История применения пищевых добавок

Применение пищевых добавок имеет давнюю историю, насчитывающую несколько тысячелетий. Еще в доисторические времена люди использовали поваренную соль и коп­тильный дым, древние египтяне применяли при приготовлении пищи уксус и мед. Широ­кое использование пищевых добавок нача­лось в XIX в., однако только во второй поло­вине XX в. добавки стали неотъемлемым ком­понентом при производстве почти всех про­дуктов питания. Создание многих пищевых добавок - это огромное достижение челове­чества и их применение стало частью совре­менной технологии производства большинст­ва продовольственных товаров. Благодаря добавкам пищевые продукты приобретают красивый цвет, вкус, запах, значительно уве­личен срок их сохранности. Известно огром­ное количество пищевых добавок полезных для здоровья человека и необходимых для производства любимых нами продуктов. Без пищевых добавок не могло бы быть многих пищевых продуктов. Так, без пектина (Е440), вырабатываемого из яблок и цитрусовых,

нельзя изготовить пастилу и др. вкусные кон­дитерские изделия. Не было бы многих кон­сервов и кондитерских изделий без сорбино­вой кислоты (E20Q), бензойной кислоты (Е210), лимонной кислоты (ЕЗЗО). Без пище­вых добавок не было бы полезных йогуртов, сыров, колбасных изделий, шоколада и даже простого хлеба.

Но если раньше в качестве пищевых до­бавок применялись только натуральные про­дукты, такие как мед, уксус, соль, ваниль и т. п., то в настоящее время почти все они явля­ются химическими веществами искусственно­го происхождения. Например, в былые време­на, чтобы булочка пахла ванилью, стручки на­туральной ванили растирали в порошок и до­бавляли его в тесто. Сейчас в мороженое, бу­лочки, конфеты, торты и многие другие конди­терские изделия добавляют вещество, полу­ченное синтетическим путем. Этот синтетиче­ский ванильный альдегид не содержит целой гаммы сопутствующих веществ, содержащих­ся в природных стручках.

Так что же это таков, пищевые добавки?

При производстве пищевых продуктов сырье подразделяется на основное и вспомо­гательное. Например, при изготовлении кон­дитерских изделий основным сырьем являет­ся сахар, какао порошок, различные жиры. К вспомогательному сырью можно отнести: ва­ренья, джемы, яйца, соль; пряности - бадьян, корицу, гвоздику; пищевые добавки - лимон­ную кислоту, уксус, различные консерванты, разрыхлители, улучшители, красители, аро­матизаторы и т.п. При производстве колбас­ных изделий основным сырьем является мя­со, а к вспомогательному сырью относятся: мука, соль, пряности (перец, кориандр и т.д.) и. пищевые добавки - красители, консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы и т.п. Большин­ство пищевых добавок применяется в очень незначительных дозах. Например, консерван­ты сорбиновая кислота Е200 и бензойная ки­слота при производстве овощей маринован­ных и некоторых соусах вносится 2 г на кг го­товой продукции, пряностей, мармеладов и томатопродуктов - не более 1 г на кг, в напитки безалкогольные - 400 мг на кг. Отдельные виды пищевых добавок имеют значительную долю в продуктах питания. Например, при производстве колбасных, молочных, мучных и др. изделий натуральное основное сырье за­меняют различными крахмалами (Е1400 -Е1451), при изготовлении кондитерских изде­лий и напитков вместо натурального сахара применяют заменители сорбит (Е420 - полу­чают из глюкозы) и ксилит (Е967 - получают из древесины) и т.д.

В соответствии с установленными меж­дународными правилами, пищевыми добав­ками принято называть природные или искус­ственные вещества и их соединения, специ­ально вводимые в пищевые продукты в про­цессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/или сохранения ка­чества пищевого продукта (в соответствии с Федеральным законом № 29 - ФЗ от 02.01. 2000 г. и СанПиН 2.3.2.1293-03). По междуна­родным правилам каждой пищевой добавке присвоен специальный номер (см. таблицу). Необходимо отметить, что пищевые добавки не имеют пищевой и биологической ценности В последние годы все чаще стали при­меняться, особенно в лечебно-профилакти­ческих целях, биологически активные добавки или условно называемые «БАД». Биологиче­ски активные добавки - это природные или идентичные природным биологически актив­ные вещества, предназначенные для упот­ребления одновременно с пищей или введе­ния в состав пищевых продуктов с целью обо­гащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами. В отличие от пищевых добавок БАД не имеют специальных номеров и ис­пользуются как дополнительный источник пи­щевых и биологически активных веществ, для оптимизации углеводного, жирового, белково­го витаминного и других видов обмена ве­ществ. Биологически активные добавки могут способствовать нормализации и улучшению функционального состояния органов и систем организма человека, оказывают общеукреп­ляющее, успокаивающее и другое действие.

Так как данное пособие посвящено пи­щевым добавкам, то по БАД планируется вы­пустить другое издание.

Классификация пищевых добавок

Масштабы распространения пищевых добавок потребовали их классификации в со­ответствии с технологическими функциями, которые они выполняют. Продовольственной и сельскохозяйственной организацией при ООН (ФАО) и Всемирной организацией здра­воохранения (ВОЗ) была принята междуна­родная система кодификации INS (Interna­tional Numbering System) для пищевых доба­вок. В Европе перед цифровым индексом, обозначающим пищевую добавку, ставится буква «Е», которая отождествляется как со словом Европа, так и со словами essbar/ edible, что в переводе на русский (соответст­венно, с немецкого и английского) означает «съедобный». Такое же обозначение принято и в России с 1996 года.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например - каротины (Е160а, Е160Ь, и др.) В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточ­няют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения.

Согласно предложенной системе цифро­вой кодификации пищевых добавок, их клас­сификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы)¹:

- Е100 - Е182 - красители;

- Е200 и далее - консерванты;

- Е300 и далее - антиокислители (анти-оксиданты);

- Е400 и далее - стабилизаторы конси­стенции;

- Е450 и далее, Е1000 - эмульгаторы¹;

- Е500 и далее - регуляторы кислотно­сти, разрыхлители;

- Е600 и далее - усилители вкуса и аро­мата,"

- Е700 - Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;

- Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба, подсластители.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Мясная промышленность:красители, кон­серванты, антиокислители, загустители-стабили­заторы, усилители вкуса.

Молочная промышленность:Почти для всех видов сыров применяются красители, кото­рые добавляют еще в молоко или используют при окрашивании поверхностной оболочки.

Для приготовления мороженого применя­ются всевозможные красители, эмульгаторы-стабилизаторы, а для молочных десертов и не­которые консерванты.

Производство хлебобулочных изделий и кондитерская промышленность:красители, консерванты, антиокислители, загустители-ста­билизаторы, усилители вкуса, глазирователи.

Производство рыбных изделий: красители, консерванты, загустители-стабилизаторы, уси­лители вкуса.

Производство ликероводочное, вино­дельческое, пивоваренное и безалкогольных напитков:красители, консерванты, антиокислите­ли, загустители-стабилизаторы, усилители вкуса.

Овощные консервы:красители, консерван­ты, антиокислители, загустители-стабилизаторы

Мае локировал промышленность (расти­тельные масла, майонез, соусы и т.п.): красите­ли, консерванты, антиокислители, загустители-стабилизаторы, усилители вкуса.