Вытопка жира из жирового сырья

Из животного жирового сырья жир извлекают, как правило, под воздействием тепла в различных условиях и аппаратах периодического или непрерывного действия.

При вытопке тепловое воздействие на жировое сырье оказывает горячая вода или пар. Причем жировое сырье контактирует с водой или паром либо непосредственно (воду или пар вводят в жировое сырье), либо через греющую поверхность (воду или пар подают в паровую рубашку котла). В зависимости от характера контакта греющего агента (вода, пар) и жирового сырья различают два основных способа вытопки животных жиров: мокрый – воду или пар вводят в жировое сырье и сухой – греющие агенты непосредственно не контактируют с жировым сырьем, а поступают в паровую рубашку.

Получение жира из кости. Сырьем для производства костного жира служат кости крупного рогатого скота и свиней.

Для получения жира используют все виды костей животных. Перед извлечением жира костное сырье сортируют и промывают. Затем измельчают кость для производства жира и более полного его извлечения. Жир из кости извлекают чаще всего мокрым способом. Вода смывает вытопленный жир с поверхности измельченных частичек кости, и кроме того, обеспечивает равномерный прогрев материала без пригорания.

Рафинация животных жиров. Сырые топленые животные жиры, так же как и растительные масла, содержат разнообразные примеси во взвешенном, эмульгированном или растворенном состоянии. Состав и количество примесей зависят от качества сырья и способа извлечения жира. К механическим примесям животных жиров относятся частички жировой ткани (шквары), вода, минеральные соли. В растворенном состоянии находятся сопутствующие триглицеридам вещества: свободные жирные кислоты, пигменты, фосфатиды, витамины, стерины, ферменты.

Основными операциями рафинации животных жиров являются отстаивание, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование.

Процесс разделения неоднородных систем под действием центробежных сил называется сепарированием. С помощью этого процесса можно не только удалить из жира взвешенные частицы, но и разделить эмульсию жира и воды, т.е. выделить воду. При сепарировании очистка жира от шквары и воды происходит значительно быстрее и эффективнее по сравнению с отстаиванием.

Нейтрализация – это процесс обработки жира щелочью. Проводится с целью удаления из жира свободных жирных кислот, т.е. снижения кислотного числа до норм, установленных стандартом.

Щелочную нейтрализацию проводят, когда жир имеет вкус, запах и цвет, соответствующие пищевому жиру, и только кислотное число, превышает нормы стандарта. Если жир, помимо повышенного кислотного числа, имеет неудовлетворительные органолептические характеристики, его относят к техническим жирам.

Цель процессов отбелки и дезодорации жира та же, что и при рафинации растительных масел.

 

Ассортимент топленых жиров

В нашей стране вырабатывают следующие основные виды топленых животных жиров: говяжий, бараний, свиной, костный, конский. Все животные топленые жиры, кроме сборного, делят на два сорта: высший и 1-й. По качеству они должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Бараний жир – наиболее тугоплавкий, имеет плотную, иногда крошливую консистенцию. Для бараньего топленого жира как высшего, так и 1-го сорта характерен белый и желтоватый цвет, специфические вкус и запах, которые при хранении усиливаются и становятся неприятными.

Говяжий жир имеет более низкую температуру плавления по сравнению с бараньим и, следовательно, лучше усваивается организмом человека. Топленый говяжий жир при комнатной температуре (до 20⁰С) бледно-желтого цвета, твердой консистенции. В зависимости от кислотного числа и содержания влаги жир относят к высшему или 1-му сорту.

Свиной жир отличается от говяжьего и бараньего более высоким содержанием непредельных жирных кислот (в том числе высоконепредельной арахидоновой кислоты), поэтому он имеет мягкую консистенцию. Жир высшего сорта снежно-белого цвета, обладает своеобразным приятным вкусом и запахом. В жире 1-го сорта допускаются сероватые оттенки.

Костный жир. Химический состав и свойства его зависят от вида перерабатываемой кости. Пищевой жир, извлеченный из свежей кости, светло-желтого цвета. Он наиболее легкоплавкий из рассмотренных жиров – температура плавления 35-45⁰С.

Конский жир должен соответствовать требованиям предъявляемым к конскому жиру.

Сборный жир получают в основном из шквары, оставшейся после вытапливания жира высшего и 1-го сортов. Кроме того, в сборный идет жир, который вытапливают из жирового сырья, оставшегося неиспользованным при производстве колбас и других изделий, а также вытопленный из различных видов сырья, но по показателям качества не соответствует требованиям, предъявляемым к пищевым животным жирам высшего и 1-го сортов. При температуре 15-20⁰С жир может иметь жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию в зависимости от исходного сырья. Цвет его от белого до темно-желтого с оттенками.

 

Требования к качеству топленых животных жиров

Органолептическая оценка качества животных жиров включает определение вкуса, цвета, запаха, консистенции и прозрачности в расплавленном состоянии.

Вкус и запах жиров – характерные для данного вида жира, приятные, без посторонних привкусов и запахов. Но при продолжительном хранении, особенно при несоблюдении условий хранения и товарного соседства, могут появляться посторонние, неприятные привкусы и запахи, несвойственные данному виду жира.

Цвет большинства животных жиров светлый с оттенками. В свином, бараньем, костном жирах допускается зеленоватый оттенок.

Консистенция животных жиров зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в составе молекулы триглицерида. Чем выше содержание насыщенных жирных кислот, тем тверже консистенция жира, и, наоборот, чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем мягче его консистенция.

Прозрачность в расплавленном состоянии характеризует степень очистки жиров от посторонних примесей. В расплавленном состоянии жиры должны быть совершенно прозрачными.

Из физико-химических показателей в животных жирах определяют кислотное число, массовую долю влаги и летучих веществ, а также содержание антиокислителей.

Сорт жира определяют в зависимости от величины кислотного числа. Жиры, имеющие кислотное число не более 1,1-1,2 мг КОН, относят к высшему сорту, а жиры с кислотным числом от 1,2 до 2,2 мг КОН – к 1-му.

Помимо показателей, предусмотренных ГОСТом в животных жирах, определяют перекисное число и содержание альдегидов и кетонов. Перекисное число характеризует содержание первичных продуктов окисления. Альдегиды и кетоны – вторичные продукты окисления, образующиеся при распаде перекисей.

О степени свежести жира, таким образом, можно судить по величине перекисного числа (в г йода): свежий – до 0,03; свежий, не подлежит хранению – от 0,03 до 0,06; сомнительной свежести – от 0,06 до 0,1; испорченный – более 0,1.

Дефектом, характерным для животных жиров, является осаливание, сопровождающееся появлением неприятных «салистых» привкуса и запаха, обесцвечиванием жира и образованием белого налета.

Не допускаются для приготовления блюд в общественном питании животные топленые жиры с неприятными привкусами и запахами, заплесневевшие или с окраской, несвойственной доброкачественным жирам. Розовато-красная окраска свиного, говяжьего, бараньего жиров и зеленоватая окраска сборного жира характеризует эти жиры как испорченные.

Жиры следует хранить в темных, сухих, чистых помещениях без постороннего запаха, соблюдая температурные режимы хранения. До одного месяца жиры хранят при температуре 0÷6⁰С; до 6 месяцев – при -5÷-8⁰С; до 12 месяцев – при –12⁰С и ниже.

Жиры с добавлением антиокислителей можно хранить дольше и при более высоких температурах. Сроки хранения жиров, упакованных в герметически закатанные жестяные банки, также увеличиваются: в неохлаждаемых помещениях – до 12 месяцев; в холодильниках (от 0 до 5⁰С) – до 18 месяцев.

 

Комбинированные жиры

Маргарин – это высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара и других компонентов. Он увеличивает баланс твердых пищевых жиров, позволяет значительно расширить область использования жидких растительных масел. Маргарин используют как непосредственно в пищу, так и для приготовления кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды. Это обстоятельство наряду с температурой плавления определяют высокую усвояемость маргарина, так как считают, что организм усваивает только жиры, находящиеся в состоянии тонкой эмульсии. Поэтому усвояемость маргарина почти такая же как сливочного масла 94-97,6%. Биологическая ценность маргарина определяется (всеми перечисленными факторами) содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов (А и Е).

Основным сырьем для производства маргарина являются саломасы.

Процесс обработки жидких жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое называется гидрогенизацией.

Твердые жиры, получающиеся в результате этого процесса называют саломасами. Они могут быть растительного (получены из жидких растительных жиров) и животного (из жидких животных жиров) происхождения. Необходимость перевода жидких жиров в твердые, т.е. необходимость разработки и применения процесса гидрогенизации, вызвана растущей потребностью промышленности в твердых жирах. Производство же натуральных твердых масел – пальмового, кокосового и масла какао – невелико. В нашу страну эти масла поступают из-за границы. В связи с развитием маргариновой промышленности потребность в пищевом саломасе возрастает. Поэтому намечается увеличение мощности гидрогенизационных заводов.

Сущность процесса гидрогенизации заключается в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот по месту двойных связей, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир из жидкого состояния – в твердое.

Процесс гидрогенизации может протекать только при высоких температурах и в присутствии катализатора. Процесс гидрогенизации имеет ряд особенностей. Так, при гидрировании жирных кислот триглицеридов прежде всего гидрируются наиболее ненасыщенные жирные кислоты, т.е. при одновременном присутствии олеиновой и линолевой кислот сначала подвергается гидрированию линолевая, а затем олеиновая.

Подбирая определенные условия гидрогенизации, можно регулировать степень насыщения жидких жиров водородом, т.е. получать саломасы с заданной температурой плавления и необходимыми свойствами.

Для гидрогенизации в нашей стране используют подсолнечное, хлопковое, арахисовое, соевое, рапсовое растительные масла и китовый жир.

Технологическая схема процесса гидрогенизации включает следующие операции: рафинацию исходного сырья; подогревание рафинированного жира; приготовление катализатора; получение водорода; насыщение жира водородом; фильтрацию. Рафинацию проводят для удаления из жира сопутствующих веществ. Подогревают жир в автоклавах до t = 180-220⁰С. Во многом эффективность процесса гидрирования определяет катализатор. В нашей стране в качестве катализатора применяют порошкообразные катализаторы – никелевые или медно-никелевые. Процесс гидрирования ведут следующим образом: через жир, содержащий суспендированный в нем катализатор, продувают водород, в результате чего происходит насыщение им жира.

В производстве маргарина различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье – жиры, входящие в состав жировой основы, на долю которой в большинстве видов маргарина приходится около 82%. Жировая основа состоит из следующих компонентов: саломас из растительных масел и жиров морских млекопитающих – 30-80%; натуральное растительное масло – 8-25%; кокосовое или пальмоядровое масло – 10-25% (вводят не во все виды маргарина).

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, вкусовые добавки (соль, сахар, какао-порошок и др.), ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, консерванты, вода питьевая.

К жировому сырью, используемому для производства маргарина, предъявляют очень высокие требования: оно должно быть без специфических вкуса и запаха, а также без интенсивной окраски. Для повышения биологической ценности в состав маргарина вводят натуральные и синтетические препараты витамина А и каротина. В качестве консервантов, препятствующих развитию микроорганизмов и порче маргарина, используют бензойную и аскорбиновую кислоты, натрий бензойнокислый.

Большую роль в производстве маргарина играют эмульгаторы. В маргариновой промышленности нашей страны используют специально созданные эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, а также фосфатиды и сухое молоко.

Классификация и ассортимент маргарина

Промышленные предприятия нашей страны вырабатывают маргарин в широком ассортименте. Согласно ГОСТ маргарин разделяется на 3 основные группы, в зависимости от его рецептуры и назначения 1)столовые; 2) для промышленной переработки и 3) с вкусовыми добавками. В нашей стране вырабатываются новые виды маргарина, в т.ч. низкокалорийные.

1) Маргарины столовые предназначаются для приготовления бутербродов, обжарки пищи, а также для изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее 82%.

К этой группе относятся маргарины: столовые (высшего или 1-го сорта) – молочный, Новый, Эра, сливочный; марочные (на сорта не делят) – бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Российский, Любительский.

Маргарин молочный, Новый, Эра, сливочный высшего сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или молочный аромат.

В рецептуру столового молочного маргарина входит 14,7% молока. В состав сливочного маргарина входит 10% сливочного масла. Марочные маргарины, как и бутербродные, так и столовые, предназначены главным образом для непосредственного употребления в пищу. В марочные бутербродные маргарины (Экстра, Особый) добавляют витамин А.

Маргарины Экстра и Особый изготовляют с повышенным содержанием в жировой основе кокосового масла – 25-28%, которое придает им легкоплавкость и пластичность.

В состав Любительского маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более высокое содержание соли – 1-2%, во всех остальных видах маргарина 0,4-0,7%.

Маргарин Российский вырабатывают с добавлением 10% топленого масла, которое придает характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи.

2) Маргарины для промышленной переработки содержат не менее 82% жира. По согласованию с потребителем эти маргарины могут вырабатываться без добавления красителей, молока, соли и сахара.

В эту группу входят маргарины кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский безмолочный (высшего и 1-го сортов), кондитерский для слоеного теста (на сорта не делят), жидкий для хлебопекарной промышленности (на сорта не делят).

Маргарин кондитерский для слоеного теста обладает способностью раскатываться в тончайшие пленки между слоями при приготовлении теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной температурой плавления и твердостью.

3) Маргарины с вкусовыми добавками. Содержание жира в этих маргаринах не менее 62%, используют для приготовления бутербродов, а также для изготовления кондитерских изделий. К этой группе относятся маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный Новый. На сорта их не делят.

Диетические и низкокалорийные маргарины. К диетическим относятся маргарины Солнышко, Здоровье, содержащие 82% жира и низкокалорийный маргарин 60%-ной жирности. Эти маргарины отличаются повышенным содержанием биологически активной незаменимой линолевой кислоты и витамина А.

Диетические маргарины предназначены для профилактического и лечебного питания, употребляются как бутербродные и как для приготовления пищи. Особенностью рецептуры маргаринов Солнышко и низкокалорийного 60%-ной жирности является значительное содержание натурального растительного масла (соответственно до 27 и 38%). Расфасовывают их в стаканчики из поливинилхлорида.

К низкокалорийным относятся маргарины: Городской, Радуга – содержание жира 75%, Солнечный – 72%. В рецептуру этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного масла, высококачественный саломас, натуральное молоко (до 12%). Благодаря пониженному содержанию жира эти маргарины могут быть рекомендованы для питания людям, страдающим нарушениями жирового обмена.

Жидкие маргарины так же как и твердые, представляют собой водно-жировую эмульсию типа «вода в масле». От твердых маргаринов они отличаются повышенным содержанием растительного масла – от 70 до 80% по отношению к массе жировой основы (в твердых маргаринах – 8-25%). Жидкие маргарины предназначены для промышленной переработки на хлебопекарных, кондитерских, пищеконцентратных и других предприятиях. Доставляют их в контейнерах, автоцистернах, флягах.

Требования к качеству маргарина

Оценка качества маргарина включает определение органолептических и физико-химических показателей.

Органолептически определяют вкус, запах, цвет, однородность окраски, консистенцию при 18⁰С, вид поверхности на срезе.

Физико-химические показатели – массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного из маргарина.

Под градусом Кеттсторфера понимают количество 0,1н раствора едкого натра, необходимое для нейтрализации 10 г маргарина (⁰К).

Средние значения физико-химических показателей столовых маргаринов:

массовая доля жира, %, не менее – 60-82;

массовая доля влаги, %, не более – 38-17;

массовая доля соли, % - 0,2-0,7;

кислотность, ⁰К, не более – 2-2,5.

Сорт маргарина определяют по результатам органолептической оценки качества. Маргарин высшего сорта должен иметь чистый вкус, выраженный молочнокислый аромат (сливочные маргарины – привкус и аромат сливочного масла). Консистенция при 18⁰С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза – блестящая или слабо блестящая, сухая на вид. Цвет – характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.

Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько хуже по сравнению с маргарином высшего сорта. Аромат может быть слабовыраженным. Допускается матовая поверхность среза столовых маргаринов, мельчайшие капельки влаги на срезе. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски. Итак, на сорта делятся маргарины столовые (кроме марочных) и низкокалорийные Радуга, Городской, Солнечный.

Остальные маргарины на сорта не подразделяют.

Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны, как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения, в частности с несоблюдением товарного соседства.

Не допускается к реализации маргарин с дефектами: вкуса и запаха – прогорклым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними неприятными привкусами и запахами; консистенции – мучнистой, творожистый; внешнего вида – со стекающей влагой, загрязненный, заплесневелый; упаковки – в грязной таре или таре с неправильной маркировкой.

Хранение. Основным условием сохранения пищевых достоинств маргарина является соблюдение температурных режимов хранения. Маргарин должен храниться при температуре не выше 15⁰С, поэтому его помещают в охлаждаемые помещения или холодильники. Кроме того, в складских помещениях должны поддерживаться постоянная циркуляция воздуха и соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение маргарина с продуктами, обладающими специфическим запахом, в т.ч. с пищевыми – сырами, колбасными изделиями и копченостями, в также фруктами и овощами.

Сроки хранения в зависимости от температуры: от 10 до 15⁰С – 30 дней; от 4 до 10⁰С – 45 дней; от 0 до 4⁰С – 35-60 дней; от 0 до -10⁰С – 75 дней.

 

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Эти жиры составляют группу жиров специального назначения.

Кулинарные жиры используют для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. К ним относятся следующие жиры: фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Восточный, Прима, Новинка, для плова, маргагуселин.

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Различают следующие виды кондитерских жиров: для печенья, для вафельных начинок, для шоколадных изделий, конфет.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. К хлебопекарным относятся жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий и жир жидкий для хлебопекарной промышленности.

Остановимся на кулинарных жирах.

Кулинарные жиры представляют собой гидрогенизированные растительные масла и жиры морских животных и рыб (пищевой саломас) с добавлением (или без добавления) растительных масел, животных жиров и других компонентов.

Основную часть (40-85%) кулинарных жиров составляет пищевой саломас из растительных масел (может быть частично заменен хлопковым пальмитином) и китового жира, к которому добавляют: фритюрном и сале растительном – растительное масло; белорусском – растительное масло (20-30%) и говяжий жир (15-20%); украинском – растительное масло (20-30%) и свиной жир (15-30%); восточном – растительное масло и бараний жир (15%); маргагуселине – растительное масло (10-30%), свиной жир (20%) и ароматизированный луковый экстракт. Жир для плова представляет собой смесь топленого бараньего жира, хлопкового масла и продуктов его переработки (саломаса).

В кулинарные жиры вводят витамин А и антиокислители.

Требования к качеству. В соответствии со стандартом жиры кулинарные на сорта не делят. Органолептически определяют вкус, запах, цвет, консистенцию, прозрачность в расплавленном виде.

Жиры фритюрный, «Новинка», «Прима» и сало растительное имеют чистые вкус и запах, свойственные обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов, вкус и запах остальных кулинарных жиров – характерные для добавленного жира, у маргагуселина – с привкусом жареного лука. Цвет жиров – от белого до светло-желтого. Консистенция однородная, твердая или мазеобразная. В расплавленном состоянии жиры прозрачны.

Физико-химические показатели кулинарных жиров: содержание жира – не менее 99,7%; влаги – не более 0,2%; кислотное число – не более 0,5 мг КОН (жиров белорусского, украинского, восточного, жира для плова и маргагуселина – 0,8 мг КОН).

Допустимые сроки хранения кулинарных жиров при t = -10 до 0⁰С – 6 мес.; от 0 до 4⁰С – 4 мес.; от 4 до 10⁰С – 2 мес. и от 10 до 15⁰С – 20 дней.

 

Майонез

 

Майонез – это пищевой продукт, изготовленный на основе растительных масел и представляющий собой высокодисперсную жировую эмульсию типа «масло в воде». Ученые нашей страны в содружестве со специалистами промышленности разработали разнообразный ассортимент майонезов (свыше 40 наименований) различного назначения.

В настоящее время майонез наиболее широко используется в качестве острой приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Пищевая ценность майонеза определяется высоким (до 66%) содержанием в нем растительного масла, а также тем, что он представляет собой эмульсию, легко усваиваемую организмом.

Энергетическая ценность майонеза обусловлена значительным содержанием растительного масла. Кроме того, в майонез вводят вместе с растительным маслом незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и др. биологически активные вещества. Майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

В состав рецептур майонеза входят следующие компоненты: растительное масло, в основном подсолнечное, яичный порошок, молоко сухое цельное или обезжиренное, горчичный порошок, уксус, сахар, соль, вода.

Рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат продукта, но и имеют специальное назначение. Сухое молоко, яичный порошок и горчичный порошок являются эмульгаторами, именно они участвуют в создании структуры майонеза и обеспечивают прочность эмульсии, образуя вокруг диспергированных капель молока прочные адсорбционные оболочки. Уксус препятствует развитию бактериальной микрофлоры; соль оказывает консервирующее действие; сода создает определенное значение рН среды.

Для приготовления майонезной пасты в смеситель подают горячую воду, а затем в определенной последовательности всыпают горчичный порошок, сухое молоко, яичный порошок, сахар и соду пищевую. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем следует операция получения «грубой» эмульсии: при слабом перемешивании в смеситель вводят майонезную пасту, растительное масло, растворы соли и уксуса. «Грубую» эмульсию направляют в гомогенизатор, где образуется высокодисперсная («тонкая») эмульсия.

Майонезы по назначению можно подразделить на следующие группы:

столовые – Провансаль, Молочный, Любительский;

с пряностями – Весна (с укропным маслом или экстрактом), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), с тмином, с корицей и т.д.;

острые – Московский (с экстрактами лаврового листа, перца душистого и красного, гвоздики, корицы), Салатный, Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой и орехами) и т.д.;

сладкие – Яблочный, Медовый, Малиновый, майонезные кремы: Шоколадный, Молочный. Сладкие майонезы используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов, а также как приправу к пудингам, сладким кашам и другим блюдам;

диетические – готовят с 0,4% лимонной кислоты вместо уксусной. В майонезы диетические вместо сахара вводят ксилит или сорбит.

В зависимости от консистенции различают майонезы сметанообразные, пастообразные, порошкообразные.

Сметанообразную консистенцию имеют, например, Провансаль, майонезы с пряностями, диетические.

Пастообразные майонезы являются бутербродным продуктом. Изготовляют их на основе паст маринадной, грибной, селедочной, сладкой, с использованием сыра, томатных соусов.

Порошкообразные майонезы предназначены для заправки холодных блюд и салатов. Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии. Восстанавливают майонез, смешивая его с водой в соотношении 1,3:1 при комнатной температуре.

На кафедре технологии продуктов общественного питания МИНХ им. Т.В. Плеханова разработана рецептура майонезной пасты, где в рецептуре эмульгаторы яичный и горчичный порошок заменены на овощное пюре, сухое молоко сохранено.

Полученные майонезные пасты устойчивее традиционных и их можно рекомендовать не только к холодным, но и к горячим блюдам. Было установлено, что майонезные пасты, стабилизированные морковным пюре, устойчивы при хранении.

Готовые майонезные пасты имеют однородную пастообразную консистенцию, приятный кисловатый вкус, прочную структуру, при нагревании не расслаивающуюся.

Дефектами качества майонеза являются расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; наличие большого количества пузырьков воздуха; неоднородность окраски.