Варіант 23Морква або буряки припущені 50 Горошок зелений варений або консервований 40 Яблука печені 40 Томати свіжі 20 Вихід: 150 Додаток 4 Основні поради щодо подавання винно-горілчаних виробів
Спиртний напій Температура Посуд для Закуски і страви, до яких подавання, подавання пропонуються напої ______________________________ X_________________________________________ Горілка, гіркі настоянки (Старка, Мисливська, Ювілейна, ГТетровська) Міцні вина (Мадера, Херес, 10 Чарка горілчана Холодні закуски Портвейн) Столові вина 18 Чарка мадерна Перші страви білі червоні 12-18 Чарка рейнвейна Гарячі закуски з риби Білі сухі або напівсухі вина 12-18 Чарка лафітна Гарячі закуски з м'яса (Перлина степу, Тібіані, Сільва- нер, Аліготе, Фетяска, Ркаци- ч телі, Наддніпрянське) 18 Чарка рейнвейна Гарячі страви з риби, морепродуктів, птиці і Оксамит України, Мукузапі, 30 (взимку) дичини Сухе і напівсухе шампанське 15-18 Келих Гарячі страви з птиці і Напівсолодкі столові вина дичини (Чхавері, Твіші, Тетра, Псоу) 15-18 Чарка рейнвейна Овочеві страви з цвітної капусти, квасолі, спар Лідія, Південна ніч, Кагор, 10-12 Чарка мадерна Солодкі страви, плоди і Напівсолодке, солодке і мускатне шампанське 8-Ю Келих Плоди і ягоди, цукерки, десертні страви, конди 18-20 Чарка коньячна Чорна кава, лимон, чай, 18-20 Чарка лікерна Чорна кава ЗМІСТ Від автора.............................................................................................................................................. З Розділ І. Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування........................................ 6 § 1. Вода............................................................................................................................................ 6 § 2. Мінеральні речовини................................................................................................................. 7 § 3. Білки............................................................................................................................................... 8 § 4. Жири.............................................................................................................................................. 9 § 5. Вуглеводи................................................................................................................................... 10 § 6. Вітаміни...................................................................................................................................... 12 § 7. Ферменти.................................................................................................................................... 14 § 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування................................................ 15 § 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування................................................... 16 Розділ II. Основи організації виробіїицтва кулінарної продукції на підприємствах масового харчування 17 § 2. Організація приймання продуктів...................................................................................................... 20 § 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів.................................................. 21 § 4. Організація тарного господарства....................................................................................................... 25 § 5. Структура виробництва. Організація робочих місць......................................................................... 27 ОБРОБКА СИРОВИНИ. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ Розділ III. Обробка овочів і грибів.......................... *........................................................................ 31 § 1. Значення овочів у харчуванні людини............................................................................................. 31 § 2. Класифікація свіжих овочів.......................................................................................................... 32 § 3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів.............................................................. 33 § 4. Характеристика й обробка бульбоплодів.................................................................................... 36 § 5. Характеристика й обробка коренеплодів........................................................................................... 43 § 6. Характеристика й обробка капустяних овочів............................................................................ 47 § 7. Характеристика й обробка цибулевих овочів.......................................................................... 50 § 8. Характеристика й обробка салатпо-шпинатних, пряних і десертних овочів............................. 53 § 9. Характеристика й обробка плодових овочів............................................................................ 56 § 10. Підготовка овочів для фарширування.................................................................................... 61 § 11. Характеристика й обробка консервованих овочів.......................................................................... 63 § 12. Відходи овочів і їх використання.................................................................................................. 68 § 13. Характеристика й обробка грибів........................................................................................... 69 Розділ IV. Обробка риби і нернбних морепродуктів......................................................................... 73 § 1. Хімічний склад і харчова цінність риби.......................................................................................... 73 § 2. Класифікація риби............................................................................................................................. 74 § 3. Організація обробки риби................................................................................................................... 82 § 4. Обробка лускатої риби..................................................................................................................... 86 § 5. Обробка безлускатої та окремих видів риби.................................................................................. 92 § 6. Обробка риби для фарширування...................................................................................................... 94 § 7. Обробка риби з хрящовим скелетом................................................................................................. 96 § 8. Приготування рибних напівфабрикатів............................................................................................. 98 § 9. Обробка і використання рибних харчових відходів........................................................................ 103 § 10. Обробка нерибних морепродуктів............................................................................................. 104 Розділ V. Обробка м'яса і м'ясних продуктів....................................................................................... 103 § 1. Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса............................................................... 108 § 2. Класифікація м'яса............................................................................................................................ 110 § 3. Організація технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів.. 114 § 4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші................................................................... 118 § 5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш...................................... 121 Іе § б". Приготування м'ясних напівфабрикатів...................................................... .7........................ 123 § 7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані).. 125 § 8. Напівфабрикати з січеної натуральної і котлетної маси......................................................... 132 § 9. Обробка поросят, кроликів і м'яса диких тварин.................................................................... 135 § 10. Обробка субпродуктів і кісток...................................................................................................... 136 Розділ VI. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини............................................................. 141 § 1. Значення птиці у харчуванні людини. її класифікація................................................................. 141 § 2. Обробка сільськогосподарської птиці та дичини...................................................................... 143 § 3. Способи заправляння птиці та дичини............................................................................................ 145 § 4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання........................... 148 § 5. Обробка субпродуктів птиці й дичини..................................................................................... 154 ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА. ПРИГОТУВАННЯ І ПОДАВАННЯ СТРАВ Розділ VII. Теплова кулінарна обробка продуктів. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування......................................................................................... 156 § 1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху......................... 156 § 2. Основні способи теплової кулінарної обробки........................................................................ 163 § 3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки............................................ 167 § 4. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки....................... 168 § 5. Визначення якості готової продукції.......................................................................................... 171 § 6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування.................. 173 Розділ VIII. Перші страви................................................................................................................... 185 § 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація........................................................... 185 § 2. Приготування бульйонів............................................................................................................. 186 § 3. Заправні перші страви.................................................................................................................. 188 § 4. Прозорі бульйони...................................................................................................................... 215 § 5. Молочні супи............................................................................................................................. 218 § 6. Холодні супи................................................................................................................................. 222 § 7. Солодкі супи................................................................................................................................. 224 § 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напів Розділ IX. Соуси (підливи)........................................................................................................................ 227 § 1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація........................................................................ 227 § 2. Соуси і приправи промислового виробництва........................................................................ 229 § 3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів................................................. 230 § 4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні....................................................... 232 § 5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах............................................................................. 235 § 6. Соуси грибні................................................................................................................................. 239 § 7. Соуси молочні............................................................................................................................... 240 § 8. Соуси сметанні........................................................................................................................... 241 § 9. Соуси без борошна..................................................................................................................... 242 Розділ X. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів.............................................. 248 § 1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність.................................. 248 § 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння................................................................................................................................. 251 § 3. Каші............................................................................................................................................ 252 § 4. Страви з каш................................................................................................................................. 257 § 5. Страви з бобових.......................................................................................................................... 262 § 6. Страви з макаронних виробів.................................................................................................... 264 Розділ XI. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів....................................................................... 267 § 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки................................................................................... 267 § 2. Страви і гарніри з варених овочів............................................................................................... 269 § 3. Страви і гарніри з припущених овочів..................................................... "............................. 273 § 4. Страви і гарніри з смажених овочів......................................................................................... 274 § 5. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів....................................................................... 281 § 6. Страви з запечених овочів і грибів............................................................................................. 285 Розділ XII. Страви з риби................................................................................................................... 291 § 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці................................................................................................. 291 § 2. Страви з вареної риби..................................................................................................................... 293 § 3. Страви з припущеної риби........................................................................................................ 295 § 4. Страви із смаженої риби............................................................................................................. 297 § 5. Тушковані рибні страви............................................................................................................. 301 § 6. Страви із запеченої риби.............................................................................................................. 303 § 7. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси.............................................................. 305 § 8. Страви з нерибних морепродуктів.............................................................................................. 309 Розділ XIII. Гарячі страви з м'яса і субпродуктів..................................................................................... 311 § 1. Значення м'ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м'ясі при тепловій обробці.................................................................................................................... 311 § 2. Варені м'ясні страви....................................................................................................................... 312 § 3. Смажені м'ясні страви................................................................................................................... 314 § 4. Тушковані м'ясні страви.................................................................................................................. 320 § 5. Запечені м'ясні страви................................................................................................................... 327 § 6. Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси........................................................... 329 § 7. Страви із субпродуктів............................................................................................................. 332 Розділ XIV. Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика............................................. 338 § 1. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні......................................................... 338 § 2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика.............................................................. 338 § 3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика................................................................................... 340 § 4. Тушковані страви з птиці, кролика............................................................................................. 343 Розділ XV. Страви з яєць......................................................................................................................... 346 § 1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць...................................................................... 346 § 2. Класифікація яєць, продукти їх переробки................................................................................ 347 § 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці............................................................................. 349 § 4. Страви з яєць............................................................................................................................... 350 Розділ XVI. Страви з сиру.................................................................................................................... 357 § 1. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру................................ 357 § 2. Гарячі страви з сиру......................................................................................................................... 358 Розділ XVII. Закуски та холодні страви......................................................................... у............ 363 § 1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні.....................................................'■•;................ 363 § 2. Особливості організації роботи холодного цеху..................................................................... 364 § 3. Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок... 368 § 4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування 380 § 5. Бутерброди (накладанці)............................................................................................................ 384 § 6. Салати............................................................................................................................................ 387 § 7. Страви та закуски з овочів і грибів............................................................................................. 399 § 8. Рибні страви і закуски............................................................................................................... 403 § 9. М'ясні страви і закуски................................................................................................................ 409 § 10. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока...................................................................... 416 Розділ XVIII. Солодкі страви і напої................................................................................................... 420 § 1. Значення солодких страв, їх класифікація.................................................................................. 420 § 2. Характеристика сировини............................................................................................................... 420 § 3. Організація процесу приготування солодких страв................................................................... 432 § 4. Натуральні плоди...................................................................................................................... 433 § 5. Узвари (компоти)...................................................................................................................... 435 § 6. Солодкі страви з утворенням желе............................................................................................. 438 § 7. Гарячі солодкі страви................................................................................................................... 449 § 8. Напої................................................................................................................................................. 455 Розділ XIX. Страви і вироби з борошна............................................................................................... 468 § 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста і випіканні виробів........................................................................................... 468 § 2. Технологічні властивості борошна.............................................................................................. 470 § 3. Розпушувачі тіста......................................................................................................................... 471 § 4. Приготування начинок............................................................................................................... 473 § 5. Страви з борошна.......................................................................................................................... 476 § 6. Вироби з тіста............................................................................................................................. 485 Розділ XX. Основи лікувального харчування.................................................................................... 496 § 1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування................................. 496 § 2. Характеристика дієт......................................................................................... «...................... 498 § 3. Холодні дієтичні страви і закуски............................................................................................... 501 § 4. Перші дієтичні страви................................................................................................................. 502 § 5. Другі гарячі страви.................................................................................................................... 504 § 6. Солодкі страви. Напої.................................................................................................................. 508 § 7. Дієтичні кисло-молочні продукти............................................................................................... 509 Розділ XXI. Страви, закуски, напої, соуси з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму................................................................................... 512 § 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму.................................................................................................................................... 512 § 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму............................................ 513
|
