По технологическим признакам

натуральные сыры делят на сычужные и кисло­молочные. Сычужные сыры производят свертыванием молока сычужным фермен­том, а кисло-молочные вырабатывают путем сквашиванля молока заквасками.

Натуральные сыры по внешним признакам делят на три группы:

— твердые сыры (сычужные с плотной или твердой консистенцией):

— мягкие сыры (сычужные или кисло-молочные с мягкой консистенцией);

— рассольные сыры (созревают в рассоле и содержат повышенную массовую долю поваренной соли).

К твердым сычужным сырам относятся: российский, пошехонский, швейцар­ский, костромской, калачеевский. голландский, ярославский, эмментальский. элам­ский, чеддер и др К мягким сычужным и сычужно-кислым относятся: русский каламбер. смоленский, дорожный, пятигорский, рокфор, чайный, сливочный и др. К рассольным сычужным сырам относятся брынза, адыгейский, тушинский, и др.

Сыры содержат 15...30% белка. 10...32% жира. 30..80% влаги, около 1% каль­ция и 0,8 % фосфора. Энергетическая ценность 100 г голландского брускового сыра составляет 1510 кДж. советского — 1674 кДж

Особенности производства и потребления готовой продукции.

В основу про­изводства сыра традиционным способом положен принцип концентрирования со­ставных частей молока (белка и жира) путем отделения сыворотки от молочного сгустка, полученного в результате сычужной или кислотно-сычужной коагуляции.

Нормализация молока в сыроделии заключается в получении определенного со­отношения между жиром и сухим остатком жира. При производстве сыров молоко пастеризуется при 71…72⁰С с выдержкой 20...25 с. Пастеризацию обычно совмеща­ют с дезодорацией в целях получения сыра высокого качества. После пастеризации молоко подвергается созреванию для повышения его кислотности на 1...5 ⁰Т и уве­личения растворимости солей кальция.

После созревания молоко заквашивают закваской, доза и состав которой зависят от вида вырабатываемого сыра. Свертывание молока сычужным ферментом являет­ся специальной операцией в производстве сыра.

Перед свертыванием в молоко добавляются закваска, хлорид кальция и сычуж­ный фермент. Доза хлорида кальция соответствует 10.. 40 г сухой соли на 100 л мо­лока. Доза сычужного фермента составляет 2,0...2.5 г фермента на 100 л молока. Фермент вносят в молоко в виде 1.0...2,5 %-ного раствора, приготовленного на воде или кислой осветленной пастеризованной сыворотке. При растворении фермента температура кислой сыворотки должна быть 35...40°С, а воды — 25...35 °С.

Готовность сычужного сгустка оценивают по продолжительности свертывания и плотности сгустка. При разрезании готового сгустка получается ровный раскол и вы­деляется прозрачная зеленая сыворотка. Продолжительность свертывания для раз­личных групп сыров принимается от 15...30 до 40...60 мин.

При производстве твердых сыров для обезвоживания сырной массы недостаточ­но ее дробления и нарастания кислотности. В связи с этим проводят второе нагрева­ние с целью регулирования микробиологических процессов, создания условий для развития определенных видов микроорганизмов и усиления выделения сыворотки из зерна. По температуре второго нагревания сыры делят на: сыры с низкой температурой второго нагревания (38...42 °С),т. е. выше температуры свертывания на 6... 8 °С (голландский, пошехонский, эстонский, ярославский и др.); сыры с высокой темпе­ратурой второго нагревания (50...60 °С), т. е. выше температуры свертывания на 20...25 °С (швейцарский, кубанский, алтайский, украинский и др.). Кроме того, вы­рабатывают мягкие сыры без второго нагревания или иногда сырную массу нагрева­ют на 1..2 °С выше температуры свертывания.

После обсушки сырного зерна и частичной поселки начинают формование сыра, которое может осуществляться из пласта, наливом, насыпью и выкладыванием необ­работанного сгустка в формы. За формованием сыра следует самопрессование и прессование. Перед прессованием сыр маркируется металлическими или казеиновы­ми цифрами.

Отпрессованный сыр подвергают поселке (в рассоле, сухой солью, соляной гущсй, в зерне). Посолка в рассоле осуществляется путем погружения в него отдель­ных головок сыров или контейнера с сырами. Длительность поселки в рассоле сыров различных групп составляет от 20 мин до 8 сут.

Посоленный сыр созревает при определенном температурно-влажностном режиме. При этом молочный сахар сбраживается молочно-кислыми и ароматообразующими микроорганизмами. Белки сыра подвергаются протеолизу в результате действия ферментов. Молочный жир в процессе созревания подвергается гидролити­ческому распаду и окислению. Сыр созревает на стеллажах или контейнерах. Созре­вание сыра в полимерных контейнерах предотвращает развитие плесени на поверхности сыра и исключает мойку сыра.

Для регулирования созревания белка в молоке при производстве твердых сыров применяют ультрафильтрацию.

Стадии технологического процесса.

Производство сыра можно разделить наследующие стадии:

— подготовка молока к выработке сыра;

— свертывание молока, получение и обработка сгустка:

— формование сыра;

— самопрессованис и прессование сыра;

—посолка сыра;

— созревание сыра.

Характеристика комплексов оборудования.

Лиши начинается с комплекса оборудования для подготовки молока к выработке сыра, в состав которого входят на­сосы, фильтры, воздухоотделители, счетчики емкости, емкости для созревания и нормализации молока, пастеризационно-охладительные установки, дозаторы и сепа­раторы.

Ведущим в линии является комплекс оборудования для подготовки молока к се­парированию, а также для получения и обработки сгустка, состоящий из аппаратов для выработки сырного зерна, пульта управления, сборников и насосов.

Линия состоит из комплекса оборудования для формования сыра, в состав кото­рого входит передвижной стол и формовочные аппараты.

Следующий комплекс оборудования представляют прессы с конвейером и ве­сами.

Далее следует комплекс оборудования для посолки сыра, состоящий из посолочного этажера, подъемника и охладителя рассола.

Завершающий комплекс оборудования для созревания сыра состоит из пере­движных стеллажей, электропогрузчика, а также комплекса оборудования для ухода за сыром в период созревания.