Галушки яблучні.Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо і 2 страница

Сухарі житні — 150, дріжджі — 100, борошно житнє — 25, цукор-пісок — 2000, лимон — 1 шт., вода - 35000. Вихід - 25000.

Квас м'ятний. Дроблений житній солод, борошно з ячного солоду і житнє за­варюють невеликою кількістю гарячої води. Одержане тісто кладуть у горщики і запікають у жаровій шафі протягом 12-16 год. Випечене тісто кладуть у посуд, за­ливають окропом (10-15 л), додають м'яту і ретельно перемішують. Потім вливають дріжджову закваску. Посудину накривають кришкою і витримують 3-4 доби при кімнатній температурі. Готовий квас зливають у діжечки і ставлять в холодне місце. Солод житній дроблений — 1000, борошно з ячного солоду — 1000, бо­рошно житнє — 2000, м'ята — 30-40, дріжджі — 0,5 склянки, вода — 15000. Вихід - 10000.

Квас Україна. Готують квас із житніх сухарів. Для цього житній хліб нарізують скибочками, підсмажують так, щоб він не підгорів, кладуть у каструлю, заливають перевареною водою, охолодженою до 80 °С, і перемішують. Квас настоюють 1-1,5 год у теплому місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову за­ливають теплою водою і настоюють 1-1,5 год. Потім обидва настої з'єднують, додають цукор, дріжджі, залишають для бродіння (при температурі 23-25 °С) на 8-12 год. Після бродіння квас проціджують і охолоджують, додають підготовлені родзинки (їх миють, обшпарюють, перемелюють) і заправляють медом.

Хліб житній — 280, дріжджі (пресовані) — 100, цукор — 200, мед — 100, лимони — 60/50, родзинки — 10, вода — 2400. Вихід — 2000. І

Квас яблучний. Яблука миють, видаляють насіння, нарізують, заливають во­дою, доводять до кипіння, потім настоюють без нагрівання 2-3 год. Настій про­ціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і став­лять для бродіння в тепле місце.

Яблука — 1000, цукор-пісок — 500, дріжджі — 50, кислота лимонна — З, вода - 5000. Вихід — 5000.

* Пам'ятайте: готовий до вживання квас повинен бути пінистим і мати
приємний кисло-солодкий смак.

Квас лимонний. Лимони миють, нарізують на скибочки разом з цедрою, зали­вають водою, доводять до кипіння, охолоджують до 25-30 °С. Потім додають дріжджі, розведені теплою перевареною водою, цукор, родзинки і ставлять для бродіння у тепле місце. Готовий квас проціджують.

Лимони — 250, вода — 5000, цукор-пісок — 500, дріжджі — 25, родзин­ки - 150. Вихід - 5000.

Квас плодово-ягідний. В окріп кладуть цукор, доводять до кипіння, помішую­чи, щоб повністю розчинився цукор. В сироп вливають сік, охолоджують до кімнат­ної температури, потім додають дріжджі, розведені теплою перевареною водою, і ставлять для бродіння.

Сік плодовий або ягідний, чи суміш соків — 2000, цукор-пісок — 300, дріжджі — 50, вода — 300. Вихід — 5000.

Квас смородиновий. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, злег­ка розминають, заливають гарячою перевареною водою і доводять до кипіння. Суміш залишають на 2-3 год для настоювання (без нагрівання), потім проціджу­ють, вводять розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння.

Смородина червона — 1000, цукор-пісок — 400, вода — 4000, дріжджі — 25. Вихід — 5000.

Квас малиновий (полуничний). Перебрані і промиті ягоди злегка розминають, заливають гарячою водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год, проціджу­ють, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор, лимонну кис­лоту, ставлять для бродіння в тепле місце.

Малина або полуниці — 800, цукор-пісок — 250, вода — 4000, дріжджі —

25, лимонна кислота — 3. В и х і д — 5000.

Квас із журавлини. Перебрані і промиті ягоди злегка розтирають, заливають

гарячою водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год, проціджують, додають

розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для

бродіння.

Журавлина — 800, цукор-пісок — 400, вода — 4000, дріжджі — 25. Ви­хід— 5000. Квас із ревеню. Ревінь миють, дрібно нарізують, заливають водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год (без нагрівання). Настій проціджують, додають розве­дені теплою водою дріжджі, цукор і ставлять у тепле місце для бродіння на 6-10 год. Готовий квас проціджують.

Ревінь — 800, вода — 5000, цукор-пісок — 500, дріжджі — 25. В и х і д — 5000.

* Хлібний квас корисний завжди: у спеку — вгамовує спрагу, при втомі —
додає сили, викликає апетит.

Квас буряковий. Буряки миють, подрібнюють на дрібній тертці, заливають теп­лою перевареною водою (3-4 л), додають цукор, лимонну кислоту, розтерті з цук­ром дріжджі та скибочку хліба. Все добре перемішують і залишають для бродіння. Коли з'являться ознаки бродіння, рідину проціджують і розливають у пляшки, закупорюють і через добу виносять у холодне місце. На другий день квас готовий.

Буряки — 2000, цукор — 400-600, кислота лимонна — £, дріжджі — 20-30,

хліб житній — 50, вода — 3000-4000. Вихід — 3000-4000.

Квас шипшиновий. Плоди шипшини миють, видаляють насіння, дрібно січуть, розтирають з цукром і заливають теплою водою, щоб плоди були покриті. Потім додають розтерті з цукром дріжджі, скибочку житнього хліба і ставлять у тепле місце. При перших ознаках бродіння рідину проціджують крізь марлю, розлива­ють у пляшки, закупорюють і витримують протягом доби в теплому місці, потім переносять у холодне місце.

Шипшина (плоди) — 1000, цукор — 100, дріжджі — 30, хліб житній — 50,

вода — 2000. Вихід - 2000.

Квас броварський. Цукор, родзинки, сік і цедру з половини лимона заливають окропом, перемішують, додають пиво. Посуд накривають товстою тканиною і залишають на 3-4 год. В охолоджену суміш додають дріжджі і ставлять у тепле місце для бродіння. Коли квас забродить і зверху з'явиться піна, його проціджу­ють крізь марлю або густе сито, розливають у пляшки, додають у кожну 2-3 род­зинки. Пляшки закупорюють. Після появи піни пляшки ставлять у холодне місце. Через добу квас можна споживати.

Пиво — 700, вода — 600, цукор — 300, родзинки — 100, лимон — 1 шт.,

дріжджі — 12. Вихід —1300. Квас золотавий. Оброблену моркву подрібнюють на середній тертці і залива­ють теплою перевареною водою (2 л), додають лимонну кислоту, прянощі, роз­терті з цукром дріжджі та скибочку хліба. Масу перемішують і витримують у теп­лому місці 12 год. Потім проціджують, рідину розливають у пляшки і щільно закупорюють. Через добу квас готовий для споживання.

Морква — 1000, цукор — 500, кислота лимонна — 10, гвоздика — 4-5 шт.,

кориця, 2,6, дріжджі — 30, хліб житній — 10. Вихід — 2000.

Морси

Морси — прохолодні напої, які готують з плодово-ягідних і овочевих соків, розведених перевареною водою з додаванням цукру, або з плодово-ягідних і ово­чевих відварів і соку з додаванням цукру.

* Д л я приготування морсу використовуйте тільки переварену воду: від сирої морс покриється піною.

Подають морси охолодженими до температури 12-15 °С в склянках із соло­минкою, оформляють часточкою або скибочками цитрусових. За бажанням відвіду­вача окремо в розетці подають лід. Можна подати морс у глечику.

Морси використовують як компоненти для приготування коктейлів та інших напоїв.

Морс із сиропу. До сиропу додають холодну переварену воду і добре перемішують. Сироп плодовий або ягідний — 200, вода — 800. Вихід — 1000.

Морс із соку. До соку додають холодну переварену воду, перемішують. Сік плодовий або ягідний — 600, вода — 400. Вихід — 1000.

Морс журавлинний, брусничний, чорносмородиновий, малиновий. Перебрані та промиті ягоди протирають на протиральній машині або розтирають дерев'яною кописткою. Потім з маси відтискають сік, який зберігають у холодильній шафі (в посуді, що не окислюється) до використання. Вичавки заливають гарячою водою,

варять 15-20 хв при слабкому кипінні, настоюють 15-30 хв. Відвар проціджують, додають цукор і розмішують до повного розчинення, додають охолоджений сік. Журавлина — 125, або брусниця — 150, або чорна смородина — 150, або малина — 170, цукор-пісок — 120, вода — 1000. Вихід — 1000.

Морс яблучний, апельсиновий, лимонний. Плоди миють. У яблуках видаляють насіння, протирають і відтискають сік. Насіннєві гнізда заливають гарячою водою і варять 10-15 хв при слабкому кипінні. Відвар настоюють 20-25 хв, проціджують, охолоджують, додають охолоджений сік.

З апельсинів (лимонів) відтискають сік. Цедру дрібно нарізують. Вичавки і цедру заливають гарячою водою і варять 25-30 хв. Відвар проціджують, додають цукор, розмішують, охолоджують і вводять охолоджений сік.

Яблука — 125, або апельсини — ПО, або лимони — 100, цукор-пісок — 120, вода — 1000. Вихід — 1000.

Морс журавлинний (яблучний) з морквяним соком. У готовий журавлинний (яб­лучний) морс додають морквяний сік, цукор, розмішують.

Приготування морквяного соку: моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, сік відтискають крізь марлю.

Морс журавлинний (яблучний) — 800, сік морквяний — 200, цукор-пісок — 50. Вихід - 1000.

Морс журавлинний, брусничний з медом. Готують так само, як і морс журавлин­ний (брусничний), тільки замість цукру додають мед.

Журавлина або брусниця — 150, вода — 1000, мед — 100. Вихід —1000.
Морс буряковий. Буряки миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці,
відтискають сік. Вичавки заливають гарячою водою і варять 15-20 хв, наприкінці
варіння додають цукор, лимонний і буряковий сік. Морс доводять до кипіння,
але не кип'ятять, проціджують. Подають охолодженим з харчовим льодом,
г Буряки — 200, вода — 1000, цукор-пісок — 100, лимон — 1 шт. Ви-

хід— 1000.

Морс з чорної бузини. Ягоди чорної бузини перебирають, миють, заливають окропом на 5 хв, відкидають на друшляк, протирають, відтискають сік, додають до нього цукор, воду, доводять до кипіння, охолоджують і витримують 1-2 дні. Сік чорної бузини — 500, цукор-пісок — 100, вода — 500. Вихід — 1000.

Морс з калини. Ягоди калини перебирають, миють, відтискають сік. Вичавки заливають водою, кип'ятять 5-Ю хв, проціджують. Відвар змішують із соком, до­дають цукор, розмішують, охолоджують.

Калина — 150, цукор-пісок — 120, вода — 1000. Вихід — 1000.

Морс калиновий з медом. Мед розчиняють у теплій перевареній воді, додають сік калини, перемішують, охолоджують.

Сік калини — 100, мед — 100, вода — 900. Вихід — 1000.

Напої з плодів, ягід, овочів і соків

Ці напої містять багато вітамінів. Вони сприяють підвищенню працездатності, допомагають зберегти бадьорість, освіжають у літню спеку.

Подають напої у келихах або високих склянках. Напій з харчовим льодом сервірують соломинкою, а з подрібненими плодами, ягодами, овочами — чайною ложкою.

Напій яблучно-лимонний. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіння, натирають на тертці і відтискають сік, який ставлять у холодильну шафу.

Вичавки шкірочки заливають водою, додають цедру лимона, варять протягом 3-5 хв, настоюють 10-15 хв, проціджують. У відвар всипають цукор, доводять до кипіння, охолоджують. Охолоджений яблучний сироп, яблучний і лимонний сік змішують і подають.

Яблука — 300, лимон — 75, цукор-пісок — 120, вода — 800. Вихід — 1000.

Напій з яблук з медом. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіння, нарізують на часточки, заливають водою і варять до розм'якшення. Зва­рені яблука протирають, додають мед, перемішують, охолоджують. Яблука кислі — 100, мед — 30, вода — 150. Вихід — 180.

Напій десертний з айви. Айву миють, обчищають шкірочку, видаляють на­сіннєве гніздо, нарізують тонкими скибочками, кладуть у каструлю, заливають холодною водою, додають цукор і корицю, варять на слабкому вогні до розм'як­шення. Зварену айву протирають крізь сито, змішують з відваром, охолоджують і подають.

Айва — 500, цукор-пісок — 200, вода — 1000, кориця — 3. В и х і д — 1200. Напій абрикосовий. Абрикоси миють, видаляють кісточки, заливають водою, додають цукор і варять до розм'якшення, потім протирають крізь сито. Одержа­ний сік охолоджують, змішують з лимонадом. Суміш збивають, подають.

Абрикоси — 500, цукор-пісок — 75, вода — 500, лимонад — 250. Ви­хід— 1000. Напій із персиків з лимонним соком. Персики миють, обчищають шкірочку, видаляють кісточки, розминають до утворення однорідної маси, додають сік ли­мона, цукор, охолоджену газовану воду і перемішують. Перед подаванням кла­дуть харчовий лід.

Персики — 2 шт., лимон — 1 шт., вода газована — 750, цукор-пісок — 25, лід харчовий — 4 кубики. Вихід — 4 порції.

Напій апельсиновий. З води і цукру варять сироп, охолоджують і змішують з апельсиновим соком, вичавленим з половини апельсина. Другу половину апель­сина нарізують на кружальця і кладуть у напій, додають натерту цедру. Перед подаванням у склянку кладуть кубик льоду.

Апельсини — 1 шт., цукор-пісок — 30, вода — 150, лід харчовий — 1 кубик. Вихід —170.

Напій з хурми. Хурму миють, видаляють зерна, подрібнюють, відтискають сік і змішують із цукровим сиропом.

Хурма — 1000, сироп цукровий — 500. Вихід — 1000.

Напій бадьорість. Цедру лимона дрібно нарізують, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і настоюють 3-4 год. Настій проціджують, додають цукор, лимонний та яблучний сік, перемішують.

Лимони — 1 шт., цукор-пісок — 50, сік яблучний — 250, вода — 800. Вихід — 1000.

Напій чорносмородиновий з медом. Смородину перебирають, видаляють плодо­ніжки, миють, протирають крізь сито, додають мед, перемішують. Перед пода­ванням у склянку кладуть харчовий лід, протерту смородину з медом і вливають газовану воду.

Смородина чорна — 200, мед — ЗО, вода газована — 100, лід харчовий — 1 кубик. Вихід — 200.

Напій вишневий. Вишні миють, видаляють плодоніжки і кісточки, протира­ють. Вишневе пюре, вишневий і лимонний соки, цукор добре збивають у міксері. Перед подаванням у склянку кладуть харчовий лід і наливають напій.

Вишні — 60, сік вишневий — 100, сік лимонний — 10, цукор-пісок — 20, лід харчовий — 2 кубики. Вихід — 150.

Напій полуничний. Полуниці перебирають, видаляють плодоніжки, миють, про­тирають. Пюре розводять перевареною водою, додають цукор, перемішують і охо­лоджують.

Полуниці — 50, цукор-пісок — 25, вода — 150. Вихід — 200.

Напій десертний з полуниць. Полуниці перебирають, видаляють плодоніжки, миють, розрізують навпіл і кладуть у склянку або келих, додають цукровий сироп, сік лимона і залишають на 30 хв. Потім вливають газовану воду і кладуть харчо­вий лід.

Полуниці — 75, сироп цукровий — 20, лимон — 1/2 шт., вода газована — 100, лід харчовий — 1 кубик. Вихід — 200.

Напій малиновий. З води та цукру варять сироп (протягом 2-3 хв) і охолоджу­ють. Малину перебирають, видаляють плодоніжку, миють, дають стекти воді, роз­минають дерев'яною ложкою. Цукровий сироп і малинове пюре змішують і на­стоюють 2-3 год. Суміш проціджують і додають охолоджену газовану воду.

Малина свіжа — 350, цукор-пісок — 100, вода — 250, вода газована — 500. Вихід — 1000.

Напій з малини й аґрусу. Малину й аґрус перебирають, видаляють плодоніжку, миють, протирають. Пюре заливають перевареною водою, додають мед, пере­мішують, проціджують через два шари марлі й охолоджують.

Малина — 25, аґрус — 25, мед — 30, вода — 150. Вихід — 200.

Напій виноградний. Цукровий сироп, виноградний і апельсиновий соки, а та­кож сік з лимона змішують і залишають на 2-3 год. Перед подаванням у суміш вливають мінеральну воду, кладуть кілька ягід винограду.

Сік виноградний, апельсиновий — 40, лимон — 1/5 шт., сироп цукро-
£> вий — 50, вода мінеральна — 100, виноград — 20. Вихід — 200.

Напій освіжаючий. Цукор розчиняють у перевареній воді, додають виноград­ний сік, перемішують і охолоджують.

Сік виноградний — 400, цукор-пісок — 40, вода — 600. Вихід — 1000. Напій з яблучного соку. В охолодженій перевареній воді розчиняють цукор, додають яблучний сік, лимонну кислоту і перемішують.

Сік яблучний — 600, цукор-пісок — 40, вода — 400, кислота лимонна — 1. Вихід — 1000.

Напій яблучний з медом і жовтком. Жовток яйця, мед, яблучний сік збивають у шейкері.

Яйця (жовток) — 20, мед — 30, сік яблучний — 120. Вихід — 170.

Напій яблучно-вишневий. Яблучний і вишневий соки змішують, додають час­тину цукру і ставлять у холодильну шафу на 2-3 год. Лимон нарізують кружальця­ми, посипають цукром і кладуть у келих, наливають охолоджену суміш соків і газовану воду.

Сік яблучний — 20, сік вишневий — 20, цукор-пісок — 25, лимон — 1/4 шт., вода газована — 100. Вихід — 140.

Напій цитрусовий. Лимонний, апельсиновий, малиновий сиропи змішують, додають сік грейпфрута і газовану воду.

Сік грейпфрута — 50, сироп лимонний, апельсиновий, малиновий — по 20, вода газована — 90. Вихід — 200.

Напій лимонно-медовий. У гарячу воду кладуть мед і проварюють протягом 5 хв, потім додають лимонний сік чи лимонну кислоту і добре охолоджують.

Сік лимонний — 10 або лимонна кислота — 1, мед натуральний — 20, вода - 200. Вихід — 230.

Напій з вишневого сиропу. Вишневий сироп змішують з холодною переваре­ною водою, додають лимонну кислоту, розмішують.

Так само можна приготувати напої з іншими плодовими і ягідними сиропами. Сироп вишневий — 250, кислота лимонна — 1, вода — 750. Вихід — 1000.

Напій бджілка. У переварену воду вливають вишневий сік, додають мед, цу­кор, доводять до кипіння, але не кип'ятять. Напій проціджують і охолоджують. Сік вишневий — 60, мед — 10, цукор-пісок — 25, вода — 120. Ви­хід- 190.

Напій гранатовий. З кизилового (вишневого, чорносмородинового) варення варять сироп, охолоджують, додають гранатовий сік і перемішують.

Варення кизилове або вишневе, або з чорної смородини — 200, сік грана­товий — 200, вода — 600. Вихід — 1000.

Напій морквяний. Моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, заливають холодною перевареною водою і залишають на 1 -2 год для настоюван­ня. Потім настій проціджують через два шари марлі, рідину відтискають, додають мед і лимонний сік. Перед подаванням у склянку кладуть харчовий лід.^

Морква — 1000, лимон — 1 шт., вода — 500, мед — 50, лід харчовий — 1 кубик. Вихід — 1000.

Напій вітамінний Ранок. Яблука миють, нарізують, кладуть в окріп, доводять до кипіння і настоюють протягом 2 год. Потім проціджують. Моркву миють, об­чищають, подрібнюють на дрібній тертці і відтискають сік. В охолоджений яблуч­ний настій вливають морквяний сік, додають цукор і перемішують.

Морква — 250, яблука — 500, вода — 1000, цукор-пісок — 50. Ви­хід— 1000. Напій з моркви і яблук. Моркву і яблука миють, обчищають, подрібнюють на тертці з малими отворами, відтискають сік і додають цукор.

Морква — 1200, яблука кислі — 1000, цукор-пісок — 50. Вихід — 1000. Напій морквяно-абрикосовий. Морквяний сік і абрикосовий сироп змішують, охолоджують і подають.

Сік морквяний — 850, сироп абрикосовий — 150. Вихід — 1000.

Напій з моркви і смородинового соку. Моркву миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці, заливають холодною перевареною водою і настоюють протягом 2 год. Настій проціджують крізь два шари марлі і змішують із смородиновим і лимонним (або з лимонною кислотою) соками, додають цукор і перемішують. Морква — 800, вода — 400, сік смородиновий — 200, лимон — 1 шт., цукор-пісок — 50. Вихід — 1000.

Напій український букет. Сушені подрібнені м'яту, чебрець, звіробій заварю­ють окропом, залишають для настоювання на годину, проціджують, додають мед, фруктовий або ягідний сік, лимонну кислоту. Напій охолоджують і подають у фужерах з соломинкою.

М'ята сушена — 10, чебрець — 10, звіробій — 10, вода — 600, маса настою — 525; мед — 25, сік фруктовий або ягідний — 500, лимонна кислота — 0,25. Вихід — 1000.

Напій вітамінний. У киплячу воду кладуть цукор, вливають яблучний сік і відразу знімають з плити. Коли напій охолоне, додають лимонний сік і вишневий сироп. Сік яблучний — 100, цукор — 20, лимон — 2 шт., сироп вишневий — 5. Вихід— 200.

Напій з ревеню. Стебла ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізують, ва­рять у закритому посуді 15-20 хв, дають настоятися і проціджують. Потім додають цукор, лимонну кислоту й охолоджують.

Ревінь — 100, цукор — 120, вода — 1100, лимонна кислота — 1. Ви­хід — 1000. Напій з плодів шипшини. Плоди шипшини промивають, заливають окропом, варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5-Ю хв і додають цукор. Потім залишають для настоювання на 22-24 год і проціджують.

Плоди шипшини сушені — 100, цукор — 100, вода — 1000. Вихід — 1000.

•Не викидайте шкірочки з цитрусових. Якщо залити їх окропом і настоя­ти — буде чудовий напій.

Запитання і завдання для повторення

1. Яке значення солодких страв у харчуванні?

2. Які страви називають узварами? їх обрядове значення.

3. Як готують і подають узвари?

4. Як готували і подавали киселі?

5. Складіть технологічну схему приготування киселю з чорної смородини.

6. Чим відрізняються киселі? Використання киселів різної консистенції.

7. Складіть технологічну схему приготування желе з вишень.

8. Чим відрізняється мус від желе? Загальні правила приготування мусу.

9. Як готують і подають самбуки?

 

10. Як готують і подають крем київський?

11. Які страви належать до гарячих солодких?

12. Як готують і подають яблука по-київському?

13. Складіть технологічну схему приготування галушок яблучних.

14. Розкажіть про властивості чаю. Які сорти чаю надходять на підприємства масового хар­чування?

15. Як приготувати чай (заварку)?

16. Як готують і подають чайні напої?

17. Наведіть правила приготування кави чорної і кави з молоком або вершками.

Розділ XIX

СТРАВИ І ВИРОБИ З БОРОШНА

§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна.

Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста

і випіканні виробів

Українська народна кухня багата стравами та різноманітними виробами з бо­рошна. Це кашоподібні страви з борошна різних злаків (лемішка, соломаха, ма­малиґа), страви з вареного (галушки, вареники) і смаженого тіста (налисники, присканці, пухкеники, вергуни) та печені вироби з тіста (пампушки, пиріжки, калачі тощо).

Деякі з них стали традиційними на святковому столі: шулики — на Маковія; вареники, млинці, оладки, налисники — на Сиропуст; мандрики — на свято Пет­ра і Павла; пампушки, вареники були окрасою недільного столу, їх використову­вали у дівочих ворожіннях.

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових про­дуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крох­малю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речо­вин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енерге­тичну цінність, краще засвоюється.

Хімічний склад борошна (табл. 9) визначає харчову цінність страв та виробів з нього.

Таблиця 9 Середній хімічний склад пшеничного борошна

 

 

 

 

 

Сорт				Вміст, %		Енергетична цінність 100 г, ккал (кДж)
Вода	Білки	Жири		Вуглеводи
Цукри	Крохмаль	Клітковина
Вищий І II Збойне	14 14 14 14	10,3 10,6 11,7 11,5	1,1 1,3 1,8 2,2	0,2 0,5 0,9 1,0	68,7 67,1 62,8 55,8	0,1 0,2 0,6 1,9	334 (1399) 331 (1387) 324(1357) 293 (1228)

Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70 %). До них належать крохмаль, цукри і клітковина.

Крохмаль — основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати, клейс-теризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до ЗО % всієї вологи.

При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізується до маль­този, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу розвитку дріжджів.

У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50 °С) і клейстеризується (при 65-68 °С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утво­рення сухої еластичної м'якушки виробів.

■"Пам'ятайте: при зберіганні вироби черствіють, оскільки крохмаль втрачає воду, при цьому м'якушка стає меншою.

Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів (глюкози, фруктози) і ди­сахаридів (мальтози, сахарози).

Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджо­вого тіста, вони розщеплюються до утворення вуглекислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крім цього вони беруть участь в утворенні рум'яної кіроч­ки на поверхні виробів при випіканні. При цьому відбувається їх карамелізація.

Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи його засвоюваність. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобулі­ни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).

При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, елас­тичним, розтяжним.

При тепловій обробці білки зсідаються (50-70 °С) і виділяють вологу, яку по­глинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються і закріплюють пористість тіста, добре утримують форму виробів.

Білки борошна в основному неповноцінні, проте, додаючи до нього молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м'ясною), можна значно підвищити біологічну цінність страв та виробів з борошна.

До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лино-лева, линоленова), тому вони швидко окисляються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.

Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) — солі кальцію, фос­фору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В,, В₂, В₆, В₉, РР,холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу).

Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відігра­ють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприклад, амілаза — фермент, який викликає гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращує якість бо­рошняних виробів; протеаза — фермент, який гідролізує білки борошна до аміно­кислот, сприяє тому, що тісто стає пластичним, а вироби — пористими і більшого об'єму. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази — ферменту, який роз-

щеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, що викли­кають потемніння тіста в процесі його приготування.

Кукурудзяне борошно багатше на вуглеводи та жири; житнє — на вітаміни групи В; гречане — на повноцінні білки.

Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому місці кухар використовує плиту, жарову шафу, робочий стіл, пристрій для розка­чування тіста, приготування локшини, обробні дошки, каструлі, сотейники, лис­ти, сковороди, сита, качалки, ножі, різці для тіста, шумівки, дерев'яні копистки, вінчики, кондитерські мішки з наконечниками, кондитерські лопатки.

Готують тісто і випікають вироби з нього у кондитерських і борошняних цехах, які обладнують машинами для замішування, збивання, розкачування тіста, жаровими шафами і робочими столами з дерев'яним покриттям для розкачуван­ня тіста і використовують такий самий інвентар, як і для приготування страв з борошна.