Выпускная квалификационная работа 2 страница

 

Заключение по литературному обзору

В середине XX века был сделан большой прогресс в области пищевой биотехнологии, и в наше время он, несомненно, будет увеличиваться и не потеряет свою актуальность.

Литературные источники данной работы свидетельствуют о том, что каждый из способов обработки коллагенсодержащего сырья имеет те или иные недостатки. Так, влияние механического воздействия, физических сил или химических факторов вызывает далеко не адекватные изменения структуры соединительной ткани.

Поэтому использование микробиологического фактора, основанного на уникальности и специфичности свойств микроорганизмов, представляется весьма оправданным и перспективным. Спектр микроорганизмов, используемых в качестве стартовых и защитных культур в мясной промышленности, многообразен. Традиционное ферментирование пищевых продуктов было оптимизировано с помощью специально подобранных штаммов стартовых культур (молочнокислых бактерий, дрожжей, мицелиальных грибов).

Однако, исходя из особенностей строения и качественных характеристик вторичного сырья для его обработки необходимо подбирать такие виды микроорганизмов, которые обладают антагонистическим воздействием по отношению к условно-патогенной микрофлоре и обеспечивают комплексное воздействие на сырье за счет проявления своих индивидуальных свойств.

Учитывая перспективность разработки новых биотехнологических решений, обеспечивающих комплексное улучшение функционально-технологических свойств сырья с высоким содержанием соединительнотканных белков, представляется весьма актуальным изучение влияния на него штаммами молочнокислых микроорганизмов, обладающими высокими производственно-ценными свойствами.

 

Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы является товароведная оценка вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья.

Руководствуясь поставленной целью при выполнении работы, решались следующие задачи:

1. обоснование использования выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов для биотрансформации вторичного сырья;

· определение качественного и количественного состава бактериальной закваски для проведения биотрансформации вторичного мясного сырья;

2. получение белкового композита на основе легких и бактериальной закваски;

3. определение рационального количества вводимого белкового композита при производстве вареных колбас;

4. проведение комплексного исследования физико-химических, технологических, микробиологических и органолептических показателей вареных колбас, изготовленных с использованием белкового композита.

 

Глава 2. Схема проведения исследований

2.1. Методика постановки эксперимента. Схема проведения исследований. Характеристика объектов исследования

В соответствии с поставленными целью и задачами была разработана следующая схема проведения эксперимента (рис. 1):

1. выделение новых штаммов микроорганизмов из высококачественных мясных продуктов — сыровяленые и сырокопченые колбасы, микрофлора которых сформирована естественным путем;

2. изучение морфологических, культуральных, физиолого-биохимических, технологических свойств выделенных микроорганизмов;

3. идентификация выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов в соответствии с Международным стандартом на основе анализа нуклеотидных последовательностей 16S рРНК;

4. паспортизация идентифицированных штаммов и их депонирование в ВКПМ ГосНИИГенетика;

5. обоснование использования выделенных штаммов молочнокислых микроорганизмов для биотрансформации вторичного сырья;

6. получение белкового композита на основе говяжьего легкого, биотрансформированного выделенными штаммами молочнокислых микроорганизмов;

7. определение рационального уровня введения белкового композита взамен адекватного количества основного мясного сырья в технологии вареных колбас;

8. изучение целесообразности производства вареных колбас с использованием белкового композита.

Объектами исследований в данной работе являлись:

· выделенные штаммы молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus casei 10, Lactobacillus curvatus 1, Pediococcus pentosaceus 28, Pediococcus acidilactici 8;

· белковый композит, полученный на основе вторичного мясного сырья (легкие крупного рогатого скота) и стартовых бактериальных культур;

·

Обоснование выбора микроорганизмов для биотрансформации вторичного сырья

Определение качественного и количественного состава бактериальной закваски для биотрансформации вторичного сырья

Биотрансформация вторичного мясного сырья консорциумом микроорганизмов. Выбор оптимального белкового композита 8, 13, 15

Выработка опытных образцов вареной колбасы с использованием белкового композита

Контроль вареная колбаса столовая 1-го сорта

Опытные образцы вареных колбас с заменой основного сырья на белковый композит в количестве 10, 20, 30 %

Определение рационального уровня замены основного сырья белковым композитом 1–12, 14, 16–20

Рисунок 1. Схема проведения исследования

вареная колбаса, выработанная с применением белкового композита.

Исследуемые показатели:

1. определение массовой доли влаги;

2. белка;

3. жира;

4. золы;

5. хлорида натрия;

6. остаточного нитрита;

7. влагосвязывающей способности;

8. величины pH;

9. пероксидного числа;

10. углеводов;

11. экстрактивных веществ;

12. структурно-механических свойств;

13. аминокислотного состава;

14. летучих компонентов;

15. количества молочнокислых организмов;

16. энергетической ценности;

17. переваримости;

18. массы продукта;

19. выхода готовой продукции;

20. органолептических показателей.

2.2. Методы исследований

1. Изучение технологических свойств

2. Определение массовой доли влаги

3. Определение массовой доли белка

4. Определение массовой доли жира

5. Определение массовой доли золы

6. Определение массовой доли хлорида натрия

7. Определение массовой доли остаточного нитрита

8. Определение влагосвязывающей способности

9. Определение величины рН

10. Определение пероксидного числа

11. Определение углеводов

12. Определение экстрактивных веществ

13. Определение структурно-механических свойств

14. Определение аминокислотного состава

15. Определение летучих компонентов

16. Определение микробиологических показателей

17. Определение количества молочнокислых микроорганизмов

18. Определение энергетической ценности

19. Определение переваримости

20. Определение массы продукта

21. Определение выхода готовой продукции

22. Определение органолептических показателей

2.2.1. Определение технологических свойств молочнокислых микроорганизмов

Определение предела кислотообразования

Для определения предела кислотообразования молочнокислых бактерий в пробирку с 10 мл стерильного обезжиренного молока вносили одну петлю исследуемого штамма и выдерживали в термостате при оптимальной температуре (37 °С) в течение 7 сут., после чего определяли титруемую кислотность, которая характеризует предел кислотообразования штамма.

Определение энергии кислотообразования

Энергию (интенсивность) кислотообразования молочнокислых бактерий определяли по времени образования сгустка молока (кислотность около 58–60 °Т) при внесении 0,5 см³ молодой (12–20-часовой) культуры в 10 см³ стерильного обезжиренного молока и выращивании посевов при оптимальной температуре 37 °С.

Кислотность молока, выраженную в °Т, определяли при титровании 0,1 N NaOH с индикатором фенолфталеином. Для титрования брали 10 см³ молока, разбавленного 20 см³ дистиллированной воды. Объем щелочи (в см³), пошедший на нейтрализацию кислоты, умножали на 10 (то есть производили перерасчет на 100 см³ молока) и получали, таким образом, кислотность молока в °Т (1 °Т соответствует 9 мг молочной кислоты в 100 см³ молока).

Редукция нитритов

Для выяснения редуцирующей способности нитритов исследуемой культуры проводили следующие реакции.

К свежеприготовленному МПБ добавляли 0,2 % калийной селитры (KNO3), свободной от нитритов и разливали по 5 мл в пробирки. Среду стерилизовали при 120 °С в течение 15 мин.

Приготовление реактива. I. Брали 1 г растворимого крахмала на 100 мл кипящей дистиллированной воды и после охлаждения раствора добавляли 0,5 г йодистого калия. П. Готовили 10 %-й водный раствор химически чистой серной кислоты.

Растворы I и II смешивали в равных объемах перед постановкой реакции. Срок годности готового реактива — 15 мин.

Постановка реакции. Через 48–72 часа выдерживания исследуемой культуры в термостате к каждой засеянной пробирке с нитратным бульоном добавляли по 1 мл реактива. При редукции нитратов в нитриты получается темно-синее окрашивание бульонной культуры.

Определение устойчивости к соли

Для определения устойчивости микроорганизмов к различным концентрациям NaCl (2, 4, 6, 8, 10, 12 %), проводили посев суточных культур молочнокислых микроорганизмов на среду МРС с соответствующими концентрациями соли. Рост микроорганизмов оценивали визуально.

Определение антагонистической активности по отношению к санитарно-показательной микрофлоре

Для определения антагонистической активности микроорганизмов использовали метод перпендикулярных штрихов. В качестве тест-культур использовали следующие штаммы: Staphylococcus aureus 6538-р (209-р), Stahpylococcus epidermidis 14990, Staphylococcus saprophiticus 15305, Escherichia coli 157, Salmonella typhimurium 5715, Shigella sonnae 5063, Proteus vulgaris 14, Proteus mirabilis 47.

2.2.2. Определение содержания влаги (ГОСТ 9793-74)

Содержание влаги определяли методом высушивания при температуре 150 °С в сушильном шкафу. Навеску измельченного продукта (3 г), взвешенную в бюксе с точностью до 0,0002, высушивали в сушильном шкафу при температуре 150 °С в течение 1 часа. После охлаждения бюксы в эксикаторе и взвешивания рассчитывают содержание влаги но формуле:

, где (2.2.1)
X — содержание влаги, %;

M₁ — масса бюкса с песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г;

М₂ — масса бюкса с песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания, г;

М — масса бюкса с песком и стеклянной палочкой после высушивания, г.

2.2.3. Определение содержания белка

Содержание белковых веществ в продукте определяли по количеству белкового азота, который находится по разности между количеством общего и небелкового азота с учетом пересчета азота на белок. Метод определения азота основан на минерализации органических соединений с последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака с дальнейшей его отгонкой в чашках Конвея.

Содержание общего азота рассчитывали но формуле:

, где (2.2.2)
X — содержание общего азота, %;

0,00021 — количество азота, эквивалентное 1 мл 0,015М раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование контрольного раствора, мл;

V₁ — объем 0,015М раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, мл;

К — коэффициент пересчета на точно 0,015М раствор гидроксида натрия;

m₀ — масса навески, г;

V₂ — объем минерализата, взятый для отгонки аммиака, мл.

2.2.4. Определение содержания жира методом Сокслета

Метод основан на многократной экстракции жира растворителем из подсушенной навески продукта с последующим удалением растворителя и на высушивании жира до постоянной массы. Количества жира вычисляли по формуле:

, где (2.2.3)
X — содержание жира, %;

m₁ — масса гильзы с материалом до экстрагирования, г;

m₂ — масса гильзы с материалом после экстрагирования, г;

m₀ — масса навески до высушивания, г.

2.2.5. Определение содержания золы

Общее содержание минеральных веществ может быть определено озолением. Содержание золы определяли ускоренным методом. Для этого использовали раствор ацетата магния, который способствует образованию пористой структуры озоляемого вещества, что обеспечивает лучший доступ кислорода воздуха.

Содержание золы рассчитывали по формуле:

, где (2.2.4)
X — содержание золы, %;

m₂ — масса золы, г;

m₁ — масса оксида магнии, полученная после минерализации, г;

m₀ — масса навески, г.

2.2.6. Определение содержания хлорида натрия

Содержание хлорида натрия определяли в водной вытяжке из продукта методом Мора в нейтральной среде. Метод Мора основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора, дающего осадок оранжево-красного цвета. Содержание хлорида натрия определяли по формуле:

, где (2.2.5)
X — содержание хлорида натрия, %;

0,0029 — количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0,05М раствора нитрата серебра, г;

К — коэффициент пересчета на 0,05М раствор нитрата серебра;

V₁ — объем фильтрата, взятый на титрование, мл;

V₂ — объем 0,05М раствора нитрата серебра, пошедший на титровани, мл;

m₀ — масса пробы, г.

2.2.7. Определение содержания остаточного нитрита

Метод основан на измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитрита с сульфаниламидом М-(1-нафтил)-этилендиаминдигидрохлоридом в безбелковом фильтрате. Концентрацию нитрита натрия находят на калибровочном графике по полученной оптической плотности. Интенсивность красной окраски измеряли на спектрофотометре при длине волны 538 нм. Содержание нитрита вычисляли по формуле:

, где (2.2.6)
X — содержание нитрита в 100 г продукта, мг;

С — количество нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное по калибровочному графику, мкг;

m₀ — масса навески продукта, г;

V — объем фильтрата, взятый для фотометрического измерения, мл;

1000 — перевод в мг.

2.2.8. Определение влагосвязывающей способности

Определение влагосвязывающей способности определяли методом прессования. Метод прессования основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Размер влажного пятна вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного испытуемым образцом. Массовую долю связанной влаги в образце вычисляли по формуле:

, где (2.2.7)
X₁ — массовая доля связанной влаги в мясном фарше, % к массе мяса;

Х₂ — массовая доля связанной влаги, % к общей влаге;

М — общая масса влаги в навеске, мг;

S — площадь влажного пятна, см;

m₀ — масса навески мяса, мг.

2.2.9. Определение величины рН

рН среды определяли потенциометрическим методом в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10, помещали для коагуляции белков. После охлаждения вытяжку фильтровали и измеряли рН.

2.2.10. Определение пероксидного числа

Для определения пероксидного числа берут 0,5 г навески с точностью до 0,001 г. Навеску помещают в колбу и ставят на водяную баню. Затем приливают 5 мл хлороформа, 5 мл концентрированной уксусной кислоты и 0,25 мл насыщенного раствора иодида калия. Полученное содержимое тщательно перемешивают и ставят на 5 минут в темное место. После этого приливают 50 мл дистиллированной воды и 0,5 мл 1 %-го раствора крахмала. Содержимое колбы должно окраситься в синий цвет. Далее проводят титрование тиосульфатом натрия до исчезновения синей окраски.

, где (2.2.8)
a — объем тиосульфата натрия, пошедший на титрование образца, мл;

b — объем тиосульфата натрия, пошедший на титрование реактива, мл;

m — масса навески, г.

2.2.11. Определение углеводов

Определение углеводов определяли расчетным методом, если известно количество белка, жира, влаги, экстрактивных веществ (в %) в исследуемом образце: углеводы (%) = 100-белок-жир-влага-экстрактивные вещества.

2.2.12. Определение экстрактивных веществ

Общий азот можно рассматривать как сумму белкового и небелкового азота. Небелковый азот характеризуется наличием пептидов, свободных аминокислот, аммиака, азотистых соединений. Если из водной вытяжки осадить белки и отфильтровать осадок, в фильтрате можно определить небелковый азот, а в осадке — азот растворимых белков. Зная содержание общего азота в исследуемом материале и азот в фильтрате, по разнице можно судить о количестве суммарных белков.

Определение экстрактивных веществ определяли следующим образом: 1 г хорошо измельченного образца встряхивают в закрытом сосуде с 20 мл дистиллированной воды. Экстракцию повторяют 3 раза, каждый раз сливая жидкость через фильтр в мерную колбу на 50 мл. Объем водного экстракта доводят до метки и смешивают с равным объемом 20 %-ной ТХУ кислотой, выпавший осадок отфильтровывают, промывают 10 %-ным раствором той же кислоты. Промыв ведут так, чтобы общий объем фильтрата был равен 100 мл. Минерализуя фильтрат, определяют остаточный азот, минерализуя осадок на фильтре, определяют азот растворимых белков. Для минерализации фильтрата берут 2 мл фильтрата, прибавляют 1 мл 40 %-ной H₂SO₄ и минерализуют до полного обесцвечивания с катализатором (Н₂О₂ или CuSO₄), после этого жидкость охлаждают и количественно переносят в колбу на 25 мл, доводят до метки и перемешивают. Из этого объема берут 5 мл и вносят в мерную колбу на 25 мл, добавляют 1 мл реактива Несслера, доводят до метки и перемешивают. Параллельно готовят контрольную пробу со стандартным раствором, где известна концентрация азота. Для этого в мерную колбу на 25 мл вносят 3 мл стандартного раствора сульфата аммония (NH₄)₂SO₄, прибавляют 1 мл реактива Несслера, доводят водой до метки и перемешивают. Обе колбы оставляют на 10 мин. Для развития окраски, после чего колометрируют на ФЭКе с синим светофильтром.

Количество небелкового азота в мг % вычисляют по формуле:

, где (2.2.9)
d — оптическая плотность стандартного раствора;

D — оптическая плотность пробы;

0,02 — концентрация азота в 1 мл стандартного раствора (NH₄)₂SO₄, мг;

3 — объем стандартного раствора, взятого для цветной реакции;

5 — объем фильтрата, взятого для минерализации;

100 — перевод в проценты;

V — разведение при экстракции (V =100)

Н — навеска пробы, г.

2.2.13. Определение структурно-механических свойств

Структурно-механические свойства характеризуют поведение продукта в условиях напряженного состояния и позволяют связать между собой напряжении, деформации и скорости деформаций в процессе приложения усилия. По характеру приложения к продукту внешних усилий и вызываемым ими деформациям их можно классифицировать на три группы: сдвиговые, компрессионные, поверхностные.

Определение предельного напряжения сдвига

Определение ПНС производится коническим индентором с углом при вершине α = 60°, движущимся с постоянной скоростью. Исследуемый помещается в цилиндрическую кювету, устанавливается под траверсой и центрируется под индентором. В процессе эксперимента определяются усилие пенетрации и глубина погружения конуса.

ПНС определяется по формуле П.А. Ребиндера:

Па, где (2.2.10)
Р — усилие пенетрации, Н;

Н — глубина погружения конуса, м;

К_α — константа конуса при α = 60°, K_α = 0,214.

Определение работы резания

На специальном устройстве вырезают ровный цилиндрический образец диаметром 10 мм. Полученный образец подвергали срезу с помощью прижимной пластины, имеющей ножевую поверхность с десятью ножевыми лезвиями. Усилие, необходимое для среза образца, передается через тензодатчик и фиксируется в виде пика в компьютерной программе Microsoft Excel, где и автоматически производится расчет работы резания.

Определение пластичности

Определение пластичности проводится по следующей формуле:

см²/г, где (2.2.11)
S — площадь влажного пятна, см²;

m — масса навески, г.

2.2.14. Определение аминокислотного состава белков

Аминокислотный анализ проводили с использованием хроматоргафии на сульфо-полистирольном ионообменнике с элюцией ступенчатым градиентом натрийцитратных буферных растворов на аминокислотном анализаторе ААА 339. Подготовка проб осуществлялась следующим образом: навески исследуемых образцов лиофилизировали до постоянной массы. Полученные сухие образцы растирали в ступке. Приготовленные таким образом препараты использовали для кислотного гидролиза. Для проведения кислотного гидролиза навески сухих растертых образцов помещали в стеклянные ампулы, затем добавляли по 400 мкл смеси состоящей из 2 мл концентрированной НСl, 1 мл трифторуксусной кислоты и 3 мкл β-меркаптоэтанола. Ампулы запаивали и выдерживали 1 ч при 155 °С. После этого ампулы вскрывали и высушивали образцы в роторном испарителе. Для удаления остатков кислот дважды добавляли по 400 мкл воды и высушивали. Затем образцы растворяли в 1 мл воды. К 50 мкл полученного раствора добавляли 450 мкл воды. К 100 мкл этой смеси добавляли 150 мкл 0,1 НСl и полученный раствор использовали для нанесения на аминокислотный анализатор.

2.2.15. Определение состава летучих комионентов в продукте

Для определения качественного и количественного состава летучих компонентов образцы исследуемых продуктов (400 г) измельчали с помощью блендера, по 200 г фарша переносили в 2 колбы, добавляли по 600 мл дистиллированной воды и по 1 мг (5000 мкг на 1 кг продукта) н-додекана в качестве внутреннего стандарта. Летучие компоненты извлекали в течение 24 ч с 2 мл пентана методом экстракции. Для проведения исследований использовали масс-спектрофотометр фирмы Varians Star 200. Анализировали по 2 мкл эфирных экстрактов. В аликвоту концентратов добавляли 1 мкл смеси н-алканов и анализировали в тех же условиях. Хроматограммы регистрировали с помощью системы сбора и обработки хроматографических данных Chromatogram Plot.

2.2.16. Определение микробных контаминантов

Бактериологический анализ включает определение: общего количества микроорганизмов; бактерий группы кишечной палочки; бактерий рода Proteus; бактерий рода Salmonella; сульфитредуцирующих бактерий рода Clostridium perfrigens.

Определение общего количества микроорганизмов.

Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 37 °С с образованием колоний.

Для определения общей микробной обсемененности в 1 г продукта в стерильную чашку Петри вносят 0,1 мл исходной взвеси (0,01 г исследуемого колбасного изделия), заливают расплавленном и остуженным до температуры 45 °С МПА. Культивирование производили при 37 °С трое суток. Подсчет выросших колоний получают, умножая степень разведения анализируемого продукта на выросшее количество колоний. За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.

Для установления характера микрофлоры по 0,1 см³ взвеси наносят на поверхность мясо-пептонного агара и среды Эндо, равномерно распределив по всей площади. После суточного термостатирования изучают морфологию выросших колоний.

Па среде Эндо бактерии рода группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска.

Обнаружение грамотрицательных не образующих спор палочек и образующих характерные колонии на элективных средах, указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Определение бактерий рода Salmonella

Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах.

Чашки с посевами на среде Эндо помещали в термостат с температурой 37 °С на 16–48 часов. На среде Эндо бактерии рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии. Наличие этого признака указывает на присутствие сальмонелл в продукте.

Определение протея

Для определения присутствия протея вносят ОД см³ взвеси в конденсационную воду скошенного мясо-пептонного агара (метод Шукевича), термостатируют 18–24 часа и изучают полученную культуру.

Образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком, поднимающегося из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды указывает на наличие микробов рода Proteus.

Определение сульфитредуцирующих клостридий

Метод заключается в специфическом росте клостридий перфрингенс на среде Вильсона-Блера, на которой в результате восстановления сульфита натрия в сульфат натрия происходит взаимодействие с хлоридом железа и фиксируется почернение среды за счет сульфида железа. Для подтверждения роста сульфитвосстанавливающих клостридий применяли пересев в пробирки со средой Кита-Тароцци. Помутнение среды, выделение газа, появление постороннего запаха, разложение кусочков печени говорит о присутствии клостридий в продукте.

2.2.17. Определение количества молочнокислых микроорганизмов

Отобранную навеску в 5 г растирали в ступке со стерильной водой (50 мл) и готовили разведение 1:10. Приготовленную суспензию сливали, в стерильную пробирку, отстаивали, после чего из ее надосадочного слоя приготовляли 5 десятикратных разведений (от 1:100 до 1:000000) в пробирках со стерильной водой. С целью проведения количественного и качественного состава микрофлоры из суспензий или разведений делали посев для определения молочнокислых бактерий из разведений 1:10000 и 1:1000000 по 1 мл в чашки Петри методом заливки капустно-меловым агаром. Культивировали 5–7 суток при 30 °С. вокруг молочнокислых бактерий образуются зоны простветления, т.к. молочная кислота нейтрализует известь,

2.2.18. Определение энергетической ценности

Расчет энергетической ценности продукта был определен исходя из следующих соотношений: 1 г жира — 37 кДж / 9 кКал; 1 г белка — 17 кДж / 4 кКал; 1 г углеводов — 17 кДж / 4 ккал.

Конечный результат был суммирован. Все данные относятся к 100 г продукта.

2.2.19. Определение переваримостн

Метод заключается в последовательном воздействии на белковые вещества исследуемого объекта пепсином и трипсином при непрерывном удалении из сферы реакции продуктов гидролиза диализом. О степени переваримости белков продукта судят по разности между количеством белка, взятого на переваривание, и оставшимся количеством протеина после последовательной обработки навески продукта пепсином и трипсином. Накопление продуктов гидролиза определяют по цветной реакции Лоури и выражают в условных единицах (мкг тирозина на 1 г сухого вещества).

2.2.20. Определение массы

Определение массы сырья и готового продукта осуществляли на весах для статического взвешивания по ГОСТ 23676-79 и весах лабораторных общего назначения по ГОСТ 24104-88.

2.2.21. Определение выхода продукта

Выход колбасных изделий в % определяем по формуле:

%, где (2.2.12)
M_l — масса готового изделия после охлаждения, кг;

М₂ — масса изделия до термообработки, кг;

а — количество мясного сырья, %;