазочку, прикрашають.

Приготування соусу: кефір і майонез змішують, додають сіль, мелений чорний перець, посічену зелень петрушки, перемішують.

Капуста цвітна варена — 20, ковбаса напівкопчена або шинка — 20, яйця —
10, кефір — 15, майонез — 15, петрушка (зелень), сіль, перець чорний
и- мелений за смаком. Вихід — 80.

Салат-коктейль з язика і маринованого перцю. Варений язик і маринований червоний перець нарізують соломкою, викладають у вазочку, додають зелений консервований горошок і заправляють соусом майонез та вершками. Зверху по­сипають подрібненим кропом.

Язик варений — 35, перець червоний маринований — 15, горошок зеле­ний (консервований) — 10, майонез — 10, вершки — 15, кріп (зелень) — *~ 0,5, спеції за смаком. Вихід — 85.

Салат-коктейль із печінки і варених буряків. Смажену печінку і варені буряки нарізують соломкою або дрібними кубиками. Горіхи подрібнюють. Підготовлені продукти викладають шарами в креманку, заправляють сумішшю олії, лимонного соку і розтертого з сіллю часнику.

Печінка смажена — 35, буряки варені — 20, горіхи волоські — 20, олія — 10, сік лимонний — 5, часник (на кінчику ножа), сіль за смаком. Вихід — 90.

Салат-коктейль із серця, твердого сиру і моркви. Твердий сир, варені й охолод­жені серце і моркву натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, додають подрібнене серце, сіль, перець і тушкують разом 10-15 хв при закритій кришці, потім охолоджують. У фужер викладають шарами сир, серце з цибулею, моркву, заправляють соусом майонез. Оздоблюють зеленню.

Серце варене — 50, цибуля пасерована — 10, масло вершкове — 5, морква варена — 10, сир твердий — 10, майонез — 20. Вихід — 100.

Вінегрети — різновид салатів, обов'язковою складовою частиною яких є буряки червоні столові.

Вінегрет овочевий. Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені со­лоні огірки без зернят нарізують скибочками, квашену капусту перебирають, відтис­кають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю

нарізують завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту — півкільцями. Підготовлені овочі змішу­ють, заправляють салатною заправою.

Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню.

У вінегрет можна покласти свіжі томати, зелений горошок, варену квасолю (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.

Картопля — 289, маса вареної обчищеної картоплі — 210; буряки — 191, маса варених обчищених буряків — 150; морква — 126, маса вареної обчи­щеної моркви — 100; огірки солоні — 188/150, капуста квашена — 214/150, цибуля зелена — 188/150 або цибуля ріпчаста — 179/150, заправа для салатів чи олія — 100. Вихід — 1000.

Вінегрет готують не лише з одних овочів. До нього можна додати інші продук­ти — солоні або мариновані гриби, чисте філе оселедця, кільку, рибу гарячого копчення, варену рибу, кальмари, морську капусту, варене м'ясо. Продукти на­різують тоненькими скибочками. Назва вінегрету залежатиме від назви додатко­вих продуктів, наприклад, вінегрет з грибами, вінегрет з рибою та ін.

Вінегрет з оселедцем. Готовий вінегрет овочевий кладуть у посуд для подаван­ня, зверху — чисте філе оселедця, нарізане навскіс тоненькими шматочками.

Вінегрет овочевий — 115, оселедець (чисте філе) — 35. Вихід — 150. Вінегрет з грибами. Гриби відокремлюють від розсолу або маринаду і промива­ють. Великі гриби нарізують скибочками. Підготовлені гриби змішують з вінегре­том овочевим.

Вінегрет овочевий — 120, гриби солоні або мариновані — 37/30. Ви­хід— 150.

* Використовуйте мариновану ріпчасту цибулю для салатів та вінегретів, на гарнір до оселедця, до холодної вареної риби і м'яса. Вона м'якша, соковитіша і не така гостра.

Вимоги до якості салатів і вінегретів. Овочі мають форму нарізування відпо­відно до виду салату або вінегрету, форма нарізування зберігається. Готові салати або вінегрети викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа. Колір властивий про­дуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих — трохи хрустка. Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається викорис­тання зелених листків.

§ 7. Страви та закуски з овочів і грибів

Томати, фаршировані сирою морквою. Для начинки сиру моркву натирають на тертці, додають м'якоть томатів, сметану, цукор, сіль, перець, перемішують.

Підготовлені до фарширування томати наповнюють начинкою, зверху поси­пають дрібно нарізаною зеленню кропу.

Томати свіжі — 100/85, морква — 25/20, сметана — 20, цукор — 1. Ви­хід— 125.

Томати, фаршировані грибним салатом. Для салату використовують мариновані або солоні гриби, які тонко шаткують, додають нашатковану ріпчасту цибулю, подрібнені круто зварені яйця, зелень петрушки, м'якоть томатів, заправляють олією, перемішують.

Підготовлені до фарширування томати наповнюють салатом, посипають зе­ленню. Так само можна фарширувати томати рибним чи м'ясним салатом.

Томати свіжі — Т41/120, гриби мариновані або солоні — 27/20, цибуля ріпчаста — 6/5, олія — 5, яйця — 2, петрушка (зелень) — 3/2. Ви­хід— 150.

Томати, фаршировані яйцем і цибулею. Підготовлені для фарширування томати посипають сіллю і перцем, наповнюють начинкою і поливають соусом майонез або сметаною з соусом Південний, притрушують зеленню.

Приготування начинки: зварені круто яйця січуть, додають подрібне­ну м'якоть томатів і нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, перемішують.

Томати свіжі — 147/125, яйця — 30, цибуля зелена або ріпчаста — 38/30, майонез чи сметана — 15, соус Південний — 3, перець чорний мелений — 1, зелень — 5. Вихід — 200.

Томати, фаршировані шинкою. Підготовлені для фарширування томати напов­нюють начинкою, викладають на змащену маслом сковороду, посипають сухаря­ми, збризкують маслом і запікають. Подають як гарячу закуску.

Приготування начинки: шинку дрібно нарізують, додають подрібнені круто зварені яйця, сухий подрібнений пшеничний хліб, нарізану зелень петруш­ки, розтертий часник, сіль, перець, трохи бульйону і перемішують.

Томати свіжі — 176/150, хліб пшеничний — 15, яйця — 20, шинка — 40, часник — 0,3/0,2, петрушка (зелень) — 4/3, бульйон — 10, маса начинки — 85; сухарі пшеничні — 2, масло вершкове — 5. Вихід — 200.

Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють риб­ною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв. Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану м'якоть томатів, сіль, перець, перемішують.

Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом. Подають як гаря­чу закуску.

Томати свіжі — 150, тріска або окунь морський, щука (крім морської) — 30; з напівфабрикатів: тріска чи щука, окунь морський — ЗО; з філе промис­лового виробництва: щука або тріска — 30; рис —11, цибуля ріпчаста — 20, маргарин столовий — 10, сухарі пшеничні — 5, маса напівфабрикату — 225; маса готових томатів — 200; соус — 50, сіль, перець чорний мелений за смаком. Вихід — 250.

Томати, фаршировані пастою Океан. Підготовлені томати наповнюють начин­кою і поливають соусом майонез.

Приготування начинки: пасту Океан припускають, охолоджують, до­дають дрібно нарізані зелену цибулю чи кріп, м'якоть томатів, посічені яйця, сіль, мелений чорний перець, перемішують.

Томати свіжі — 118/100, паста Океан — 18, маса припущеної пасти Океан — 15; яйця — 5, цибуля зелена — 13/10, або кріп — 14/10, майонез — 15. Вихід — 145. Огірки, фаршировані салатом. Підготовлені для фарширування огірки у виг­ляді човника, кошика, циліндра наповнюють м'ясним або рибним, грибним сала­том, заправляють сіллю і прикрашають.

Огірки свіжі — 100, салат м'ясний (рибний, грибний) — 60. Вихід — 160. Баклажани гострі. Промиті баклажани нарізують кружальцями завтовшки 1-1,5 см, кладуть у солону воду. Готують гострий соус. Для цього часник розтира­ють і змішують з подрібненим гірким червоним перцем та оцтом. Баклажани викладають у друшляк і дають стекти воді, потім обсмажують на олії з обох боків.

Обсмажені баклажани змочують у підготовленому соусі, складають шарами на тарілку. Готову закуску подають одразу після приготування.

Баклажани — 1421/1350, маса смажених баклажанів — 1053, для гострого соусу: часник — 38/30, оцет 3 % — 50, перець гіркий червоний — 10; олія — 75. Вихід - 1000.

Меживо з баклажанів. Баклажани промивають, нарізують кружальцями або скибочками, солять і залишають на 10-15 хв для видалення гіркоти, промивають, обсушують, посипають перцем і обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, підсмажують і кладуть у сотей­ник, перемішуючи з підготовленими баклажанами. Томати промивають, нарізу­ють, злегка обсмажують, протирають через сито або друшляк, додають оцет, цу­кор, перець, сіль, трохи бульйону, перемішують, заливають баклажани з цибулею і тушкують до готовності (близько 15 хв), потім охолоджують.

Перед подаванням меживо викладають у салатник або на тарілку гіркою, по­сипають подрібненою зеленню.

Баклажани — 854/811, олія — 100, цибуля ріпчаста — 357/300, томати свіжі — 355/302, оцет 9 % — 20, цукор — 20. Вихід — 1000.

Морква тушкована з солодким перцем. Нарізані скибочками моркву, солодкий перець і шатковану цибулю змішують, злегка підсмажують, додають томатне пюре, трохи бульйону або води і тушкують до готовності, охолоджують. Перед подаванням оформляють зеленню.

Морква — 825/660, перець солодкий — 267/200, цибуля ріпчаста — 238/200, томатне пюре — 100, олія — 100. Вихід — 1000.

Морква, тушкована з чорносливом. Чорнослив миють і заливають окропом для набухання (до повного охолодження), видаляють кісточки. Моркву нарізують дрібними кубиками, додають настій із чорносливу (20-30 % від маси моркви), вершкове масло і тушкують до готовності. Потім додають подрібнений чорнос­лив, мед і тушкують ще 7-Ю хв, наприкінці тушкування додають корицю.

Морква — 89/71, масло вершкове — 10, чорнослив — 11, маса набухлого чорносливу без кісточки — 13, мед — 17, кориця — 0,3. Вихід — 100.

Буряки тушковані з яблуками. Варені обчищені буряки і яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують скибочками, додають цукор, масло, соус сметанний, перемішують і тушкують 10-15 хв. Перед подаванням поливають маслом і поси­пають зеленню.

Буряки — 223, маса варених обчищених буряків — 175, яблука — 71/50,

масло вершкове — 10, цукор — 5, соус сметанний — 25, масло вершкове —

10. Вихід - 260.

Чорнослив, фарширований грибами і горіхами. Чорнослив перебирають, миють,

заливають окропом, залишають для набухання та охолодження, потім виймають

кісточки. Підготовлений чорнослив наповнюють начинкою, викладають у тарілку

або салатник, заливають майонезом.

Приготування начинки. Сухі гриби перебирають, миють, замочують для набухання, варять до готовності, потім дрібно нарізують і з'єднують з под­рібненими горіхами.

Гриби білі сушені — 35, маса варених грибів — 70, чорнослив — 416, маса

набухлого чорносливу без кісточки — 470, горіхи волоські — 311/140,

соус майонез — 330. Вихід — 1000.

Ікра з цибулі. Цибулю і солодкий перець дрібно нарізують, моркву натирають

на тертці. Моркву пасерують на олії, додають цибулю, солодкий перець, томатне

пюре і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування ікру заправляють сіллю й оцтом, охолоджують.

Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібне­ною зеленню.

Цибуля ріпчаста — 1083/910, морква — 250/200, перець солодкий — 100/75, томатне пюре — 250, олія — 200, оцет 9 % — 20. Вихід — 1000.

Ікра з баклажанів і яблук. Баклажани миють, печуть у жаровій шафі до готов­ності, охолоджують, обчищають від шкірочки, м'якоть дрібно січуть, підсмажу­ють. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда припускають і протирають. Цибу­лю дрібно січуть і пасерують. Підготовлені продукти змішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і тушкують до загустіння, періодично помішуючи, потім охолоджують.

Перед подаванням кладуть у салатник або на тарілку гіркою, посипають под­рібненою зеленню.

Баклажани — 1247, маса печених баклажанів — 910; яблука свіжі — 286/200, цибуля ріпчаста — 238/200, олія — 56, оцет 9 % — 10, цукор — 20. Вихід - 1000.

Ікра бурякова з морквою. Буряки і моркву пропускають через м'ясорубку, кла­дуть у сотейник, додають олію, тушкують на помірному вогні, часто помішуючи, до готовності. Потім додають сіль, перець, пасеровану з томатним пюре цибулю, трохи води, тушкують ще 5 хв і охолоджують.

Перед подаванням ікру кладуть у салатник або на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Буряки — 875/700, морква — 375/300, олія — 130, томатне пюре — 63, цибуля ріпчаста — 95/75. Вихід — 1000.

Ікра з гарбуза. Підготовлений гарбуз (без шкірочки й насіння) нарізують ски­бочками, додають натерту на тертці моркву і припускають до готовності. Масу охолоджують, протирають, додають пасеровану дрібно посічену ріпчасту цибулю з томатним пюре, тушкують до загусання. Наприкінці тушкування додають сіль, цукор і охолоджують.

Перед подаванням ікру кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Гарбуз — 1962/1374, морква — 250/200, цибуля ріпчаста — 357/300, то­матне пюре — 100, олія — 100, цукор — 20. Вихід — 1000.

Ікра з кабачків. Кабачки миють, обчищають, нарізують кружальцями або ски­бочками, обсмажують на олії чи печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, дода­ють пасеровану цибулю з томатним пюре, солять і тушкують до готовності, пері­одично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м'ясорубку, тушку­ють до загусання, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником (часник можна не додавати).

Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібне­ною зеленню.

Кабачки — 1693/1354, маса готових кабачків — 880; цибуля ріпчаста — 143/120, томатне пюре — 110, олія — 50, оцет 3 % — ЗО або 9 % — 10, сіль — 30. Вихід — 1000.

Ковбаса з овочів з лівером. Картоплю, моркву варять із шкіркою до напівготов-ності, обчищають і нарізують кубиками. Печінку і легені варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку з великими отворами. Підготовлені продукти змішу­ють, додають пасеровану цибулю, консервований зелений горошок, заправляють

товченим часником. Масою наповнюють кишкову оболонку. Ковбасу кладуть в окріп, варять 5-10 хв, потім смажать у жаровій шафі.

Картопля — 619, маса вареної обчищеної картоплі — 450; морква — 126, маса вареної обчищеної моркви — 100; легені — 302/278, маса варених легенів — 200; печінка свиняча — 251/221, маса вареної печінки — 150; горошок зелений (консервований) — 77/50, цибуля ріпчаста — 100/84, олія — 60, часник — 38/30, кишки тонкі — 150 см/40, маса напівфабри­кату — 1062; жир тваринний топлений харчовий — 3. В и х і д — 1000.

Гриби мариновані або солоні з цибулею. Гриби виймають з маринаду, великі розрізують на 2-4 частини, зелену цибулю шаткують, ріпчасту нарізують кільцями або півкільцями. Перед подаванням гриби заправляють олією, посипають зеле­ною чи ріпчастою цибулею.

Гриби мариновані або солоні — 988/810, цибуля зелена — 125/100 чи цибуля ріпчаста — 119/100, олія — 100. Вихід — 1000.

Ікра грибна. Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м'ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злегка пасеру­ють на олії, додають гриби і смажать 10-15 хв, потім заправляють оцтом, спеціями і охолоджують.

Гриби сушені — 100, маса варених грибів — 200; гриби солоні — 793/650, цибуля ріпчаста — 149/125, олія — 100, оцет 3 % — 25 або 9 % — 8,3.

Вихід - 1000.

Вимоги до якості страв і закусок з овочів і грибів. Томати фаршировані напов­нені начинкою або салатом, запах приємний, смак у міру солоний, властивий продуктам, з яких приготовлено страву.

Тушковані овочі зберігають форму нарізування, смак і запах властиві продук­там, що входять до страви. Консистенція м'яка, соковита, колір від світло- до темно-коричневого.

Маса ікри однорідна, консистенція в'язка. Смак і запах властиві продуктам, з яких її готують. Колір світло-коричневий, для ікри з буряків — темно-виш— невий.

§ 8. Рибні страви і закуски

Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припуска­ють, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки на олії.

Риба холодного копчення (порціями). Підготовлену рибу нарізують тоненькими скибочками (2-3 шт. на порцію), кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню.

Балик осетровий чи севрюжачий — 97/75, кети, савичі або нерпи — 101/75, або боковик: севрюжачй — 95/75, білужачий — 87/75, горбуші — 129/75, скумбрії далекосхідної — 101/75. Вихід — 75. Риба гарячого копчення (порціями). Рибу нарізують на порціонні шматочки без шкіри, кісток і хрящів.

Подають з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів. Майонез чи хрін подають окремо.

Севрюга — 104/75, осетер — 100/75, окунь морський — 100/75, сом (крім океанічного) — 107/75, тріска — 115/75, гарнір — 50, соус — 30. Ви­хід— 155.

Паштет з рибних консервів. З рибних консервів зливають рідину в окремий посуд, а рибу пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою. Цибулю ріпчас­ту дрібно нарізують, пасерують на вершковому маслі, змішують з вареними яйця­ми, рибною масою, пропускають двічі через м'ясорубку, додають масло вершкове і рідину, яка залишилась з консервів. Масу добре збивають, додають сіль, перець, перемішують, формують у вигляді батона і ставлять у холодне місце на 2-3 год. Охолоджений паштет нарізують, оформляють вершковим маслом. Використову­ють для приготування бутербродів і як холодну закуску.

Консерви сайра (ставрида або скумбрія в олії) — 842/800, цибуля ріпчаста —

167/140, масло вершкове — 50, маса пасерованої цибулі з маслом — 100;

яйця — 100, масло вершкове — 20. Вихід — 1000.

Оселедець з цибулею. Чисте філе оселедця нарізують тоненькими шматочка­ми, укладають в оселедницю, зверху посипають тоненькими кільцями ріпчастої цибулі або нашаткованою зеленою цибулею, поливають салатною заправою.

Оселедець — 73/35, цибуля ріпчаста — 36/30 або цибуля зелена — 38/30,

заправа для салатів — 20. Вихід — 85.

* Ш к і р у з оселедця знімайте в напрямку від голови до хвоста. Якщо вона пога­но знімається, потримайте оселедець 5-Ю хв у холодній воді.

Оселедець по-українському. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе і нарізують на шматочки по 20 г (2 шт. на порцію). Хрін і моркву нарізують тонки­ми скибочками.

Оселедець загортають рулетом, викладають, чергуючи з морквою, хріном, ци­булею, заливають охолодженим маринадом і витримують 24 год на холоді.

Приготування маринаду. Воду кип'ятять, охолоджують, додають оцет, цукор, перець.

Оселедець — 82/40, оцет 9 % — 0,1, цукор — 0,5, цибуля ріпчаста — 12/10, морква — 7/5, хрін — 8/5, лавровий лист — 0,01, перець — 0,02. Вихід - 40/20. Оселедець під "шубою ". Оселедець розбирають на чисте філе і нарізують со­ломкою, кладуть у салатник, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, цибулю, нарізану кільцями.

Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10-20 хв у холодне місце, оформляють маслинами і зеленню.

Оселедець — 521/250, картопля — 210, маса вареної картоплі — 150; буря­ки — 190, оцет 3 % — 5, маса варених буряків — 150; морква — 190, маса вареної моркви — 150; яблука свіжі — 140/100, цибуля ріпчаста — 120/100, майонез — 200, маслини — 50. Вихід — 1000/50.

Оселедець у сметані. Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують на 3-4 частини і викладають у салатник. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нати­рають на тертці з великими отворами. Цибулю нарізують соломкою. Яблука й цибулю змішують, додають сметану, сіль, оцет і перемішують. Одержану суміш викладають на оселедець, зверху посипають подрібненою зеленню.

Оселедець — 156/75, цибуля ріпчаста — 10/8, яблука свіжі — 23/20, сме­тана — 20, оцет 3 % — 3, цукор — 1,5. Вихід — 125.

Оселедець з квасолею. Філе оселедця дрібно нарізують, додають варену квасо­лю, дрібно нарізану цибулю, заправляють салатною заправою або майонезом.

Оселедець — 594/285, квасоля — 240/238, маса вареної квасолі — 500; цибуля ріпчаста — 149/125 або зелена — 156/125, салатна заправа або майонез — 100. Вихід — 1000.

'Твердого і сухого оселедця міцного постйіу вимочуйте спочатку у холодній воді (він набухає і стає соковитішим), а потім у молоці (молоко розм'якшує м'якоть); ніжного і м'якого оселедця міцного посолу вимочуйте у міцній заварці чаю (дубильні речовини чаю запобігають розм'якшенню м'якоті при вимочуванні).

Оселедець у маринаді. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і на­різують по 3-4 шматочки на порцію.

Приготування маринаду. Оцет розводять водою, кип'ятять, додають нарізані кружальцями цибулю, варену моркву, цукор, лавровий лист, гвоздику і знову кип'ятять, охолоджують.

Підготовлений оселедець кладуть у посуд, що не окислюється, заливають охо­лодженим маринадом, олією і ставлять у холодне місце на 3-4 год для маринуван­ня. Подають оселедець разом з маринадом.

Оселедець — 1042/500; для маринаду: морква — 125/100, цибуля ріпчаста —

238/200, оцет 9 % — 60, вода — 200, цукор — 3, лавровий лист — 0,02,

гвоздика — 0,04, перець запашний — 0,02; маса маринаду — 500; олія —

60. Вихід — 1000.

Оселедець фарширований. Вимочений оселедець обчищають, розбирають на

чисте філе, ставлять у холодильну шафу. Затверділе філе злегка відбивають, на

нього кладуть начинку з подрібненої сирої ріпчастої цибулі та вершкового масла

і загортають у вигляді маленької ковбаски.

Перед подаванням оселедець поливають майонезом, гарнірують огірками і прикрашають зеленню петрушки.

Оселедець — 69/30, масло вершкове — 5, цибуля ріпчаста — 12/10, майо­нез — 15, петрушка (зелень) — 3/2, огірки свіжі — 40,8/40. Вихід — 45/15/40.

Оселедець січений. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе, про­пускають через м'ясорубку разом із замоченим у молоці або воді відтисненим пшеничним хлібом, злегка пасерованою ріпчастою цибулею і свіжими яблука­ми. До маси додають розм'якшене вершкове масло, мелений перець, оцет, усе добре розтирають. Потім викладають в оселедницю у вигляді оселедця (можна покласти також голову і хвіст) або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, роблять візерунок, прикрашають яблуками, цибулею, вершковим маслом, зеле­ним салатом.