Студопедия Главная Случайная страница Задать вопрос

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ





Яйца и яйцепродукты широко используют в хлебопекарном, кондитерском и пищеконцентратном производствах. Применяют преимущественна куриные яйца, а также мороженые (меланж, желток, белок) и сухие яйцепродукты (яичный порошок, белок, желток).

Яйца содержат: около 73,6% воды, 12,8 — белков, 11,8 — жиров, 1 — углеводов и 0,8 % минеральных веществ. Составные части яйца: белок — 56%, желток — 32 и скорлупа — 12%.

В состав яичного белка входят азотистые вещества (белки), обеспечивающие пенообразование, Яичный желток имеет большую пищевую ценность, так как содержит 32,6% жира, 16,6% белков, витамины, в том числе жирорастворимые.

Яйца бывают диетическими и столовыми. Диетические яйца должны иметь массу не менее 44 г и срок хранения не более 7 суток после снесения. Столовыми являются яйца, имеющие массу до 43 г независимо от срока хранения, а также яйца массой более 44 г со сроком хранения более 7 суток.

Яичный меланж — это замороженная яичная смесь, освобожденная от скорлупы. Иногда вырабатывают меланж с добавлением 0,8% поваренной соли или 5% сахара. Производят также мороженые яичный белок и желток.

Яичный порошок представляет собой высушенную яичную массу. Содержание влаги в яичном порошке должно составлять 4...8,5 %.

Высушивают также отдельно белок и желток, получая соответствующие сухие продукты. Высушивание проводят в распылительных сушилках.

Контрольные вопросы.

1. Из каких анатомических частей состоит зерновка злаковых культур?

2. Чем отличается зерно ржи от зерна пшеницы?

3. Каковы особенности твердой и мягкой пшеницы?

4. Какими свойствами характеризуется зерновая масса?

5. В чем заключается подготовка зерна к помолу?

6. Как получают муку сложным повторительным помолом?

7. Каким физико-химическим показателем оценивается качество муки?

8. Каков химический состав муки?

9. Что такое солод и какова его роль в производстве?

10. Какие виды солода используют в пищевой промышленности?

11. Какие основные масличные культуры произрастают в России?

12. Каков химический состав крахмала?

13. Чем объясняются гигроскопичность крахмала и его адсорбционная способность?.

14. Что служит сырьем для получения крахмала?

15. Какие показатели качества характеризуют картофельный и кукурузный крахмал?

16. Где используется низкоосахаренная крахмальная патока?

17. Какие требования предъявляют к готовому сахару-песку?

18. Чем отличается сахар-рафинад от нерафинированного сахара?

l9. Что входит в состав коровьего молока?

20 В каких условиях хранят пастеризованное молоко?

21. Какие виды сгущенных молочных консервов вы знаете?

22. Какие виды сливочного масла вы знаете?

23. Что такое жесткость воды?

24. В каких единицах выражается жесткость волы?

25. Как проводят умягчение волы?

26. Что входит в состав куриных яиц?

27. Какие вилы яйцепродуктов вы знаете?






Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 117. Нарушение авторских прав

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.007 сек.) русская версия | украинская версия