Вироби з бездріжджового тіста

Коржі з маком. До просіяного борошна додають воду, розчин солі, яйця, жир, соду і замішують тісто, яке розкачують пластом завтовшки 0,5 см, роблять неглибо­кі квадратні надрізи, наколюють поверхню виделкою і випікають у жаровій шафі. Випечені коржі охолоджені розламують на невеликі квадратики по надрізах і заливають підливою.

Приготування підливи: мак промивають, заливають окропом, водузливають, мак розтирають у фарфоровій ступці, додають охолоджену переварену воду, цукор або мед.

Борошно пшеничне — 320, цукор — 8, яйця — 4,0, жир — 20, сода — 6; для підливи: мак — 100, мед — 175, або цукор — 100, вода — 250. Вихід — 1000. \

Бабусин пиріг. Маргарин, цукор, сметану або кефір, яйця і розчинену в оцті харчову соду з'єднують і добре перемішують. Борошно просівають, посередині роблять заглиблення і вводять підготовлену масу, замішують тісто м'якої консис­тенції. Тісто ділять на дві частини. Одну розкачують пластом завтовшки 1,5 см, зверху кладуть варення, повидло або джем, рівномірно розподіляють його по всій поверхні тіста. Другу частину тіста замішують крутіше і натирають над пирогом на тертці з великими отворами. Випікають 20 хв при температурі 200 °С. Борошно пшеничне — 320, цукор — 200, маргарин столовий — 250, сме­тана або кефір — 12,5, яйця — 80, сода харчова — 6, оцет 3 % — 15, варення — 330.

Вертун з яблуками. Замішують прісне тісто, додаючи яєчні жовтки, цукор і половину олії, щільно накривають його серветкою і залишають на 40 хв. Потім тісто розкачують завтовшки 1 см, змащують олією, перекладають на посиланий борошном рушник і розтягують в усі боки до товщини 1 мм, після чого збризку­ють олією.

На половину підготовленого тіста викладають нарізані скибочками яблука, посилані цукром, меленими сухарями і корицею. За допомогою рушника загорта­ють у вигляді рулету, починаючи з боку, покритого начинкою.

Напівфабрикат змащують яйцем, проколюють у кількох місцях і випікають. Готовий вертун посипають цукровою пудрою.

Борошно пшеничне — 335, вода — 165, сіль — 5, яйця (жовтки) — 220, цукор — 5, олія — 15; для начинки: яблука свіжі — 600, цукор — 50, сухарі мелені — 70, кориця — 1,5, маргарин для змащування листа — 2, яйця для змащування виробу — 20, цукрова пудра — 10. В и х і д — 1000.

Вимоги до якості виробів з тіста. Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м'якуш­ки без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричне­вий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набу­ває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з темпера­турою повітря 6-20 °С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крох­малю і білків. М'якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об'єм виробів зменшується.

Запитання і завдання для повторення

1. Від чого залежить харчова цінність борошна?

2. Чому вищі сорти борошна містять меншу кількість жирів, вітамінів, цукрів, а нижчі — більшу?

3. Що таке клейковина? Як вона впливає на якість виробів?

4. Яким технологічним властивостям повинно відповідати "сильне" борошно?

5. Які кашоподібні страви готують з борошна?

6. Складіть технологічну схему приготування вареників з вишнями.

7. Як готують і подають вареники по-селянському?

8. Як готують і подають галушки з грибною підливою з тіста в'язкої та напівв'язкої консистенції?

9. Як готують і подають млинці, присканці?

 

10. Визначіть назву страви за таким набором продуктів: яйця, сіль, цукор, молоко, борошно пшеничне, крохмаль картопляний.

11. Назвіть види розпушувачів. Значення їх для приготування тіста.

12. Які процеси відбуваються в тісті при бродінні?

13. Як готують опарне дріжджове тісто?

14. Складіть технологічну схему приготування пиріжків печених з опарного дріжджового тіста.

15. Складіть таблицю, в якій розмістіть: по вертикалі — назву виробів з тіста, по горизонталі — вид розпушувача, назва начинок, вид, температура, тривалість теплової обробки.

16. Яким вимогам повинні відповідати вироби з тіста?

Розділ XX

ОСНОВИ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

§ І. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування

Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового організму. Особ­ливого значення воно набуває для людини хворої. При лікуванні багатьох захво­рювань медикаменти не дають належного ефекту, якщо вони не поєднуються з відповідним лікувальним харчуванням. Лікувальним або дієтичним є харчування, що повною мірою відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах та способах кулінарної обробки продуктів. Основне завдання його — відновити по­рушену рівновагу в організмі під час хвороби.

Особам, що потребують дієтичного харчування, за рекомендацією лікаря визна­чають раціони, або дієти, які включають певний комплекс страв і продуктів. Кожна дієта має номер. Найчастіше використовуються у дієтичних їдальнях основні дієти № 1, 2, 5, 7, 9, 10. В нумерації дієти № 7 і 10 наводяться під загальним № 7/10, оскільки вони мають багато спільного. Дієтичне харчування здійснюється під пос­тійним контролем медичного працівника, посада якого вводиться в штат їдальні.

Лікувальне харчування грунтується на загальних принципах раціонального хар­чування і має бути повноцінним, враховувати особливості захворювання. їжу для хворих готують за правилами раціональної технології. Вона має деякі особли­вості, які передбачають певний набір продуктів для кожної лікувальної дієти, забезпечення щадних режимів харчування, застосування спеціальних прийомів обробки, що зменшують вміст певних речовин (цукрів, екстрактивних речовин), обмеження солі і прянощів, підвищення вітамінної активності страв.

Набір продуктів визначається характеристикою дієт. Для приготування дієтич­них страв використовують такі продукти: хліб пшеничний з борошна вищого, І і II сортів (крім дієти № 9) вчорашньої випічки; масло вершкове і топлене; оливко­ву, кукурудзяну, соняшникову олію, нежирну яловичину; курей, кролів, нежирну рибу (тріску, судака, окуня, навагу, щуку); крупи і макаронні вироби; молоко, кефір, кисле молоко, некислий сир; свіжі овочі з деякими обмеженнями залежно від характеру дієти.

Для приготування страв для всіх дієт забороняється використовувати копчені ковбаси, закусочні консерви, жирне м'ясо, гусей, качок, жирну рибу, свиняче сало, чорний хліб, тістечка з кремом, гострі приправи.

Різні види м'яса і птиці є важливим джерелом повноцінних білків. Проте екст­рактивні речовини, що містяться в них, сприяють сильному виділенню шлунко­вого соку. Велика кількість жирів негативно впливає на роботу печінки, нирок і протипоказана при багатьох захворюваннях (виразкова хвороба шлунка, гастрит з підвищеною кислотністю). Тому для лікувального харчування використовують м'ясо, що містить мало сполучної тканини, без кісток і жиру, а при захворюванні печінки, нирок, подагрі, атеросклерозі його споживання різко обмежують. Крім загальних рекомендацій щодо набору продуктів для лікувального харчування існу­ють обмеження, які стосуються вмісту в стравах окремих хімічних речовин (екст­рактивних, холестерину, цукрів), що зумовлено особливостями кожної дієти. До-

сягається це набором продуктів і спеціальними прийомами кулінарної обробки. Так, при цукровому діабеті з раціону виключають цукор і обмежують загальний вміст у стравах вуглеводів. Для зниження вмісту вуглеводів у раціоні обмежують кількість меду, круп, макаронних виробів, бобових, хліба, плодів, овочів, що містять багато цукрів і крохмалю. Крім того продукти піддають спеціальній кулінарній обробці. Наприклад, моркву, буряки, картоплю дрібно нарізують і кілька разіь промивають холодною водою. При захворюванні нирок з раціону виключають екстрактивні речовини і різко обмежують вміст солі. Для зниження вмісту екст­рактивних речовин м'ясо і рибу відварюють, бульйон зливають, а з варених про­дуктів готують страви.

Виключаючи з раціону окремі речовини або різко обмежуючи їх, слід зберегти при цьому смакові властивості їжі. Коли їжа смачна, вона краще перетравлюється і засвоюється організмом. Щоб їжа була м'якою, мала ніжну консистенцію, про­дукти слід варити на парі в спеціальних пароварильних апаратах, протирати, зби­вати для насичення повітрям.

У процесі приготування дієтичних страв застосовують такі способи теплово' обробки: варіння у воді або на парі, припускання, іноді смаження основним спо­собом і запікання попередньо відварених продуктів до утворення ніжної, леді помітної кірочки.

Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування має забез­печувати щадний режим. Розрізняють хімічний, механічний і термічний щадни* режими. При хімічному з раціону виключають сильні подразники окремих діля­нок шлунково-кишкового тракту і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари кислі соуси і приправи, гострі продукти.

Смаження не застосовують, оскільки при цьому утворюються продукти піро­генетичного розщеплення білків, жирів, вуглеводів, меланоїдини та інші речови­ни, які подразнюють органи травлення. Дуже шкідливими є продукти окисленн* жирів і акролеїн, які утворюються при смаженні.

Механічний щадний режим застосовують при виготовленні страв для осіб: виразкою шлунка і порушенням функції жувального апарату. При цьому їжу го­тують протертою або подрібненою (кулешики, січені вироби, киселі). Щоб ш виробах не утворювалася груба кірочка, їх не смажать, а варять у воді, на парі аб< припускають. Виключають продукти, які містять грубу клітковину (сирі овочі).

При термічному щадному режимі температура подавання гарячих страв 60-65 °С, холодних — 10-12 °С.

Лікувально-профілактичне харчування організовують на промислових підпри­ємствах для робітників, що працюють в умовах шкідливих професійних факторії (підвищена температура або вологість, вібрація, виділення шкідливих газів), як негативно впливають на здоров'я людини. Організовують його так само, як і ліку­вальне харчування.

В спеціальні дієти вводять продукти, які прискорюють виведення з організм) шкідливих речовин, і вилучають продукти, що сприяють швидкому їх засвоєнню Лікувально-профілактичне харчування сприяє захищеності організму від вплив} зовнішнього середовища.

Підприємства, на яких готують дієтичні страви, оснащують м'ясорубками; дрібними решітками, протиральними машинами, механізмами для розмелюван­ня продуктів, пароварильними казанами і шафами, електричними плитами, хо­лодильниками. У достатній кількості мають бути кухонний посуд (казани-коро-біни, рибні, казани з сітчастими втулками, глибокі листи, сотейники), мірниі

посуд та інвентар (шумівки, сита для протирання продуктів, копистки, вінчики, друшляки). Матеріали, з яких виготовлені обладнання, посуд, інвентар, мають повністю виключати можливість хімічних і електрохімічних реакцій між металом та їжею.

У дієтичному харчуванні слід суворо додержуватись правил санітарії й гігієни. Дуже важливо, щоб меню певної дієти було різноманітним, а страви мали приваб­ливий вигляд і збуджували апетит.

§ 2. Характеристика дієт

Дієта № 1. Призначають при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті з нормальною або підвищеною секрецією шлункових залоз після операцій на шлунку.

Мета дієти — щадити слизову оболонку шлунка, обмежуючи хімічні, механічні та термічні подразнення.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100-110 (60 % тваринних), жирів — 100-110 (20-30 % рослинних), вуглеводів — 400-450, кухонної солі — до 8, вільної рідини — 1,5 л; енергетична цінність — 2900-3100 ккал.

Для цієї дієти страви готують у протертому або подрібненому вигляді, їх варять основним способом, на парі або припускають, овочі й борошно не па­серують.

Дозволяється вживати хліб пшеничний з борошна вищого і І сортів учораш­ньої випічки або підсушений; нездобні булочки (1-2 рази на тиждень); сухий бісквіт, незлобне печиво; відварні або парові страви (у натуральному або протер­тому вигляді) з нежирних сортів м'яса яловичини, телятини, кролика (без сухо­жилків), птиці (без шкіри), язика, печінки (пюре, суфле, м'ясні кульки, паштет з печінки, м'ясний сир), нежирну шинку, варені ковбаси; відварні, парові, заливні страви з риби та рибної котлетної маси; малосолону зернисту ікру в невеликих кількостях; не круто зварені яйця, парові омлети, яєчні; молоко і некислі кисло­молочні продукти, сир негострий протертий; жири: масло вершкове несолоне, рафіновану, оливкову і соняшникову олію; каші, зварені на молоці або воді, — манну, добре розварену рисову, протерті гречану і геркулесову, парові пудинги, суфле, котлети з мелених круп, відварні подрібнені макаронні вироби; протерті перші страви на овочевих відварах з круп, овочів; солодкі страви (протерті узвари, киселі, желе); чай з молоком.

Для приготування страв забороняється використовувати м'ясні, рибні та грибні бульйони, консервовані овочеві відвари, овочі, багаті на ефірні олії і глюкозиди (редиску, редьку, петрушку, селеру, цибулю) і ті, що містять грубу клітковину (огірки, бобові, капусту). Виключають з раціону кислі ягоди і фрукти, які містять велику кількість клітковини (абрикоси, виноград, сливи), сухі непротерті фрукти, солоні та квашені продукти, здобне тісто, печені вироби.

Режим харчування — 5-6 разів на день.

Дієта № 2. Призначається при хронічному гастриті з пониженою шлунковою секрецією без фази загострення; хронічному ентероколіті без фази загострення; порушенні функції жувального апарату; в період видужування після гострих інфекцій та операцій. Мета дієти — сприяти нормалізації моторної функції шлун­ково-кишкового тракту, підвищенню шлункової секреції.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100-110, жирів — 80-100, вуглеводів — 400-450, кухонної солі — 10-15; енергетична цінність — 2900 ккал.

З раціону виключають продукти з грубою клітковиною, дуже кислі плоди і ягоди, квашені та солоні продукти, гострі приправи. Технологічна обробка про­дуктів для цієї дієти має забезпечувати механічне щадіння травного тракту.

При приготуванні страв для дієти № 2 слід дотримуватися всіх вимог, що ставляться до технологічних прийомів, які забезпечують механічне щадіння при приготуванні страв для дієти № 1. У дієті № 2 до хімічного щадіння висуваються менш строгі вимоги, ніж у дієті № 1. Крім варіння і припускання допускаються обсмажування і запікання виробів, але без панірування. Можна використовувати вимочений оселедець, неміцні м'ясні та рибні бульйони, грибні й овочеві відвари для приготування заправних перших страв. Застосовують негострі соуси (сме­танні, білі з лимонним соком, молочні, на грибних відварах, але без грибів).

їжу готують здебільшого відвареною і на парі. Допускаються смажені вироби (з м'яса, риби) без панірування. Як окремі страви подають моркву, картоплю, шпинат, цвітну капусту відварені, заправлені вершковим маслом; м'ясо, рибу і птицю, відварені й посічені; в'язкі каші з розмелених круп, бабки, макаронні вироби; солодкі страви, соки, кисло-молочні продукти. Спеції, сіль — у помірних дозах.

Дієта № 5. Призначають при захворюваннях печінки і жовчного міхура. Мета дієти — сприяти відновленню порушеної функції печінки, нормальному жовчо­виділенню, запобігти утворенню каменів у жовчному міхурі та жовчних шляхах.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100-110, жирів — 60-70, вуглеводів — 450-550, кухонної солі — 8-Ю, вільної рідини до 2 л; енергетична цінність — 3000-3200 ккал.

При приготуванні страв для дієти № 5 механічне щадіння суттєвого значення не має. До теплової обробки висувають особливі вимоги — слід максимально об­межити застосування тваринних жирів і виключити продукти термічного розщеп­лення. Тому використовують тільки вершкове масло й олію без теплової обробки. З цією метою страви готують у вареному і запеченому вигляді, а овочі, крім цього, використовують і сирими. Виключають пасерування овочів і борошна.

При такій дієті обмежують вживання азотистих екстрактивних речовин, холе­стерину і додатково вводять значну кількість тваринного білка, вуглеводів, вітамінів і рідини. Тому дієта передбачає багато страв із сиру, молока і кисло-молочних продуктів, овочів і фруктів. До меню входять такі продукти і страви: хліб білий черствий, печиво вівсяне, негострий сир, салати з овочів, молоко, кисле молоко, некисла сметана, сир нежирний, білки яєць, вегетаріанські перші страви на ово­чевих відварах без цибулі, з овочами, крупами; другі страви у відвареному і запе­ченому вигляді з нежирної телятини, яловичини, кроликів, гусей, індичок, риби, овочеві страви з круп; молочні, сметанні соуси, приготовлені на відварах і хо­лодній борошняній пасеровці, чай, чай з молоком, кава із замінників, киселі, муси, желе, мед, варення, джем. Сіль додають у страви в помірній кількості.

З раціону виключають каву натуральну, какао, м'ясні, рибні, грибні бульйо­ни, щавель, ревінь, часник, редиску, бобові, гриби, квашені й солоні продукти, яйця, тваринні жири, страви з мозку.

Дієта № 7/10. При захворюваннях нирок призначають дієту № 7, а при серце­во-судинних — № 10.

Мета дієти № 7 — обмежити вміст екстрактивних речовин, зменшити подраз­нення нирок та, залежно від потреби, посилити виведення з організму рідини, знизити артеріальний кров'яний тиск, а дієти № 10 — щадити серцево-судинну систему, зміцнювати серцевий м'яз, посилювати виведення з організму недоокис-лених продуктів обміну і рідини.

Хімічний склад дієти, г: білків — 90-100, жирів — 70-80, вуглеводів — 400-450; енергетична цінність — 2500-3000 ккал; вітаміни: С — 100-150 мг, В, — 3-4 мг.

Ці дієти характеризуються різким обмеженням солі, обмеженням рідини, вик­люченням азотисто-екстрактивних речовин м'яса, риби, грибів, а також продуктів, що містять холестерин.

М'ясо і рибу вживають у вареному вигляді або з наступним обсмажуванням. Як приправи використовують сметану, натуральний оцет, лимон, цедру, томати, овочеві та фруктові соуси, виварену цибулю. їжу готують протертою або добре розвареною. Для дієти № 7 страви готують без солі, а для дієти № 10 її кількість різко обмежують.

Для дієти 7/10 використовують перші страви молочні, вегетаріанські з різни­ми крупами, овочеві, фруктові; соуси молочні, сметанні, овочеві з додаванням натурального оцту, лимонної кислоти, цибулеві з вивареної, а потім підсмаженої цибулі; закуски — в основному овочеві (салати і вінегрети, кабачкова або баклажа­нова ікра з додаванням відвареної, а потім підсмаженої цибулі); плоди і ягоди — різні (особливо рекомендують абрикоси, курагу, урюк) в сирому, запеченому виг­ляді, а також в узварах, киселях, желе; напої — чай натуральний неміцний, чай з молоком, кава неміцна, фруктові та овочеві соки, відвар шипшини. Вживання яєць, вершків, сметани обмежують.

Забороняється використовувати м'ясні, рибні, грибні міцні бульйони і соуси; смаження у фритюрі; солоні продукти і страви; м'ясні та гастрономічні товари; жири — яловичий, свинячий, баранячий; здобне тісто, креми, тістечка; бобові, шпинат, щавель, какао, шоколад.

Дієту № 9 призначають при цукровому діабеті. Мета дієти— створити умови для нормалізації вуглеводного, частково жирового, водно-сольового і білкового обміну.

Дієта характеризується різким обмеженням вуглеводів, помірним обмеженням жирів, органічних продуктів, які утруднюють роботу печінки (екстрактивні речо­вини м'яса, риби), і прийомів теплової обробки (смаження).

Хімічний склад дієти, г: білків — 100 (60 % тваринних), жирів — 80 (25-30 % рослинних), вуглеводів — 300, кухонної солі — 12, вільної рідини — 1,5 л; енерге­тична цінність — 2300 ккал; вітаміну С — 100-150 мг, В, і В₂ — по 4-6 мг, А — 3-4 мг, нікотинової кислоти 30-45 мг.

Страви для дієти готують відварними і запеченими. М'ясо і рибу запікають після попереднього відварювання. Моркву, ріпу, брукву для видалення з них цукрів можна попередньо відварювати або вимочувати у нарізаному вигляді. Для солод­ких страв використовують сахарин. Сіль додають у нормальній кількості. Темпе­ратура їжі звичайна.

Рекомендується використовувати нежирне м'ясо яловичини, свинини, кро­ликів, курей; ковбасу варену й діабетичну; холодець яловичий; нежирну рибу; молоко і кисло-молочні продукти у натуральному вигляді та у поєднанні з іншими продуктами; плоди і ягоди кисло-солодких сортів у будь-якому вигляді; масло вершкове, топлене масло, соняшникову та оливкову олію; перші страви з овоча­ми, небагатими цукрами; неміцні бульйони (м'ясні, рибні, грибні); соуси ово­чеві; закуски з масла вершкового, негострого твердого сиру, вимоченого оселед­ця, риби відварної й заливної, вінегрети, салати з свіжих овочів; напої — чай і каву з молоком на сахарині, мінеральну воду (Боржомі, Нарзан, Єссентуки), фрук­тово-ягідні соки з кислих сортів ягід і фруктів; томатний сік, хліб житній або білково-пшеничний з борошна II сорту, печиво (горіхове) і тістечка (мигдальні) на сахарині.

Забороняються напої, які містять велику кількість цукру (хлібний квас, со­лодкі сиропи і соки), цукор, мед, варення, цукерки, кавуни, виноград, родзинки, чорнослив, урюк та інші плоди і ягоди, багаті на цукри, жирне м'ясо, гуси, качки, жирна риба, сало, гострі закуски.

§ 3. Холодні дієтичні страви і закуски

У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок вико­ристовують сирі та варені овочі, нежирне м'ясо, сільськогосподарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоного оселедця.

Холодні страви і закуски з овочів включають в основному в меню дієт № 2, 5, 7/10, 9. Для дієти № 1 асортимент їх обмежують. Для дієт № 5, 7/10 закуски готують без солі, а для поліпшення смаку овочі поєднують з плодами і ягодами. Для салатів і вінегретів з варених овочів картоплю варять цілими обчищеними бульбами, а потім охолоджують і нарізають, моркву і буряки обчищають, наріза­ють кубиками і припускають окремо у невеликій кількості води. Моркву припус­кають з жиром; у припущені буряки додають виноградний оцет або лимонну кислоту для відновлення забарвлення.

Салати заправляють сметаною, вінегрети — натуральним виноградним оцтом або 2 % розчином лимонної кислоти. Для цього 20 г лимонної кислоти розводять в 1 л перевареної води.

У дієті № 9 замість цукру використовують 0,2 % розчин сахарину.

З риби готують салати, рибу заливну, фаршировану (дієти № 2, 5, 7/10, 9), рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9), оселедцевий паштет (дієта № 2), рибу в маринаді (дієти № 5, 7/10), технологія приготування їх майже не відрізняється від звичайної.

М'ясні закуски готують в основному для дієт № 2 і 9. Це м'ясний салат (дієта № 9), паштет з печінки (дієта № 2), мозок в желе і язик відварений в желе (дієта № 2), холодець (дієти № 2, 9) і тільки деякі — для решти дієт: м'ясний сир (дієти № 1, 2), язик відварений з овочами (дієти № 2, 1, 5, 7/10, 9).

Зелений салат із сметаною (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Перебране і промите листя салату нарізують на великі частини або дрібно шаткують (дієта № 2).

Подаючи на стіл, салат заправляють цукром або сахарином (дієти № 10, 9), сіллю і сметаною.

Ї-* Листя салату — 111/80, сметана — 20, цукор або 0,2 % розчин сахарину — 5, сіль — 2. Вихід — 100.

Морква зі сметаною (дієти № 1,2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з малими отворами. Перед подаванням заправляють сіллю, сметаною і цукром. Морква — 87,5/70, сметана — 20, цукор — 10. Вихід — 100.

Морква з яблуками (дієти № 2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з малими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують соломкою. Пере­мішують, заправляють сметаною і цукром.

Морква — 34,2/30, яблука — 45,4/40, сметана — 20, цукор — 20. Ви­хід— 100.

Морква з курагою (дієти № 5, 7/10). Моркву нарізують тонкими скибочками і
припускають у невеликій кількості води, охолоджують. Курагу промивають, зали­
вають окропом і залишають для набухання, потім подрібнюють. Продукти з'єдну­
ють, салат добре вимішують. *-

Перед подаванням заправляють сметаною і цукром....,^я

Морква — 125/100, курага — 20, сметана — 20, цукор — 10. В и х і д — 150. Томати і яблука зі сметаною (дієти № 5, 7/10, 9). Томати і яблука нарізують тонкими кружальцями, змішують і заправляють сметаною й сіллю (крім дієти № 7).

Томати — 88,3/75, яблука — 79,5/70, сметана — 15, сіль — 1,0. Ви­хід — 150. Білоголова капуста з яблуками і морквою (дієти № 5, 7/10, 9). Капусту тонко шаткують, посипають сіллю, утрамбовують дерев'яним товкачем і залишають на 30-40 хв. З яблук видаляють насіннєві гнізда і нарізують соломкою. Моркву дрібно шаткують. Змішують, заправляють сметаною, цукром і розчином лимонної кис­лоти (крім дієти № 5).

Капуста — 50/40, морква — 62,5/50, яблука — 28,5/25, сметана — 20, кис­лота лимонна (2 % розчин) — 5, цукор — 10, сіль — 1,5. В и х і д — 150.

Рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Моркву дрібно шаткують і тушкують у вершковому маслі. Філе сазана чи судака з шкірою без кісток припускають. Пропускають рибу і моркву через м'ясорубку з малими отворами, додають верш­кове масло і збивають до утворення пухкої маси.

Паштет формують у вигляді батона чи бруска. Зверху посипають подрібненою зеленою цибулею. Для дієти №1,5 замість зеленої цибулі паштет прикрашають вершковим маслом.

Сазан — 249/122 або судак 233/122, морква — 25/20, масло вершкове —

30, сіль — 1,5, цибуля зелена — 2,5/2. Вихід — 130.

Риба в маринаді (дієти № 5, 7/10). Філе судака або щуки з шкірою і реберними

кістками нарізують на порції й варять. Для маринаду дрібно нарізану моркву і

відварену цибулю з'єднують, додають олію й припускають до готовності. Додають

томатне пюре, сіль, цукор. Доводять до кипіння й охолоджують.

Перед подаванням заливають охолодженим маринадом. Для дієти № 7 мари­над не солять.

Судак — 171/94 або щука — 165/94, маса вареної риби — 7,5, морква —

43,8/35, цибуля ріпчаста — 18,7/15, цукор — 10, томатне пюре — 10, олія —

15, сіль — 1,5. Вихід — 150.

М'ясний сир (дієти №1,2). Варене яловиче м'ясо тричі пропускають через

м'ясорубку. Додають охолоджену в'язку рисову кашу. Змішують і протирають крізь

сито. Додають вершкове масло, збивають, надають форми ковбаси й охолоджують.

Перед подаванням нарізують тонкими скибочками.

Яловичина — 77, маса вареного м'яса — 35, вершкове масло — 20, рис — 6, маса каші — 27, сіль — 1,0. В и х і д — 80. Масло з сиром (дієти № 1, 2). Розм'якшене вершкове масло змішують з натер­тим твердим сиром. Добре збивають, надають форми батона чи брусочка й охо­лоджують.

Масло — 20, сир Голландський — 21,7/20. В и х і д — 40.

§ 4. Перші дієтичні страви

Для лікувального харчування перші страви готують за загальними правилами. Основою для них є овочеві та круп'яні відвари (дієти № 2, 5, 7/10, 9), м'ясні, рибні та грибні бульйони (дієти № 2 і 9), молоко (дієти № 1,2, 5, 7/10), кисло­молочні напої, кваси.

Перші страви включають до меню всіх дієт, оскільки вони мають сокогінну дію, сприяють виділенню шлункового соку, задовольняють 20 % потреби організ­му у воді, мають харчову цінність тих продуктів, що входять до складу гарніру.

Маса однієї порції — 400-500 г, для дієт № 7/10 — 200-250 г. Температура подавання гарячих перших страв 65 °С, холодних — 15 °С. Перед подаванням перші страви вітамінізують, додаючи дрібно посічену зелень.

Для дієти № 1 готують протерті перші страви з круп, овочів на відварах, мо­лочні з крупами, макаронними виробами, овочами, а також солодкі з фруктів і ягід.

Для дієти № 2 крім перелічених вище перших страв рекомендують супи на концентрованих м'ясних бульйонах, для яких овочі дрібно нарізають.

Для дієти № 5 готують заправні перші страви на овочевих відварах або на воді без цибулі. Овочі тушкують, припускають, але не пасерують. Рекомендують та­кож різні молочні перші страви, а влітку — холодні у вигляді холодного борщу бурякового й окрошки.

Овочева юшка (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Моркву нарізують соломкою, кабачки — часточками і припускають з невеликою кількістю води, вершкового масла або сметани. Савойську і білоголову капусту шаткують. Картоплю нарізують часточ­ками, а цвітну капусту розбирають на суцвіття.

У киплячу воду закладають шатковану капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, цвітну капусту, петрушку і варять при слабкому кипінні 15-20 хв. За 5-8 хв до закінчення варіння додають нарізані часточками томати, припущені морк­ву, капусту і зелений горошок.

Бульйон з яйце м (дієта № 2). М'ясний прозорий або курячий бульйон про­ціджують і солять. Яйця варять "в мішечок" і обчищають.

Перед подаванням яйце кладуть у тарілку з бульйоном.

Яйця — 43, бульйон м'ясний прозорий або курячий — 360, сіль — І. Вихід — 400.

Молочний суп з гарбузом або морквою (дієти №1,2, 5, 7/10). Гарбуз або моркву нарізують кубиками, припускають до напівготовності у невеликій кількості води. Додають гаряче молоко. Безперервно помішуючи, засипають манну крупу і ва­рять до готовності. Наприкінці варіння додають сіль і цукор.

Подають з шматочком вершкового масла.

Молоко — 275, гарбуз — 286/200 або морква — 125/100, крупа манна — 10, масло вершкове — 5, цукор — 4, сіль — 1,5. Вихід — 400.

Кулешик з малини з сухарями (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Малину протирають, заливають окропом і варять 5-Ю хв. Настоюють 25-30 хв, проціджують, дода­ють цукор. Доводять до кипіння, вводять, безперервно помішуючи, розведений холодною перевареною водою картопляний крохмаль і знову доводять до кипін­ня. Пшеничний хліб без скоринки нарізують невеликими кубиками, вису­шують.

Перед подаванням кулешик наливають у бульйонну чашку. Окремо подають сухарики.

Малина — 176,5/150, цукор — 20, крохмаль картопляний — 5, хліб пше­ничний — 40, вода — 250. Вихід — 400.

<*н 503