Студопедия — Отрасль особых колбас в Мемфисе
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Отрасль особых колбас в Мемфисе






Сегмент розничной торговли рынка готовых колбас в Мемфисе составлял в 1997 году 2767 тонн и 12,25 млн. долл. Общая прибыль на этом рынке выросла по сравнению с 1996 годом на 15,4%. Прибыль по разным видам колбас увеличивалась по-разному; самый низкий рост наблюдался у польских колбас — 3,9%, самый высокий 45,8% — у итальянских колбас. База потенциальных потребителей колбасных изделий увеличивалась по мере того, как жители Среднего Юга ближе знакомились с этой продукцией. Им не только постоянно предлагался широкий ассортимент колбас, при этом подчеркивалось, что колбасные изделия хороши не только для завтрака, но и представляют собой альтернативу традиционным блюдам обеда и ужина. В результате происходили изменения, которых регион Мемфиса еще не видел. Изменение взгляда потребителей на место колбасных изделий в повседневном рационе питания открывает новые возможности и перспективы как для крупных, так и для мелких производителей.

Крупные региональные и национальные компании, такие как Bryan, Jimmy Dean и Johnsonville, испытывали затруднения, конкурируя с продукцией небольших местных производителей, подобных Guiseppe’s. Мелкие компании могут предложить более широкий ассортимент деликатесных колбас в небольших объемах, тогда как крупные компании ориентируются на ограниченный ассортимент и большие объемы продаж. С другой стороны, мелкие компании вынуждены противостоять гораздо большим объемам производства крупных компаний и их возможности проводить широкомасштабные маркетинговые кампании. У производителей деликатесных колбас больше шансов поддерживать стабильные объемы продаж в своих регионах, тогда как их национальные конкуренты имеют возможность продавать свою продукцию в больших географических зонах.

Мемфис разрастался, увеличивалось население, росли города в округе. За последнее десятилетие в Тунике, штат Миссисипи, расположенном всего в 20 милях от Мемфиса, открылось несколько казино, которые оказали невероятное экономическое влияние на весь Средний Юг. Развитие этого небольшого городка вызвало значительные изменения в экономике всего региона, дав толчок развитию индустрии туризма. По данным Memphis Community Network, ежегодно в Мемфис приезжало 16 миллионов человек, привлекаемых в основном казино. Как ни странно, но именно туристы способствовали процветанию индустрии колбасных изделий: они, как, впрочем, и жители Мемфиса, хотели употреблять в пищу те же продукты, которыми питались дома. Поэтому в казино подавали посетителям и различные колбасы. Например, в 1997 году примерно 19% всех продаж компании Giuseppe’s Original Sausage пришлось только на одно казино, Sheraton. А в Тунике было еще восемь других казино, такого же размера, если не больше. Казино готовы были делать что угодно для привлечения посетителей, в том числе предлагать вкусные блюда из высококачественных продуктов.

КОМПАНИЯ GIUSEPPE'S ORIGINAL SAUSAGE

Компания Giuseppe’s Original Sausage гордилась своим широким ассортиментом высококачественных колбас. Джозеф Котрон посвятил себя производству деликатесных колбас с уникальным неповторимым вкусом; большинство сортов предназначалось для удовлетворения постоянных покупателей. Стратегия компании состояла из трех пунктов: приобретение только первоклассных ингредиентов, высокие требования к точности и аккуратности сотрудников при изготовлении всех видов продукции, неукоснительное соблюдение определенного набора процедур, лично разработанных Котроном, на всех этапах производственного процесса.

Ассортиментная группа Giuseppe’s состояла более чем из 80 различных колбасных изделий. У продукции Giuseppe’s было четыре основных рынка: супермаркеты, рестораны, казино и заказы по почте или телефону. Три из этих потребительских групп были объединены в две категории — розничная торговля и заведения общественного питания. Розничная торговля была представлена супермаркетами, заведения общественного питания —ресторанами и казино. Заказы по почте или телефону составляли незначительную долю продаж, кроме того, заказчики нередко отказывались от своих заказов или не оплачивали их. Пока что у Giuseppe’s не было возможности вести продажу индивидуальным заказчикам по кредитным карточкам.

Джо Котрон всеми силами стремился к тому, чтобы количество продаж в неделю покрывало издержки и накладные расходы. Он мечтал расширить производство, увеличив тем самым и продажи, и прибыль. Он также хотел убедить своих покупателей, что колбасы Giuseppe’s — лучшие в отрасли. Второй, не менее важной целью, была удовлетворение потребителей. Giuseppe’s также гордилась тем, что ее производственные площади и рабочие помещения не просто соответствовали строгим стандартам, установленным Министерством сельского хозяйства и местным отделом здравоохранения, но и превосходили их.

В своей политике ценообразования компания Giuseppe’s ориентировалась на верхний уровень цен, поэтому ее колбасы обычно были на несколько центов дороже аналогичной продукции конкурентов. Хотя благодаря этому подходу компании обозначила свою позицию как лидера рынка, однако проблема состояла в том, что никто не знал в точности, сколько прибыли получено по разным видам колбас и была ли она вообще, особенно по индивидуальным заказам. Методам ценообразования не хватало единообразия, не существовало системы калькуляции себестоимости продуктов. Поэтому Котрон не мог определить точные издержки по отдельным партиям и наименованиям колбас. Цены на стандартную продукцию устанавливались на основании текущих цен конкурентов, а цены на деликатесные виды Котрон назначал интуитивно, по своему восприятию затраченных на производство усилий.

Производственный процесс в Giuseppe's

Компания Giuseppe’s Original Sausage, из-за своего небольшого размера и особого характера деятельности, работала по еженедельным производственным планам. Потребители Giuseppe’s размещали заказы либо через своих дистрибьюторов, либо напрямую в компании. Такая система еженедельного планирования создавала нестандартные, но преодолимые ограничения деятельности.

Мясо для колбас заказывалось еженедельно; большинство других ингредиентов колбасы закупалось большими партиями и хранилось на складе. Такая система заказов была необходима для поддержания высоких стандартов качества, установленных Котроном. Еженедельные поставки мяса гарантировали свежесть, однако любая задержка могла вызвать простой. Сухие ингредиенты хранились в отдельных контейнерах в помещении с контролируемой влажностью, что гарантировало свежесть. Овощи и фрукты хранились также в отдельных контейнерах в холодильниках для сохранения свежести и вкуса. Разные виды мяса, используемые для приготовления колбас, хранились до использования в холодильниках при температуре замерзания. Мясо, которое нужно было использовать, накануне вынимали из холодильника и размораживали в течение ночи; это позволяло получить оттаявшее и легко поддающееся переработке мясо. Рис. 3.1 представляет краткие сведения о процессе, который используется в приготовлении разнообразных колбасных продуктов.

Размороженное мясо утром каждого дня вынималось из холодильника и подавалось в производственное помещение. Менеджер подбирал специи и другие ингредиенты, а колбасник готовил мясо для измельчения. В обычные (стандартные) колбасы добавлялся срезанный с мяса жир, в деликатесные (фирменные) колбасы — нет. Подготовленное мясо помещалось в измельчитель, через который, в зависимости от сорта колбасы, его пропускали до трех раз. Партия обрабатываемого мяса весила до 54,5 кг, в зависимости от объема заказа. После того как фарш достигал нужной консистенции, его перекладывали в смеситель.

В смесителе измельченное мясо соединялось с прочими ингредиентами, причем для более тщательного смешивания обычно добавлялась вода. Именно тщательное приготовление смеси определяло неповторимый вкус колбас Giuseppe’s. Компания использовала смеситель объемом 68 кг, хотя почти все партии весили приблизительно 59 кг (54,5 кг мяса и около 4,5 кг других компонентов). Пока шел процесс смешивания, менеджер и колбасник готовили упаковку. Колбаса, продаваемая палками или кольцами, передавалась колбаснику для набивки. Набивщик мог набить до 22-23 кг фарша за один раз в натуральную оболочку. Для улучшения вкуса компания использовала натуральные оболочки, которые перед набивкой следует тщательно чистить. Благодаря опытности колбасника на набивку уходило минимальное количество времени. Процесс упаковки обычно следовал сразу же за набивкой. После того как колбаса набита, ее либо подвешивают, либо скручивают в кольца, а затем пакуют. Упаковка и маркировка готового колбасного изделия производится обычно в соответствии с требованиями заказа.

Те изделия, которые готовятся по почтовым или телефонным заказам, и виды продукции, употребляемые в виде фарша, расфасовываются в вакуумную упаковку, каждая из которых маркируется; колбасы для ресторанов и других заведений общественного питания помещаются в объемные пластиковые пакеты, складываются в коробки и после этого маркируются. Вакуумная упаковка гарантирует свежесть колбасы, которую индивидуальные потребители приобретают либо в супермаркетах, либо через систему доставки UPS/FedEX (Единой посылочной службы и компании Federal Express). Сложенная в коробки палками и кольцами колбаса не имеет вакуумной упаковки, так как она либо тут же отправляется потребителю для немедленного использования, либо замораживается для будущей отгрузки. Как замораживание, так и немедленная отправка гарантируют свежесть колбасы без дополнительных затрат на вакуумную упаковку.

После упаковки колбасные изделия помещаются в холодильные камеры, где инвентаризуются и хранятся до момента отгрузки. Процесс производства колбасы требует от 46 до 97 минут на партию, в зависимости от типа продукта (обычный или фирменный) и от формы выпуска (фаршем, палкой или кольцами). Обычно между окончанием одного цикла и началом следующего устанавливается перерыв 10 минут, во время которого чистится оборудование. При возможности партии следуют одна за другой в такой последовательности, чтобы либо избежать, либо минимизировать время очистки. Как показано в табл. 3.2, компания может выпускать от 273,5 до 576,5 кг колбасы в день в зависимости от типа продукта.

Рис. 3.1. Схема организации производства колбас








Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 546. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

БИОХИМИЯ ТКАНЕЙ ЗУБА В составе зуба выделяют минерализованные и неминерализованные ткани...

Типология суицида. Феномен суицида (самоубийство или попытка самоубийства) чаще всего связывается с представлением о психологическом кризисе личности...

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ МОЗГА ПОЗВОНОЧНЫХ Ихтиопсидный тип мозга характерен для низших позвоночных - рыб и амфибий...

Ганглиоблокаторы. Классификация. Механизм действия. Фармакодинамика. Применение.Побочные эфффекты Никотинчувствительные холинорецепторы (н-холинорецепторы) в основном локализованы на постсинаптических мембранах в синапсах скелетной мускулатуры...

Шов первичный, первично отсроченный, вторичный (показания) В зависимости от времени и условий наложения выделяют швы: 1) первичные...

Предпосылки, условия и движущие силы психического развития Предпосылки –это факторы. Факторы психического развития –это ведущие детерминанты развития чел. К ним относят: среду...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия