МОЛОКО КОРОВЬЕ

В состав коровьего молока входят (%): вода — 85...89, жир— 3-5, белки — 2,8...3,6, лактоза — 4,5...5, минеральные вещества— 0,6...0,85, сухой остаток — 11...5. Молоко содержит биологически активные вещества: витамины, гормоны, ферменты, иммунные тела, а также пигменты.

Молочный жир находится в плазме молока в виде эмульсии, размер шариков жира составляет 2...3 мкм. Жировые шарики окружены лецитиново-белковой оболочкой, обеспечивающей стойкость этой природной эмульсии. При сильном механическом воздействии и действии химических веществ оболочка разрушается. Термообработка молока оказывает дестабилизирующее влияние на свойства эмульсии жира.

Температура плавления молочного жира 27...34^оС. Молочный жир характеризуется высоким содержанием ацилглицеринов насыщенных жирных кислот, в том числе низкомолекулярных (масляной, капроновой, каприловой, каприновой), что обусловливает его низкую температуру плавления.

Кроме ацилглицеринов жирных кислот молочный жир содер-жит сложные липиды, такие, как фосфолипиды (лецитин, кефалин) и стерины.

Молочный жир обладает высокой пищевой ценностью, что обусловлено его низкой температурой плавления, высокой степенью дисперсности, хорошей усвояемостью (95 %).

В молоке содержатся разнообразные белки; казеин - 2,7%, альбумин - 0,4, глобулин - 0,12 %.

Казеин относится к фосфопротеидам, в молоке он содержится в виде растворимой кальциевой соли. Он устойчив к действию высоких температур пастеризации. Подвоздействием кислот, солей и ферментов казеин коагулирует. Образование сгустка происходит при молочнокислом брожении или под воздействием сычужного фермента.

Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии, он не осаждается кислотами и сычужным ферментом. При нагревании молока до температуры выше 70^оС происходит денатурация альбумина, в результате чего образуется осадок.

Глобулин растворим в воде, в слабокислой среде при повышении температуры свыше 70^оС он свертывается.

Белки молока и молочных продуктов - полноценные белки, содержащие все необходимые для организма человека аминокислоты. Альбумин и глобулин дефицитные аминокислоты: лизин, триптофан, метионин, треонин. Усвояемость белков молока 96...98 %,

Молочный сахар - лактоза находится в молоке в растворенном состоянии. Лактоза сбраживается молочнокислыми бактериями, кефирными дрожжами, пропионовокислыми бактериями, что используется в производстве творога, сыров, кисломолочных продуктов. В процессе длительного нагревания молока при высокой температуре в результате реакции меланоидинообразования происходит накопление Темноокрашенных продуктов, имеющих специфические вкус и аромат. Наиболее активно взаимодействие идет при стерилизации, сгущении и сушке молока, в меньшей степени - при пастеризации.

Из минеральных веществ молоко содержит кальций и фосфор, калий и др. Кальций находится в молоке в виде соединений с казеином, фосфорной и лимонной кислотами. Фосфор входит в состав солей фосфорной кислоты, казеина и фосфолипидов. Наличие в молоке кальция в легкоусвояемой и хорошо сбалансированной с фосфором форме делает молоко и молочные продукты важнейшим источником кальция в рационе питания, особенно в детском возрасте.

Молоко содержит почти все необходимые человеку витамины, однако их содержание невелико и существенно зависит от времени года, рациона кормления и породы животных, от которого получено молоко.

Оценку качества молока проводят по органолептическим (запах, вкус, цвет, консистенция) и физико-химическим (плотность, титруемая кислотность, содержание жира) показателям, бактериальную обсемененность определяют по редуктазной пробе. В производстве пищевых используют пастеризованное молоко. Тепловая обработка молока при температуре ниже точки его кипения называется пастеризацией. В результате пастеризации погибают вегетативные формы микроорганизмов, улуч-шается качество и повышается стойкость молока при хранении, используют различные режимы пастеризации: длительную - при температуре 63...65^оС с выдержкой 30 мин, кратковременную - при температуре 72...76 ^оС с выдержкой 15...20 с, моментальную – при температуре 85 ^оС без выдержки.

Пастеризованное молоко вырабатывают с содержанием жира не менее 2,5; 3.2; 3,5; 6 %, а также нежирное. Все виды пастеризованного молока хранят при температуре 0...8 ^оС не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Кислотность молока не должна превышать 20...21 ^оT.