ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯТЕМА: «КАЧЕСТВО ПИЩИ. БЕЛКИ И ИХ ПРЕВРАЩЕНИЯ ПРИ ХРАНЕНИИ И ПЕРЕРАБОТКЕ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ»
1. Факторы, определяющие качество пищи: а. химический состав г. безопасность б. цена продукта д. товарный вид в. пищевая ценность е. стабильность при хранении
2. Понятие «пищевая ценность продукта» включает:
3. Эссенциальные факторы пищи это:
4. Незаменимые аминокислоты: а. гистидин г. лейцин б. орнитин д. метионин в. лизин е. серин
8. Причины отрицательного азотистого баланса: а. повышенное количество белков в составе пищи б. недостаток белка в составе пищи в. недостаток незаменимых аминокислот в белке г. отсутствие незаменимых аминокислот в белке д. патогенная микрофлора кишечника е. нарушения процессов переваривания пищи в ЖКТ
9. Роль белков в питании человека: а. структурная г. транспортная б. главный источник энергии д. двигательная в. каталитическая е. регулирующая
10. Последствия избытка белка в организме:
11. Неполноценные белки мяса:
12. Эластин беден аминокислотами:
13. Лимитирующие аминокислоты белков злаков: а. леицин г. цистеин б. триптофан д. лизин в. треонин е. метионин
14. Лимитирующие аминокислоты бобовых культур: а. лейцин г. цистеин б. триптофан д. лизин в. треонин е. метионин
15. К функциональным свойствам белков относятся:
16. Какие факторы влияют на скорость переваривания белков в пищеварительном тракте:
17. Основные ферменты, участвующие в переваривании белков: а. липаза г. аминопептидаза б. пепсин д. амилаза в. гастриксин е. трипсин
20. Какие биохимические процессы возможны при хранении белкового сырья: а. автолиз г. коагуляция б. протеолиз д.гидролиз в. амилолиз е. денатурация
21. Понятие денатурации: а. нарушение первичной структуры белковой молекулы б. нарушение последовательности соединения аминокислотных остатков в полипептидной цепи в. разрыв водородных связей г. разрушение нативной структуры, сопровождающееся потерей биологической активности д. белок слипается образуя агрегаты е. изменения, происходящие с белковой молекулой при t > 60 °С 22. Факторы, способные денатурировать белки: а. сильные минеральные кислоты или основания б. нагревание в. охлаждение г. обработка повехностно-активными веществами д. органические растворители е. механическое воздействие
23. Гидролиз белка - это: а. нарушение вторичной структуры белковой молекулы б. нарушение первичной структуры белковой молекулы в. разрыв водородных связей г. разрыв сульфидных мостиков д. разрыв пептидных связей е. накопление аминного азота
24. Как денатурация белков влияет на скорость их переваривания: а. не оказывает влияния б. повышает в. понижает г. белок быстрее расщепляется ферментами д. белок хуже подвергается действию ферментов желудочно- кишечного тракта е. улучшает сбалансированность аминокислотного состава
25. Как приостановить ферментативные процессы при переработке сырья: а. охлаждением г. изменением рН среды б. замораживанием д. измельчением в. нагреванием е. гомогенизацией
26. Что происходит с белком при нагреве продукта в интервале 85°С - 100°С:
а. декарбоксилирование б. протеолиз в. денатурация
27. Белок образует продукты коричневого цвета при взаимодействии с:
28. Протеолиз играет положительную роль при:
ТЕМА: «ЖИРЫ, ИХ ПРЕВРАЩЕНИЕ В ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОМ ТРАКТЕ И ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ»
1. Все жиры являются поставщиками: а. энергии г. токоферола б. эссенциальных жирных кислот д. фосфолипидов в. летучих жирных кислот е. жирных кислот омега-3
2. Биологическая эффективность жира определяется количеством:
3. По каким константам можно судить о фальсификации молочного жира: а. перекисное число г. йодное число б. кислотное число д. число омыления в. число Рейхерта-Мейсля е. число Генера
4. Какие полиненасыщенные жирные кислоты обладают наибольшей физиологической активностью: а. стеариновая г. линоленовая б.олеиновая д. арахидоновая в. линолевая е. пальмитиновая
5. К жирным кислотам семейства омега-3 относятся: а. олеиновая г. эйкозапентаеновая б. линолевая д. эйкозеновая в. а-линоленовая е. докозагексаеновая
6. К жирным кислотам семейства омега-6 относятся: а. пальмитоолеиновую г. арахидоновую б. линолевую д. эйкозеновую в. арахиновую е. g-линоленовую
7. Функции эссенциальных жирных кислот в организме:
8. Жирорастворимые биологически активные вещества: а. хлорофилл г. ретинол б. каротин д. ниацин в. токоферол е. тиамин
9. Типы ацилглицеринов в пищевом сырье: а. глицерины г. моноацилглицерины б. триацилглицерины д. фосфолипиды в. диацилглицерины е. гликолипиды
10. Виды окислительной порчи жиров: а. амилолиз г. протеолиз б. прогоркание д. липолиз в. осаливание е. гликолиз
11. Факторы, вызывающие окисление жира: а. повышенная влажность г. кислород воздуха б. действие щелочей д. свет в. Действие кислот е. все виды излучения
12. Наличие индукционного периода при окислении жиров обусловлено:
13 Факторы, вызывающие гидролиз жира: а. наличие влаги г. кислород воздуха б. повышенная температура д. свет в. действие кислот е. все виды излучения 14. По какому показателю можно установить начальный процесс окисления: а. йодное число г. сумма продуктов окисления б. кислотное число д. число омыления в. перекисное число е. эфирное число
15. По какому показателю можно судить о глубине окисления: а. йодное число окисления г. сумма продуктов б. кислотное число д. число омыления в. перекисное число е. число Поленске
16. По какому показателю жира можно судить о степени гидролиза:
17. На какой стадии переработки жиросодержащего сырья возможно ускорение липолитического процесса: а. хранение г. вытопка б. транспортировка д. измельчение в. прессование е. рафинация
18. Ферментативное окисление жира происходит при участии: а. липазы г. карбоксилазы б. гидратазы д. фосфорилазы в. липоксигеназы е. фосфатазы
19. Конечные продукты переваривания жиров в ЖКТ: а. диацилглицерины г. холин б. моноацилглицерины д. глицерин в. жирные кислоты е. лецитин
20. Роль желчных кислот в переваривании жиров:
21. Природные эмульгаторы жиров: а. производные холевой кислоты г фосфатидилэтаноламины б. желатин д. пектиновые вещества в. лецитин е. фосфорная кислота
22. Процесс гидрирования сопровождается:
23. При переэтерификации происходит: а. образование моноацилглицерина б. перегруппировка остатков жирных кислот внутри ацилглицерина в. перегруппировка остатков жирных кислот между молекулами ацилглицеринов г. введение в молекулу ацилглицерина фосфорной кислоты д. насыщение непредельных связей радикалами е. переход триацилглицеринов в диацилглицерины.
ТЕМА: «УГЛЕВОДЫ, ИХ ПРЕВРАЩЕНИЯ В ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОМ ТРАКТЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПОТОКЕ».
1. Редуцирующие углеводы растительного сырья: а. сахароза г. мальтоза б. гликоген д.галактоза в. лактоза е. фруктоза
2. Редуцирующие углеводы животного сырья: а. сахароза г. амилоза б. глюкоза д. галактоза в. Лактоза е. фруктоза
3. Усваиваемые полисахариды: а. целлюлоза г. гемицеллюлоза б. крахмал д. лигнин в. Гликоген е. пектин
4. К пищевым волокнам относятся: а. клетчатка г. гемицеллюлоза б. крахмал д. лигнин в. гликоген е. пектин
5. Сходство в строении крахмала и гликогена: а. степень разветвленности полимеров одинакова б. оба являются олигосахарами в. оба являются гомополисахарами г. оба являются гетерополисахаридами д. выполняют роль запасных питательных веществ. е. содержат α-D-(1,6) гликозидные связи
6. Химическая структура редуцирующих олигосахаридов: а. в дисахарах связь α (1,4) б. в дисахарах связь α (1,6) в.полуацетальные гидроксилы участвуют в построении олигосахарида г. наличие свободного полуацетального гидроксила д. в дисахаре связь b (1,4) е. отсутствие свободного полуацеталя.
7. Физиологическое значение пищевых волокон: а. источники энергии б. пластический материал в. адсорбент токсинов г. предотвращают свертывание крови д. эссенциальные факторы е. пребиотики
8. Свойства моно и дисахаридов в пищевых продуктах: а. увеличивают гидрофильность белков б. увеличивают водосвязывающую способность продукта в. способны изменять цвет продукта г. придают сладость д. регулируют активность воды в продукте е. регулируют окислительно-восстановительный потенциал
9. Функции гликанов в пищевых продуктах:
10. Пектиновыми веществами богаты: а. морковь г. свекла б. яблоки д. крупы в. капуста е. виноград
11. Функции пектиновых веществ в организме: а. связывают и выводят токсичные элементы б. пластический материал в. связывают и выводят радионуклиды г. энергетические д. улучшают перистальтику кишечника е. структурные компоненты животных клеток
12. Ферменты, расщепляющие дисахара: а. эластаза г. α-глюкозидаза б. α-амилаза д. b-глюкозидаза в. глюкоамилаза е. b-амилаза
13. Механизм действия α-амилазы: а. разрыв внутримолекулярных связей в высокополимерных цепях крахмала б. атака субстрата с нередуцирующего конца в. гидролиз преимущественно нативного крахмала г. гидролиз преимущественно клейстеризованного крахмала д. последовательное отщепление концевых остатков α-D- глюкозы е. отщепляет мальтозу в гликогене
14. Механизм действия b-амилазы: а. атакует связь только α (1,6) б. атака субстрата с нередуцирующего конца в. разрывает гликозидную связь в мальтозе г. разрывает b (1,4) связи д. последовательное отщепление концевых остатков α-D- глюкозы е. отщепляет мальтозу в гликогене
15. Механизм действия b-галактозидазы: а. разрывает гликозидную связь в мальтозе б. разрывает гликозидную связь в лактозе в. атакует связь b (1,4) целлобиозы г. гидролизует галактаны д. последовательно отщепляет концевые остатки α-D- глюкозы е. расщепляет сахарозу.
16. Превращения моносахаров в технологическом потоке при температурах выше 100°С:
17. Использование процессов гидролиза углеводов в пищевой промышленности: а. сушка макаронных изделий б. получение зерновых сахарных сиропов в. получение глюкозы г. созревание мяса д. увеличение выхода сока е. производство простокваши
18. Продукты неферментативного окисления моносахаридов: а. уксусная кислота г. этиловый спирт б. альдоновые кислоты д. уроновые кислоты в. дикарбоновые кислоты е. углекислый газ
19. Конечные продукты брожения углеводов: :а. уксусная кислота г. этиловый спирт б. альдоновая кислота д. молочная кислота в. уроновая кислота е. углекислый газ
20. Реакции, связанные с дегидратацией моно- и олигосахаридов: а. клейстеризация г. образование фурфурола б. карамелизация д. аномеризация в. меланоидинообразование е. образование оксиметил фурфурола
21. Ферментативное потемнение плодов и овощей связано с:
22. Условия для осуществления реакции меланоидинообразования: а. наличие редуцирующего углевода б. кислая среда в. щелочная среда г. наличие свободной аминной группы д наличие свободной карбоксильной группы е. повышенная температура
23. Условия для осуществления реакции карамелизации: а. наличие моно- или дисахара б. кислая среда в. щелочная среда г. температура до 100°С д. температура 100°С и выше е. наличие гликанов. ТЕМА: «ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ»
1. Основные положения теории сбалансированного питания: а. соблюдение баланса энергии в организме б. соблюдение баланса микронутриентов в. достижение азотистого равновесия г. освобождение продуктов от балластных веществ д. возможность мономерных диет е. пища утилизируется благодаря полостному и мембранному пищеварению.
2. Принципы рационального питания гласят: а. можно есть все, что тебе хочется, в любое время б. не употреблять жирную пищу в. ориентироваться на суточные потребности организма в энергии и пищевых нутриентах г. соблюдать режим питания д. в пище должно быть больше растительного белка е. в пище должно быть больше животного белка
3. К каким последствиям может привести нарушение оптимального соотношения Са и Р: а. задержке влаги в тканях б. нарушению кислотно-щелочного баланса в. Заболеванию щитовидной железы г. вымыванию кальция из костей д. уменьшению степени всасывания кальция в ЖКТ е. анемии
|
