Ферментативный анализ пищевых продуктов

Методы иммобилизации ферментов

(САМ РАБ №6)

Иммобилизованными ферментами называются ферменты, ис­кусственно связанные с нерастворимым носителем, но сохраня­ющие свои каталитические свойства.

Иммобилизованные ферменты имеют ряд преимуществ в сравнении со свободными молекулами. Прежде всего, такие фер­менты, представляя собой гетерогенные катализаторы, легко от­деляются от реакционной среды, могут использоваться многократ­но и обеспечивают непрерывность каталитического процесса. Кроме того, иммобилизация ведет к изменению свойств фермента: суб­стратной специфичности, устойчивости, зависимости активнос­ти от параметров среды. Иммобилизованные ферменты долговеч­ны и в тысячи и десятки тысяч раз стабильнее свободных энзимов. Так, происходящая при температуре 65 °С термоинактивация лактатдегидрогеназы, иммобилизованной в 60 %-м полиакриламидном геле, замедлена в 3600 раз по сравнению с нативным фер­ментом. Все перечисленное обеспечивает высокую экономичность, эффектив-ность и конкурентоспособность технологий, использу­ющих иммобилизованные ферменты.

Ферментативный анализ пищевых продуктов - это основной метод измерения таких соединений, как сахара, кислоты, спирты и другие метаболиты, в напитках и продовольствии. Ферменты - это белки, которые катализируют превращение одной молекулы в другую. Некоторые ферментативные реакции приводят к образованию цветных или светопоглощающих соединений (часто в диапазоне волн, невидимого человеческим глазом). Изменение интенсивности света может быть измерено. Высокая специфичность ферментативных реакций позволяет проводить анализ пищевых компонентов в сложных матрицах.

Ферментативные методы особенно важны для производства и обеспечения качества продуктов питания. Результаты дают информацию о питательных веществах, натуральности и санитарном состоянии пищи. Например, уровень сахара имеет решающее значение для потребителей, страдающих от его непереносимости, а наличие определенных метаболитов указывает на несоблюдение гигиены в процессе производства. С помощью ферментативных методов можно также выявлять подделки.

САМ. РАБ №7