Описание технологических схем производства продукции

Описание технологического процесса следует начинать с подачи сырья на технологическую линию. При описании необходимо указывать конкретные ре­жимы и параметры технологических процессов, физико-химические изменения сырья. При описании указывается оборудование, где осуществляется та или иная технологическая операция, указывается марка оборудования и его позиция, со­гласно аппаратурно-технологической схеме. Описание должно быть кратким и чётким.

Например:

Яблоки из контейнеров с помощью контейнероопрокидывателя КУП-1000 (поз.1) подают на ленточный транспортер А9-К1-1 5,0 (поз.2.1) для сортировки по качеству. Затем яблоки моются в двух последовательно установленных моечных машинах барабанной КМ-1(поз.З) и вентиляторной Т1-КУМ-5(поз.4). После мой­ки яблоки поступают на ленточный транспортер А9-К1-1.5.0 (поз.2.2) для инспек­ции. в конце транспортера предусмотрено ополаскивающее устройство. Далее яб­локи с помощью элеватора «Гусиная шея» (поз. 5) подаются в шнековый шпаритель KFA-05 (поз.6), где обрабатываются острым паром для облегчения протира­ния. в течение 3-5 минут до разрушения структуры ткани.

 

3.6 Расчёт продуктов и тары

Продуктовый расчёт включает: график поступления сырья, график работы линии, нормы расхода сырья и материалов, расчёт пооперационной потребности в сырье и таблицу расходов сырья и материалов в час, смену и за сезон.

Исходными данными для расчёта продуктов являются: вид сырья и сроки его поступления, график работы технологической линии, её мощность, рецептура консервов или других продуктов, нормы отходов и потерь в производстве. Вид тары, переводные коэффициенты, масса нетто продукта, массовая доля сухих ве­ществ в сырье, полуфабрикатах и готовой продукции. Исходные данные приво­дятся в виде таблиц, взятых из технологических инструкций или других норма­тивных документов.

При производстве консервов расчёт норм расхода ведётся на 1 туб, при про­изводстве сушеной и замороженной продукции - на 1т готовой продукции.

В зависимости от вида продукции норма расхода. Т вычисляется по одной из следующих формул

 

, (1)

 

, (2)

 

 

где Т - норма расхода, кг/туб (кг/т);

S - рецептура компонентов продукта, кг/туб (кг/т);

х - суммарное количество потерь и отходов, %;

х_1, х₂, х_n - потери и отходы по операциям, %;

n - количество операций.

Зная норму расхода сырья на тонну готовой продукции (Т_т), можно рассчитать норму расхода на туб (Т_туб, кг/туб). Для консервов, учитываемых по массовой банке

 

, (3)

 

Для консервов, учитываемых по объемной банке

 

, (4)

 

где М_н – масса нетто банки консервов;

К – переводной коэффициент.

Норма расхода сырья Т, кг/туб, концентрированных продуктов вычисляется по формуле

 

, (5)

 

где х₁, х₂ - потери и отходы по операциям, %;

m_1, - содержание растворимых сухих веществ в сырье, %;

m₂ - базовое содержание растворимых сухих веществ, %.

Формулой (3) можно воспользоваться и для расчета расхода сырья на 1 туб других концентрированных продуктов, только в этом случае в числе вместо 12% нужно поставить базовое содержание сухих веществ, а в знаменателе – содержание сухих веществ в сырье.

При производстве фруктового пюре норму расхода сырья на 1 туб можно определить по формуле, в кг/туб

 

(6)

 

где С_пл, - содержание сухих веществ в плодах,%;

С_пюре - содержание сухих веществ в пюре, %.

Расчёт норм расхода сырья и сахара при производстве вареньеварочной продукции основан на определении выхода готовой продукции.

Выход готовой продукции В, кг, вычисляется по формуле

 

, (7)

 

где А₁, А₂ - количество сырья и сахара по рецептуре, кг;

с₁, с₂ - содержание растворимых сухих веществ в сырье и сахаре соответственно, %;

С – содержание растворимых сухих веществ в готовом продукте, %;

Расчет количества сырья (S₁) и сахара (S₂) на 1 туб продукции определяется по формуле, в кг/туб

 

(8)

Норма расхода сырья (Т₁) и (Т₂) на 1 туб продукции определяется по формуле, в кг/туб

 

(9)

 

Норма расхода тары и крышек Т, штук/туб, вычисляется по формуле

 

, (10)

 

где S_T - количество физических банок (бутылок) или крышек в туб, штук;

х₁- норма боя или брака тары и крышек в цехе, %;

х₂ - норма боя тары при доставке в цех, %.

Для расчёта количества тары и крышек используют формулу

 

, (10)

 

где Т – норма расхода банок или крышек на 1 туб, штук;

S_m - количество физических банок (бутылок) или крышек в туб, штук;

х₁- норма боя или брака тары и крышек в цехе, %;

х₂ - норма боя тары при доставке в цех, %.

Цех получает тару в размере сменной потребности. Для расчета потребности цеха в таре и крышках нормы боя и щербления или брака берут только для технологических операций в цеху.

3.6.1 Пример расчёта продуктов и тары, для консервов, учитываемых по объемной банке

Рецептура и нормы расхода сырья и материалов для производства консервов «…» представлены в таблице....

Таблица … – Рецептура консервов «…»

Наименование сырья	Рецептура, кг/т	Отходы и потери, %	Отходы и потери при расфасовке	Нормы расхода, кг/т
Сырьё
…

Для расчета норм расхода сырья и материалов на тубу находится масса нетто тубы М_{н туб}, кг, по формуле

(…)

Количество физических банок в туб определяется по формуле

, (…)

где N_уб – количество условных банок в час;

k – переводной коэффициент.

Переводной коэффициент k вычисляется по формуле

, (…)

где V – номинальный объем физической банки, см³.

С учетом массы нетто туб расчитывается рецептура на туб

Сырьё

На 1000 кг консервов необходимо – S _т кг сырья (из таблицы …)

На М_нтуб кг - x кг,

, кг/туб;

Норма расхода сырья, Т, рассчитается по формуле

,кг/туб;

где S – рецептура компонентов продукта, кг/туб;

x – суммарное количество потерь и отходов, %.

…

Рассчитанные нормы расхода совпадают с нормативными, которые и принимаются в дальнейших расчетах.

Расход потребности в сырье и материалах в час, в смену, за сезон представлен в таблице ….

Таблица … - Потребность сырья и материалов на производство готовой продукции

Наименование сырья и материалов	Норма расхода, кг/туб	Расход, кг
час	смену	за сезон
1	2	3	4	5
…
Примечание - Часовая производительность по готовой продукции составляет туб/см: 8 ч=3 туб/ч, количество часов в смену принято равным 8; количество смен в сезоне 45.

Пооперационная потребность в сырье представлена в таблице ….

Таблица … - Пооперационное движение сырья

Движение сырья по технологическим операциям	Сырьё
кг/туб	кг/ч
1	2	3
Поступает на … отходы и потери % кг
…
Уложено в банку
Примечание - Проценты потерь и отходов определены от исходного количества сырья.

Выполним проверочные расчеты, определяя выработку готовой продукции туб/ч

Расчеты выполнены верно.