Изменения и превращения жиров при хранении и переработке сырья и продуктов питания. Реакции ацилглицеролов с участием сложноэфирных групп.Жиры не устойчивы при хранении и являются наиболее лабильным компонентом пищевых продуктов и сырья. Нестойкость жиров обусловлена их химическим строением, поэтому превращение ацилглицеролов делится на 2 группы: 1.)реакции ацилглицеролов с участием сложноэфирных групп; 2.)реакции ацилглицеролов с участием углеводородных радикалов. Реакции ацилглицеролов с участием сложноэфирных групп. 1.)Гидролиз ТАГов. Под влиянием щелочей, кислот, фермента липазы ТАГ гидролизуются с образованием диацил-, моноацилглицеролов, а в конечном счете жирных кислот и глицерина.
Гидролиз ТАГов может идти в следующих условиях: А.) в присутствии кислотных катализаторов (Н2SO4); гидролиз ведут при t=100 0C и при избытке воды. Б.) в отсутствие катализаторов – безреактивное расщепление; t=220-250 0C, P=2-2,5 МПа. В.) гидролиз концентрированными растворами гидроксида натрия (омыление); в результате получаем мыла (натриевые соли жирных кислот). Гидролиз широко применяется в пищевой промышленности для получения ДАГов, МАГов, глицерина и жирных кислот. Гидролитический распад жиров является одной из причин ухудшения качества липидосодержащих продуктов – их порчи. Интенсифицируется порча при повышенной t0, повышенной влажности, с увеличением активности липазы. 2.)Реакция переэтерефикации. Реакция обмена ацильными группами (ацильная миграция), приводящая к получению новых молекул ацилглицеролов. Различают внутримолекулярную и межмолекулярную. ТАГ при t=80-90 0C в присутствии катализаторов (метилат или этилат Na, алюмосиликаты) обмениваются ацилами. При этом жирнокислотный состав не меняется, а происходит статистическое перераспределение ацильных остатков в смеси ТАГов, что приводит к изменению физико-химических свойств жировых смесей: понижается t0 плавления, повышается пластичность жира. Переэтерификация твердых животных жиров с жидкими растительными маслами позволяет получить пластичные пищевые жиры с высоким содержанием линолевой кислоты.
Главным действующим веществом механизма реакции является глицерат Na. Именно его образование делает возможным перенос ацильных групп. Переэтерифицированные жиры применяются в производстве хлеба, аналогов молочного жира, кондитерского жира и т.п.
|
