Студопедия — ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ С ЗЕРНОВЫМ СЫРЬЕМ
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ С ЗЕРНОВЫМ СЫРЬЕМ






Цельное зерно содержит в достаточном количестве такие питательные компоненты, как белки (8–13 %), жиры (2,5–3,5 %), витамины, углеводы (до 60 %), минеральные вещества, пищевые волокна (11–14 %). Новейшая технология высокотемпературного «взрыва» позволяет сохранить отруби, богатые диетической клетчаткой, и превратить их в натуральный растительный энтеросорбент, способный связывать и выводить из организма токсины, радионуклиды, соли тяжелых металлов.

Из группы природных сорбентов токсических веществ вследствие доступности, хороших технологических свойств и эффективности перспективно использовать пищевые волокна зерен пшеницы. Они больше связывают продукты обмена холестерина по сравнению с пищевыми волокнами трав, овощей, фруктов, кроме того, способствуют усилению моторно-секреторной деятельности пищеварительного тракта. Добавление их к пище усиливает внутрикишечный синтез некоторых витаминов, в том числе группы В.

Предложено при производстве технологии кисломолочных напитков использовать наполнитель из цельносмолотого зерна пшеницы, ячменя, кукурузы или смеси пшеницы и ячменя.

Установлено, что доза наполнителя оптимальна при соотношении наполнитель: молоко 1:3–5 (размер частиц наполнителя 1–1,5 мм).

Получены данные о производстве творожных продуктов и кремов с клетчаткой зерновых, предназначенных для детского и диетического питания, лечебных и профилактических целей. Разработана технология пудингов из нежирного творога с использованием в качестве наполнителей продуктов переработки зерна:муки рисовой, кукурузной, ячменной, овсяной, зародышей пшеницы, пшеничных отрубей.

Большие перспективы связаны с модификацией растительного сырья путем проращивания семян. Был получен патент на творожно-злаковый продукт, включающий творог, пророщенное зерно пшеницы, фруктовую добавку и наполнитель.

Ряд исследователей изучили возможность обогащения творожных продуктов, содержащих зерновые компоненты, пробиотической микрофлорой. В качестве примера можно привести творожно-растительный продукт с пшеничными зародышевыми хлопьями,обогащенный жизнеспособной бифидофлорой и лактобактериями (ацидофильной палочкой).

Предложено при производстве пастообразных кисломолочных продуктов использовать пшеничную клетчатку.

Были проведены исследования по разработке технологии творожных десертов с применением синбиотиков. В качестве пробиотиков используют различные комбинации заквасок на молочнокислых и бифидобактериях, в качестве пребиотиков— ряд компонентов, в том числе кукурузу.

Рядом ценных функциональных свойств обладает бобовая культура нут. Содержание в нуте магния позволяет исключить головокружение, нормализовать давление, защитить мышцы сердца и кровеносных сосудов, Это одна из немногих зернобобовых культур, отличающихся благоприятным для человека соотношением кальция и фосфора. С ее применением разработаны кисломолочные продукты «Нутогурт» и «Нутик».

Кроме того, с применением нута разработан способ получения белкового продукта, предназначенного для использования в производстве творога.

Патентуется способ производства творога, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента применяют предварительно термообработанный продукт измельчения нешелушеного гороха.

Предложено в качестве биологически активной добавки при производстве творожных изделий использовать продукт «Нутрикон Плюс Е», который характеризуется повышенным содержанием витаминов и микроэлементов, содержит в своем составе зерновые оболочки пшеницы, муку из зародышей пшеницы «Витазар» и сине–зеленую водоросль спирулину.

Разработана технология кисломолочных бифидосодержащих продуктов с овсяной и рисовой мукой. Эти виды муки широко известны полезными свойствами, наличием в их составе минеральных веществ (Ca, Mg, K, P), витаминов (В1, В2, РР), ненасыщенных жирных кислот (олеиновой и линолевой), пищевых волокон (β–глюкана).

Овсяная мука содержит большое количество β–глюкана, который способствует понижению холестерина, и замедляет повышение уровня сахара в крови после приема пищи, обеспечивая тем самым баланс сахара и инсулина. Рисовая мука хорошо переваривается, богата крахмалом.

Овсяная и рисовая мука положительно влияют на вкус и консистенцию разработанного биопродукта. Это связано с химическим составом вносимых растительных компонентов. В отличие от овсяной, внесение рисовой муки вызывает изменение консистенции биопродукта за счет большого содержания крахмала. Внесение растительного сырья в кисломолочные продукты позволяет получить биопродукт, характеризующиеся высокими потребительскими свойствами.

Получен ряд пастообразных кисломолочных продуктов на основе цельного молока, обезжиренного молока и ультрафильтрационного концентрата (УФ–концентрата) обезжиренного молока с пищевыми волокнами.

Источниками пищевых волокон служили ржаные и пшеничные отруби, а так же пшеничная клетчатка «Витацель». В качестве закваски использовалась смесь термофильных стрептококков и болгарской палочки.

ВНИМИ и его Сибирским филиалом разработана технология сгущенного стерилизованного и сухого молока с солодовым экстрактом. За рубежом при создании молочных напитков нового ассортимента также используются зерновые ингредиенты. Запатентован способ получения молочно-растительного продукта, предусматривающий внесение в молоко одновременно с пшеничной мукой сухой порошкообразной клейковины.

Продукты переработки различных зерновых культур широко применяются при производстве кисломолочных напитков. Более 20 лет назад ВНИМИ разработан технологический процесс производства кисломолочных напитков с добавлением солодового экстракта. В кисломолочные продукты добавляют полисолодовые экстракты ячменя, кукурузы и пшеницы. Разработана технология кисломолочного продукта с солодовым экстрактом ржи и пшеницы; его вносят в нормализованное по жиру молоко.

ВНИМИ разработана нормативно-техническая документация на кефирные, йогуртные, ацидофильные продукты с хлебцами из риса, пшеницы, гречихи. Предложена технология кисломолочных напитков с гречневой мукой. Ржаную муку вводят в кисломолочные продукты в качестве натурального стабилизатора.

Отработана рецептура кисломолочных напитков, содержащих измельченные хлопья зародыша пшеницы и пшеничные отруби. Изучены особенности формирования и созданы новые виды продуктов на основе молочной сыворотки, отрубей и зародышей пшеницы.

Сотрудниками ВНИМИ разработана нормативно–техническая документация на пасты сливочные со злаками и мюсли.

Получен патент на способ производства сметаны, в которую в качестве стабилизирующей системы добавляют 3–5% экструдатов зерновых. Перед внесением в молочную основу зерновые компоненты измельчают до размера не более 250 мкм и оставляют для набухания в пастеризованной осветленной сыворотке (1:4) при 40–45ºС в течение 15–20 минут.

Предложено обогащать сметану хлопьями из пшеничного зародыша. Этот же компонент предлагается использовать при производстве новых видов мороженого «Зернышко–1» (обжаренные хлопья вносят непосредственно в продукт после фризерования) и «Зернышко–2» (в количестве 2% массы смеси хлопья добавляют перед пастеризацией). Известны способы производства мороженого с овсяными, соевыми и рисовыми компонентами. Разработана технология мороженого с пророщенным зерном ржи, а также ядром подсолнечника.

С целью создания творожного про­дукта с более длительным сроком год­ности разработана технология произ­водства термизированного творожного продукта с пшеничными зародышевы­ми хлопьями, обладающими уникаль­ным биохимическим составом. Сущест­венным отличием от обычных способов производства творога является внесе­ние перед пастеризацией измельченных и термически обработанных хлопьев в обезжиренное (не более 0,05 % жира) молоко в количестве (2,0±0,5) % его массы.

Пастеризованную молочно–растительную смесь сквашивают (6,5±0,5)ч до кислотности сгустка (90±10) °Т (рН 4,5–4,4). Готовый сгусток перемешивают и обезвоживают на сепараторе. Полу­ченный творожно-растительный про­дукт с массовой долей влаги не более 80 % и кислотностью не более 185°Т загружают в куттер-диспергатор «Штефан», проводят нормализацию, сме­шивание с компонентами по рецепту­ре и тепловую обработку при (65±2) °С и скорости вращения ножей 1500 об/мин в течение (140±20) с.

Творожно–растительный продукт ох­лаждают до (45±2) °С, фасуют и упако­вывают. Упакованный продукт охлаж­дают сначала при (20±2) °С в течение 1–2 ч, затем 3–4 ч в камере хранения.

В отличие от технологии аналогич­ных сладких творожных масс с дли­тельным сроком годности в производ­стве творожно–растительного продукта «Осенний» вместо кисломолочной бел­ковой основы – нежирного творога ис­пользуется творожно-растительный продукт с более сбалансированным аминокислотным составом, содержа­щий витамин Е и значительное количе­ство ПНЖК. Наличие в нем крахмала и пищевых волокон позволяет снизить количество используемого при термизации стабилизатора. За счет сочета­ния растительного и молочного сырья не только экономится основное сырье, но и получается новый или усиленный положительный эффект питания, так как продукт «Осенний» содержит зна­чительное количество полноценного белка при сравнительно невысокой ка­лорийности.

Разработаны новые продукты: творожная масса «Оригинальная» на основе нежирного творога с добавлением зерновой добавки из обжаренных овсяных хлопьев;«Лактоалейрон» с пшеничными отрубями.

Запатентована композиция для получения фитопродукта на молочно-белковой основе. Он содержит вкусовые и фитодобавки, витаминно-минеральный обогатитель, растительный источник инулина, порошок оболочек овса или отходов рисового производства как источник кремния.

Разработаны технологии получения мягких кислотно-сычужных сыров «Пшеничного» (с зародышами пшеницы), «Зернового» (с пшеничными отрубями) и «Трюфельного» (с ржаными отрубями). Разработана технология плавленого сыра «Ячменный», в рецептуру которого введена пивная дробина как источник пищевых волокон. Запатентован способ производства мягкого сыра с пшеничными зародышевыми хлопьями и ржаными отрубями. В качестве наполнителя используют полисолодовый экстракт, жмых подсолнечника.

Для получения сухого сыроподобного продукта в качестве источника растительного белка рекомендуется добавлять пшеничную муку.

Изучена возможность использования пшеничной муки и в производстве плавленых сыров. Как наполнитель для плавленого сыра зачастую используют зернобобовые культуры, рис, муку зерновых культур, ржаные отруби. Испытан при производстве плавленых сыров белково-полисахаридный полуфабрикат из гороха.

На основе сыворотки и отдельных фракций зерновых добавок создана серия желеобразных продуктов. Научно обоснован состав многокомпонентных желированных продуктов из творожной сыворотки с использованием пшеничных, ржаных отрубей и зародышей пшеницы. При составлении композиции для производства желированного изделия типа пудинга многослойного молочного использованы измельченные отруби пшеничные.

Сывороточно-растительное желе представляет собой нетекучее, сохраняющее форму изделие с мелкими, мягкими вкраплениями пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей, равномерно распределенных по объему, с глянцевой поверхностью, кисло-сладким вкусом и слегка выраженным оригинальным привкусом растительного компонента.

Пшеничные отруби входят в состав новых видов молочно-яичных десертов. Предложен способ производства десерта, предусматривающий смешивание сухого обезжиренного молока, восстановленного водой, и муки чечевичной, овсяной, перловой.

Разработана нормативно–техническая документация на универсальный молочно-растительный крем. Его получают из сухого цельного молока, муки злаковых культур,сахара-песка, растительного жира и воды. Продукт имеет вкус и аромат, близкий к сгущенному вареному молоку с сахаром.

За рубежом в качестве заменителя жира в мороженом применялся модифицированный гороховый крахмал.

Крупу гречневую и манную используют при изготовлении геродиетического продукта на основе нежирного творога.

Разработана технология молочно-белковых паст с использованием хакасского нацио­нального продукта термомеханический обработки ячменя – талгана

 







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 1921. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Логические цифровые микросхемы Более сложные элементы цифровой схемотехники (триггеры, мультиплексоры, декодеры и т.д.) не имеют...

Метод Фольгарда (роданометрия или тиоцианатометрия) Метод Фольгарда основан на применении в качестве осадителя титрованного раствора, содержащего роданид-ионы SCN...

Потенциометрия. Потенциометрическое определение рН растворов Потенциометрия - это электрохимический метод иссле­дования и анализа веществ, основанный на зависимости равновесного электродного потенциала Е от активности (концентрации) определяемого вещества в исследуемом рас­творе...

Гальванического элемента При контакте двух любых фаз на границе их раздела возникает двойной электрический слой (ДЭС), состоящий из равных по величине, но противоположных по знаку электрических зарядов...

Случайной величины Плотностью распределения вероятностей непрерывной случайной величины Х называют функцию f(x) – первую производную от функции распределения F(x): Понятие плотность распределения вероятностей случайной величины Х для дискретной величины неприменима...

Схема рефлекторной дуги условного слюноотделительного рефлекса При неоднократном сочетании действия предупреждающего сигнала и безусловного пищевого раздражителя формируются...

Уравнение волны. Уравнение плоской гармонической волны. Волновое уравнение. Уравнение сферической волны Уравнением упругой волны называют функцию , которая определяет смещение любой частицы среды с координатами относительно своего положения равновесия в произвольный момент времени t...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия