Студопедия — Пороки сыров
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Пороки сыров

 

Группа Порок Причина возникновения Меры по предупреждению и устранению  
Твердые сычужные сыры  
Пороки вкуса и запаха Горький вкус Обсеменение молока маммококком, расщепляющим казеин преимущественно до горьких полипептидов, а также отдельными штаммами молочнокислых палочек и стрептококков и другими штаммами "диких" микроорганизмов, сильно пептонизирующих белки с образованием горьких продуктов Отбраковать молоко, обсемененное бактериями типа маммококка и другими микробами, сильно пептонизирующими белки. Соблюдать режимы пастеризации смеси молока при температуре 72-76 ºС с выдержкой 20-25 с. Проводить надлежащий подбор штаммов бактериальных заквасок с включением в них культур, активно расщепляющих горькие полипептиды и исключить из заквасок штаммы, образующие горькие полипептиды в сырах. Контролировать качество бактериальных заквасок, не допуская выпадения из ее штаммов ароматобразующих бактерий Strr. Diacetilactis, Str. citrovorus, не образующих горьких полипептидов и Str. cremoris, среди которых имеются культуры, активно расщепляющие горькие полипептиды  
Попадание в смесь молока для сыра более 5% анормального (маститного) молока, задерживающего развитие в молоке молочнокислых бактерий Не допускать на выработку сыра молока от животных, больных субклинической и клинической формой мастита, туберкулезом, бруцеллезом и ящуром  
Скармливание коровам горьких кормов (полынь, горький люпин и др.) Отбраковать молоко с горьким вкусом  
Использование хлорида кальция (особенно в больших дозах) с примесями солей магния, недоброкачественной поваренной соли для посолки сыра (с большим количеством солей магния), а также пересол сыра Установить контроль за качеством хлорида кальция и поваренной соли  
Применение недоброкачественных молокосвертывающих ферментов (слабая активность и большие дозы) Не допускать на выработку сыра нестандартного по активности молокосвертывающего фермента  
Попадание в смесь молока бактериофагов, задерживающих развитие молочнокислых бактерий в молоке Соблюдать режимы пастеризации смеси молока при температуре 72-76 ºС с выдержкой 20-25 с. Применять высокоактивную и устойчивую к бактериофагу бактериальную закваску.  
Переработка сычужновялого, незрелого (парного) молока, вызывающая повышение доз молокосвертывающего фермента и хлорида кальция, способствующих образованию и усилению горького вкуса Не допускать к переработке на сыр сычужновялого, незрелого молока, вносить в смесь созревшее пастеризованное молоко (до 25-30 %). Соблюдать технологический режим выработки, установленный для сыра каждого вида, с применением активизации заквасок и регулирования молочнокислого процесса путем использования дброкачественной закваски и установления оптимальной влажности и активной кислотности сыра после прессования с применением пастеризованной воды и частичной посолки в зерне  
Наличие в сыре избытка соли молочной кислоты (лактата кальция), вызывающего горько-кислый вкус сыра Соблюдать оптимальный режим созревания сыров с низкой температурой второго нагревания: 13-16 ºСв течение первых 20-25 сут и 10-12 ºС далее до кондиционного возраста  
Затхлый вкус и запах Обсеменение молока постронней технически вредной микрофлорой (кишечная палочка, маслянокислые бактерии, дрожжи и др.) Контролировать качество поступающего с ферм молока на наличие технически вредной микрофлоры (маслянокислые бактерии, дрожжи, пептонизирующие кокки, кишечная палочка и др.). Соблюдать режимы пастеризации молока. Использовать при выработке сыра активные доброкачественные бактериальные закваски.  
Плохой уход за сыром (подопревшие корки сыра и развитие на его поверхности микрофлоры сырной слизи и плесени) Несвоевременное переворачивание сыра, плохая вентиляция сырохранилищ. Обсеменение поверхности сыров аэробной микрофлорой, в частности слизью, которая при высокой протеолитической активности образует большое количество аммиака, проникающего в сыр и придающего продукту затхлые вкус и запах Соблюдать оптимальные температурно-влажностные режимы, установленные технологическими инструкциями для созревания сыров различных видов. Осуществлять своевременное переворачивание сыров, находящихся на созревании, не допуская подпревания корки, развития на ней микрофлоры сырной слизи и плесени. Обеспечить трех- и четырехкратный обмен воздуха с тщательной вентиляцией сырохранилища. Размещать сыр на сухих чистых полках стеллажей.  
Излишнее содержание влаги в сырах после прессования по сравнению с оптимально установленными значениями в соответствии с технологическими инструкциями для каждого вида сыра Обеспечивать оптимальное содержание влаги в сыре после прессования. Не допускать пересола или недосола.  
Излишнее развитие микрофлоры сырной слизи (Bact. Linens) на поверхности сыра пикатного, латвийского и др. Не допускать излишне обильного развития слизи, периодически перетирать и удалять ее салфеткой, скребком с последующим подсушиванием поверхности  
Переработка молока в осенний и весенний периоды года, обильно обсемененного вредными для сыра бактериями Использовать в осенний, зимний и весенний периоды года антигонистические бактериальные закваски  
Использование недоброкачественного рассола Использовать доброкачественный рассол концентрацией 20-22 % и температурой 8-12 ºС  
Гнилостные, тухлые вкус и запах Использование молока, обильно обсемененного гнилостной микрофлорой, кишечной палочкой, маммококками и др. бактериями, разлагающими белки. Перечисленная микрофлора активизируется при ослабленном молочнокислом процессе: малоактивные закваски, наличие бактериофага, антибиотиков в молоке, примеси анормального молока и др. Тщательно контролировать качество молока, проверять его на сычужное свертывание. Созревание молока проводить с применением активных доброкачественных бактериальных заквасок. Соблюдать режим пастеризации молока. Активизировать молочнокислый процесс при выработке сыра.  
Задержка просаливания сыра вследствие излишнего газообразования Обеспечить нормальное просаливание сыра  
Аммиачные и излишне аммиачные вкус и запах Излишне аммиачный вкус является пороком сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, как следствие излишнего развития на поверхности сыров слизи и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и глубокого распада белков. При выработке латвийского, пикантного и других сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, не следует допускать излишнего развития слизи  
Усиливается порок во время созревания сыров при высокой температуре (выше 15 ºС) и повышенной относительной влажности воздуха (выше 93 %) Соблюдать оптимальный режим созревания сыра, установленный технологическими инструкциями для каждого вида сыра  
Усилению порока способствует повышение содержание влаги в сырах (выше 46 % для зрелых сыров) Обеспечивать оптимальное содержание влаги в зрелых сырах  
При выработке твердых сычужных сыров даже незначительный аммиачный запах и вкус являются пороками, возникающими при нарушении режима ухода за сырами (при подпревании корки сыра, развитии слизи на поверхности сыра и т.д.) При выработке твердых сычужных сыров необходимо предотвращать появление слизи на их поверхности. Соблюдать оптимальный режим созревания сыра, установленный технологическими инструкциями для каждого вида сыра  
Салистые вкус и запах Обсеменение молока и сыра спорами маслянокислых бактерий в результате неудовлетворительного контроля за качеством принимаемого молока Не допускать на выработку сыра молока, обсемененного спорами маслянокислых бактерий. Широко использовать антагонистические бактериальные закваски. Не допускать в переработку на сыр молоко, содержащее маслянокислых бактерий в 1 мл более: - 10 спор при выработке мелких сыров; - 1 споры при выработке крупных сыров  
Слабое развитие молочнокислого процесса при подготовке молока, его свертывание, обработке сгустка и сырного зерна Широко использовать антагонистические бактериальные закваски  
При нарушении корки сыров в результате воздействия кислорода и света происходит осаливание жира сырной массы Не допускать нарушений корки сыров  
Кормовые привкусы Поедание молочным скотом недоброкачественных кормов со специфическими запахами (от полыни, чеснока, сурепки и др.) Не допускать скармливания скоту кормов с различными неприятными запахами и горькими привкусами. Рекомендовать поставщикам молока организацию пастбищ с посевом многолетних и однолетних культурных растений (клевер с тимофеевкой, ежа сборная, мятлик луговой, вика с овсом, люцерна и др.)  
Силосный привкус, появляющийся в молоке и сыре при неправильном скармливании (перед дойкой) в результате адсорбирования молоком из воздуха запахов силоса. Силосные корма, бурду, жом скармливать скоту только после дойки.  
Прогорклый вкус Воздействие на молочный жир липолитических ферментов (липаза и др.), приводящих к распаду жира с образованием масляной, капроновой и др. кислот с прогорклым вкусом Не допускать на выработку сыра молока с примесями анормального молока (стародойного, молозива), более подверженного действию липолитических ферментов животного или бактериального происхождения  
Прогоркание жира активно происходит в более жирных сырах (например, пикантный, россиский), в сырах с большим объемом пустот в сырной массе в результате усиления окислительных процессов. Прогоркание зрелых сыров усиливается при длительном хранении при температуре выше 8 ºС.   Хранить сыры после достижения кондиционного возраста при температурах -2… -3 или 2 - 8 ºС  
Кислые1) или излишне кислые вкус и запах Переработка перезрелого молока, применение излишне активных бактериальных заквасок и в больших дозах (углической - более 1,5 - 2 %) Использовать на выработку сыров молоко кислотностью 18-20 ºТ в зависимости от вида сыра и требований технологии  
Преобладание в заквасках кислотообразующих штаммов и выпадение ароматобразующих Систематически контролировать качество, чистоту и наличие определенных штаммов молочнокислых бактерий, свойственных доброкачественной закваске (Str. lactis, Str. diacetylactis, Str. paracitrovorus, Str. cremoris)  
Не применение раскисления сыворотки (добавления воды) при проведении второго нагревания в целях регулирования развития молочнокислого брожения Регулировать молочнокислый процесс при производстве сыра путем внесения пастеризованной воды в сырную массу с сывороткой в количестве 5-20 % от объема перерабатываемого молока в соответствии с темпом развития молочнокислого брожения для конкретного вида сыра  
Созревание сыров при низкой температуре (ниже 10 ºС) При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания не допускать использования низких температур созревания (ниже 10 ºС)  
У советского сыра кислый вкус обусловлен отсутствием или слабым развитием пропионовокислого брожения При производстве применять чистые культуры пропионовокислых бактерий  
Излишне высокое содержание влаги в сыре после прессования, обуславливающее повышение содержание молочного сахара, приводящего к излишнему повышению активной кислотности и появлению кислого вкуса По энергии кислотообразования устанавливать требуемый уровень развития молочнокислого процесса, чтобы показатель активной кислотности и содержание влаги после прессования был в следующих пределах для сыров: - костромского и голландского - 5,4-5,6 рН; 44-46 %; - советского - 5,5-5,7 рН; 38-40 %; - швейцарского - 5,5-5,6 рН; 38-40 %; - советского - 5,2-5,25 рН; 43-44 %  
Творожистый вкус2) Использование на сыр молока повышенной кислотности Обеспечивать оптимальную кислотность молока перед свертыванием  
В сыре после прессования содержится излишнее количество влаги Обеспечивать оптимальное содержание влаги в сырах после прессования  
Созревание сыров при низкой температуре (ниже 10 ºС) При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания не допускать использования низких температур созревания (ниже 10 ºС)  
Слабовыраженные вкус и запах Слабое развитие молочнокислого брожения в результате использования неактивных бактериальных заквасок Применять бактериальные закваски с хорошей кислотообразующей и протеолитической способностью  
Применение бактериальных заквасок со слабой протеолитической способностью, пониженная влажность сыра после прессования, низкие температуры созревания Строго обеспечивать при выработке сыра различных видов оптимальное содержание влаги в них после прессования и температурные режимы созревания, предусмотренные технологическими инструкциями  
Накопление продуктов протеолиза сырной массы (растворимых форм азота, свободных аминокислот и продуктов более глубокого их распада), создающих специфический сырный вкус, проходит замедленно Применять бактериальные закваски с хорошей протеолитической способностью. Строго обеспечивать температурно-влажностные режимы созревания, предусмотренные технологическими инструкциями  
В советском сыре порок вызывается отсутствием или слабым развитием пропионовокислого брожения, высоким содержанием поваренной соли (более 1,5 %), низкой температурой брожения сыра (ниже 20 ºС) При выработке советского сыра в обязательном порядке использовать пропионовокислые бактерии. Не допускать пересола сыра. Строго обеспечивать при выработке сыра оптимальные температурные режимы брожения, предусмотренные технологическими инструкциями  
Пороки консистенции Твердая грубая консистенция Низкое содержание влаги в сыре после прессования за счет излишних обсушки и дробления зерна. Применение высокой температуры второго нагревания для сыров типа голландского (выше 41-42 ºС) Для сыров типа костромского и голландского обеспечить оптимальное содержание влаги после прессования 44-46 %, а в созревшем сыре - 40-41 %, температуру второго нагревания 38-41 ºС; оптимальную активную кислотность сырной массы после прессования - 5,5-5,8 рН. Для снижения излишне высокого уровня активной кислотности, в связи с повышенным содержанием влаги в сыре в конце второго нагревания в сырное зерно вносить до 15 % (от количества смеси молока) пастеризованной воды  
При выработке сыров с низким содержанием влаги, как правило, вяло протекает молочнокислое брожение, недостаточное накопление молочной кислоты При производстве сыра применять активные культуры молочнокислых бактерий, обеспечивающие нормальное сбраживание молочного сахара, накопление молочной кислоты и лучшую гидратацию казеина.  
Созревание сыров при низкой температуре (ниже 10 ºС) Необходимо строго соблюдать режим созревания сыра, установленный технологической инструкцией. Не допускать использования низких температур созревания (ниже 10 ºС)  
Излишняя посолка сыров с низкой температурой второго нагревания (содержание соли выше 2,5 %) задерживает нормальное развитие молочнокислого процесса и протелитическую деятельность бактериальных ферментов, способствует получению сыра с твердой консистенцией Не допускать пересола сыра.  
Созревание и длительное хранение сыра без покрытий Применять раннее покрытие сыров парафинополимерными сплавами или упаковку его в полимерные пленки  
Резинистая или ремнистая 3) консистенция Замедленное развитие молочнокислого процесса, а также слабое набухание белков в случае недостаточного накопления молочной кислоты Использовать при выработке сыра способы производства, обеспечивающие получение сыра после прессования и зрелого с оптимальным содержанием влаги и активной кислотностью  
Излишняя обсушка сырного зерна и низкое содержание влаги в сыре после прессования. При обработке зерна было внесено излишнее количество воды, а также при выработке сыра использовались бактериальные закваски со слабой кислотообразующей активностью. Меры по предупреждению и устранению рассматриваемых пороков аналогичны изложенным в предыдущем пункте по пороку "твердая, грубая консистенция"  
Крошливое тесто Использование на выработку сыра молока повышенной кислотности Вырабатывать сыр из молока кислотностью не выше 20 ºС  
Применение бактериальных заквасок с высокой энергией кислотообразования, выпадение из бактериальных заквасок штаммов ароматобразующих стрептококков и Str. cremoris, внесение больших доз бактериальных заквасок (более 1,5 %), а также вследствие переразвитого молочнокислого процесса Применять доброкачественные бактериальные закваски с нормальной кислотообразующей активностью. Использовать пастеризованную воду для регулирования уровня кислотности в процессе обработки зерна (раскисление сыворотки и сырной массы), проводить частичную посолку сырной массы в зерне.  
При быстром накоплении молочной кислоты в сырной массе происходит отщепление кальция от параказеинкальцийфосфатного комплекса под действием молочной кислоты, что приводит к излишнему обезвоживанию белков. Обычно крошливой консистенции сопутствует кислый вкус сыра Меры, аналогичны мероприятиям по устранению порока "кислые или излишне кислые вкус и запах"  
При замораживании сыра консистенция становится крошливой Не допускать замораживания сыров при хранении и транспортировании  
Колющаяся консистенция (самокол) Использование на производство сыра молока повышенной кислотности Контролировать качество перерабатываемого молока. Вырабатывать сыр из молока кислотностью не выше 20 ºС, выбраковывая молоко повышенной кислотностью  
Переразвитый молочнокислый процесс из-за больших доз бактериальных заквасок с повышенной активностью кислотообразования. При выработке сыров типа голландского и костромского выпадение из закваски штаммов ароматобразующих стрептококков и Str. cremoris Применять при выработке сыра доброкачественные бактериальные закваски с установленным оптимальным соотношением штаммов молочнокислых бактерий, отдельно, как для сыров с низкой температурой второго нагревания, так и для сыров с высокой температурой второго нагревания  
Повышенное содержание молочного сахара в водной фазе сыра в результате недостаточного раскисления сырной массы пастеризованной водой При излишнем повышении кислотности сыворотки и сырной массы в процессе выработки сырного зерна применять пастеризованную воду (до 15 %)  
В результате переразвитого молочнокислого брожения и накопления излишка молочной кислоты повышается отщепление кальция от параказеинкальцийфосфатного комплекса, уменьшается связность сырной массы, теряется ее клейкость и она легко раскалывается в период более позднего газообразования, особенно в сырах типа советского При созревании советского и швейцарского сыров применять дробный режим созревания, не допуская бурного и слишком ускоренного газообразования в сырах. Не допускать пересола, а также деформаций (перегибов) пластов сырной массы при помещении их в сырные формы и переворачивании  
Чаще самокол встречается в советском и швейцарском сырах, как правило, в сырах с более поздним газообразованием. Интенсивное пропионовокислое брожение на поздних стадиях созревания крупных сыров приводит к обильному газообразованию, повышению давления выше предела прочности сырной массы и ее растрескиванию Переработка высококачественного в бактериальном отношении молока, обеспечение оптимального развития молочнокислого и пропионовокислого брожения, регулирование прессующей нагрузки  
Излишне мажущееся творожистое тесто Излишне нежная выработка сыра, переработка сычужновялого молока приводят к образованию дряблого и малосвязного сгустка и сырного зерна. При обработке дряблого сгустка образуется большое количество сырной пыли, способствующей удержанию сыворотки в сырной массе Не допускать на выработку сыра несыропригодное сычужновялое молоко, молоко от животных с нарушением их физиологической жизнедеятельности, молоко, получаемое от больных маститом коров, а также от животных, подвергавшихся лечению антибиотиками, и другое анормальное молоко  
При наличии в сыре излишней влаги, а следовательно, и молочного сахара имеет место прокисание сыра с образованием творожистой, излишне мажущейся консистенции Переработка зрелого молока с использованием доброкачественных бактериальных заквасок  
Часто порок возникает в российском сыре с повышенной влажностью сырной массы после прессования (выше 45-46 %) и при созревании сыра при низкой температуре (ниже 10 ºС) Соблюдать технологический режим, индивидуальный различным видам сыра. Применять частичную посолку сырной массы в зерне (не более 300-500 г сухой соли на 100 кг молока)  
Расплывающаяся консистенция, излишне мягкий, оседающий сыр В сырах содержится излишнее количество влаги, созревание таких сыров при высокой температуре (выше 14-15 ºС) и высокой относительной влажности воздуха (выше 92-95 %) Нормально обсушивать сырное зерно в процессе его получения, обработки и второго нагревания. Правильно регулировать молочнокислый процесс. Поддерживать в сырохранилищах при созревании сыров оптимальные температуру и относительную влажность воздуха в соответствии с требованиями индивидуальных технологических инструкций  
Выработка сыра из сычужновялого и незрелого молока   Перерабатывать доброкачественное, сыропригодное зрелое молоко  
Использование бактериальных заквасок со слабой кислотообразующей активностью Использовать доброкачественные бактериальные закваски  
Внутренние свищи (разрывы) Использование молока повышенной кислотности, плохое склеивание сырной массы вследствие пересушки сырного зерна Не допускать к переработке молоко повышенной кислотности. Для раскисления, снижения содержания молочного сахара и улучшения клейкости сырного зерна использовать пастеризованную воду (5-20 %)  
Бурное газообразование при одновременной недостаточности связности сырной массы, вызывающие внутренние и наружные разрывы сырной массы Не допускать пересушки сырного зерна. Проводить предварительное самопрессование в течение 25-50 мин. Не применять принудительную отжимку кусков сырной массы в формах. При производстве швейцарского сыра проводить выемку сырной массы из котла полностью и аккуратно за один прием. Не допускать добавок сырной массы, а в случае крайней необходимости помещать добавки сырной массы сбоку, около обечайки, предварительно нагрев эту массу до температуры второго нагревания.  
Пороки рисунка4) Отсутствие рисунка (слепой сыр) Слабое развитие в сыре ароматобразующих бактерий Контролировать качество бактериальной закваски на наличие ароматобразующих бактерий  
Переработка незрелого или же перезрелого молока Перерабатывать на сыр зрелое молоко с кислотностью, не превышающей оптимальную, согласно требований технологической инструкции  
Низкая температура созревания (ниже 10 ºС)   Повысить температуру созревания до 13-16 ºС  
Применение бактериальной закваски слабой активности Использовать активизированные бактериальные закваски  
Отсутствие развития пропионовокислых бактерий в сырах с высокой температурой второго нагревания Применять чистые культуры пропионовокислых бактерий при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания и повысить температуру в бродильной камере до 23-25 ºС  
Редкий и мелкий рисунок Переработка молока повышенной кислотности Использовать для выработки сыра молоко с кислотностью, не превышающей оптимальную, согласно требований технологической инструкции  
Выдержка в камерах созревания при пониженной температуре Поддерживать в камере созревания температуру, обеспечивающую нормальное развитие микрофлоры в сыре, в частности ароматобразующих бактерий  
Излишнее содержание поваренной соли в советском, швейцарском (выше 1,8-2 %) Не допускать пересола сыра  
Малое содержание или отсутствие пропионовокислых бактерий Для сыров с высокой температурой второго нагревания в целях образования хорошо развитого рисунка, активизации развития молочнокислого и пропионовокислого брожения вносить в молоко термофильные палочки и стрептококки, а также пропионовокислые бактерии  
Пустотный рисунок5) Нарушение целостности собранного пласта Не допускать нарушения пласта  
Добавление к сформованной массе обсушенных сырных зерен Обсушенные сырные зерна и куски сырной массы собирать в отдельные так называемые "сборные" головки  
Сбор и подпрессовка пласта при отсутствии над ним слоя сыворотки (засасывание воздуха) Формование и подпрессовку пласта осуществлять под слоем сыворотки для избежания соприкосновения зерна с воздухом и попадания последнего в пласт  
Наличие крупных пустот6) Формование сыра из скомковавшегося зерна Не допускать комкования сырного зерна в процессе его выработки и формования  
Медленное выделение сыворотки при самопрессовании сырной массы и образование сывороточных гнезд в сыре Перед прессованием проводить самопрессование сыра в целях свободного выделения сыворотки из сырной массы  
Сетчатый рисунок Сильное газообразование, вызванное переработкой на сыр молока, обсемененного газообразующей микрофлорой Контроль за режимом пастеризации молока  
Обильное обсеменение молока и сырной массы в процессе выработки сыра посторонней газообразующей микрофлорой Устранить источники попадания в аппарат выработки сырного зерна посторонней газообразующей микрофлоры  
Рваный броженый или губчатый рисунок Развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, сбраживающих лактозу и маслянокислых бактерий Соблюдать режим пастеризации. Осуществлять тщательную мойку и дезинфекцию оборудования. Устранить источники вторичного обсеменения молока вредной газообразующей микрофлорой. Применять при выработке сыра активную бактериальную закваску.  
Щелевидный рисунок Начальная стадия самокола Меры - см. порок "Колющаяся консистенция (самокол)"  
Вспучивание раннее Активное развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки. Порок наблюдается в начальный период созревания, когда в сыре еще полностью не сброжен молочный сахар. Соблюдать режим пастеризации. Осуществлять контроль за качеством и активностью бактериальной закваски. Осуществлять тщательную мойку и дезинфекцию оборудования. Применять при выработке сыра азотнокислые соли натрия или калия  
Вспучивание позднее Активное развитие в сыре маслянокислых бактерий. Порок наблюдается на последних стадиях созревания сыра. Контроль за качеством молока на наличие спор маслянокислых бактерий. Не допускать на выработку сыра молока, обсемененного спорами маслянокислых бактерий. Применять при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания закваски, содержащие молочнокислые бактерии (Lbm. Plantarum), обладающие антагонизмом к маслянокислым бактериям.  
Пороки внешнего вида Неравномерность и деформация сыров Небрежная разрезка сырного пласта или небрежный розлив сырной массы при формировании. При неправильной запрессовке получается сыр неправильной формы Строго и аккуратно выполнять требования технологических инструкций при формировании пласта и его разрезке, при розливе (насыпи) сырной массы в формы, а также при запрессовке сырной массы  
Деформация головок сыра при полке, когда в одной секции находятся свежие и просолившиеся сыры Использовать для посолки специальные контейнеры из нержавеющей стали  
Хранение сыра на неровных полках или при разной толщине досок вызывает вмятины на сыре Обеспечить равномерную толщину полок, на которых созревает сыр  
Во влажных сырохранилищах при повышенной температуре воздуха и редким переворачиванием, особенно сыров с высоким содержанием влаги, наблюдается односторонняя их деформация. При этом получается сыр неправильной формы (расплывшийся) Соблюдать температурно-влажностные режимы созревания сыров, а также порядок ухода за ними в этот период. Не допускать поврежденной формы сыра в процессе производства, также бестарной (навалом) отгрузки сыров.  
Осыпающийся парафинополимерный сплав Парафинирование недостаточно обсушенного после посолки сыра с плохо наведенной коркой Парафинирование сыров парафинополимерными сплавами проводить только после обсушки и наведения корки с предварительной выдержкой сыра в теплом помещении  
Парафинирование холодного сыра, хранившегося при температуре ниже 10 ºС. В этом случае покрытие ложится излишне толстым слоем То же  
Низкие температуры парафинополимерных сплавов (ниже 140 ºС) Поддерживать оптимальную температуру парафинополимерных сплавов в соответствии с НД  
Созревание и хранение парафинированного сыра при относительной влажности воздуха выше 85 % Соблюдать температурно-влажностные режимы созревания сыра в соответствии с частными технологическими инструкциями  
Толстая грубая корка Образуется у прессуемых сыров (голландского, советского, швейцарского и др.), длительно хранящихся без покрытия парафиновыми сплавами или без упаковки в пленку при низкой относительной влажности (ниже 85 %, излишняя обсушка корки). Покрывать сыры на 12-15 день парафинополимерными сплавами или упаковывать в полимерные пленки (для сыров с низкой температурой второго нагревания). Соблюдать оптимальный температурно-влажностный режим в камерах созревания согласно требованиям частных технологических инструкций.  
Толстая корка и большой слой у швейцарского сыра появляются при его созревании в сырохранилищах с относительной влажностью воздуха 88-90 % при не применении подсаливания поверхности. При созревании швейцарского сыра своевременно его переворачиватьи подсаливать верхнее полотно в целях поддержания его во влажном состоянии.  
Способствуют образованию толстой корки частые мойки головок сыра. Соблюдать режим по уходу за сырами в период созревания.  
  Излишняя посолка сыра сухой солью и концентрированными (концентрацией, выше рекомендуемой технологическими инструкциями) растворами соли Не допускать посолки сыра в рассолах,с концентрацией поваренной соли (для значительного количества сыров) выше 22 % и пересола сыра  
Пересол сыра То же  
Трещины на корке Излишняя и быстрая обсушка поверхностного слоя в сухих сырохранилищах или при действии сквозняков Соблюдать режим обсушки сыров после посолки, предусмотренный частными технологическими инструкциями. Не допускать сквозняков при обсушке сыра после посолки и низкой относительной влажности воздуха (ниже 85 %)  
Трещины на сырах появляются со слабой, ненаведенной коркой при слабой способности зерна к слипанию из-за недостаточной связности сырной массы (излишняя обсушка зерна, повышенная кислотность), или из-за недопрессовки сыра (малое давление), небрежного прессования и др. Соблюдать технологические режимы производства сырного зерна в соответствии с частными технологическими инструкциями, не допуская потери клейкости зерна при его обработке. Возвращать недопрессованные сыры с незамкнутыми порами на подпрессовку. Аккуратно обращаться со свежим сыром после прессования и посолки, не допуская резких перегибов, ударов и т.д.  
Появление трещин и разрывы корки вызывают бурное газообразование. При попадании в трещины влаги, гнилостной микрофлоры образуются гнилостные колодцы. Использовать при созревании сыров защитные покрытия с фунгистатическими свойствами, пленки и т.д.  
Подопревшая корка Несвоевременное переворачивание, пересол, нарушение режимов мойки сыра и заражение корки гнилостной микрофлорой. Соблюдать правила и режимы ухода за сыром при созревании.  
Парафинирование сыра с плохо наведенной коркой Покрытие сыров защитными покрытиями или упаковку в полимерные пленки проводить только после обсушки сыра и наведения корки.  
  Повышенная влажность воздуха в сырохранилище и применение непросушенных стеллажей. Соблюдать температурно-влажностные режимы созревания сыров. Для размещения сыра использовать тщательно вымытые, продезинфицированные и обсушенные стеллажи (щитки, круги).  
  Упаковка недостаточно обсушенного сыра в полимерные пленки или его покрытие специальными парафинополимерными сплавами. Перед упаковкой сыра в пленки проводить 6 - 10-ти дневную обсушку сыра, а при упаковке в специальные сплавы - 8 - 12-ти дневную  
Подкорковая плесень Нарушение замкнутости корки и прорастание спор плесени в пустотах и трещинах корки. Применять при созревании сыров защитные покрытия с веществами, задерживающими рост плесени или же проводить упаковку сыров в полимерные пленки (типа "повиден") под вакуумом.  
    Нарушению замкнутости корки способствуют следующие факторы: - наличие обильной пены на поверхности молока перед свертыванием и пены на поверхности сыворотки перед подпрессовкой пласта; - отсутствие слоя сыворотки на поверхности пласта во время подпрессовки; - недопрессовка сырных головок;     - некачественная обработка салфеток (наличие засохшего белка), что приводит к прилипанию к салфетке сырной массы; - неравномерное просаливание сырных головок с повышенным содержанием влаги; - небрежное обращение с сыром (укладка один на другой в 4-5 рядов, размещение сыра на плохо обработанных, неровных стеллажах и т.п.); - нарушение санитарного состояния камер для созревания сыра     Не допускать свертывания вспененного молока и наличия пены на поверхности сыворотки при подпрессовке.     Под


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
 | Структура портфеля достижений ученика. "Личные данные" – есть отдельная страница.

Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 354. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

ЛЕКАРСТВЕННЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ К лекарственным формам для инъекций относятся водные, спиртовые и масляные растворы, суспензии, эмульсии, ново­галеновые препараты, жидкие органопрепараты и жидкие экс­тракты, а также порошки и таблетки для имплантации...

Тема 5. Организационная структура управления гостиницей 1. Виды организационно – управленческих структур. 2. Организационно – управленческая структура современного ТГК...

Методы прогнозирования национальной экономики, их особенности, классификация В настоящее время по оценке специалистов насчитывается свыше 150 различных методов прогнозирования, но на практике, в качестве основных используется около 20 методов...

Определение трудоемкости работ и затрат машинного времени На основании ведомости объемов работ по объекту и норм времени ГЭСН составляется ведомость подсчёта трудоёмкости, затрат машинного времени, потребности в конструкциях, изделиях и материалах (табл...

Гидравлический расчёт трубопроводов Пример 3.4. Вентиляционная труба d=0,1м (100 мм) имеет длину l=100 м. Определить давление, которое должен развивать вентилятор, если расход воздуха, подаваемый по трубе, . Давление на выходе . Местных сопротивлений по пути не имеется. Температура...

Огоньки» в основной период В основной период смены могут проводиться три вида «огоньков»: «огонек-анализ», тематический «огонек» и «конфликтный» огонек...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.014 сек.) русская версия | украинская версия